La fête: comment remplir un panier de pique-nique

Cuisiner pour une foule? «The Feast» se tourne vers les grands chefs - qui mieux conseiller pour nourrir tout l'équipage? - pour des recettes, des conseils de préparation et, bien sûr, des accords mets et vins. De plus, nous vous donnerons neuf vins de valeur recommandés par nos éditeurs. Préparez-vous: il est temps de se régaler!

La saison du pique-nique est à nos portes - et avec elle, de nombreuses opinions sur ce que vous devriez emporter avec votre vin de pique-nique. Il y a les inconditionnels du rosé, les défenseurs du vin en conserve, les apporteurs de premier ordre (pouvons-nous venir?) Et tant d'autres.

Swati Bose et Kabir Amir, épouse et mari copropriétaires de Flight Wine Bar à Washington, D.C., préfèrent ne pas se limiter à un seul couple «parfait». Au lieu de cela, ils adoptent une approche triadique. 'Je pense qu'il est intéressant d'essayer trois vins différents avec chacun des différents aliments et de voir comment ils changent avec les vins', dit Bose.



C'est l'une des idées centrales de Flight. Le bar à vin, qui détient un Spectateur du vin Meilleur prix d'excellence , propose une liste éclectique de plus de 500 sélections, axée sur des vols à trois verres organisés autour d'un thème tel que la géographie, la saveur, le style ou la variété. Par exemple, 'Tant mieux pour vous sentir avec!' met en valeur les blancs aromatiques - Riesling allemand, Chenin blanc de la Loire et un assemblage de Xarel-lo, Chardonnay et Gewürztraminer de la région espagnole du Penedès - tandis que «I Like Oak and I Cannot Lie» propose une gamme décalée de rouges boisés: Tempranillo de la Ribera del espagnole Duero, un assemblage à la Bordeaux de Virginie et un Prokupac de Serbie.

Pour un festin en plein air, le chef exécutif de Bose, Amir et Flight, Jim Barton, suggère d'emballer votre panier de pique-nique avec de délicieuses bouchées comme un Rôti de porc, fromage suisse et sandwich au cornichon sur une baguette Salade de ricotta, betteraves, carottes et fenouil et Trifle Fraise Vanille . Chacun peut être préparé au fur et à mesure dans la semaine précédant votre pique-nique.

Pour boire, ils ont tiré de leur liste un blanc, un rosé et un rouge, chacun entre 20 $ et 30 $, qui s'accordent à merveille avec le menu, chacun à sa manière. (Pour plus d'options, nous avons fourni une liste de neuf autres vins de valeur .)



Le tarif du pique-nique devrait être simple. À cette fin, 'Qui n'aime pas un sandwich?' demande Barton. Il adore la viande rôtie le dimanche pour la réutiliser plus tard dans la semaine, c'est ainsi qu'il a trouvé ce sandwich au porc classique et agréable. Rôtir le porc jusqu'à cinq jours à l'avance Barton recommande de le laisser non tranché et de l'envelopper deux fois dans du plastique pour garder le rôti aussi humide que possible avant votre fête. «La viande tranchée s'oxyde beaucoup plus rapidement, car il y a plus de surface», explique-t-il.

Et ne pensez même pas à jeter les jus de torréfaction, ils vous seront utiles plus tard. «Le pire dans un sandwich, c'est quand le pain est sec», se lamente Barton. Sa solution est d'assembler les sandwichs la veille de son intention de les manger. «Si vous le laissez reposer ensemble, et surtout si vous utilisez le jus de rôtissage et une partie du jus de cornichon sur le pain pour le faire tremper un peu, lorsque vous le réchauffez au four, vous allez croustiller l'extérieur pour qu'il a toujours un bon crunch et il ne va pas s'effondrer, mais c'est un peu mou [au milieu] et vous pouvez mordre à travers », dit-il.

La salade Barton de ricotta, betteraves, carottes, fenouil et basilic est délicate et complexe si celle-ci ressemble à de la nourriture de restaurant, c'est parce que c'est le cas. Cependant, il est facile à faire à la maison.



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Barton recommande d'égoutter la ricotta pendant la nuit, surtout si elle a l'air aqueuse. «Il y a beaucoup de lactosérum qui reste dans la ricotta», explique-t-il. «Donc, si vous le videz du jour au lendemain, la texture change complètement. Il vous reste plus de fromage. C'est beaucoup plus dense, d'une manière agréable, d'une bonne manière, ce qui lui donne un goût bien meilleur. '

Afin d'éviter que le jus de betterave ne saigne dans votre ricotta au fini crémeux, vous voudrez peut-être attendre pour assembler la salade sur place lors de votre pique-nique. Assurez-vous que tout est bien emballé lorsque vous l’emballez: «Le jus de betterave ne sort pas vraiment de beaucoup», prévient Barton, avec le rire de celui qui a appris à la dure.

Pour le dessert, bien sûr, vous pouvez acheter des biscuits et appeler cela un jour, mais la bagatelle de Barton regorge de saveurs de fruits d'été et de la texture légère comme une plume de la crème fouettée - cela vaut juste un peu plus d'effort qu'un voyage à la boulangerie.

«Il est vraiment facile de passer du point A au point B sans aucun problème», dit Barton à propos du plat, que vous pouvez préparer un jour ou deux à l'avance. «Les saveurs s'imprègnent les unes les autres et ça s'améliore en quelque sorte.» Le plat est essentiellement infaillible, promet-il: 'Tant que vous avez des fruits de qualité, la bagatelle sera bonne.'

Composé d'un Rioja blanc vieilli, d'un rosé de Sancerre et d'un Blaufränkisch, le vol du Vieux Monde est un bouquet diversifié. Mais, note Bose, tous les trois sont polyvalents et conviviaux. «Le Gravonia est l'un de mes vins préférés de tous les temps», dit-elle à propos du R. López de Heredia Viña Tondonia Rioja White Viña Gravonia Crianza 2008 . Retenu de sa sortie pendant 10 ans après la date du millésime, 'C'est un profil de saveur vraiment unique: c'est noisette, super complexe, et il a beaucoup de caractère parce qu'il est fermenté et vieilli en barrique.'

Pour des alternatives plus facilement disponibles, pensez à un blanc espagnol vivant, adapté aux portefeuilles et à la sortie actuelle, tel que les options basées sur Verdejo et Macabeo ci-dessous . Ces versions jeunes sont naturellement plus fruitées et plus légères que la Gravonia, mais leur texture propre et lisse les aide à se fondre gracieusement avec le porc moelleux.

Le Pascal & Nicolas Reverdy Sancerre Rosé Terre de Maimbray 2017 est un style délicat et vif, aux notes de cerise séchée et de pétale de rose. «Il a cette très bonne saveur de Pinot Noir, il a beaucoup de minéralité», observe Bose. Et le Moric Blaufränkisch Qualitätswein Trocken Burgenland Reserve 2011, d'Autriche, est un rouge savoureux issu d'un raisin originaire d'Europe centrale. «On y trouve beaucoup de terre et d'épices», dit-elle.

Blaufränkisch (également connu sous le nom de Lemberger) peut être difficile à trouver dans certaines régions des États-Unis pour un substitut, essayez un pinot noir ou un Mencía de climat frais, un rouge espagnol convivial qui devient de plus en plus facilement disponible ici. Mencía a quelques similitudes avec Blaufränkisch, avec un corps léger à moyen, des notes herbacées et épicées, et des saveurs de cerise et de petits fruits. Pour quelques idées de Bierzo, une appellation de choix pour Mencía dans le nord-ouest de l'Espagne, voir nos choix ci-dessous .

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De la gamme globale de vins, Bose note: «Aucun d'entre eux ne domine la nourriture», mais chacun fera ressortir des qualités différentes. «Par exemple, si vous prenez le sandwich au porc, le rosé s’accorde bien avec lui car il est croustillant, propre et fonctionne presque comme un rafraîchissement du palais. Le Blaufränkisch, je pense, fait ressortir des saveurs d'épices intéressantes dans le sandwich au porc qui peuvent être manquées avec le [rosé]. Et puis le Gravonia ajoute juste un profil de saveur complètement différent, où il lui donne une rondeur et un onctuosité.

Sortez la couverture, rassemblez votre Tupperware et laissez le pique-nique commencer.

Rôti de porc, fromage suisse et sandwich au cornichon sur une baguette

  • Une longe de porc désossée de 4 livres
  • Le sel
  • Poivre noir fraichement moulu
  • Zest de 1 citron
  • Huile d'olive extra vierge
  • 3 baguettes françaises
  • 1 petit pot de moutarde de Dijon (il vous en reste peut-être)
  • 1/2 livre de fromage suisse, tranché
  • Un pot de pain de 16 onces et cornichons au beurre

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1. Assaisonnez généreusement le porc avec du sel, du poivre et du zeste de citron et arrosez d'un peu d'huile d'olive. Laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure.

2. Préchauffer le four à 275 ° F. Rôtir le porc jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre de la viande indique 130 ° F à 135 ° F pour une température moyenne, environ 1 heure 15 minutes. Augmentez la température à 425 ° F pour faire dorer le porc, quelques minutes de plus. Retirer du four et laisser reposer au moins 15 minutes, recouvert de papier d'aluminium. Avancez: Le porc se conservera, non tranché et bien emballé dans du plastique au réfrigérateur, jusqu'à 5 jours.

3. Lorsque vous êtes prêt à faire des sandwichs, préchauffer le four à 350 ° F. Trancher finement le porc dans le sens contraire des fibres. Couper les baguettes en deux dans le sens de la longueur et griller légèrement au four, en les retournant une fois, de sorte que les deux côtés soient légèrement dorés et croustillants. Transférer sur une planche à découper. Répartir uniformément la moutarde des deux côtés du pain. Superposer avec du fromage, du porc et des cornichons. (Conseil de pro: arrosez le porc de jus de cornichon et de jus de porc pour parfumer la viande et la garder humide). Coupez les sandwichs assemblés en 4 sections chacune et enveloppez-les bien de papier d'aluminium. Avancez: Les sandwichs se conservent bien emballés au réfrigérateur jusqu'à 1 jour. Réchauffer au four à 350 ° F pendant 10 minutes pour faire fondre légèrement le fromage. Gardez enveloppé jusqu'à ce que vous soyez prêt à manger. Donne 12 petits sandwichs.

2 livres de betteraves
  • 1 bouquet de brins de thym
  • 1 bouquet de brins de romarin
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 bouquet de petites carottes patrimoniales ou d'autres carottes de saison
  • 1 bulbe de fenouil
  • Feuilles de basilic, pour la finition
  • Miel, pour bruine
  • Jus de 1 citron

    1. Placez la ricotta dans un tamis à mailles fines ou une passoire tapissée d'étamine placée au-dessus d'un bol. Couvrir d'une pellicule plastique, transférer au réfrigérateur et laisser égoutter toute la nuit. Le lendemain, transférez la ricotta dans un bol en jetant tout liquide accumulé. Assaisonner au goût avec du sel, de la muscade et du poivre et arroser d'huile d'olive. Bien mélanger pour combiner. Avancez: La ricotta assaisonnée se conserve, couverte, au réfrigérateur jusqu'à 5 jours.

    2. Préchauffez le four à 450 ° F. Lavez les betteraves et séchez-les. Placer les betteraves, le thym, le romarin et les feuilles de laurier dans une rôtissoire tapissée de papier d'aluminium. Assaisonnez avec du sel. Ajoutez suffisamment d'eau juste pour couvrir le fond de la casserole pour créer de la vapeur. Couvrir hermétiquement la casserole de papier d'aluminium et transférer au four. Rôtir les betteraves jusqu'à ce qu'elles soient tendres, un petit couteau inséré dans une betterave devrait glisser avec très peu de résistance, environ 45 minutes pour les petites betteraves (taille de baseball), ou 1 1/2 heure pour les grosses betteraves (taille balle molle).

    3. Pendant que les betteraves rôtissent, préparez les carottes. Retirez et jetez les sommets verts. Lavez les carottes et frottez-les avec une serviette en papier pour enlever l'excès de saleté. Séchez. Si vous le souhaitez, réservez 1 carotte pour la trancher crue sur la salade. Placer le reste des carottes sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium. Arroser d'huile d'olive et saupoudrer de sel.

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    4. Retirer les betteraves du four et les conserver bien couvertes de papier d'aluminium. Transférer les carottes au four et rôtir de 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Pendant que les carottes rôtissent, laissez les betteraves reposer, couvertes, pendant 10 minutes à la vapeur. Cela les rendra plus faciles à peler. À l'aide de serviettes en papier, frottez doucement la peau. Couper les betteraves en petits morceaux et réserver. Laisser les carottes rôties entières. Avancez: Les betteraves et les carottes se conservent, couvertes au réfrigérateur, jusqu'à 2 jours.

    5. Le jour de votre fête, coupez et jetez les feuilles et la racine du fenouil. Lavez le fenouil et séchez-le. À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau très tranchant, trancher très finement. Mettre de côté.

    6. Juste avant de servir, assemblez la salade. Déposer la ricotta en couche lisse et uniforme sur un plat de service. Garnir d'une couche uniforme de betteraves. Répartir légèrement le miel sur les betteraves, puis répartir uniformément les carottes rôties sur le dessus et disposer le fenouil rasé sur les carottes. Si vous avez réservé une carotte crue pour la garniture, rasez-la en fines pièces et parsemez-la. Répartir les feuilles de basilic entières sur le dessus. Assaisonner le plat entier avec du citron fraîchement pressé, du sel et du poivre et arroser d'huile d'olive extra vierge. 12 personnes.

    Trifle Fraise Vanille

    • 1 boîte de mélange à gâteau à la vanille
    • 1 1/2 livres de fraises fraîches
    • 1/4 tasse de sucre granulé
    • 1/4 tasse de sucre glace
    • 4 tasses de crème épaisse

    1. Au moins 3 heures avant que vous ne prévoyiez d'assembler et de refroidir la bagatelle, suivez les instructions sur la boîte de mélange à gâteau pour cuire le gâteau. Laisser refroidir, puis couper en bouchées à peu près uniformes.

    2. Lavez et séchez les fraises. Coupez les fraises en deux ou en quatre et placez-les en une couche uniforme sur une assiette à rebords. Enrober légèrement de sucre cristallisé et réserver.

    3. Dans le bol d'un batteur sur socle équipé du fouet, mélanger le sucre glace avec la crème épaisse. Fouettez jusqu'à des pics mous, pas tout à fait raides.

    4. Dans un bol de service, ajoutez une couche de morceaux de gâteau juste pour recouvrir le fond. Versez quelques fruits et une partie de son liquide autour et sur les morceaux de gâteau. Couvrir d'une couche de crème fouettée. Répétez jusqu'à ce que vous ayez rempli le bol. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer. Avancez: La bagatelle se conservera, bien emballée au réfrigérateur, jusqu'à 2 jours.

    9 vins de valeur recommandés

    La liste suivante est une sélection de très bons blancs et rouges légers d'Espagne, ainsi que des rosés français du Val de Loire, de Provence et de Corse. D'autres vins récemment notés peuvent être trouvés dans notre Recherche de notes de vin .

    Blancs espagnols juteux

    BODEGAS BERONIA Verdejo Rueda 2017 Note: 88 | 13 $
    Les saveurs de poire et de melon sont accentuées par de légères notes herbacées et cireuses dans ce blanc vif. Une acidité ferme concentre la texture généreuse. La finale juteuse vous ramène pour une autre gorgée. À boire maintenant jusqu'en 2021. 3 000 caisses importées. - Thomas Matthews

    BODEGAS BORSAO Macabeo-Chardonnay Campo de Borja 2016 Note: 87 | 8 $
    Ce blanc vif offre des saveurs fraîches de poire, de pêche et d'agrumes, tandis que des notes herbacées ajoutent de l'intérêt. Propre et concentré. À boire maintenant jusqu'en 2020. 5 500 caisses importées. —T.M.

    DOMAINE D'EGUREN Viño de la Tierra de Castilla White Protocol 2016 Note: 87 | 8 $
    Ce blanc parfumé offre des notes florales, de pêche blanche et de mandarine. Des fruits éclatants et une acidité juteuse gardent ce vin vif et rafraîchissant. Dispose d'une texture lisse et d'une finition nette. Macabeo et Airén. À boire maintenant jusqu'en 2021. 10 000 caisses importées. —T.M.

    French Rosés

    HENRI BOURGEOIS Pinot Noir Vin de Pays du Val de Loire Rosé Petit Bourgeois 2017 Note: 88 | 14 $
    Frais, avec une veine savoureuse remarquable au milieu des saveurs de cerise blanche et de pêche. Un léger écho pierreux ajoute du piquant à la finition. Boire maintenant. 1 500 caisses importées. —James Molesworth

    liste des vignobles à napa

    LE TREMBLÉ Coteaux Varois en Provence Rosé 2017 Note: 88 | 15 $ / 1 L
    Une sensation crémeuse, avec des notes de pêche et de mangue légèrement corsées, mêlées à un subtil fil de pierre humide. Révèle un éclair de sarriette à la toute fin. Bien joué. Grenache, Syrah et Cinsault. Boire maintenant. 5000 caisses importées. —J.M.

    DOMAINE VETRICCIE Corse Rosé 2017 Note: 87 | 20 $
    Très frais, avec un joli zing aux notes de cerise blanche, de pastèque et d'eau de rose, montrant une finale concentrée. Boire maintenant. 3 600 caisses importées. —J.M.

    Rouges espagnols clairs

    VIGNOBLES ET VIGNOBLES LUNA BEBERIDE Mencía Bierzo 2016 Note: 88 | 17 $
    Ce rouge souple est concentré et vif, offrant des saveurs fraîches de cerise et de fraise soutenues par des notes de vanille, avec des notes feuillues et mentholées. Une acidité fraîche et citronnée et des tanins légers donnent cette structure. À boire maintenant jusqu'en 2022. 450 caisses importées. —T.M.

    GODELIA Mencía Bierzo vendredi 2016 Note: 87 | 13 $
    Ce rouge équilibre les saveurs de fruits rouges et de vanille légère avec des notes plus savoureuses de clou de girofle, d'herbes séchées et de fumée. Une acidité balsamique acidulée et des tanins légers confèrent cette concentration. Affiche une légère amertume rafraîchissante en finale. Boire maintenant. 1 000 caisses importées. —T.M.

    VIGNOBLES ET VIGNOBLES MERAYO Mencía Bierzo Las Tres Rowlas 2016 Note: 87 | 20 $
    Poli et moelleux, ce rouge offre des saveurs de cerise noire, de réglisse et de vanille, avec des notes feuillues, soutenues par des tanins légers et fermes et une acidité douce. Pas exubérant mais harmonieux. À boire maintenant jusqu'en 2020. 1 500 caisses importées. —T.M.