La fête: Taco Party de Rick Bayless

Cuisiner pour une foule? La plus récente fonctionnalité en ligne de winefolly.com, «The Feast», se tourne vers les grands chefs - qui est le mieux à même de conseiller pour nourrir tout l'équipage? - pour des recettes, des conseils de préparation et, bien sûr, des accords mets et vins. De plus, nous vous donnerons 15 vins au prix de 20 $ ou moins recommandés par nos éditeurs. Préparez-vous: il est temps de se régaler!

Fermez les yeux et imaginez Cinco de Mayo. Que vois-tu? Si la réponse est des sombreros XXL, des margaritas 2 pour 1 et des plateaux de fête de quesadillas au fromage gommeuses à température ambiante, vous n’êtes pas seul. Mais le riche héritage du Mexique mérite mieux.



Pour nous inspirer, nous nous sommes tournés vers le chef Rick Bayless. Le restaurateur, auteur de livres de cuisine et animateur d’émissions de cuisine, qui a été appelé à préparer le dîner d’État 2010 de la Maison Blanche pour le président mexicain de l’époque, Felipe Calderón, est l’ambassadeur le plus visible des États-Unis pour la générosité et la nuance de la cuisine mexicaine.

différents types de poisson blanc

Nous lui avons demandé de préparer un festin de Cinco de Mayo alimenté par le vin qui frappera les centres de plaisir, célèbre le vrai Mexique et ne nécessitera pas des jours de préparation. Il a répondu avec un menu dynamique comprenant deux types de tacos— Cochinita Pibil pour les amateurs de porc rôti et végétarien Bette à carde -avec Salsa aux tomates rôties sur le feu . Jill Gubesch, directrice des vins de Bayless » Spectateur du vin Lauréats du prix d'excellence Frontera Grill et Topolobampo , propose des conseils sur les accords mets-vins et nous vous proposons une liste de 15 vins espagnols rouges et blancs recommandés .

Alors, comment un homme blanc de l'Oklahoma est-il devenu le porte-étendard de la cuisine mexicaine aux États-Unis? Bayless a été enchanté par le Mexique à l'adolescence et s'est ensuite plongé dans des études espagnoles et latino-américaines en tant que premier cycle avant de faire des recherches doctorales en linguistique anthropologique. Lui et sa femme, Deann, ont vécu au Mexique pendant six ans.



«Aux États-Unis, nous sommes habitués à la cuisine américano-mexicaine, ce qui est assez simple», dit Bayless. «Quand j'avais 14 ans, je suis allé au Mexique, et pour la première fois, j'ai goûté des choses comme le molé et une salsa de tomates rôties, et la complexité que vous obtenez lorsque vous vous arrêtez et prenez un taco dans la rue qui est fait avec de la viande de chèvre qui a été cuit lentement avec du piment rouge. Il y a tellement de complexité dans cette nourriture, et j'en suis tombée amoureuse. '

L'un des principes fondateurs de Frontera Grill, Topolobampo et le dernier lieu de Bayless, Leña Brava, était que le vin et la cuisine mexicaine vont de pair. «Je n'aime vraiment pas la relégation de la cuisine mexicaine à des boissons moins gourmandes», explique Bayless. «Lorsque vous vous lancez dans la vraie cuisine mexicaine, les saveurs sont extrêmement complexes et la quantité d'énergie que vous investissez pour préparer la nourriture est égale à celle de toute autre cuisine dans le monde.»

La clé de ce taco-fest est qu'une grande partie du repas peut être préparée à l'avance. «Vous n’avez pas à vous extraire de la fête pendant une longue période pendant que vous préparez tout,» note Bayless. 'Je pense que c'est vraiment important.' Les deux salsas peuvent être préparées quelques jours à l'avance et rangées dans le réfrigérateur, le porc peut commencer à braiser le matin de votre fête et même les tacos à la bette à carde peuvent être préparés et partiellement cuits avant l'arrivée des invités.



«Les tortillas sont probablement la partie la plus difficile de tout cela», prévient Bayless, qui préfère l'authenticité mexicaine des tortillas de maïs à leurs homologues à base de farine. Pour les empêcher de se désagréger, assurez-vous de suivre ses étapes pour un chauffage doux et commencez à les servir immédiatement. Vous voudrez peut-être également étayer chaque taco avec une double couche de tortilla.

Un autre conseil de pro: dans ses restaurants, Bayless garde les tortillas de maïs faites maison au chaud pendant des heures en utilisant des supports en polystyrène peu coûteux qui, selon lui, sont disponibles dans presque toutes les épiceries mexicaines. (Vous pouvez également envelopper les tortillas chaudes dans un torchon et les nicher dans un récipient chauffé à couvercle allant au four.)

Pour mettre vos invités dans l'esprit de fête, Gubesch propose un Albariño léger et facile, le Bodegas del Marqués de Vargas Albariño Rias Baixas Pazo de San Mauro 2015. Avec ses arômes floraux délicats, elle aime la façon dont elle contrebalance la salsa de Bayless, qui a une chaleur subtile et une pointe d'acidité de citron vert.

Enveloppant l’épaule de porc dans des feuilles de bananier sucrées et herbacées et en la braisant dans l’achiote aux épices du Yucatecan (également connu sous le nom de rocou), on obtient ce que l’on appelle la cochinita pibil. «C'est le plat le plus emblématique du Yucatán», dit Bayless. «Le taco de cochinita pibil est en quelque sorte légendaire.» Il ajoute: «Il est toujours servi avec des oignons rouges marinés et une salsa habanero très explosive», qui produit une telle piqûre de chaleur que quelques gouttes suffiront.

Plus tôt vous commencez le processus de marinage de vos oignons rouges, plus ils seront juteux et acidulés, et la salsa habanero peut être préparée à tout moment que vous avez 20 minutes et un peu d'espace sur le comptoir. Les feuilles de bananier ne sont pas aussi difficiles à trouver que vous pourriez le penser - recherchez les marchés de spécialités mexicaines ou du Moyen-Orient - et elles donnent au profil de saveur terreuse et sucrée du taco une profondeur boisée inimitable.

Gubesch associe la cochinita pibil à une Rioja classique avec un certain âge en bouteille, la La Rioja Alta Viña Ardanza Reserva 2007. «La saveur terreuse du Tempranillo se marie bien avec la saveur de noisette de l'achiote», dit-elle, «et les épices douces de la marinade reprennent les notes d'épices douces que le chêne américain prête au vin.»

La recette de taco à la bette à carde de Bayless est une offre traditionnelle dans la campagne du centre du Mexique. «C'est considéré comme une cuisine paysanne», explique-t-il. Si la nourriture paysanne semble être un choix étrange pour une fête, il souligne que tout est dans votre perspective. «Aux États-Unis, nous ne portons pas ce bagage sociologique, nous pouvons donc le voir comme je le vois - comme l’une des grandes choses de tous les temps.»

Gubesch associe les tacos sucrés-salés aux blettes Perrin & Fils Côtes du Rhône-Villages Vinsobres Les Cornuds 2015. «Le fruit mûr et riche du vin fait ressortir la douceur de l'oignon caramélisé tout en s'accordant avec les notes herbacées profondes des verts», dit-elle.

Cinco de Mayo ne sera peut-être plus jamais le même.


Hilary Sims

Salsa aux tomates rôties sur le feu

Pour la salsa aux tomates rôties au feu:

  • 1 à 2 piments jalapeno frais
  • 3 gousses d'ail, non pelées
  • 1 boîte de 15 onces de tomates en dés en jus, de préférence rôties au feu
  • 1/4 tasse de coriandre fraîche hachée, légèrement tassée
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert frais
  • 1/2 cuillère à café de sel, ou au goût

Pour préparer la salsa aux tomates rôties au feu:

1. Dans une petite poêle non graissée à feu moyen, rôtir les piments et l'ail, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et tachetés de brun, environ 10 minutes pour les piments et 15 minutes pour l'ail. Laisser refroidir jusqu'à ce que vous puissiez les manipuler, puis retirer la (les) tige (s) du (des) piment (s) et hacher grossièrement. Épluchez la peau de l'ail. Verser dans un robot culinaire et battre jusqu'à ce qu'il soit assez finement haché.

2. Ajoutez les tomates avec leur jus. Couvrir et mélanger à une purée grossière. Gratter dans un plat de service.

3. Incorporer la coriandre et le jus de lime. Goûtez et assaisonnez avec du sel, généralement environ une demi-cuillère à café. (La salsa peut être préparée, à l'étape 2, plusieurs jours à l'avance et conservée, couverte, au réfrigérateur. Suivez l'étape 3 le jour de votre fête.) Servir avec des chips tortilla. Donne environ 1 1/2 tasse.


Hilary Sims

Tacos Cochinita Pibil

Pour les Cochinita Pibil Tacos:

  • 2 onces d'assaisonnement achiote préparé (3 cuillères à soupe plus 1,5 cuillère à café)
  • 3/4 tasse de jus de lime (utilisation divisée)
  • 2 1/2 cuillères à café de sel, et plus au goût
  • 1/2 livre de feuilles de bananier, décongelées si congelées (facultatif)
  • Rôti d'épaule de porc avec os de 3 livres
  • 1 gros oignon blanc, pelé et tranché d'environ ¼ de pouce d'épaisseur
  • 1 gros oignon rouge, pelé et tranché finement
  • 1/2 tasse de salsa habanero rôtie (recette suivante) ou de sauce piquante habanero en bouteille
  • 18 tortillas de maïs molles, chauffées (les instructions suivent)

Noter: L'achiote et les feuilles de bananier sont disponibles sur les marchés mexicains, du Moyen-Orient et spécialisés, ainsi qu'en ligne.

Pour préparer les tacos Cochinita Pibil:

1. Placez l'assaisonnement achiote dans un petit bol, versez 1/2 tasse de jus de citron vert et 2 cuillères à café de sel, puis utilisez le dos d'une cuillère pour travailler les deux ensemble dans une marinade lisse et épaisse, en fouettant si nécessaire pour un texture lisse.

2. Si vous avez des feuilles de bananier, coupez deux sections de 2 pieds et utilisez-les pour tapisser une mijoteuse — posez l'une sur la longueur, l'autre sur la largeur. Déposer la viande et verser la marinade sur et autour du rôti. Répartissez l'oignon blanc sur la viande.

3. Versez 1/2 tasse d'eau autour de la viande, pliez les feuilles de bananier pour couvrir grossièrement le tout, puis allumez la mijoteuse. Cuire lentement à puissance élevée pendant 6 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre. (Le plat peut conserver la fonction «maintien au chaud» d'une mijoteuse pendant environ 4 heures de plus.)

4. Pendant la cuisson de la viande, mélanger l'oignon rouge avec le 1/4 tasse de jus de lime restant dans un petit bol. Saupoudrer d'environ 1/4 de cuillère à café de sel, mélanger et laisser mariner, en remuant de temps en temps.

5. Utilisez des pinces pour transférer la viande et les oignons dans des assiettes à dîner. Retirez toute graisse fondue flottant sur le jus. S'il y a beaucoup de sauce au bouillon - deux tasses ou plus - versez-la dans une casserole et faites-la bouillir à environ une tasse. Goûtez la sauce et assaisonnez de sel si vous pensez qu'elle en a besoin, puis versez-la sur la viande. Garnir d'oignons rouges marinés à la lime et servir avec de la salsa habanero rôtie ou de la sauce piquante habanero en bouteille - et beaucoup de tortillas chaudes pour faire des tacos. Donne environ 18 tacos pour servir 6.

Conseil: Pas de mijoteuse? Dans une grande casserole lourde (de 6 à 8 litres, d'au moins 12 pouces de diamètre) (de préférence une cocotte), assemblez le plat comme décrit, en faisant couler l'eau autour de la viande. Mettez le couvercle en place et faites braiser dans un four à 300 degrés pendant environ 2 1/2 à 3 heures, jusqu'à ce que le porc soit bien tendre. Complétez le plat comme décrit. S'il n'y a pas beaucoup de jus au fond de la casserole, retirez la viande et ajoutez environ une tasse d'eau. Porter à ébullition en grattant les morceaux collants, assaisonner de sel, puis verser sur la viande.

Pour la salsa habanero rôtie:

  • 8 piments habanero frais moyens (environ 3 onces au total)
  • 2 grosses gousses d'ail, non pelées
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert frais
  • 2 à 4 cuillères à soupe plus 1/2 cuillère à café de sel

Pour préparer la salsa habanero rôtie:

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Dans une poêle non graissée à feu moyen, rôtir les piments et l’ail, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et assombris par endroits, 5 à 10 minutes pour les piments, 15 minutes pour l’ail. Une fois refroidi, retirez les peaux de l'ail. Dans un mixeur ou un petit robot culinaire, ajoutez l'ail et les piments rôtis, plus le jus de citron vert et suffisamment d'eau pour lui donner une consistance cuillère, généralement 2 à 4 cuillères à soupe. Mélanger jusqu'à consistance lisse. Goûtez (avec précaution) et assaisonnez avec du sel, généralement environ 1/2 cuillère à café. (La salsa peut être préparée plusieurs jours à l'avance et conservée, couverte, au réfrigérateur.) Donne environ 1 tasse .


Gracieuseté de Frontera Grill

Tacos de bette à carde avec oignon caramélisé, fromage frais et chili rouge

Pour les tacos à la bette à carde:

  • 2 bouquets de 12 onces de bette à carde nettoyés (ou chou vert, moutarde ou betterave), tiges inférieures épaisses coupées ou 20 onces d'épinards, quartiers d'agneau ou verts d'amarante nettoyés (environ 12 tasses, peu emballés)
  • 3 cuillères à soupe d'huile végétale, d'huile d'olive, de saindoux frais fondu ou de jus de bacon
  • 2 gros oignons blancs ou rouges, tranchés de 1/4 po d'épaisseur
  • 6 gousses d'ail, pelées et hachées finement ou écrasées au presse-ail
  • Environ 2 cuillères à café de flocons de piment
  • 1 tasse de bouillon de poulet, de bouillon de légumes ou d'eau
  • 1/2 cuillère à café de sel, et plus au goût
  • Deux boîtes de 15 onces de haricots noirs, égouttés (facultatif)
  • 12 tortillas de maïs molles, chauffées (les instructions suivent)
  • Environ 3/4 tasse de salsa préparée
  • 1 tasse (4 onces) de queso fresco mexicain émietté ou autre fromage frais comme la feta ou le fromage de chèvre pour servir

Pour faire les tacos à la bette à carde:

1. Coupez les blettes dans le sens de la largeur en tranches de 1/2 pouce (les petits épinards, les quartiers d’agneau et les feuilles d’amarante peuvent être laissés entiers). Dans une très grande poêle (12 pouces), chauffer l'huile à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit doré mais encore croquant, environ 4 à 5 minutes. Ajouter l'ail et les flocons de piment, remuer pendant quelques secondes jusqu'à ce que ce soit aromatique, puis ajouter le bouillon ou l'eau, 1/2 cuillère à café de sel, les légumes verts et les haricots, le cas échéant. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir la poêle (si vous n'avez pas de couvercle, une plaque à biscuits fonctionne bien) et cuire jusqu'à ce que les légumes verts soient presque tendres, de 2 minutes pour les épinards tendres et les feuilles d'amarante à 7 ou 8 minutes pour le chou vert épais - la bette à carde a besoin d'environ 5 minutes.

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2. Découvrir la casserole, augmenter la température à moyen-vif et cuire en remuant continuellement jusqu'à ce que le mélange soit presque sec. Goûtez et assaisonnez avec du sel supplémentaire si vous le jugez nécessaire. (La garniture peut être partiellement préparée jusqu'à 2 heures à l'avance: après avoir ajouté l'ail et les flocons de piment dans la casserole, retirez du feu. Juste avant de servir, continuez à suivre la recette telle qu'elle est écrite.)

3. Servir avec des tortillas chaudes, de la salsa et du fromage émietté. Donne environ 12 tacos pour servir 4.

Réchauffer les tortillas de maïs

Pour réchauffer les tortillas de maïs:

Au micro-ondes: Dribblez 3 cuillères à soupe d'eau sur un torchon propre, puis enveloppez-y vos tortillas froides (vous pouvez également utiliser des serviettes en papier humides). Faites glisser l'emballage dans un sac en plastique allant au micro-ondes et repliez le dessus, mais ne le fermez pas. Cuire au micro-ondes à 50% de puissance pendant 4 minutes pour créer un environnement fumant autour des tortillas. Laisser reposer 2 à 3 minutes avant de servir.

Dans un cuiseur vapeur à légumes: Installez un cuiseur à vapeur (un sans ce petit poteau qui dépasse). Versez environ 1/2 pouce d'eau dans le fond. Enveloppez les tortillas froides - pas plus de 12 à la fois - dans un torchon propre. Placez le paquet dans le cuiseur vapeur, mettez le couvercle en place et réglez la casserole à feu vif. Lorsque la vapeur sort, réglez la minuterie sur 1 minute. Ensuite, éteignez le feu et laissez les tortillas reposer dans leur univers torride pendant 10 minutes.

15 vins espagnols recommandés

VINS DE LOSADA DE FINCA Bierzo Losada 2014 Note: 91 | 20 $
Généreux mais concentré, ce rouge délivre des saveurs de cerise noire, de prune, d'orange sanguine, de chocolat et de pain grillé, avec des notes salées de réglisse et de fenouil. Des tanins légers et une acidité citronnée soutiennent la texture charnue. Expressif. Mencía. À boire maintenant jusqu'en 2021. 8 000 caisses fabriquées. —T.M.

BODEGAS ONTAÑON Viura Rioja Vetiver 2014 Note: 91 | 15 $
Ce blanc audacieux marie des saveurs expressives à une texture musclée. Des notes de poire et de coing se mêlent à des détails de brioche, de camomille et d'ananas séché, avec une acidité juteuse et des tanins légers soutenant. Animé maintenant, cela devrait s'harmoniser avec le temps. À boire maintenant jusqu'en 2024. 2 000 caisses importées. —T.M.

VIGNOBLES PALACIOS REMONDO Rioja La Montesa Crianza 2013 Note: 91 | 20 $
Une texture épaisse porte des saveurs de tarte aux prunes, d'écorce d'orange, de vanille grillée et d'anis dans cette version mûre, équilibrée par une acidité juteuse. La finale épicée et parfumée de baies est longue et pure. À boire maintenant jusqu'en 2023. 10 800 caisses importées. —T.M.

RAFAEL CAMBRA Garnacha Valence Soplo 2012 Note: 90 | 15 $
L'acidité juteuse garde ce rouge charnu vif, mettant en valeur les saveurs de fruits frais de cerise, de prune et d'orange sanguine, avec des notes d'herbes et de chocolat. Concentré et frais, dans un style moderne. À boire maintenant jusqu'en 2020. 2 500 caisses importées. —T.M.

BODEGAS LA CANA Albariño Rias Baixas La Caña 2015 Note: 90 | 18 $
L'acidité vive concentre la texture généreuse de ce blanc audacieux, avec des saveurs de pêche, de pomme et d'amande blanchie qui montrent des accents de minéraux, de pain grillé et d'herbes fraîches. Propre et concentré, avec la farce pour vieillir. À boire maintenant jusqu'en 2020. 4 300 caisses importées. —T.M.

VIGNOBLES CASA ROJO Albariño Rias Baixas La Marimorena 2015 Note: 90 | 16 $
Ce blanc riche offre des saveurs de melon, de poire, d'amande salée et de fumée, avec une acidité vibrante de pamplemousse conférant une concentration. Montre une puissance et une profondeur inhabituelles, soutenues par une épine minérale. À boire maintenant jusqu'en 2020. 2 000 caisses importées. —T.M.

GODELIA Mencía Bierzo 2012 Note: 90 | 19 $
Des notes de cacao et de cola encadrent des saveurs acidulées de cerise et de feuilles dans ce rouge concentré. Des notes fumées et minérales ajoutent de l'intérêt. Des tanins légers et une acidité ferme maintiennent cette concentration. Harmonieux. À boire maintenant jusqu'en 2020. 12 500 caisses fabriquées. —T.M.

VIGNOBLES NAIA Rueda 2015 Note: 90 | 17 $
Des notes grillées et fumées encadrent les saveurs de poire, de melon et d'amande blanchie dans ce blanc, avec une acidité fraîche gardant la texture ronde concentrée. Montre une bonne profondeur et une bonne structure. Verdejo. À boire maintenant jusqu'en 2018. 6 000 caisses importées. —T.M.

BODEGAS OLARRA Rioja Cerro Añon Reserva 2012 Note: 90 | 20 $
Ce rouge savoureux est énergique et expressif, avec des notes de réglisse, florales et fumées encadrant un noyau de cerises et de saveurs minérales. Des tanins légers et une acidité vive soutiennent la structure maigre et vive. À boire maintenant jusqu'en 2022. 8 000 caisses importées. —T.M.

BODEGA NEKEAS Garnacha Navarra El Chaparral de Vega Sindoa Old Vines 2014 Note: 89 | 15 $
Ce rouge rond présente une bonne densité, avec des saveurs concentrées de cerise noire, de fenouil, de cannelle et de cola, soutenues par des tanins légers et une acidité balsamique. À boire maintenant jusqu'en 2024. 2 000 caisses importées. —T.M.

RONADELLES Priorat Wines and Legends 2011 Note: 89 | 19 $
Les saveurs de cerise, de kirsch et de réglisse sont expressives dans ce rouge racé, accentuées par des notes de tabac et de chocolat noir. Des tanins légers et fermes et une acidité balsamique lui confèrent une structure ferme mais maigre. À boire maintenant jusqu'en 2019. 1 000 caisses importées. —T.M.

BODEGAS VALLOBERA Rioja Crianza 2014 Note: 89 | 16 $
Offre une texture ronde, souple, soyeuse et séduisante. Porte des saveurs douces et harmonieuses de prune, de tabac, d'écorce d'orange et de pain grillé. Des tanins légers et bien intégrés et une acidité douce gardent ce rouge concentré et vif. À boire maintenant jusqu'en 2020. 6 000 caisses importées. —T.M.

CUNE Rioja Crianza 2014 Note: 88 | 13 $
Ce rouge ferme révèle des notes de cerise noire, de prune, de pain grillé et de goudron, avec des tanins légers mais affirmés qui laissent place à une finale fraîche et juteuse. À boire maintenant jusqu'en 2022. 10 000 caisses importées. —T.M.

CAVE VIRGEN DE LA SIERRA Garnacha Calatayud Albada Viñas Viejas 2014 Note: 88 | 10 $
Des notes de pain grillé et de réglisse encadrent les saveurs de cerise noire et de prune dans ce rouge rond et frais. Des tanins légers et une acidité vive lui confèrent une structure accessible. Reste équilibré grâce à la finition ciblée. À boire maintenant jusqu'en 2020. 500 caisses importées. —T.M.

BODEGAS CASTILLO DE MONJARDIN Garnacha Navarra La Cantera Vieilles Vignes 2015 Note: 87 | 9 $
Les saveurs de cerise noire, de cassis, d'orange sanguine et de kumquat sont vives et juteuses, avec des accents de vanille et d'épices. Des tanins doux et une acidité de mandarine apportent de la fraîcheur. À boire maintenant jusqu'en 2018. 1 200 caisses importées. —T.M.