Griller le 4 juillet avec le chef Spiaggia Tony Mantuano

Pour les grillades du 4 juillet, vous voulez une recette fiable, délicieuse et sans chichis, quelque chose que vous pouvez cuisiner d'une main tout en tenant un verre dans l'autre. Mais soyons honnêtes: une touche de quelque chose en plus rend le repas des Fêtes vraiment mémorable, comme un saupoudrage de piment Controne chaud de Campanie sur un juteux salade de pastèque , ou une marinade au vin rouge pour succulentes Côtelettes d'agneau grillées . Le chef Tony Mantuano du célèbre restaurant Spiaggia de Chicago donne des conseils sur la préparation de ces plats savoureux.

Mantuano a été élevé dans une communauté italo-américaine à Kenosha, Wisconsin, entouré, selon ses mots, «par un dévouement à la culture et aux produits alimentaires». Ses grands-parents dirigeaient le magasin d'alimentation de Mantuano, où travaillaient également ses oncles, et il se souvient avec éclat de la cuisine de sa grand-mère et du jardin de son grand-père.



Il a déménagé à Chicago au début des années 1980, travaillant comme chef dans divers restaurants. Là, il a rencontré les frères Larry et Mark Levy, qui développaient un nouveau restaurant sur Michigan Avenue surplombant le lac Michigan et étaient à la recherche d'un premier chef. Alors que le futur Spiaggia était en construction ( plage signifie «plage» en italien), Mantuano a passé un an en Italie avec sa femme, Cathy, travaillant dans des restaurants via les relations de Larry Levy.

Cette époque était loin de l'engouement italophile dans la culture alimentaire américaine d'aujourd'hui, se souvient Mantuano. «Aucun Américain ne faisait étapes en 1982, 1983 », dit-il en riant. «Il y avait des Italiens, des Japonais, des Sud-Africains, mais il n'y avait aucun Américain dans aucune des cuisines. Et nous avons travaillé dans au moins six restaurants. »

L'expérience de première main a porté ses fruits. Depuis son ouverture en 1984, Spiaggia et Mantuano ont remporté de nombreux prix gastronomiques, notamment Spectateur du vin '> Prix d'excellence Best of depuis 2009 pour la carte des 750 vins du restaurant. Désormais également associé, Mantuano a récemment encouragé son chef exécutif Joe Flamm à concourir sur Top Chef . Flamm a gagné.



Le chef de Spiaggia, Tony Mantuano, a commencé comme étudiant en musique à l'université, jusqu'à ce que «je réalise que j'aimais beaucoup plus l'action d'une cuisine que jouer du trombone.»

Le menu en deux parties du chef Mantuano du 4 juillet commence par une salade légère de pastèque juteuse, de menthe fraîche, d'huile d'olive, de vinaigre de vin rouge et d'un peu de piment Controne chaud séché. Sur le dessus sont saupoudrés de copeaux de Pecorino Romano et de pistaches confites croquantes, cuites dans un simple sirop. (Comme raccourci, vous pouvez simplement faire griller les pistaches dans du sucre et du sel, ajoute Mantuano, bien que vous obteniez moins de saveur et de croquant caramélisés.) En été, cette salade fruitée est un best-seller dans son café Spiaggia plus décontracté.

Le plat principal est composé de côtelettes d'épaule d'agneau grillées, qui, selon Mantuano, sont sa coupe préférée. «C’est à côté de l’os, il y a un petit os en H là-dedans. Il peut être supertender s'il est manipulé correctement, mariné correctement et grillé au charbon de bois », dit-il.

La marinade au vin rouge, qui donne à la viande une teinte de prune foncée, est importante pour son rôle dans l'attendrissement de la viande, ainsi que dans l'ajout de saveur. «En le coupant et en le mâchant, vous avez le jus de viande mélangé à la saveur du vin rouge», dit Mantuano. Un côté de haricots de saison apporte un équilibre à la viande robuste.



Directeur des vins Rachael Lowe recommande un Conduire Roero Arneis 2017, un blanc mi-corsé et non boisé du Piémont, à accompagner de la salade de pastèque. Mantuano, un partisan des cierges italiens sous-évalués, ajoute qu'un Ferrari le rosé brut fonctionnerait également bien. Pour les côtelettes d'agneau, Lowe propose un Sangiovese toscan structuré, comme le Sanguineto Vino Nobile di Montepulciano 2014.

En dessous de, Spectateur du vin partage un six vins italiens blancs et six vins rouges à essayer .

Mantuano est occupé avec deux nouveaux restaurants à venir - un nouveau concept à Disney Springs d’Orlando et un autre projet en partenariat avec l’équipe de baseball des Chicago Cubs à Wrigley Field - mais ses plans pour le jour de l’indépendance sont en place.

«[Les Cubs] organisent un événement Chef Series où un groupe de sept ou huit chefs prend chacun en charge un stand de concession pendant un week-end et prépare peut-être quatre produits [alimentaires]. C’était vraiment amusant », dit Mantuano. «Alors que '>


Recettes gracieuseté du chef Tony Mantuano, Beach

Salade de melon d'eau à la pistache confite, menthe fraîche, poivre de contraste et pecorino romano

Matt Reeves La salade de pastèque épicée revient au menu du Café Spiaggia chaque été en raison de la demande populaire.

Pour les pistaches confites:

  • 2 tasses de pistaches entières, décortiquées
  • 3/4 tasse de sucre
  • 1/4 tasse d'eau
  • Pour la salade:

    carte de dégustation de vins de la vallée de la willamette
  • 1/2 pastèque ronde sans pépins, pelée enlevée, coupée en morceaux
  • 1/4 tasse de menthe fraîche, déchirée à la main
  • 1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 1 cuillère à café de poivre Controne séché, ou au goût (comme alternative, utilisez du piment séché écrasé)
  • Sel de mer
  • 1 tasse de fromage Pecorino Romano émincé
  • 1.Faire les pistaches confites: Préchauffer le four à 350 ° F.Huiler une grande plaque à pâtisserie et réserver jusqu'au moment de l'emploi. Étalez les noix en une seule couche sur une plaque à pâtisserie séparée et faites-les griller au four jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, 5 minutes. Transférer immédiatement dans une assiette pour refroidir. Mélangez le sucre et l'eau dans une casserole. Remuer pour dissoudre le sucre. Porter à ébullition et continuer à bouillir jusqu'à ce que l'eau soit réduite et que le sirop commence à se colorer. Réduisez le feu et continuez à cuire jusqu'à ce que le caramel soit légèrement doré. Ajouter les noix en une seule fois et les incorporer. Poursuivre la cuisson pour décoller le mélange. Retirer du feu et verser le mélange sur la plaque à pâtisserie huilée. Répartir le mélange uniformément et rapidement, en séparant les noix avant qu'il ne durcisse. Laisser refroidir complètement. Briser en bouchées pour servir.

    2. Pour servir, mélanger la pastèque avec la menthe, l'huile d'olive, le vinaigre, le poivre Controne et le sel de mer dans un grand bol. Mélanger pour enrober uniformément. Répartir dans quatre assiettes et garnir du fromage et des pistaches confites. 4 personnes .

    Noter: Les noix confites peuvent être conservées dans un contenant hermétique, à l'abri de la chaleur et de la lumière, jusqu'à une semaine.


    Côtelettes d'épaule d'agneau marinées grillées avec salade d'été aux trois haricots

    Matt Reeves Au moment de choisir votre viande, dit le chef Tony Mantuano, 'Il y a juste quelque chose dans la texture de l'agneau frais local qui ne peut pas être battu.'

    Pour le plat d'agneau:

  • 4 côtelettes d'épaule d'agneau de 6 à 8 onces chacune
  • Sel de mer et poivre fraîchement moulu
  • 1 petit oignon, tranché finement
  • 3 gousses d'ail émincées
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • Le zeste râpé d'un citron
  • 1 cuillère à soupe de feuilles de romarin frais hachées
  • 2 brins de thym frais
  • 1 feuille de laurier, écrasée
  • 1 1/2 tasse de vin rouge sec
  • Pour la salade de haricots:

  • 3 poignées de haricots d'été frais, tels que des haricots verts, des haricots jaunes, des haricots romano (pôles) ou des haricots aux canneberges
  • 1 cuillère à soupe d'échalote émincée
  • 1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
  • 3 cuillères à soupe de feuilles d'origan frais
  • Sel de mer et poivre fraîchement moulu
  • 1. Assaisonnez les côtelettes de sel et de poivre. Disposez les côtelettes à plat les unes à côté des autres dans un plat de cuisson non réactif de 13 pouces sur 9 pouces. Saupoudrer d'oignon, d'ail, de jus de citron, de zeste de citron, de romarin, de thym et de laurier. Versez le vin rouge. Retourner les côtelettes, couvrir et réfrigérer 2 heures, en les retournant une fois à mi-cuisson.

    2. Une heure avant la cuisson de la viande, préparez les haricots. Préparez un grand bol d'eau glacée. Porter à ébullition une casserole d'eau légèrement salée à feu moyen-vif. Ajouter les haricots et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais croquants, mais toujours de couleur vive, de 3 à 5 minutes. Égouttez et plongez rapidement les haricots dans l'eau glacée. Laisser refroidir complètement puis égoutter à nouveau. Mélanger avec l'échalote, l'huile d'olive, le vinaigre de Xérès et l'origan. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Réserver jusqu'au moment de l'utiliser.

    3. Préparez un gril à charbon ou préchauffez un gril à gaz à feu moyen-vif.

    4. Retirez les côtelettes de la marinade et séchez-les avec du papier absorbant. Assaisonner légèrement avec le sel et le poivre. Disposer sur le gril et cuire jusqu'à ce qu'il soit bien doré et grillé, 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson mi-saignante, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée indique 120 ° F lorsqu'il est inséré dans la partie la plus épaisse.

    5. Pour servir, placez chaque côtelette sur une assiette. Garnir chaque côtelette de quelques haricots. 4 personnes .


    12 vins italiens recommandés

    Remarque: La liste suivante est une sélection de vins blancs et rouges exceptionnels et de très bonne qualité parmi les dernières nouveautés notées. Plus d'italien blanc et rapporter les vins peuvent être trouvés dans notre recherche de notes de vins.

    Blancs du Piémont aux saveurs complètes

    BROGLIA Gavi Il Doge 2016 Note: 90 | 18 $
    Un blanc rond et ample, aux arômes et saveurs de pêche, de pomme, de paille et de minéraux. Vif et équilibré, laissant une sensation crayeuse et acidulée sur l'arrière-goût persistant. Boire maintenant. 5000 caisses fabriquées. —Bruce Sanderson

    BRUNO GIACOSA Roero Arneis 2016 Note: 90 | 30 $
    Des arômes floraux et de pêche cèdent la place à des saveurs de pêche, de melon et d'agrumes dans ce blanc harmonieux et juteux. Impeccablement équilibré et très buvable, avec un arrière-goût long et délicat. Boire maintenant. 11 500 caisses fabriquées. —B.S.

    ICARDI Cortese Piemonte L'Aurore 2016 Note: 88 | 14 $
    Un blanc vif et citronné, avec une structure vibrante qui porte les saveurs. Équilibré, laissant une finale saline alléchante. Boire maintenant. 5000 caisses fabriquées. —B.S.

    MALABAILA DI CANALE Roero Arneis 2016 Note: 88 | 16 $
    Les arômes et les saveurs de pêche, de pomme et de fleurs sont classiques, soulignés par une structure vibrante. Montre une touche d'écorce d'orange en finale. Boire maintenant. 2500 caisses fabriquées. —B.S.

    OTTOSOLDI Gavi 2016 Note: 88 | 20 $
    Un mélange de saveurs de melon et d'épices orne ce blanc vivifiant. Un élément salé et minéral se dégage de la finale intense. Boire maintenant. 3500 caisses fabriquées. —B.S.

    meilleur domaine viticole de la vallée de Napa

    PAITIN Arneis Langhe Elisa 2016 Note: 88 | 21 $
    Riche, exhalant des arômes et des saveurs de pêche, de jasmin et de pamplemousse, ce blanc est expressif. Se termine par une sensation crayeuse et une longueur modérée. Boire maintenant. 1000 caisses fabriquées. —B.S.

    Des rouges toscans attrayants

    COUNT FERDINANDO GUICCIARDINI Chianti Florentine Hills Poppiano Castle La Cour 2015 Note: 91 | 17 $
    Élégant et harmonieux, évoquant des saveurs éclatantes de cerise, de fraise, de fleurs et de minéraux, avec des tanins légers et un arrière-goût persistant de fruits, de terre et de minéraux. À boire maintenant jusqu'en 2027. 10 000 caisses fabriquées. —B.S.

    AVIGNONESI Vino Nobile di Montepulciano 2014 Note: 90 | 28 $
    Un style léger et élégant, offrant des saveurs de cerise, de fer, de cuir et de terre dans un profil équilibré. Propre et vif, avec un arrière-goût persistant de cuir, de terre et d'amande. À boire maintenant jusqu'en 2023. 16 670 caisses fabriquées. —B.S.

    GUICCIARDINI STROZZI Morellino di Scansano Titolato Strozzi 2016 Note: 90 | 23 $
    Des arômes intenses de mûre, de cerise noire et de graphite signalent ce rouge riche. Des notes de terre et de tabac ajoutent de la profondeur car cela se joue sur la longue finale. À boire maintenant jusqu'en 2022. 4 583 caisses fabriquées. —B.S.

    VALDONICA Maremme Toscane Saragio 2013 Note: 90 | 25 $
    Élégant et équilibré, mettant en valeur des saveurs de cerise, de fraise, de cuir, de boisé, de fer et de tabac. Musclé en finale mais s'accorde bien avec l'arrière-goût savoureux. Meilleur de 2020 à 2029. 1 200 caisses fabriquées. —B.S.

    MAZZEI Toscana Serrata 2015 Note: 89 | 21 $
    Lacé de cerises noires et de mûres, il est doux et vibrant. Modérément long, avec des accents de terre et d'épices en finale. À boire maintenant jusqu'en 2021. 2 250 caisses fabriquées. —B.S.

    SILVIO NARDI Rouge de Montalcino 2016 Note: 89 | 30 $
    Riche et velouté, aux saveurs de cerise, d'amande, de tabac, de fer et de terre, il est soutenu par des tanins denses, finissant juteux et long. À boire maintenant jusqu'en 2021. 4 200 caisses importées. —B.S.


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