Le chef français Guy Savoy reçoit trois étoiles Michelin pour son restaurant parisien populaire

Pendant des années, le talentueux chef parisien Guy Savoy avait eu du mal à obtenir une troisième étoile au Guide Michelin, et quand il - avec deux autres chefs - a finalement atteint le sommet de la distinction gastronomique en France hier, il est tombé en panne et a pleuré.

Il était 9 h 50 le 12 février lorsque Derek Brown, le nouveau rédacteur en chef anglais du Guide Rouge pour la France de Michelin, a appelé le chef de son restaurant autoproclamé. Alors que Brown se présentait, Savoy l'interrompit. «Je sais qui vous êtes», dit le chef.

«Dans 10 minutes, nous envoyons un communiqué de presse, et je voulais vous alerter à l'avance. Vous avez reçu trois étoiles », a déclaré Brown à Savoy, selon le chef.

«J'ai été totalement choqué. … J'étais très ému », a déclaré Savoy, 48 ans.« J'ai réalisé à quel point je l'avais voulu. J'ai vu des larmes dans les yeux des gens de mon équipe. J'ai pleuré. C'était brutal parce que, vous savez, je ne m'attendais pas à ce que cela soit annoncé hier.

Le guide publie traditionnellement ses résultats le 1er mars, mais cette année, Michelin a sauté le pistolet, donnant les résultats deux semaines plus tôt car il voulait `` couper court aux rumeurs '' sur sa sélection et la rétrogradation de restaurants en France, selon une presse. Libération.

Les ragots précèdent toujours la sortie annuelle du guide, mais les rumeurs étaient inhabituellement fortes cette année, les Français ayant émis l'hypothèse que des changements sauvages seraient annoncés dans le Guide rouge de 2002, qui marquait la première année complète de la rédaction de Brown. L'Anglais nomination en janvier 2001 à la tête de l'institution française avait provoqué une large surprise en France.

En fait, les surprises de Michelin cette année ont été moins dramatiques qu'en 2001, lorsque le guide a remporté la couronne de six étoiles du célèbre chef Alain Ducasse , rétrogradant son Louis XV à Monaco à deux étoiles. Il a remis la rare distinction d'avoir deux restaurants trois étoiles à Marc Veyrat, lui donnant une troisième étoile à La Ferme de Mon Père à Megève.

Dans le guide 2002, deux autres restaurants en plus de Guy Savoy ont été promus au plus haut niveau. Ledoyen, également à Paris, a été mis à niveau grâce à son chef, Christian Le Squer, qui a rejoint le restaurant en 1998 et a impressionné les inspecteurs Michelin avec des menus utilisant des produits de sa Bretagne natale.

L'Arnsbourg, à environ 65 km de Strasbourg dans la ville d'Untermuhlthal, a remporté une troisième étoile pour la `` cuisine remarquable et imaginative '' du chef Jean-Georges Klein, selon le guide, qui qualifie le restaurant de `` joyau gastronomique au cœur de la Forêt vosgienne.

Alors que Savoy et d'autres récompensés par Michelin fêtaient la fête, Emile Jung, le chef-propriétaire d'Au Crocodile à Strasbourg, pleurait la perte de sa troisième étoile, que le restaurant de 30 ans possède depuis 1989 (La passion de Jung pour le vin) a également valu à son restaurant un Spectateur du vin Grand Prix pour sa carte des vins depuis 1993.)

Dans un communiqué de presse provocant, Jung a déclaré: `` Même à 30 ans, le crocodile a toutes ses dents. Il continue de mordre dans la passion de la gastronomie. '' Mais dans une reconnaissance tacite du rôle puissant de Michelin en tant qu'arbitre de la gastronomie française, il a ajouté: `` Personne ne peut mesurer le choc qui frappe ma femme et moi-même, ainsi que toute notre équipe. Aucun mot ne peut calmer la douleur qui mord nos cœurs et nous déchire les esprits.

Dans les autres catégories, sept restaurants sont passés de une à deux étoiles - dont L'Auberge de l'Ile à Lyon et Le Moulin de Mougins en Provence - tandis que deux restaurants ont été rétrogradés de deux étoiles à une.

Les plus grands changements ont eu lieu dans la catégorie une étoile: 38 restaurants ont obtenu la désignation, dont Plaisance à Saint-Emilion, Stéphane Derbord à Dijon et Haut Ribeaupierre à Ribeauvillé en Alsace. Vingt-deux restaurants ont perdu leur étoile, dont Didier Gélineau à Bordeaux et Au Trou Gascon à Paris.

Le passage à une troisième étoile peut avoir plus de prestige que de conséquences financières pour le Savoy, déjà prospère, qui fait partie des restaurants préférés des Parisiens. Cave à vin Le rédacteur en chef Thomas Matthews l'a classé parmi les 15 meilleurs restaurants parisiens dans le numéro du 15 octobre 1998, louant sa nourriture et son ambiance, qu'il a qualifiée de sophistiquée sans être raide, avec une nourriture qui n'était ni clichée ni artificielle.

La maison est régulièrement pleine au déjeuner et au dîner, et la Savoie n'attend aucune aubaine du nouveau statut. Le restaurant de 60 places, situé près de l'Arc de Triomphe, mais à l'écart de l'agitation des Champs-Elysées au 18 rue Troyon, a servi 26 000 convives l'année dernière et a rapporté 5 millions de dollars de revenus bruts. L'onglet moyen s'élève à environ 212 $ par personne, vin compris, a déclaré le chef. Le restaurant stocke environ 10 000 bouteilles, avec 500 sélections sur la liste.

Savoy a appris les joies de la table et la rigueur de la cuisine grâce à sa mère, qui était chef d'une auberge de campagne quand il était enfant. «Elle cuisinait des omelettes, du coq au vin, des escargots, des choses simples, mais j'ai appris à apprécier le plaisir de la table», dit-il.

Il fait son apprentissage dans des restaurants trois étoiles et se forme avec les frères Troisgros à Roanne. «Vivre dans un environnement trois étoiles est devenu une chose naturelle, mais y arriver était beaucoup plus difficile que je ne le pensais», a-t-il déclaré.

Pendant 16 ans, a déclaré Savoy, il a vécu comme si le 1er mars était le jour du jugement. Depuis que Michelin lui avait attribué deux étoiles en 1985, il avait ravalé sa fierté et gardé sa blessure pour lui lorsque le guide le dépassait à nouveau. «Ils m'ont fait attendre longtemps. J'ai l'impression d'avoir traversé un marathon », a déclaré Savoy.

Mais il a reconnu que la qualité de son restaurant avait peut-être augmenté au cours des deux dernières années et que cela avait peut-être convaincu les inspecteurs Michelin notoirement fermés et secrets, qui examinent les restaurants de manière anonyme.

«Mon équipe dans la salle à manger et dans la cuisine est plus homogène et comprend mieux ce que je veux. Nous avons travaillé très dur sur l'ambiance du restaurant et sur un service plus discipliné. Peut-être que [la troisième étoile] aurait pu arriver plus tôt », a-t-il déclaré à propos de l'honneur,« mais c'est fantastique que cela vienne maintenant après une évolution. Il n'y a aucune raison pour que nous ne puissions pas être meilleurs dans deux ou trois ans.

Après la nouvelle, Savoy a ouvert le Champagne mais n'a pas eu le temps d'en boire. Peu de temps après l'annonce de Michelin, des équipes de télévision, des reporters et des photographes ont envahi le restaurant. `` Les gens ont appelé jusqu'à 2 heures du matin pour nous féliciter. C'était comme si un sportif devenait champion de France - ça ne fait rien, champion du monde.

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  • 30 novembre 1996
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