Premiers pas avec le cidre artisanal

Le cidre est délicieux. À bien des égards, il comble le fossé entre le vin et la bière. C'est amusant, facile à boire et a un certain attrait pendant les vacances. C'est aussi une alternative croustillante et rafraîchissante à la bière en été. Vous pouvez faire du cidre dans votre jardin, mais comment passez-vous d'amateur à magnat du cidre?
Cidre dur dans un verre en cristal

Facile à boire, le commerce du cidre dur est difficile.



Cidre Bull Run

Nous avons eu la chance de visiter le verger de cidre Bull Run dans l'Oregon et de discuter avec les propriétaires de la possibilité de devenir producteur de cidre artisanal. Bull Run Cider est une start-up de deux gars qui ont décidé de prendre leur passion épique pour le cidre à plein temps. Ils ont planté un verger en développant littéralement leur entreprise à partir de zéro et leur cidre unique a déjà remporté plusieurs prix. Nous devions savoir ce qu'il fallait pour gagner sa vie dans l'industrie du cidre et ils ont eu la gentillesse de répondre à nos questions et réponses.

Pépinière de cidre pour bébé

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Parle-nous un peu de toi.

Cidre Bull Run


Bull Run Cider produit du cidre artisanal sur les contreforts de la chaîne côtière de l'Oregon à Forest Grove, Oregon. Connectez-vous avec eux sur: Site Internet | Facebook



Je m'appelle Galen Williams et j'ai grandi à Olympia Washington, mais j'ai vécu le long de la côte ouest au cours des 12 dernières années. J'ai fini par m'installer à Portland, OR il y a environ six ans. J'ai 30 ans et il y a environ trois ans, j'ai commencé à apprendre le cidre. Cependant, il est difficile de trouver un emploi dans ce secteur car il est si petit. Donc, vraiment, la seule façon d'entrer est de créer votre propre entreprise, ce que j'ai fait avec un de mes amis, Peter Mulligan.

Les meilleurs outils pour le vin

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Du débutant au professionnel, les bons outils pour le vin garantissent la meilleure expérience de dégustation.

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Maintenant, je suis le fabricant de cidre chez Bull Run Cider à Forest Grove, Oregon. J'ai une formation en biologie moléculaire et en recherche ophtalmologique. En ce qui concerne l'expérience spécifique au cidre, Pete et moi sommes allés à un cours de cidre d'une semaine. Tout ce que je sais sur le cidre a été appris en lisant et en faisant physiquement du cidre.



Pourquoi faire du cidre?

J'ai toujours été autour de l'agriculture et du brassage. Mon père a été chimiste à l'Olympia Brewing Company pendant plusieurs années. Ma famille élargie avait une laiterie, ainsi que des troupeaux de moutons et de chèvres et des chevaux. Pendant longtemps, j'ai cherché un moyen de fusionner l'agriculture et la science dans une carrière. Le cidre correspond à ce projet de loi car il combine les aspects de l'agriculture que j'apprécie avec le défi supplémentaire de transformer le jus cru en un produit fini et d'essayer de comprendre les processus biochimiques qu'il traverse pour y parvenir.

Comment commencez-vous?

Comme pour beaucoup de choses dans la vie, se lancer dans le commerce du cidre est tombé sur mes genoux. Au Royaume-Uni et en France, il y a des familles qui travaillent dans l'industrie du cidre depuis 5 ou 6 générations. Vous ne trouverez pas cela aux États-Unis. Le cidre est apparu sur le radar de mon partenaire commercial Pete il y a quelques années et nous avons commencé à explorer le processus et l'industrie. Nous avons parcouru des montagnes d'informations sur le cidre et l'orcharding et nous nous sommes rapidement rendu compte que l'industrie était très petite et sous-développée. En fait, trouver des pommes à cidre à acheter s'est avéré presque impossible car peu de vergers les cultivent dans le Nord-Ouest. Au cours des trois dernières années, cela a commencé à changer à mesure que de plus en plus de producteurs de cidre installent des vergers, mais il faut au moins trois ans pour récolter toute sorte de culture, donc ce sera encore quelques années.

Cidre Harrison

Cidre Harrison


Si vous voulez être cidronnier ou démarrez votre propre entreprise de cidre, sortez et parlez avec autant de personnes que possible dans l'industrie. Faites un apprentissage ou travaillez pendant un an dans une cidrerie. Soyez une éponge pour information et faites du cidre, même si vous commencez avec du concentré de pomme. Consultez les livres «Craft Cidermaking» d'Andrew Lea et «Cider, Hard and Sweet: History, Traditions and Making your own» de Ben Watson pour un aperçu de l'histoire et du processus de fabrication du cidre.

Quelle est la chose la plus importante?

Par-dessus tout, faites un excellent cidre et ne faites pas de compromis sur la qualité. La seule façon pour le cidre de devenir une boisson plus connue est que les entreprises de cidre fabriquent de bons cidres.

À quoi ressemble une journée typique pour vous?

L'avantage d'être dans le secteur du cidre est que le travail change avec les saisons. En automne, la plupart du temps est passé à faire des pommes en jus et à faire fermenter joyeusement le jus. La fin de l'hiver et le printemps sont consacrés au mélange et à la mise en bouteille. Cependant, certaines de nos pommes ne sont mûres qu’en novembre et elles ont intérêt à être conservées pendant un mois environ pour laisser tout l’amidon qu’elles contiennent se transformer en sucre. La plupart du temps, les pommes pressées sont longues, froides et humides. Pour obtenir le meilleur jus de qualité, nous lavons chaque pomme qui entre dans la presse. Au cours de l'étape de lavage, nous trions également les pommes pourries.
Bull Run Cider possède également un verger où nous cultivons des pommes à cidre et des poires poirées. Chaque année, en février, nous commençons à déplacer les arbres de leurs emplacements de pépinière vers le verger dans ce qui sera leur domicile permanent. Cela implique de disposer les nouvelles rangées du verger et de préparer le site de plantation pour chaque arbre. Une fois qu'il est prêt, les arbres d'un an sont mis en place et reçoivent un grand verre d'eau pour les installer.

Greffage de jeunes arbres

Greffage de jeunes arbres


Quelques semaines plus tard, nous procédons à la greffe de nouveaux arbres, généralement de 1 000 à 3 000 par an. Nous utilisons un outil de greffe mécanique pour couper le porte-greffe et le greffon pour la plupart des greffons, mais avec le porte-greffe ou le greffon de taille irrégulière, nous les grefferons à la main. Chaque nouveau greffon est ensuite fixé avec du ruban adhésif et les nouveaux fouets sont plantés dans une rangée de pépinière. Nous allons cultiver ces fouets pendant une saison de croissance dans une rangée de pépinière, ce qui nous permet de maximiser l'eau et les soins que chaque arbre reçoit.

Une fois que le verger est en bon état, nous retournons à la mise en bouteille et passons vraiment au marketing. Faire des dégustations 3-4 nuits par semaine n'est pas rare pendant les mois d'été. Inutile de dire que cela aide vraiment d'avoir un partenaire commercial puisque personne ne peut être à deux endroits à la fois.


Quelle est votre partie préférée de votre travail?

Presse à cidre

Presse à cidre


Issu d'une formation scientifique, j'aime générer et regarder des données. Nous analysons le jus avant la fermentation et le cidre pendant et après. Observer comment les caractéristiques du jus changent d'année en année dans les mêmes variétés de pommes cultivées au même endroit est vraiment fascinant. Il existe également une large gamme de niveaux de sucre, d'acide et de tanin entre les variétés de pommes.

Sur un plan plus pratique, il n'y a rien de plus fin que la douce odeur de pommes en attente d'être pressées ou en chemin à travers l'équipement de transformation par une journée d'automne croustillante. Cela me rappelle les sorties scolaires de l'école élémentaire au champ de citrouilles local, qui comprenait toujours un grand verre de cidre fraîchement pressé. Être dans le verger un matin d'automne calme avec du brouillard qui roule sur les collines et des pommes accrochées aux arbres est également une expérience merveilleuse.

Quelle est la pire partie de votre travail?

Rester au top de l'enregistrement peut être fastidieux. Cependant, il est extrêmement important d'avoir des registres non seulement pour les exigences réglementaires de production d'un produit alimentaire à base d'alcool, mais aussi pour être en mesure de déterminer où dans le processus quelque chose a mal tourné lorsque des problèmes surviennent, ainsi que de savoir. exactement ce qu'était le processus lors de la dégustation d'un bon cidre. Mais dans l'ensemble, c'est une petite quantité de travail pour pouvoir faire ce que vous aimez.

Bouteilles de cidre

Bouteilles de cidre


Le seul avertissement Je proposerais de ne pas sous-estimer le processus de délivrance des permis et des licences. Pour faire du cidre commercialement, vous aurez besoin de l'approbation du gouvernement local, de l'état et du gouvernement fédéral. Chacun de ces processus est distinct et peut prendre un an ou plus selon la situation. Le processus n'est pas non plus sans frustration, alors préparez-vous.

Y a-t-il des idées fausses?

La plupart des gens ne sont même pas conscients du fait qu’être un fabricant de cidre est une option de carrière, car l’industrie du cidre dans son ensemble est une industrie de niche relativement petite par rapport aux marchés américains du vin et de la bière. Tout le monde a entendu parler d'être vigneron, mais qui pense faire du cidre pour gagner sa vie?

Petite abeille en patrouille

Petite abeille en patrouille


Mais je dirais que la seule idée fausse sur le fait d'être un fabricant de cidre est que le travail est comme aller à la dégustation de vin. Cela implique vraiment beaucoup de travail acharné, tant du côté de la fabrication du cidre que du côté de la fabrication du cidre. Une cidrerie propre est également impérative. En fait, vous passerez beaucoup plus de temps à nettoyer qu'à fabriquer du cidre afin d'avoir un produit fiable et homogène.


Quand avez-vous réalisé que vous aimiez votre travail?

Très tôt, j'ai su que faire partie d'une entreprise de cidre et faire du cidre avait toutes les composantes d'une carrière que je pourrais vraiment aimer. Maintenant, je trouve que plus je m'implique profondément dans ce métier et dans l'industrie du cidre, plus je m'intéresse. C'est vraiment une bonne chose.

Y a-t-il quelque chose que vous auriez fait différemment?

Oui, commencé il y a environ 10 ans!

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