Un grand chef français devient végétarien au restaurant trois étoiles Michelin à Paris

Comme la plupart des grands chefs français, Alain Passard a grandi en préparant des plats de viande. Mais au fil des ans, le répertoire classique du veau, de l'agneau et du canard a commencé à l'ennuyer et il a commencé à expérimenter les légumes. Fin janvier, Passard a retiré presque tous les plats de viande du menu de son célèbre restaurant parisien, le trois étoiles Michelin L'Arphge, et les a remplacés par des plats à base de légumes.

«Je veux montrer aux gens que vous pouvez faire beaucoup plus avec des légumes que de les faire bouillir», a déclaré Passard.

Cette décision radicale a provoqué un tollé dans le monde gastronomique français. Les partisans disent que Passard répond aux craintes généralisées de la maladie de la vache folle et au désir du public français pour un nouveau menu, plus léger et plus sain. Après avoir fait les changements de menu, l'attente pour les réservations pour le dîner à L'Arphge est passée de trois à cinq semaines. «J'ai été surpris par l'enthousiasme», a déclaré Passard.

Mais les critiques disent que la voie végétarienne est un outil de marketing grossier qui ne fonctionnera pas en dehors de la capitale française. «On ne pouvait faire que quelque chose comme Passard à Paris, jamais ici dans les provinces où les clients sont plus traditionnels», a déclaré Alain Pic, chef du restaurant Les Misanges à Grenoble.

Même le premier professeur de Passard, Alain Senderens, chef du restaurant trois étoiles parisien Lucas Carton, est abasourdi par le déménagement de son élève. 'La France a toujours de bons produits - agneau, canard, poulet', a-t-il déclaré.

Mais Passard insiste sur le fait que sa décision n'est pas un stratagème marketing motivé par la peur du bœuf infecté. «Ce n'est pas une réaction à la maladie de la vache folle, mais la progression naturelle de ma réflexion sur 30 ans en tant que chef.

À proprement parler, dit Passard, il ne devient pas végétarien. Son menu comprend du poisson et même un plat de pigeon, et ses plats peuvent inclure des ingrédients tels que le bouillon de poulet. Si la cuisine de Passard propose toujours des produits nobles (le menu actuel est à base de truffes), la véritable innovation réside dans les plats utilisant des produits plus ordinaires, comme une fondue d'oignons aux poireaux verts, des raviolis de soja au raifort et une soupe froide de navet.

Les prix continueront à des niveaux trois étoiles: 100 $ au déjeuner et environ 150 $ à la carte pour le dîner. «Il faut autant de travail et d'énergie pour cuire des légumes que de la viande», a déclaré Passard.

Le nouveau menu nécessite un changement radical de la pensée française classique sur le vin. «Associer vin et légumes est très difficile», a souligné Senderens.

Sortez les grands crus bordelais. «Ils submergent les légumes», concéda Passard. Viennent des vins plus fruités, en particulier les rouges de Mark Angeli et Nadi Foucault dans la vallée de la Loire. Les vins blancs se marient également bien avec les légumes, M. Passard a déclaré qu'il préférait particulièrement les rieslings d'Alsace de Josmeyer. Au cours de l'année à venir, a déclaré Passard, il refera toute sa carte des vins. «Nous nous embarquons autant dans une aventure pour le vin que pour la gastronomie», a déclaré Passard. # # #

En savoir plus sur Alain Passard et L'Arphge:

  • 30 novembre 1996
    Notation des restaurants trois étoiles Michelin et Les stars de la cuisine française