Green Talk: l'homme derrière le département des vins de Whole Foods

Lorsqu'il s'agit de vendre du vin issu de l'agriculture biologique et durable, peu de détaillants ont le poids de Whole Foods Market. La chaîne d'épicerie axée sur les produits naturels et biologiques vend du vin dans 245 emplacements en Amérique du Nord et au Royaume-Uni et vend environ 25 000 références de vin à tout moment.

Doug Bell, l'acheteur mondial de vins et de bières de Whole Foods, est l'homme qui dirige les grandes décisions concernant les sélections de la chaîne. Il achète des vins pour desservir tous les magasins - bien qu'il travaille avec 260 acheteurs en tout, 12 régionaux qui se chargeront de la petite production et des embouteillages locaux (comme les vins de Virginie pour le centre de l'Atlantique) et un acheteur dans chaque magasin pour servir les besoins du quartier (par exemple, des vins casher pour l'Upper West Side de New York).



verre bordeaux vs verre bordeaux

Bell, originaire d'Atlanta et diplômée de l'Université de Géorgie, achète et vend du vin et de la bière depuis environ 30 ans, débutant pendant les vacances universitaires dans la chaîne de magasins d'alcools de la famille Tower. Plus tard, il est devenu acheteur de vin et de bière pour le Harry's Farmers Market, après le rachat de la société d'Atlanta par Whole Foods. Son point de basculement, dit-il, était d'essayer un Mouton de 1970 dans la vingtaine: `` J'ai réalisé que c'était plus que amusant, cela pourrait en fait être une carrière. ''

Wine Spectator: Qui est le consommateur de vin de Whole Foods et quelle est votre approche pour trouver le bon mélange de vins pour eux?
Doug Bell: Nos clients sont très curieux. Ils veulent essayer de nouvelles choses. Ils sont assez sophistiqués. Nos clients veulent savoir d'où vient la viande, d'où viennent les œufs ou la laitue. C'est la même chose avec le vin.

Je recherche des vins uniques, qui apportent de la valeur et qui ont un sens du lieu - pour moi, c'est l'une des choses les plus importantes d'un vin - mais qui se vendront en même temps dans tous nos magasins. Si j'essaye quelque chose que j'aime et que je pense que les clients l'apprécieront, j'achèterai toute la production.



Notre approche d'achat nous donne une vue de 38 000 pieds, de 10 000 pieds et de 5 pieds. En termes de sélection, nous avons probablement ce que notre concurrent en bas de la rue a sur l'étagère, et en même temps, nous avons des vins que vous ne trouverez nulle part ailleurs. Nous faisons de notre mieux pour travailler avec des fournisseurs qui partagent les valeurs de notre entreprise et qui ont des partenariats à long terme. Nous soutenons les grands, mais nous soutenons également les petits gars qui sont si petits que nous signons la note qu'ils peuvent apporter à la banque pour leur prêter de l'argent pour acheter les raisins pour faire du vin pour Whole Foods.

WS: Dans quelle mesure pensez-vous aux pratiques environnementales lors de l'achat de vin?
DB: Nous nous inclinons excessivement dans notre catégorie respectueuse de l'environnement — cultivée biologiquement, biodynamique, cultivée de façon durable — juste pour faire la déclaration. En tant qu'entreprise, nous parlons de durabilité avec les vignerons depuis une dizaine d'années maintenant: quelles pratiques faites-vous dans le vignoble? Comment traitez-vous vos raisins? Comment gérez-vous le vin? Comment traitez-vous vos travailleurs? Tout cela est important pour nous. … Cela pèse-t-il lourdement sur mes décisions d'achat? Oui. Dans un nouveau magasin, par exemple, si nous avons 1 000 vins, je dirais que 100 ou plus - 10 pour cent - correspondent à ces catégories.

WS: Quelle est l'importance de la certification d'un label pour vous et vos clients?
DB: Les fournisseurs et les importateurs viennent chez nous et disent: «Nous utilisons des moulins à vent et des panneaux solaires et nous recyclons notre eau et notre carton». C'est bien, c'est super. Vous n'êtes pas obligé de me le dire, nous devons le dire au client. Comment allez-vous transmettre ce message au client? Mettez-le sur votre étiquette. … Ceux qui le font sont les personnes avec lesquelles nous aimons nous associer.



Vous avez de nombreux vignobles - certains célèbres à Napa et Bordeaux et en Bourgogne et dans le Rhône - qui pratiquent de manière biologique et biodynamique et ils sont de la merde de poulet pour le mettre au dos de l'étiquette. Les gars, vous êtes assis ici en train de me montrer tout ce que vous faites. Ce n'est pas bon marché d'être bio, les rendements sont généralement inférieurs, pourquoi ne pas mettre ça sur votre étiquette? «Nous ne voulons pas le faire. Vous avez là un attribut que les 10 autres Sauvignon Blancs dans un mile de vous n'ont pas, pourquoi ne pas le mettre sur votre étiquette? 'Oh, c'est trop cher d'obtenir la certification.' Nous travaillons avec des établissements vinicoles depuis de nombreuses années pour faire avancer cette cause.

Le pays de la Nouvelle-Zélande est sur le point d'être certifié durable à 100% dans chaque vignoble. Ils l'ont compris - ils se sont réunis en groupe. L'Afrique du Sud est un autre pays qui fait quelque chose. Il y a un numéro sur le dessus du goulot de la bouteille. L'industrie peut prendre ce nombre et remonter à l'acre dans lequel ces raisins ont été cultivés et au jour où ils ont été cueillis. Ils suivent le raisin de la plantation à la récolte jusqu'à la cave où ils sont allés, quand il a été mis en bouteille, quand il a été expédié, ils le suivent jusqu'au port. C'est la certification.

WS: Dans quelle mesure vos clients sont-ils sensibilisés aux vins issus du commerce équitable?
DB: Le commerce équitable est extrêmement important pour nous, dans les catégories du chocolat et du café en particulier, ainsi que dans nos produits pour le corps entier. Nous sommes attachés au commerce équitable, nous avons notre propre programme de certification Whole Trade. Mais le consommateur de vin n'a pas encore réfléchi à cela, mais ce n'est pas un attribut au premier plan de son processus de prise de décision au moment de l'achat.

Lorsque nous avons ouvert notre premier magasin à Londres sur Kensington Street, j'y étais environ un mois. Je me souviens avoir marché dans le Starbucks au coin de la rue et vous savez comment leur logo est de la même taille partout où vous le voyez dans leur magasin? En lettres trois fois plus grandes, «Nos grains sont certifiés équitables» dans chaque Starbucks dans lequel je suis entré. Le consommateur britannique comprend. Le consommateur américain est en retard. Nous vendons peut-être cinq ou six marques actuellement, et elles ne sont pas présentes dans tous les marchés métropolitains.

WS: Quelles sont les tendances du vin qui se démarquent actuellement pour vous?
DB: Je constate en fin de compte un regain d'intérêt pour les vins d'Afrique du Sud. Je pense que l'industrie a mûri, la qualité qui en ressort est incroyable en ce moment. Certains des meilleurs vins que j'ai goûtés cette année viennent d'Afrique du Sud.

L'emballage alternatif restera un innovateur dans notre industrie: vin en TetraPak, bag-in-box, vin en sachet, vin en fût d'un fût. C'est frais, d'un point de vue écologique, l'empreinte carbone est plus petite, c'est gagnant-gagnant pour les consommateurs.

Nous avons près de 85 magasins avec des bars à bière et / ou à vin aux États-Unis et au Royaume-Uni, et environ 30 ont du vin à la pression. Nous y voyons une opportunité d'engager le client. Ils essaieront quelque chose qu'ils n'auraient peut-être jamais essayé. Nous les utilisons comme lieux pédagogiques et pour promouvoir les produits locaux, qui est l'une de nos valeurs fondamentales.

Si vous allez au magasin phare Lamar à Austin, vous pouvez obtenir un gallon de vin dans un fût et le ramener à la maison, comme les cultivateurs de bière. C'est peut-être dans 20 magasins. L'industrie de l'alcool en Amérique est plus réglementée que les médicaments pharmaceutiques. Certains États n'autorisent pas les growlers, mais c'est le facteur limitant.

WS: La cuisine est l'un de vos passe-temps: quels vins aimez-vous boire à la maison?
DB: Je préfère Napa parce que j'y ai vécu un certain temps. Je suis un peu vieille école. Je suis devenu majeur dans les années 80 lorsque la Californie était roi. Je suis un grand fan de Bordeaux, du Rhône. Le Bourgogne blanc est dans notre réfrigérateur tout le temps. ... Ce soir, je suis en train de griller un carré d'agneau avec un Rhône rouge de Vacqueyras.

WS: Avez-vous un livre préféré sur le vin?
DB: J'adore Que boire avec ce que vous mangez Je le recommande à tout le monde. Guide d'Alexis Lichine sur les vins et vignobles de France , le vieux. J'adore la façon dont il interprète l'histoire. C'était ma Bible d'entrer dans le commerce du vin. Je regarde la copie maintenant qu'elle a des oreilles de chien et qu'elle s'effondre, mais je la regarde toujours à travers. [De James Laube] Vin de Californie livre, j'ai adoré. J'en ai trois exemplaires ici.

WS: Que buvez-vous quand vous ne buvez pas de vin?
DB: Je boirai de la bière de temps en temps. Peut-être une Bloody Mary. C'est à peu près tout dans ma maison, nous buvons du vin.