Branzino grillé avec ragoût de pois chiches pour la Pâque

«Quand je pense à la Pâque, deux choses me viennent à l'esprit: de nombreux bols de soupe aux boulettes de matzo et ces super macarons en carton d'une boîte», déclare le chef Michael Solomonov, en se remémorant ses vacances d'enfance. «Ces macarons étaient le mouvement.

Vous ne trouverez pas lesdits macarons en boîte dans les restaurants de Philadelphie de Solomonov, car il est l'un des fournisseurs les plus connus et les plus prospères du pays en matière de cuisine israélienne fraîche et moderne. Mais il comprend que, lors de la célébration d'un repas aussi riche en traditions qu'un seder de Pâque, les familles en viennent à s'attendre à certains plats et saveurs. L'idée de s'écarter de votre menu typique de poitrine ou de poulet rôti est décourageante, et après avoir préparé l'assiette Seder obligatoire, les fameux foies de poulet de votre grand-mère et un kugel de pommes de terre ample, l'inspiration pour un plat principal remanié peut être rare.



Pour mettre à jour le menu classique de la Pâque sans bouleverser vos beaux-parents épris de traditions, Solomonov recommande de se tourner vers son pays natal. «La grande diversité de la cuisine israélienne est quelque chose à célébrer. La riche histoire et la culture sont tellement importantes pour tant de gens. C'est une chose tellement spéciale. Il célèbre les saveurs pan-moyen-orientales d'Israël dans ses restaurants Zahav et Dizengoff, et à travers les recettes de son livre de cuisine, également intitulé Zahav .

La Pâque tombant dans les jours les plus chauds de la fin avril, il vaut la peine d'expérimenter un plat plus léger et plus frais pour la célébration de cette année. Les filets de branzino grillés au ragoût de pois chiches, recette du livre de cuisine, évoquent la quintessence du pays côtier. «Cette recette est un plat simple à préparer qui marie ce branzino fumé et brillant avec les saveurs cuites lentement d'un ragoût persan», explique Solomonov. «Le branzino est un poisson méditerranéen qui, lorsqu'il est grillé, devient presque charnu, ce qui en fait un excellent plat principal. De plus, le plat est casher pour la Pâque.

Avec un gril brûlant et un peu de patience, le branzino cuit en moins de cinq minutes. «Nous laissons le poisson cuire la plupart du temps, côté peau vers le bas, pour obtenir cette peau extra-croustillante et salée ressemblant à des croustilles», explique Solomonov.



Les deux accompagnements au plat peuvent être préparés à l'avance. La purée de fava-labneh est riche Solomonov la décrit comme une demi-sauce, une demi-trempette. Si vous n'avez pas accès au labneh, Solomonov recommande d'ajouter une cuillère à café de sel dans une tasse de yaourt grec. Après s'être assis dans une passoire pour égoutter pendant la nuit, le yogourt devient plus crémeux et plus riche en saveur.

Le ragoût de pois chiches demande des pois chiches verts et frais, mais des pois chiches séchés ou en conserve ou même des pois anglais congelés suffiront. Le ragoût est copieux mais revigorant, dit-il, avec «un élément de fava frais, du citron, de l'aneth et du citron vert séché, toutes des saveurs vives à savourer par temps chaud lors du partage d'un repas de vacances».

L'influence de la Terre Sainte fait également son chemin dans les programmes viticoles de Salomonov. À Zahav, une section entière de la liste est consacrée aux vins israéliens et beaucoup répondent également aux normes casher. Brian Kane, sommelier et directeur général du restaurant judéo-américain de Solomonov, Abe Fischer, aime un vin de style provençal avec ce plat de branzino. ' Domaine Netofa de Galilée en Israël fait un rosé sec à base de mourvèdre et de syrah [avec] des notes de pastèque et de cerise subtile, avec une forte acidité mais toujours suffisamment sec, un complément parfait au poisson. En dessous de, Spectateur du vin recommande 16 vins casher.



Filets de branzino grillés au ragoût de pois chiches

Recette extraite de ZAHAV © 2015 par Michael Solomonov et Steven Cook. Reproduit avec la permission de Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt.

Pour le ragoût de pois chiches:

  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 tasse d'oignon haché
  • 1/2 tasse de carottes pelées et coupées en dés
  • 2 gousses d'ail, tranchées
  • 1 1/2 cuillère à café de curcuma moulu
  • 1 citron vert séché entier
  • 1 tasse de pois chiches frais ou de pois chiches séchés ou en conserve
  • 2 tasses de fumet de poisson (un bouillon de poisson concentré) ou d'eau
  • 1 cuillère à café de sel casher
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe d'aneth frais haché

Pour la purée de fava-labneh:

  • 1/2 tasse de fèves fraîches décortiquées, bouillies pendant 1 minute et pelées
  • 1/2 tasse de labneh
  • 1/2 cuillère à café de sel casher
  • Pincée de masse moulue

Pour le branzino:

  • 2 gros filets de branzino avec la peau (environ 1/2 livre chacun), coupés en deux
  • Environ 1 cuillère à café de sel casher

Pour faire le ragoût de pois chiches:

1. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen et ajoutez l'oignon, la carotte, l'ail et le curcuma. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes aient ramolli mais pas commencé à dorer, 5 à 8 minutes. Ajouter le citron vert séché, les pois chiches, le fumet ou l'eau et le sel. Baisser le feu pour maintenir une douce ébullition, couvrir et cuire jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres, 30 à 40 minutes.

2. Transférer environ un quart du mélange dans un mélangeur, ajouter les 2 cuillères à soupe restantes d'huile et réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Remuez dans le ragoût. Ajouter le jus de citron et l'aneth et réserver au chaud pendant que vous faites la purée et faites griller le branzino.

Pour faire la purée de fava-labneh:

le vin blanc va avec quelle nourriture

1. Réduisez les fèves en purée dans un robot culinaire. Mettez le labneh dans un petit bol et incorporez les fèves. Incorporer le sel et le macis. Mettre de côté.

Pour faire le branzino:

1. Assurez-vous que les grilles de votre gril sont propres, chaudes et bien huilées. Assaisonner le branzino des deux côtés avec le sel. Faites griller les morceaux de branzino côté peau vers le bas directement sur des charbons ardents jusqu'à ce que la peau soit croustillante et se libère facilement lorsque vous essayez de la retourner, environ 3 minutes. Sois patient! Retourner et cuire côté chair vers le bas jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, 1 ou 2 minutes de plus.

2. Pour servir, étendre la purée sur une assiette de service et garnir de branzino. Versez le ragoût de pois chiches à côté. Pour 4 personnes.

Vins casher recommandés

Noter: La liste suivante est une sélection de vins rouges, blancs, rosés et mousseux casher exceptionnels et de très bonne qualité provenant de publications récemment notées d'Israël, de Californie, de l'Oregon et d'Espagne. Des vins casher plus récemment notés peuvent être trouvés ici dans notre Recherche de notes de vin .

GOLAN HEIGHTS WINERY Gewürztraminer Galilee Yarden Heights Wine 2012 Note: 90 | 32 $ / 375 ml
Un bonbon frais et pur, cela montre des notes de litchi confit, de miel brun, de marmelade et d'épices douces, et une note florale blanche et une acidité vibrante ajoutent un bel équilibre et de la fraîcheur en finale. Kascher. Boire maintenant. 500 caisses fabriquées. —K.M.

TABOR Cabernet Sauvignon Galilee Edition Limitée I / II.000 2011 Note: 90 | 50 $
Un rouge élégant et corsé, il offre des notes de mûre, de cassis et de mûre de Boysen, accentuées par des saveurs d'herbes carbonisées et de fer. Les tanins souples ajoutent une bonne structure grâce à la finale légèrement épicée et fumée. Kascher. Boire maintenant. 917 caisses fabriquées. —K.M.

CARMEL Méditerranée Galilée 2010 Note: 89 | 50 $
Des tanins souples enveloppent ce rouge en bouche, aux saveurs sportives de compote de cerises noires, de prunes en conserve, d'herbes et d'épices douces. Un saupoudrage de poudre de cacao ajoute une touche de richesse grâce à la finale juteuse. Kascher. Boire maintenant. 800 caisses fabriquées. —G.S.

CITY WINERY NEW YORK Pinot Noir Willamette Valley Ein Sof Hyland Vineyard 2011 Note: 89 | 49 $
Souple, avec une pincée de tanins crépus autour d'un noyau léger mais palpitant de saveurs de cerise et de fleurs, se terminant par une note humide et limoneuse. Kascher. À boire maintenant jusqu'en 2019. 150 caisses fabriquées. —H.S.

ELVIWINES Rioja Herenza Crianza 2010 Note: 89 | 25 $
Ce rouge offre des saveurs harmonieuses de cerise, de réglisse, de thé et d'épices, dynamisées par une acidité citronnée fraîche et soutenues par des tanins légers et bien intégrés. Un style traditionnel. Kascher. À boire maintenant jusqu'en 2022. 1 250 caisses fabriquées. —T.M.

BARKAN Cabernet Sauvignon Galil Altitude +624 2009 Note: 88 | 50 $
Une solide acidité rehausse les saveurs de fruits rouges séchés, de cerise, d'herbes et de minéraux de ce rouge vif. Les saveurs de réglisse et de moka sous-jacentes ajoutent de l'attrait grâce à la finale florale et légèrement épicée. Kascher. À boire maintenant jusqu'en 2017. 921 caisses fabriquées. —G.S.

DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2013 Note: 88 | 50 $
Ce blanc corsé fait preuve de finesse, avec des saveurs de cordonnier de pomme, de poire à la crème et de pâtisserie. De texture souple, il se termine par une finale infusée de vanille, de crème et d'épices douces. Kascher. Boire maintenant. 2500 caisses fabriquées. —G.S.

CLOS MESORAH Montsant 2013 Note: 88 | 70 $
Des notes feuillues et goudronneuses complètent agréablement les saveurs de cerise et de prune rouge de ce rouge ferme. La texture est souple mais il y a une certaine densité. L'acidité de la peau d'orange maintient cette concentration. Cariñena, Garnacha et Syrah. Kascher. À boire maintenant jusqu'en 2020. 300 caisses fabriquées. —T.M.

COVENANT Chardonnay Sonoma Montagne Lavan 2013 Note: 88 | 38 $
Offre un mélange gracieux de pomme au four, de miellat, de chêne épicé, de mandarine et de figue. Rien d'extraordinaire, mais attrayant pour la pureté fruitée directe. Kascher. Boire maintenant. 450 caisses fabriquées. —J.L.

DALTÔN Alma Galilée 2012 Note: 88 | 22 $
Les fruits de prune et de mûre frais sont bien assortis aux accents de poivre noir, de fumée et de minéraux dans ce rouge mi-corsé. Une acidité vive et des tanins faciles confèrent une structure solide grâce à la finale mêlée d'herbes, de moka et de fruits rouges. Kascher. À boire maintenant jusqu'en 2018. 1 500 caisses fabriquées. —G.S.

GALIL MOUNTAIN Viognier Haute Galilée Yiron Vineyard 2014 Note: 88 | 20 $
De texture crémeuse, ce blanc mi-corsé révèle des notes de chèvrefeuille, de pêche et de confiture de citron. Des notes d'épices douces ajoutent de l'attrait grâce à la finition minérale et herbe douce. Kascher. Boire maintenant. 1000 caisses fabriquées. —G.S.

GOLAN HEIGHTS WINERY Sauvignon Blanc Galilee Yarden 2014 Note: 88 | 18 $
Des notes juteuses de pamplemousse, de citron et de pêche blanche sont enveloppées d'une texture souple dans ce blanc frais et mi-corsé. Les accents minéraux et herbeux sous-jacents mènent à une finale crémeuse et nette. Kascher. Boire maintenant. 4000 caisses fabriquées. —G.S.

PSAGOT Edom Judean Hills 2012 Note: 87 | 35 $
Ce rouge souple révèle des saveurs de prune brillante, de baies séchées et d'herbes savoureuses. Des notes épicées et minérales croquantes sont soulignées par une acidité solide, avec des tanins qui se soulagent grâce à la finale accentuée de cerise noire et de moka. Kascher. Boire maintenant. 1200 caisses fabriquées. —G.S.

GOLAN HEIGHTS WINERY Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2012 Résultat: 87 | 32 $
Des notes de groseille rouge et de bruyère se marient à des accents poussiéreux de cacao, de cèdre et de fumée dans ce rouge corsé. Une acidité ferme et acidulée traverse le milieu de bouche, révélant des détails de baies séchées, d'épices et d'herbes en finale. Kascher. Boire maintenant. 15 000 caisses fabriquées. —G.S.

GOLAN HEIGHTS WINERY Brut Rosé Galilee Yarden 2009 Note: 86 | 35 $
De texture crayeuse, il possède une acidité ferme qui met en valeur les notes de framboise, d'amande blanchie et de fumée. Des accents d'agrumes et d'herbes soulignent la finale. Kascher. Boire maintenant. 800 caisses fabriquées. —G.S.

JACQUES CAPSOUTO Côtes de Galilée Village Cuvée Eva Rosé Galilée 2014 Note: 85 | 20 $
De délicates notes de fraise et de framboise se mêlent dans cette rose fraîche. Une minéralité croquante et de subtiles notes herbacées mènent à une finale légèrement épicée. Kascher. Boire maintenant. 360 caisses fabriquées. —G.S.