Bar rayé grillé et Bourgogne blanc pour le Memorial Day

Les villes de vacances d'été américaines ont un dynamisme et une énergie uniques le week-end du Memorial Day. Neuf mois de dormance se terminent en un instant. Les rues sont inondées de maillots de bain et de pastels. Les premières odeurs de barbecue flottent dans l'air. Les vacanciers de Nantucket à Ocean City en passant par le lac Michigan applaudissent l'arrivée de l'été.

Chaque ville a sa propre personnalité et ses traditions, ainsi que des passionnés qui considèrent que leur endroit d'été est le meilleur. Pour les habitués de Newport, R.I., leur cas est soutenu par des décennies d'histoire et de tradition. Comme le dit le chef Tom Lyon du 22 Bowen's Wine Bar and Grill, «Newport est le lieu de vacances original en Amérique». La ville balnéaire a accueilli des familles portant les noms de famille Vanderbilt, Astor et Kennedy au fil des ans et est connue pour ses manoirs historiques à couper le souffle et ses fruits de mer frais et locaux.



Newport propose de tout, de la gastronomie ultra-luxueuse aux stands de hot-dogs vieux de plusieurs décennies, mais ses plats frais de l'océan définissent la saison estivale. «Le Rhode Island est énorme pour le bar rayé et le tautog [poisson noir]», explique Lyon. «Les calamars sont énormes, les huîtres, les petits cols, les moules - tout ce qui sort de l'eau ici, les gens vont devenir fous. Nous sommes un État très gourmand en fruits de mer. ''

Pour un coup d'envoi traditionnel de l'été à Newport, vous ne pouvez jamais vous tromper avec une ébullition de palourdes ou de homard, dit Lyon. Mais pour une option saisonnière moins salissante, il propose une recette de bar rayé aux légumes d'été, couscous au basilic et sauce gaspacho aux tomates vertes.

Le plat peut être préparé presque entièrement sur le gril, vous pouvez donc rester à l'écart de la cuisine chaude lorsque le temps se réchauffe. Pour ce faire, Lyon dit de n'allumer que la moitié du gril et de garder l'autre moitié éteinte. «Avec le couvercle baissé, il deviendra un four de maintien du côté froid, mais le côté chaud fera rage et sera prêt à saisir», explique-t-il. Côté chaud, vous pouvez donner des marques dorées aux courgettes et courges et porter une casserole d'eau à ébullition pour faire le couscous.



Le bar rayé, cependant, doit être cuit du côté non éclairé du gril. `` Le bar rayé est un poisson pouvant être grillé, mais ce n'est pas comme un steak de thon ou un steak d'espadon, donc si vous le jetez simplement sur le côté haut du gril, il finira par coller et tout s'effondrera '', Lyon dit. «Il ne contient pas beaucoup de gras comme le saumon ou le maquereau, et il est très délicat et feuilleté. Mais cuit à la chaleur ambiante, la chair se séparera de la peau, qui restera sur le gril alors que le poisson parfaitement cuit pèle tout de suite.

le vin rouge se marie bien avec

Alors que la cuisine du chef lyonnais s'éclaircit avec la saison, il en va de même pour sa préférence pour le vin. Il recommande un blanc sec avec un peu de corps pour équilibrer l'acidité de cette recette. «C'est un plat très léger, acide et croustillant», dit-il. «La sauce est froide et rafraîchissante. Il y a beaucoup d'herbes, de citron et de citron vert mélangés à travers, et vous obtenez beaucoup d'acidité des tomates. Il propose un Bourgogne blanc du Mâconnais, le Mâcon-Chardonnay du Domaine Talmard, une sélection de la carte des vins primée au Best of Award of Excellence du restaurant, ou un Chardonnay similaire dans un style croquant et fruité.

Filet de bar rayé grillé avec couscous au basilic et petits légumes grillés

  • 2 filets de bar rayé de 7 onces, désossés, sans peau
  • 1/2 tasse de couscous méditerranéen sec
  • 2/3 tasse d'eau
  • 1 gros bouquet de basilic frais, feuilles enlevées, tiges conservées
  • 4 de chaque: mini courgettes, courge pattypan, mini carottes, mini poivrons
  • 1 pinte de tomates cerises
  • 2 tasses de bébé roquette
  • 2 tomates vertes
  • 1 concombre anglais, pelé et épépiné
  • 1 avocat
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 1 échalote, pelée et tranchée
  • 2 onces de vinaigre balsamique vieilli
  • Huile d'olive
  • Jus de 2 citrons, à séparer
  • Jus de 2 limes
  • Sel et poivre au goût


Pour faire la basse:

1. Préparez le gril en allumant une chaleur élevée d'un côté, pas de chaleur de l'autre.

2. Assécher les filets de poisson avec du papier absorbant et assaisonner avec du sel, du poivre et des feuilles de basilic déchirées.

3. Cuire le poisson, côté peau vers le bas, sur le côté froid du gril jusqu'à ce que le poisson puisse être retiré de la peau, environ 7 minutes selon l'épaisseur du filet.

Pour faire le couscous:

1. Apportez de l'eau, des tiges de basilic (enveloppées dans une étamine pour un retrait plus facile, si désiré) et une pincée de sel à ébullition sur le gril dans une petite casserole.

2. Ajouter le couscous sec, couvrir et retirer du gril. Laisser infuser pendant 5 minutes jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Éplucher le grain à la fourchette, rectifier l'assaisonnement.

combien de bouteilles de vin pour 100 personnes

3. Retirer les tiges de basilic et plier en deux le bouquet de feuilles de basilic. Garder au chaud.

Pour préparer les petits légumes:

1. Lavez les courgettes et la courge pattypan à l'eau froide et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

2. Épluchez les carottes miniatures et coupez-les en deux sur la longueur.

3. Lavez les petits poivrons et laissez-les entiers.

4. Assaisonner les légumes avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive.

5. Commencez par cuire les carottes, côté coupé vers le bas, sur le côté chaud du gril, en bougeant souvent pour éviter les flambées. Une fois que la viande est bonne, déplacez les carottes sur le côté froid du gril jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

6. Répétez l'étape précédente pour les courgettes et les pattypans.

7. Placer les poivrons entiers assaisonnés sur le côté chaud du gril et traiter de la même manière que les autres légumes.

8. Lorsque tous les légumes sont à la tendreté désirée, retirez du feu, ajoutez juste assez d'huile d'olive pour les enrober légèrement et ajoutez du jus de citron au goût, avec une petite quantité de feuilles de basilic déchirées, et ajustez le sel et le poivre. Garder au chaud.

Pour faire le gaspacho:

1. Lavez et retirez le cœur des tomates vertes.

2. Ajouter les tomates, le concombre, l'avocat, l'ail et l'échalote au mélangeur. Réduire en purée avec du jus de citron vert. Ajouter de petites quantités d'huile d'olive jusqu'à ce que la purée soit lisse. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Gardez au frais jusqu'au service.

Remarque: vous risquez de vous retrouver avec un excès de gaspacho. Le chef Lyon recommande de réfrigérer et de déjeuner le lendemain.

Pour faire la salade de roquette aux tomates cerises:

1. Lavez et coupez les tomates en deux. Mélanger dans un bol avec la roquette, le sel et le poivre au goût (la roquette est naturellement poivrée, donc goûter souvent pendant l'assaisonnement), l'huile d'olive et autant de jus du deuxième citron que vous le souhaitez.

2. Pour assiette, utilisez une cuillère pour arroser le gaspacho sur l'assiette. Garnir de couscous, puis de poisson et de légumes. Garnir de salade, qui doit se mettre en place et recouvrir magnifiquement le plat. Pour 2 personnes.

Burgundies blanches recommandées

Noter: La liste suivante est une sélection de vins exceptionnels et très bons issus de sorties récemment notées. Plus de vins peuvent être trouvés dans notre Recherche de notes de vin .

desserts qui accompagnent le vin

DROUHIN VAUDON Chablis 2014 Note: 92 | 23 $
Tout est question de texture et d'équilibre, permettant aux saveurs de pomme, de citron et de pierre de s'écouler sans effort. Nettoyant et élégant, avec un arrière-goût persistant de citron et de minéral. À boire maintenant jusqu'en 2018. 3 000 caisses importées. —B.S.

LOUIS JADOT Pouilly-Fuissé 2014 Note: 91 | 28 $
Mûr et charnu, il présente des arômes et des saveurs de pêche, de pomme et de fleurs. Il y a un élément d'agrumes grâce à l'acidité citronnée, et la finale persistante évoque le minéral. À boire maintenant jusqu'en 2022. 55 000 caisses importées. —B.S.

pompe de scellage sous vide de bouteille de vin

JOSEPH DROUHIN Saint-Véran 2014 Note: 90 | 19 $
Bien que riche, cela est compensé par une acidité vive, créant une belle tension aux saveurs de citron, de pomme et de melon. Longue et acidulée en finale. À boire maintenant jusqu'en 2018. 8 000 caisses importées. —B.S.

WILLIAM FÈVRE Chablis Domaine 2014 Note: 90 | 32 $
C'est délicat, avec des saveurs de citron, d'herbe et de pierre relevées par la fine acidité. Des touches de bord de mer et de coquille d'huître ajoutent de la profondeur, car elles donnent une finition nette. À boire maintenant jusqu'en 2018. 4 000 caisses importées. —B.S.

LES HÉRITIERS DU COMTE LAFON Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Note: 90 | 30 $
Des arômes de fumée et de silex mènent, soutenus par des fruits mûrs de pêche, de pomme et de citron. C'est riche, avec une fine acidité conférant de la concentration et de la longueur. L'élément minéral revient en finale. À boire maintenant jusqu'en 2021. 2 500 caisses fabriquées. —B.S.

DOMAINE GILLES NOBLET Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Note: 90 | 30 $
Un blanc équilibré et succulent, avec des saveurs de citron, de pêche blanche, de pomme et d'épices en harmonie avec la texture onctueuse. Sans couture du début à la fin, persistant avec une impression alléchante. À boire maintenant jusqu'en 2019. 5 000 caisses fabriquées. —B.S.

J.J. VINCENT & FILS Pouilly-Fuissé Marie-Antoinette 2014 Note: 90 | 29 $
Un style net et concentré, il offre des saveurs de pêche, de pomme et minérales assorties à une texture souple et à une acidité citronnée. Reste élégant et caillouteux sur la finale persistante. À boire maintenant jusqu'en 2018. 4 424 caisses importées. —B.S.

BOUCHARD PÈRE & FILS Pouilly-Fuissé 2014 Note: 89 | 32 $
Aromatique et savoureux, arborant des accents d'herbes et d'épices aux saveurs de base du melon, de la pomme et du citron. Finitions avec un élément salin. À boire maintenant jusqu'en 2018. 1 000 caisses importées. —B.S.

CAVE DE LUGNY Mâcon-Villages La Côte Blanche 2014 Note: 89 | 14 $
Fruité, offrant des notes de pêche, de fleurs blanches et de caillé de citron. Frais et élégant, avec une finale d'agrumes persistante et un soupçon de pierre. À boire maintenant jusqu'en 2018. 7 000 caisses importées. —B.S.

WILLIAM FÈVRE Chablis Champs Royaux 2014 Note: 88 | 25 $
Une version fraîche et en acier aux saveurs de pomme, de citron et de minéraux. S'évanouit rapidement, mais a un sens aigu de l'endroit. Boire maintenant. 5 500 caisses importées. —B.S.

THIERRY & PASCALE MATROT Bourgogne White 2014 Note: 88 | 23 $
Riche et juteux, aux saveurs de pêche, de pomme et de citron. Tend vers le côté racé, avec une finale minérale alléchante. À boire maintenant jusqu'en 2018. 3 000 caisses importées. —B.S.

LOUIS JADOT Bourgogne White 2014 Note: 87 | 18 $
Des saveurs épicées de pomme et de melon marquent ce blanc charnu. Vif, avec une note citronnée qui anime la finale moyennement longue. Boire maintenant. 12 500 caisses importées. —B.S.

MISCHIEF & MAYHEM Bourgogne Blanc 2013 Note: 87 | 40 $
Un blanc maigre et racé, dont les saveurs de citron, de pomme verte et d'épices se marient à une texture onctueuse et à une acidité vive. Belle longueur. Boire maintenant. 2000 caisses fabriquées. —B.S.

DOMAINE TALMARD Mâcon-Chardonnay 2014 Note: 86 | 17 $
Un style croquant et compact, aux saveurs sportives de pêche, de caillé de citron et d'écorces de pamplemousse. Boire maintenant. 4 200 caisses importées. —B.S.