Un guide du bon chocolat

Vin et chocolat principal
Cultiver et fabriquer du chocolat
Types de chocolat et en quoi ils diffèrent
Juger la qualité du chocolat
Acheter du chocolat
Sources de chocolat
Les fabricants de chocolat pour la cuisine et la pâtisserie ont amélioré et élargi leur offre. Les porte-étendards - Valrhona de France et Callebaut de Belgique sont deux des plus réputés - sont défiés par de nouveaux venus tels que le relativement jeune Scharffen Berger (fabriqué par l'ancien vigneron californien John Scharffenberger), Chocolates El Rey et Michel vénézuéliens. Cluizel de France.

La qualité du chocolat et des confiseries au chocolat disponibles aux États-Unis est à un niveau record. En conséquence, nous mangeons plus de chocolat. Les ventes aux États-Unis ont été fortes au cours des dernières années, augmentant de 3,6 pour cent en 2001, selon la Chocolate Manufacturers Association, un groupe de commerce industriel. (Cependant, notre consommation annuelle par habitant de 11,6 livres nous place à la 11e place parmi les pays amateurs de chocolat, bien derrière la Suisse, le leader mondial avec 22,4 livres par an.)

Comme pour le vin et le café, la connaissance fait partie du plaisir. Plus vous en saurez sur cette nourriture complexe et fascinante, plus vous trouverez de plaisir.

Cultiver et fabriquer du chocolat

Le chocolat commence avec le cacaoyer, originaire d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale. Le fruit de l'arbre est contenu dans des gousses jaune vif, orange et rouge qui ressemblent à des melons allongés ou à des courges. Les gousses contiennent des haricots, qui sont en fait les graines, de forme similaire aux amandes.

Les trois variétés de haricots les plus importantes pour le chocolat sont le criollo, le forastero et le trinitario. Le criollo est le plus recherché, apprécié pour sa saveur fruitée et sa fine acidité. Les rendements du criollo sont cependant faibles et il est plus sensible aux maladies que le haricot forastero. Le forastero, qui est la source d'environ 90 pour cent du chocolat dans le monde, produit des rendements plus élevés mais a une saveur moins raffinée. Le haricot trinitario est un hybride du forastero et du criollo.

Les gousses récoltées, avec les haricots attachés, peuvent fermenter, développant leur saveur, leur arôme et leur couleur. Les fèves de cacao désormais brun clair (appelées haricots verts) sont séchées, triées et expédiées vers des usines de chocolat, principalement aux États-Unis et en Europe.

Les fèves de cacao sont ensuite torréfiées dans de grands cylindres rotatifs, tout comme les grains de café, pour faire ressortir un maximum de saveur de chocolat. C'est une étape cruciale. Une torréfaction excessive peut rendre les bons grains amers. À l'inverse, la saveur des grains de qualité inférieure peut être masquée par une torréfaction plus lourde, comme avec le café. La température réelle et la durée de la torréfaction varient en fonction des spécifications du fabricant et de la qualité des grains.

La torréfaction fend la coquille et révèle la plume, qui est la viande de la fève de cacao. Les pointes sont meulées par une série de grosses pierres ou de lourds disques en acier. La chaleur du broyage provoque la liquéfaction des grains en pâte de cacao ou en liqueur de chocolat. La liqueur de chocolat est composée d'un composant liquide, du beurre de cacao et d'un composant solide, la poudre de cacao.

Le chocolat est encore raffiné en passant par d'énormes rouleaux qui réduisent la taille des particules. Ensuite, le chocolat est concassé. Lors du conchage, ainsi nommé en raison de la forme en forme de coquille des récipients utilisés à l'origine, de grandes lames fouettent la liqueur de chocolat chauffée pendant 12 heures à plusieurs jours (plus le conchage est long, meilleur est le chocolat). Ce processus de pétrissage lisse non seulement la texture du chocolat, mais permet aux acides volatils et à l'humidité de s'évaporer. C'est au cours de ce processus que plus de beurre de cacao peut être ajouté, ainsi que des émulsifiants, tels que la lécithine, qui encore plus lisse la texture.

Types de chocolat et en quoi ils diffèrent

Le chocolat est vendu en plusieurs catégories, en fonction de la quantité de liqueur de chocolat, de sucre et de solides du lait qu'il contient.

L'essence du chocolat, juste la liqueur de chocolat sans sucre ajouté, bien qu'elle puisse contenir un peu de vanille. Pas assez sucré pour manger, il est généralement utilisé pour la cuisine.

  • Chocolat doux-amer et mi-sucré

C'est la catégorie la plus importante pour le consommateur sérieux de chocolat. Malgré la différence entre les deux noms, le chocolat doux-amer et semi-sucré par définition n'a pas de norme de différenciation, qu'il soit appelé doux-amer ou semi-sucré, le chocolat doit être composé d'au moins 35% de liqueur de chocolat. Cette catégorie comprend le plus noir des chocolats à consommer, et a donc la saveur de chocolat la plus riche. Le chocolat doux-amer et mi-sucré fait un double devoir dans ce pays - il est mangé à la légère et utilisé dans les desserts et les confiseries.

Cela dit, le chocolat doux-amer aura généralement une saveur de chocolat plus prononcée que le semi-sucré étiqueté au chocolat, en raison de la concentration généralement plus élevée de liqueur de chocolat et de sa teneur en sucre plus faible. John Scharffenberger, copropriétaire de Scharffen Berger Chocolate Maker à Berkeley, en Californie, et ancien fabricant de bulles californiennes, dit que le chocolat doux-amer est comme le champagne brut, avec son astringence agréable et sa légère amertume en finale, tandis que le chocolat mi-sucré ressemble plus à un extra -dry Cham-pagne, avec sa douceur plus prononcée. De plus, avec un chocolat doux-amer de qualité, vous pouvez goûter davantage le fruité car il y a moins de sucre pour le masquer. (La saveur des fruits dans le chocolat est le plus souvent des baies, en particulier des framboises, c'est pourquoi les desserts au chocolat sont souvent assortis avec eux.)

  • Chocolat au lait

C'est le genre de chocolat que nous voyons dans les barres chocolatées et autres bonbons au chocolat. Il contient au moins 12 pour cent de solides de lait et 10 pour cent de liqueur de chocolat. La saveur du chocolat est moelleuse et quelque peu caramélisée, tempérée par les produits laitiers. Bien qu'ils mangent plus de chocolat doux-amer et mi-sucré que jamais, les Américains préfèrent toujours le chocolat au lait à ces deux types dans un rapport de deux pour un.

  • chocolat blanc

La Food and Drug Administration ne considère pas cette catégorie comme «chocolat» car elle ne contient pas de solides de chocolat autres que le beurre de cacao, la matière grasse de la liqueur de chocolat. D'où sa couleur. Aux États-Unis, ce produit est appelé enrobage de confiserie, bien que les Européens préfèrent le terme chocolat blanc. En plus du beurre de cacao, il contient du sucre, de la matière grasse, des solides du lait, de la lécithine et des arômes.

Le chocolat blanc de qualité doit avoir une couleur ivoire, ce qui indique un pourcentage élevé de beurre de cacao. Lorsque le beurre de cacao est remplacé par des matières grasses moins chères (matières grasses végétales par exemple), la couleur devient progressivement plus blanche et la qualité de l'arôme est réduite.

  • Poudre de cacao

Lorsque la majeure partie du beurre de cacao a été éliminée de la liqueur de chocolat par pression hydraulique, un gâteau est formé. Ce gâteau est ensuite moulu et transformé en poudre de cacao, ou «cacao pour le petit déjeuner», qui contient au moins 22 pour cent de matière grasse. Malgré cette définition, le cacao avec ce taux de matière grasse est rare sur le marché. La plupart du cacao contient entre 10 et 22 pour cent de matière grasse et est simplement étiqueté cacao (pas «cacao petit déjeuner») ou cacao moyennement gras. Procédé hollandais, ou procédé hollandais, la poudre de cacao a été traitée avec un agent alcalinisant pour la rendre plus foncée et plus facilement dispersible dans le liquide.

Juger la qualité du chocolat

La qualité du chocolat dans l'une de ces catégories peut varier considérablement, en fonction de la qualité des grains, de la façon dont ils sont manipulés et des additifs éventuellement mélangés. Du beurre de cacao, du sucre et de la vanille peuvent être ajoutés, tout comme un une multitude d'ingrédients qui nuisent souvent à la qualité. Par exemple, des graisses végétales ou animales peuvent remplacer une partie du beurre de cacao, la vanille artificielle ou la vanilline peut être utilisée à la place de la vraie vanille.

Les chocolats contenant des quantités excessives ou indésirables de ces ingrédients sont littéralement plus difficiles à manger et à apprécier: trop de graisse enrobe l'oesophage et rend la nourriture difficile à apprécier, tandis que trop de sucre masque le goût du chocolat, une conception intentionnelle lorsque le chocolat de qualité inférieure est utilisé.

Les Européens ont traditionnellement préféré les chocolats de meilleure qualité, à faible teneur en sucre, doux-amer et mi-sucré, tandis que la préférence américaine a été pour le chocolat au lait moins cher et sucré. Mais les Américains ont progressivement montré une volonté de troquer le style européen. Il y a dix ans, Godiva, le plus grand fabricant de bonbons de qualité supérieure au monde, a changé sa formule pour les bonbons produits aux États-Unis, passant d'une formule spécifiquement adaptée aux goûts américains à la formule utilisée pour les chocolats de fabrication belge.

Ces dernières années, les chocolatiers et les chocolatiers se sont posés la question du pourcentage de cacao ou de liqueur de chocolat dans leur chocolat. Plus le pourcentage est élevé, plus la saveur du chocolat est intense.

De nombreuses barres de chocolat utilisées pour faire des desserts ou des bonbons ou pour manger hors de la main indiquent régulièrement le pourcentage de cacao sur l'emballage. Michel Cluizel vend même un assortiment de disques de chocolat dont la teneur en cacao varie de 33% à 99%. Plus la teneur en cacao est élevée, plus la quantité de sucre est faible. Les disques à 99% de Cluizel ont une intensité chocolatée incroyable. Mais la saveur est si puissante que même les plus ardents chocoholiques auraient du mal à en profiter. Il a besoin de sucre. Comme pour le vin, l'équilibre est la clé d'un bon chocolat.

L'idée que l'origine géographique d'un chocolat est influente - une version du concept de terroir dans le vin - a pris de l'importance récemment. Par exemple, les chocolats d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud ont tendance à être intensément fruités. Le chocolat ouest-africain, provenant d'endroits comme le Ghana, qui entre principalement dans les confiseries produites en série, est beaucoup moins fruité et a souvent une qualité terreuse ou fumée. Le chocolat indonésien de Sumatra ou de Java se situe quelque part entre les deux. (Cluizel propose un kit de dégustation de sept chocolats de différentes régions.)

Et comme pour le terroir viticole, l'accent se rétrécit, avec des chocolats désignés comme provenant de régions spécifiques au sein des pays, et même des domaines uniques au sein des régions. Par exemple, Chocolates El Rey fabrique Rio Caribe et Carenero Superior, deux chocolats de deux régions différentes du Venezuela, considéré comme le premier pays au monde pour la culture des fèves de cacao. Les deux sont délicieux, mais ils ont un goût très différent. Le 1er Cru d'Hacienda Concepion de Cluizel fait partie des chocolats du domaine unique qui surgissent. Certains chocolats appartenant à un seul domaine, comme le Gran Couva de Valrhona de Trinidad, sont même datés du millésime.

Malgré l'accent accru mis sur le chocolat d'origine unique (et à grain unique), de nombreux fabricants considèrent le chocolat plus comme du champagne que comme du bourgogne - certains des meilleurs chocolats sont toujours un mélange de fèves de cacao de plusieurs régions différentes.

Acheter du chocolat

La fraîcheur est très importante lors de l'achat de chocolats, alors n'achetez que ce dont vous avez besoin et consommez-le dans les 15 jours, dans la semaine pour les chocolats fourrés et ceux qui contiennent de la crème, comme les truffes. Enveloppez bien le chocolat, car il capte facilement les odeurs et gardez-le au frais (mais pas au réfrigérateur) - entre 45 degrés F et 60 degrés F.La grosse floraison résulte du fait que le chocolat devient trop chaud, créant des stries et des taches gris-blanc.

Ne congelez le chocolat que si vous le devez. Encore une fois, assurez-vous qu'il est bien emballé et que l'emballage est conservé pendant la décongélation du chocolat, pour éviter que de l'humidité ne se forme sur le chocolat. Lorsque l'humidité s'accumule sur le chocolat, elle provoque une floraison su-gar, qui laisse une surface rugueuse.

Principales sources de chocolat et de confiseries au chocolat

Chocolatiers

Barry Callebaut
Lebbeke-Wieze, Belgique, (800) 556-8845, www.callebaut.be. Le cheval de bataille du chocolat de cuisine belge.

Chocolats Le Roi
Fredericksburg, Texas, (800) 357-3999, www.chocolates-elrey.com. Produit exclusivement du chocolat vénézuélien, y compris du chocolat provenant de régions spécifiques du Venezuela.

Michel Cluizel (de Vintage Chocolates)
Elizabeth, N.J., (800) 207-7058, www.echocolates.com. Chocolatier et chocolatier basé en Normandie, France. Spécialisé dans le chocolat à haute teneur en cacao et comprend des chocolats appartenant à un seul domaine.

Vert et noir
www.greenandblacks.com, appelez le (800) 848-1127 pour les détaillants. Producteur basé au Royaume-Uni de confiseries biologiques et de chocolat de cuisine.

Chocolatier épicé Berger
Berkeley, Californie, (800) 930-4528, www.scharffenberger.com. Chocolatier américain spécialisé dans le chocolat à base de mélanges de fèves de cacao provenant de nombreuses régions du monde.

Valrhona, Tain-l'Hermitage
France, www.valrhona.com. Premier producteur de chocolat français largement disponible. Principalement pour cuisiner, mais des barres de restauration sont également disponibles.

Chocolatiers

Chocolats L.A. Burdick
Walpole, N.H., (800) 229-2419 www.burdickchocolate.com. Superbe artisan.

Ortrud Munch Carstens Haute Chocolature
New York, (212) 751-9591. Fait des confiseries au chocolat sur commande, façonnées au goût du client. Commande minimum de 100 $.

Chocolove, Boulder, Colorado.
(888) 246-2656, www.cho colove.com. Spécialisé dans les tablettes de chocolat à base de chocolat belge, y compris une large gamme de barres aromatisées et biologiques et d'autres confiseries.

Chocosphère, Portland, Ore.
(877) 992-4626, www. chocosphere.com. Le site Web propose des confiseries de 17 chocolatiers différents. Chocosphere est une sorte de centre d'échange de pâtisseries dont ils ne sont pas producteurs.

La Maison du Chocolat, New York
(800) 988-5632, www.lamaisonduchocolat.com. Avant-poste américain du célèbre chocolatier français. Spécialisé dans la ganache, qui combine le chocolat et la crème.

Chocolats Michael Recchiuti
San Francisco, (800) 500-3396, www.recchiuticonfections.com. Excellentes confiseries infusées d'arômes tels que l'estragon, l'anis étoilé et le poivre rose.

Ricard Chocolat, New York
(877) 826-3443, www. ricardchocolat.com. Confiseries au chocolat haut de gamme, à la fois traditionnelles et innovantes.

Richart Design et Chocolate
New York, (866) 742-4111, www.richart.com. Chocolatier haut de gamme.

Jacques Torres
Brooklyn, N.Y.
(718) 875-9772. Superbes confiseries du chef pâtissier et chocolatier de renom.