Récolte 101: les bases de la saison de l'écrasement

Les équipes sportives ont des séries éliminatoires. Les étudiants ont des finales. Et pour les vignerons, le grand moment de la descente ou de la baignade - l'événement auquel les efforts de toute l'année ont abouti - est la récolte.

La période aboutissant à l'écrasement du raisin commence lorsque les raisins commencent à changer de couleur entre le milieu et la fin de l'été. La récolte proprement dite des raisins se produit généralement entre août et novembre au-dessus de l'équateur et février à avril en dessous. Ce qui se passe entre les deux est le plus grand déterminant de la qualité d'un vin dans un millésime donné. Lisez la suite pour en savoir plus sur les processus - et les dangers - de la saison des récoltes.



qu'est-ce qu'un cabernet sauvignon

La métamorphose - Veraison

La maturation du raisin commence avec la période de croissance connue sous le nom de véraison, lorsque le fruit suspendu aux vignes se transforme de petites baies vertes et dures en ce que nous reconnaissons comme des raisins. Les vignes entrent à ce stade environ 30 à 70 jours, selon la variété et le climat, après la nouaison (lorsque les fleurs fertilisées sont tombées et deviennent de minuscules grappes de raisin) - généralement en juillet ou août dans l'hémisphère nord et en janvier ou février dans le sud.

Lors de la véraison, les raisins perdent leur couleur vert vif et commencent à prendre des teintes matures - du jaune verdâtre pour certains cépages blancs au rouge, violet ou presque noir pour les cépages rouges. Les raisins se ramollissent également et grossissent rapidement lorsque la vigne commence à pomper des sucres dans le fruit, tandis que l'acidité commence à diminuer. La véraison ne se produit pas en même temps dans tout un vignoble, ni même pour tous les raisins sur une vigne ou au sein d'une grappe individuelle, ceux qui sont exposés à plus de soleil et de chaleur ont une longueur d'avance sur les raisins dans les zones plus ombragées et plus fraîches.

Trouver un équilibre: contrôler la taille des cultures

Contrairement à la plupart des agriculteurs, les meilleurs viticulteurs cherchent généralement à limiter leurs rendements. C'est vrai: ils veulent moins de la chose qu'ils vont vendre. Pourquoi? Parce qu'ils croient que si la vigne porte moins de grappes qu'elle ne le peut, ces raisins mûriront plus pleinement et seront de meilleure qualité.



Si une récolte semble trop grande à la véraison, ou si la maturation a été retardée en raison du mauvais temps, un producteur éclaircira parfois la récolte ou procédera à une «récolte verte». Les ouvriers du vignoble coupent en théorie les grappes non mûres des vignes, les ressources de chaque vigne sont ensuite consacrées aux grappes restantes, accélérant la maturation.

En revanche, un producteur ne veut pas trop de feuilles par grappe de raisin. Les feuilles sont jolies, mais elles peuvent se trouver entre les raisins et le soleil, trop d'ombre peut également favoriser la pourriture et la moisissure sur les grappes. Si le temps a été particulièrement frais, nuageux ou humide, les producteurs peuvent enlever les feuilles autour des raisins pour favoriser la maturation et la circulation de l'air.

Lutte contre les ravageurs - Protéger la culture

Parallèlement à la menace du mauvais temps, les vignes font face au harcèlement de divers organismes - insectes, moisissure, pourriture, autres champignons, bactéries et virus - qui peuvent endommager les fruits, réduire les rendements ou même tuer les vignes. Et au moment où les raisins mûrissent, viennent les oiseaux - et les cerfs, les ours, les sangliers, les kangourous et autres animaux affamés.



Que peut-on faire pour protéger les vignes? Entre autres choses, les producteurs peuvent appliquer des pesticides et des fongicides (allant du cuivre et du soufre aux synthétiques, les agriculteurs soucieux de l'environnement évitant ce dernier), contrôler la canopée des feuilles afin que le vent puisse sécher l'humidité sur les raisins et attirer les prédateurs naturels comme les chauves-souris, oiseaux insectivores et insectes utiles qui mangent les ravageurs de la vigne.

Des clôtures solides peuvent empêcher les animaux à quatre pattes d'entrer, mais pas ceux qui volent dans les airs. Pour les volées d'oiseaux, qui aiment autant que quiconque un savoureux cabernet, l'artillerie lourde est à la roue. Certains vignerons déboursent pour couvrir toutes leurs vignes avec des filets à oiseaux ou engagent des fauconniers pour patrouiller dans les vignobles avec des oiseaux de proie. D'autres s'appuient sur des bombes à oiseaux et des canons à oiseaux. N'appelez pas PETA pour l'instant: ces appareils ne font pas exploser les ventouses du ciel, ils déclenchent simplement des booms bruyants qui effraient les oiseaux.


Galerie d'images de récolte

Un guide visuel des différentes étapes de la saison cliquez pour agrandir les images.

Gracieuseté de ThinkStockPhoto, Frederic Hadengue - Collection CIVC, Alain Proust, Robert Anschutz, Jackson Family Wines

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Atteindre la maturité - Décider quand choisir

Selon le cépage, la région et le style de vin, le processus de maturation peut durer de 30 à 70 jours après la véraison. Certains raisins, comme le Tempranillo - le nom vient de l'espagnol pour «précoce» - mûrissent rapidement. D'autres, comme le Petit Verdot, mûrissent longtemps après la transformation d'autres cépages en vin. En ce qui concerne les régions, les climats plus froids, comme l'Allemagne, ont généralement des cycles de maturation plus longs, tandis que les plus chauds, comme la vallée centrale de Californie, ont des cycles plus courts.

Pendant cette période, les vignerons surveillent de près le développement des raisins. Au niveau le plus élémentaire, à mesure que les baies mûrissent, elles deviennent plus sucrées. Les niveaux d'acidité diminuent et les sucres, qui seront fermentés en alcool, augmentent plus il y a de sucre dans les raisins, plus le taux d'alcool potentiel du vin est élevé. De plus, dans les raisins rouges, la couleur de la peau commence à s'intensifier dans l'obscurité. Les composés aromatiques se développent, montrant plus de fruits et moins de caractéristiques végétales, et les tanins - composés présents dans les peaux, les tiges et les graines qui contribuent à la texture et à la structure - s'adoucissent.

Les vignerons peuvent tester le jus de raisin, à partir d'un échantillon de raisins sur différentes parcelles d'un vignoble, dans un laboratoire pour vérifier le pH et le Brix (une mesure du sucre), pour les aider à déterminer la maturité des raisins. Mais ils se rendront aussi régulièrement dans les vignobles - parfois quotidiennement - pour déguster et examiner les raisins dans les semaines précédant les vendanges.

Ils vérifient ce que l’on appelle la maturité phénolique ou la maturité physiologique - jaugeant l’intensité et le caractère des saveurs et la qualité des tanins. Ils examineront l'épaisseur de la peau, la texture des baies, la couleur et la texture des graines et si les tiges sont passées du vert au brun. Au final, les vignerons recherchent un bon équilibre entre les sucres, l'acidité, les tanins et les composés aromatiques.

À l'approche de la récolte, les producteurs suivent très attentivement les bulletins météorologiques pour rester en avance sur les changements soudains. Les vagues de chaleur, les pluies excessives et même le gel peuvent ruiner une récolte. Une année de travail acharné peut être anéantie par une tempête de grêle quelques jours avant la cueillette. Parfois, un producteur est obligé de cueillir tôt plutôt que de risquer de perdre sa récolte ou de laisser les raisins suspendus plus longtemps que prévu pour sécher et retrouver l'équilibre après de fortes pluies.

La date de récolte est rarement la même d'une année à l'autre, les vignerons doivent donc l'appeler du mieux qu'ils peuvent. Cueillir trop tôt et les tanins peuvent être «verts», ou amers et sous-développés. Cueillir trop tard et, avec le risque croissant de pluie d'automne ou de grêle détruisant la récolte, les niveaux de sucre peuvent devenir trop élevés, entraînant un vin mou et déséquilibré.

Enfin, le style de vin élaboré influe également sur le moment des vendanges. Dans les vins effervescents, une acidité élevée est souhaitable, de sorte que la récolte est précoce. Dans les vins de dessert, en revanche, c'est le sucre qui compte et donc une vendange tardive.

Appel à toutes les mains (ou conducteurs) - Récolte de la récolte

Lorsqu'un vigneron décide que le moment est venu, la vendange commence, mais tous les raisins ne sont pas ramenés en même temps. Dans les vignobles où l'exposition au soleil, l'altitude ou les sols variables entraînent différents degrés de maturité, les travailleurs peuvent être envoyés pour cueillir des parcelles individuelles, voire quelques rangées.

Traditionnellement, les raisins sont récoltés à la main, les vignerons ne déployant rien de plus qu'une paire de cisailles bien affûtées et un panier ou un bac. Lorsque leurs bacs sont pleins, les ouvriers les vident dans un tracteur ou un camion, qui livre ensuite les raisins à la cave.

Si la récolte manuelle est plus exigeante, elle reste la méthode préférée dans de nombreuses régions pour la production de vin de haute qualité. Les travailleurs qualifiés peuvent identifier les grappes de raisin correctement mûres et jeter celles qui sont sous-mûres ou qui présentent des signes de pourriture ou d'autres dommages. La récolte manuelle est également nécessaire sur les pentes abruptes - comme celles de la région de la Moselle en Allemagne - où les moissonneuses mécaniques ne peuvent pas fonctionner.

La plupart des vins produits en série sont désormais récoltés mécaniquement, ce qui est moins coûteux et accélère le processus, mais augmente également le besoin de trier les raisins. Les machines à vendanger mécaniques sont utilisées depuis les années 1960 et leur efficacité s'est grandement améliorée au fil des décennies. Cependant, ils ne peuvent toujours pas faire la distinction aussi bien que les humains entre les raisins mûrs, sous-mûrs ou même pourris, sans parler des feuilles, de la saleté, des insectes et d'autres choses que vous ne voudriez pas boire. Ils sont également moins doux que les vendanges manuelles: ils travaillent en tapotant, secouant ou éraflant les vignes pour que les raisins tombent sur un tapis roulant.

Si les peaux de raisin sont accidentellement cassées pendant la récolte, les raisins peuvent commencer à fermenter prématurément s'ils deviennent trop chauds sur le chemin du vignoble à la cave, de nombreux établissements vinicoles choisissent de récolter pendant la nuit ou à l'aube, quand il fait le plus frais dehors.

En fonction de la taille et de la diversité des vignobles, la récolte peut nécessiter entre une semaine et plus d'un mois de travail acharné pour l'équipe de cueillette temporaire d'une cave. Quand tout est terminé, de nombreux vignobles accueillent un grand repas de récolte et une fête pour l'équipage, mis en valeur par le vin, la musique et les plats traditionnels de la région.

vin rouge ou blanc au saumon

Seuls les meilleurs: tri

Lorsque les raisins fraîchement cueillis entrent dans la cave, ils doivent être triés pour la qualité, un processus communément appelé triage en français. Traditionnellement, les grappes étaient déposées sur une table de tri, où les trieurs examinaient les grappes et séparaient le bon de l'inférieur, enlevant les raisins non mûrs, malades ou endommagés, ainsi que toutes les feuilles qui se faufilaient. Aujourd'hui, les raisins voyagent généralement le long d'un tapis roulant devant une ligne de trieurs effectuant les sélections. La ceinture vibre souvent pour secouer les mauvais raisins qui pourraient se faufiler sous le couvert des bons.

La technologie remplace cependant les trieurs de raisins humains. Des trieurs laser optiques sont maintenant en place dans de nombreux domaines de premier ordre. Lorsque les raisins se déplacent sur un tapis roulant, un capteur optique reconnaît tout ce qui n'a pas la taille, la forme et la couleur souhaitées et le souffle sur un autre tapis roulant avec un souffle d'un canon à air.

The Big Squeeze - Écrasement et éraflage

Une fois les meilleurs raisins sélectionnés, il est temps de les écraser pour que la levure puisse rapidement se mettre au travail en fermentant. Alors que le pied était la voie à suivre, il est peu probable que les vins de table que vous achetez aient eu les pieds de quelqu'un.

Les établissements vinicoles modernes utilisent généralement de grands broyeurs-égrappeurs automatisés, qui cassent les peaux ouvertes, exposant le jus et la pulpe, mais sans écraser les tiges et les graines, qui contiennent des tanins. Ces composés apportent structure et texture aux vins mais sont également responsables de la sensation d'astringence ou d'amertume. Les égrappeurs peuvent retirer les tiges avant ou après le foulage des raisins, selon la préférence du vigneron et le type de vin élaboré. Plus tôt dans le processus que les tiges sont enlevées, moins le vin sera tannique. Certains vignerons veulent peu ou pas d'influence sur les tiges, d'autres estiment que la fermentation en grappes entières remplit la texture et la saveur du vin.

Les raisins blancs peuvent d'abord passer par un broyeur-égrappoir ou aller directement dans un pressoir, qui sépare le jus de la peau afin qu'ils n'apportent ni couleur ni tanins.

Il est maintenant temps de commencer la fermentation, et c'est là que les étapes de la vinification commencent vraiment.