Comment devenir un vigneron extraordinaire (par Julien Fayard)

Le rôle de «vigneron volant» est l'un des métiers les plus cool du vin. Qu'est-ce qu'un vigneron volant? Eh bien, c’est un œnologue-consultant qui a plusieurs projets viticoles dans plusieurs régions. Les vignerons volants peuvent essentiellement parcourir le monde à la recherche d'une «récolte sans fin» et en produisant de grands vins en cours de route. Je sais ce que vous pensez (car nous le sommes certainement): 'Où puis-je m'inscrire?'

Nous avons demandé au vigneron-conseil extraordinaire, Julien Fayard, de nous renseigner sur ce qu'il faut pour faire son travail.



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Vous voulez donc devenir œnologue conseil?

La première chose que vous devez savoir est que la patience et le multitâche seront vos plus grands atouts, suivis de la profondeur et de l'étendue de vos connaissances et de vos expériences œnologiques, ainsi que d'une grande capacité à gérer différents projets - et les attentes de vos clients.

«La patience et le multitâche seront vos plus grands atouts.»



Grandir en Provence avec une famille qui possède une cave depuis plusieurs décennies m'a certainement donné une introduction unique au métier du vin. Cependant, même si je n’étais pas intéressé au début par une carrière dans le vin, avec chaque nouveau travail saisonnier, mon expérience grandissait et je me suis lancé dans le métier. J'ai voyagé et travaillé dans différents coins du monde du vin. Certains appelleraient cela la vinification «vagabonde» mais, en vérité, c'est ainsi que vous apprenez le métier.

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Du débutant au professionnel, les bons outils pour le vin garantissent la meilleure expérience de consommation.

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Faites un auto-examen réaliste

S'il est important de s'inspirer d'autres vignerons à succès et de suivre leurs exemples, vous devez écrire votre propre histoire, développer votre propre style et être honnête avec vous-même, votre identité et vos compétences. Où se situent vos intérêts? Quelles sont vos capacités, vos forces et vos faiblesses?



  1. Pour quoi êtes-vous fait?
  2. Vous souhaitez concentrer votre travail sur une région viticole spécifique ou vous souhaitez voyager à l'international?
  3. Préférez-vous travailler avec un petit groupe sélect de marques de boutique, une grande collection d'étiquettes à haute production, ou quelque part entre les deux?

C'est un voyage très personnel où vous devez compter sur vous.

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Il y a une idée fausse commune sur le rôle d'un œnologue consultant. Il ne s’agit pas tant de faire du vin que de gérer un orchestre de pièces mobiles. Chaque millésime a de nouveaux facteurs incontrôlables qui rendent difficile d'atteindre ou de dépasser vos objectifs avec chaque projet.


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Le cylindre gradué est utilisé pour créer les proportions d'un assemblage de vin. Un verre à vin est l'outil indispensable de tout vigneron.

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Éducation et expérience

Quand il s'agit d'apprendre le métier de la vinification, j'apprécie l'expérience plutôt que l'éducation.

Vivre et travailler dans une autre culture est l'une des meilleures façons d'apprendre différents styles de travail et des approches nouvelles ou traditionnelles de la vinification. Être exposé à la diversité vous aide à comprendre les différences. Voyagez et consacrez quelques années à travailler avec différents vignerons que vous admirez. Trouvez des personnes qui peuvent vous apprendre à travailler dans la cave, participer aux vendanges et aider à la vinification.

«Voyagez et consacrez quelques années à travailler avec différents vignerons que vous admirez.»

Une éducation formelle vous apportera plus d'outils pour comprendre le processus et affiner vos compétences. Les mathématiques, la chimie et la viticulture sont des études fondamentales pour tout vigneron. Par exemple, vous devrez comprendre tous les cycles végétaux et végétatifs de la vigne, ainsi que les différentes réactions dans le vin - vous utiliserez ces connaissances au quotidien.


Décrocher un emploi au «bon» endroit

On me demande souvent comment j'ai décroché un poste de vinificateur pour Château Lafite-Rothschild, l'un des producteurs bordelais les plus respectés au monde.

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Ce que la plupart des gens ne réalisent pas, c’est qu’au moment où j’ai postulé pour le poste, j’avais déjà effectué un stage là-bas pour 5 récoltes. J'ai obtenu le stage après de nombreuses années d'expérience académique et pratique. Il a fallu des années d’efforts (et d’obtenir une maîtrise en œnologie) pour me donner une réelle confiance pour demander l’emploi que je souhaitais… et j’ai réussi!

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Ne négligez pas les petits établissements vinicoles inconnus.

La vinification est un processus long et cyclique qui nécessite les mêmes étapes effectuées dans le même ordre à chaque millésime, de sorte que le travail est sensiblement le même quel que soit l'endroit où vous commencez. Si vous avez la possibilité de commencer à apprendre dans un domaine viticole - n'importe quel vignoble - saisissez-le! Tout dépend de la pratique pratique et des expériences que vous emporterez qui vous prépareront à votre prochain poste.

Lorsque j'ai postulé au Château Lafite-Rothschild, mon CV ne comprenait aucun nom de grand vignoble, mais il contenait une liste de postes techniques, tels que travailler un filtre à plaques, faire fonctionner un chariot élévateur, faire fonctionner une pompe, égrappoir, etc. Ma seule responsabilité dans l'un de mes premiers emplois à Pomerol était de vider et de presser les cuves fermentées tous les jours, et c'était tout. Ce n’était pas glamour, mais cela signifiait que je pouvais pelleter et diriger une presse. Une fois que vous connaissez l'équipement, vous connaissez ses subtilités.

N'oubliez pas que les établissements vinicoles embauchent de nouveaux talents chaque année.

Soyez persévérant. Ne vous adressez pas uniquement à une cave à cause de son nom et de sa réputation. Considérez fortement ce que vous voulez apprendre. Explorez d'autres coins de la vinification pour confirmer ce que vous voulez faire à long terme, puis identifiez les établissements vinicoles qui vous aideront à acquérir l'expérience dont vous avez besoin pour atteindre ces objectifs.

Il est utile d'avoir un diplôme et des recommandations de ses pairs, mais ceux-ci ne vous mèneront nulle part sans la bonne attitude. Être curieux. Soyez réceptif aux commentaires. Soyez prêt à changer et à vous remettre en question.


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Julien Fayard teste un nouvel assemblage de vins sur plusieurs lots différents.

Les meilleures choses que j'ai apprises de mon mentor, Philippe Melka

Je attribue une grande partie de ce que j'ai appris en tant que viticulteur-conseil à Philippe Melka. La Napa Valley est très complexe et compétitive et c’est l’une des plus grandes régions du monde en pleine croissance. Le temps que j'ai passé avec lui m'a permis de connaître intimement Napa.

Le vigneron moyen de Napa travaille avec 50 à 100 lots, mais un œnologue consultant peut travailler avec jusqu'à 500 lots par an! L'exposition à ces différents sites viticoles m'a permis d'approfondir mes connaissances et d'accélérer ma compréhension des nuances du domaine. En conséquence, j'ai vu et vécu de nombreuses situations dans la vinification que j'applique continuellement aux problématiques que je rencontre aujourd'hui.

Il m'a également appris le niveau de service que vous offrez à vos clients, en étant fiable, en ajoutant de la valeur au-delà de la vinification et en bâtissant une réputation dans votre arrière-cour.


La partie la plus difficile du travail

Si Dame Nature est souvent considérée comme le plus grand défi pour les vignerons, elle est également prévisible. Vous pouvez vous préparer à la pluie, à la chaleur, à la grêle et au gel. Il suffit d'être résilient, prêt à prendre des risques et bien se préparer à ces événements en ayant des solutions facilement accessibles. En fait, plus vous aurez d'expérience dans la fabrication du vin dans ces circonstances, plus vous deviendrez meilleur pour prédire les résultats (ou simplement vous préparer!). Vos millésimes les plus difficiles révéleront vos véritables capacités de vigneron.

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«La partie la plus difficile du travail est le fait que la vinification n'est pas une science exacte.»

Au lieu de cela, je pense que la partie la plus difficile du travail est le fait que la vinification n'est pas une science exacte. Vous ne voulez pas que les vins aient le même goût, vous ne pouvez donc pas vous fier à une recette et devez éviter l’approche à l’emporte-pièce. Traitez chaque vin individuellement, comme le reflet de son lieu d'origine et de son millésime. Faites-les aussi naturellement que possible avec une approche pratique.

Vous devez décider si vous voulez faire du vin pour la location ou du vin pour conviction.

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Faire de grands vins avec intégrité pour les vignes et les gens pour qui je les fabrique est ce qui me motive. Vous devez décider si vous voulez faire du vin pour la location ou du vin pour conviction. Comme vous traitez avec le goût, il peut être facile de se rabattre sur les préférences personnelles, mais gardez à l'esprit que vos préférences personnelles peuvent ne pas fournir ce que le client veut ou attend. Trouvez un équilibre entre les préférences personnelles, le goût du vignoble et la vision du (des) propriétaire (s).


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Ce qui fait un bon œnologue consultant

Soyez prêt à travailler beaucoup et à vous concentrer sur les détails. Tout le monde commence par le bas pour apprendre les bases, puis passe à des sujets plus complexes. Ne sautez aucune étape et ne précipitez pas ce processus. Embrasse le.

La vinification est un long processus du début à la fin, de sorte que la trajectoire d'apprentissage peut être lente si vous ne trouvez pas d'autres moyens d'apprendre ou de profiter des opportunités qui vous permettent de faire d'autres vins au niveau national ou international. Soyez patient, sensible, réservez intelligemment et apprenez empiriquement le métier.

Entourez-vous de bonnes personnes. Une diversité de traits est importante. Apprenez à embaucher vos faiblesses. Formez-les bien et apprenez à déléguer. Acceptez que vous n’êtes pas la réponse à tout et soyez en paix avec elle. L'environnement et l'équipe que vous créez autour de vous sont ce qui fera de vous un meilleur vigneron-conseil.


Regarder en arrière

Si je pouvais faire quelque chose différemment, j'aurais acheté une propriété beaucoup plus tôt dans ma carrière, car l'immobilier est si cher maintenant. Posséder une cave et avoir une entreprise de conseil sont de merveilleux privilèges, et pour un étranger, cela peut dépeindre un style de vie glamour. Mais, comme toute autre chose, il a ses fardeaux que vous ne réalisez pas tant que vous ne l’avez pas. Il y a une raison pour laquelle cela s'appelle du travail!


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'Enregistre-moi. J'aime les bons défis!

Soyez honnête avec vous-même et suivez le chemin qui vous convient. Plongez-vous dedans. N'ayez pas peur de consacrer le temps nécessaire à la construction d'une base solide d'éducation, d'expériences et d'équité en matière de sueur. Il n'y a pas de raccourcis vers le succès. Le chemin le plus long est le moyen le plus fiable.

Prends ton temps et fais-le bien.