Comment les tonneaux de chêne affectent le goût du vin

Un aperçu détaillé des raisons pour lesquelles les tonneaux de vin font partie intégrante de la vinification moderne. Apprenez-en davantage sur les différents types de barriques utilisées et sur leur influence sur le vin.

Pourquoi les vins vieillissent-ils en fûts de chêne?

Avant les bouteilles en verre (1600 et avant), la plupart des vins étaient stockés et vendus dans des tonneaux en bois. En fait, les peintures de cette période montrent souvent des tonneaux de vin éparpillés. Et, bien que nous ayons dépassé la nécessité pour les barriques de stocker et de transporter le vin, nous en sommes venus à en prendre goût. Les fûts de chêne font partie intégrante de la vinification moderne ( et le whisky aussi! )



Le couple de danseurs par Jan Havickszoon Steen 1663
Un tonneau et des carafes en céramique sont représentés dans cette scène hollandaise des années 1600. La peinture s'appelle Le couple dansant par Jan Havickszoon Steen en 1663

Comment les tonneaux de chêne aident-ils le vin?

Le chêne offre trois contributions majeures au vin:

  1. Il ajoute des composés de saveur –Incluant des arômes de vanille, de clou de girofle, de fumée et de noix de coco.
  2. Il permet la lente entrée d'oxygène –Un processus qui rend le goût du vin plus doux et moins astringent.
  3. Il fournit un environnement approprié pour que certaines réactions métaboliques se produisent (en particulier la fermentation malolactique) –Ce qui donne aux vins un goût plus crémeux.

Saveurs généralement associées au vieillissement en barrique de vin



Quelles saveurs ajoute-t-il?

Contrairement à la bière, le vin n'autorise pas les additifs aromatiques (c'est-à-dire la coriandre, le zeste d'orange, etc.). Ainsi, le chêne est devenu le moyen accepté d'affecter le goût du vin. Lorsqu'elles sont ajoutées au vin, les saveurs de chêne se combinent avec les saveurs du vin pour créer une grande variété de nouvelles saveurs potentielles.

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Salle de baril Unionville Vineyards
Salle des tonneaux à Cave d'Unionville et NJ



Les différences entre le chêne neuf et usagé et le vieillissement

Tout comme le thé, l'extraction de la saveur du chêne est réduite à chaque utilisation. Vous remarquerez également que les périodes de vieillissement varient en fonction de la préférence du vigneron ainsi que du type de vin. Voici quelques exemples de régimes de vieillissement classiques à comparer:

  • Pinot Noir 10 mois en barriques de chêne français usagées ( Exploitation viticole Raen )
  • Chardonnay de Californie 13 mois en barriques neuves de chêne français à ~ 50% ( Lynmar )
  • Bordeaux 12 mois en barriques de chêne français 50% neuves ( Château Pontac-Lynch Margaux )
  • Zinfandel 17 mois en 20% de barriques neuves françaises, américaines et hongroises ( Carol Shelton )
  • Malbec 18 mois dans des foudres grillés de 3500 litres ( Haut les fourmis )
    Brunello di Montalcino 24 mois en gros botti de chêne français et slavon de plus de 1000 litres ( Volière )
  • Grande réserve de la Rioja 24 mois dans 40% de chêne américain et 60% de chêne français ( Valserrano )
Questions de taille: Plus le fût utilisé est grand, moins il y a de lactones de chêne et d'oxygène dans un vin. Barriques sont traditionnellement de 225 litres, alors que Barils et Foudres sont beaucoup plus grands - d'environ 1 000 à 20 000 litres.

Quercus-petraea-chêne-européen-pour-vin

Différents types de chêne utilisés pour la vinification

Il existe 2 espèces principales préférées pour la vinification: Quercus alba ou chêne blanc américain et Quercus petrea ou chêne blanc européen. Chaque espèce offre des profils de saveur légèrement différents. De plus, le climat dans lequel pousse le chêne affecte également les saveurs. Ainsi, par exemple, les vins vieillis en Quercus petrea de l'Allier, la France aura un goût différent des vins vieillis en Quercus petrea de la forêt des monts Zemplen en Hongrie.

  • Chêne européen Trouvé en France, Hongrie, Slavonie (Croatie)
  • Chêne américain Trouvé dans le Missouri et le Midwest

fûts de chêne français grain de chêne

Différence entre le chêne américain et européen (français)

La principale différence physique qui se distingue entre les essences de chêne à vin est sa densité. Le chêne européen a tendance à être plus dense (anneaux plus espacés), ce qui a été suggéré pour donner moins de lactones de chêne et d'oxygène que le chêne américain. De manière générale, le chêne américain est idéal pour les vins plus audacieux et plus structurés (Cabernet Sauvignon, Petite Sirah) qui peuvent supporter les saveurs robustes du chêne américain et entrée d'oxygène , alors que le chêne européen est idéal pour les vins plus légers (comme le Pinot Noir ou le Chardonnay) qui demandent plus de subtilité.

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Autres bois utilisés pour faire vieillir le vin

Le vin a été vieilli dans une variété d'essences de bois différentes avec plus ou moins de succès (imaginez par exemple un vin vieilli en pin!). Plusieurs espèces différentes se sont révélées efficaces pour le vieillissement du vin:

  1. châtaigne Castanea sativa Offre plus d'oxygène, pas de lactone de chêne et une augmentation du gaïacol et du vanillane
  2. Acacia Robinia pseudoacacia Augmentation possible de la pénétration d'oxygène et absence de lactone de chêne
  3. Chêne ibérique Quercus pyrenaica Offre plus d'oxygène et des tons vanille accrus
  4. Chêne anglais Quercus robur Semblable à Quercus petrea

Dernier mot: vous en avez pour votre argent

Seulement environ 2 fûts de chêne peuvent être fabriqués par chêne, ce qui prend plusieurs décennies à pousser. De plus, le processus de tonnellerie du bois en fûts demande une grande habileté. Pour cette raison, le prix moyen d'un baril de vin neuf coûte à la cave entre 600 et 1 200 dollars. Cela ajoute environ 2 $ à 4 $ en matières premières pour une seule bouteille de vin. Cela fait partie de la réalité de ce qu'il faut pour faire du bon vin.