Comment les feux de forêt affectent le goût du vin

Feu, fumée et cendres - toujours un prélude indésirable à la récolte. Alors, comment les incendies de forêt affectent-ils le vin?

C’est à nouveau cette période de l’année en Occident. Washington, l'Oregon, la Californie, l'Idaho et l'ouest du Canada sont tous durement touchés par les incendies de forêt à la fin de l'été. Les habitants l'appellent «la cinquième saison».



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Les incendies affectent-ils les vendanges? Réponse courte: oui.

Scènes de la gorge AVA de l

Scènes de la gorge AVA de l'état de Washington et de l'Oregon. Photo par Tristan Fortsch / KATU News.

Le truc dans l’esprit de tous les vignerons? Teinte de fumée.



Après le Feux de brousse de Canberra en 2003 , l'Institut australien de recherche sur le vin a mené une enquête scientifique approfondie pour savoir si la fumée affectait les vins australiens et comment.

Leur recherche a révélé que, oui, si les vins ne sont pas corrigés, l'odeur de fumée ajoutera deux composés distincts au vin: le gaïacol (communément appelé créosote) et le 4-méthyl gaïacol.

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Les composés aromatiques spécifiquement associés à l'odeur de fumée se retrouvent également dans les vins vieillis en chêne, mais à des niveaux bien différents.

Le guaiacol et le 4-méthyl guaiacol sont des composés assez courants dans le vin. Quand les vignerons utilisent tonneaux en bois grillés pour donner des saveurs de vanille au vin, ils obtiennent également des composés au goût fumé du vieillissement du vin dans le chêne carbonisé.

Bien sûr, c’est une chose de donner une saveur exprès, et c’en est une autre de la faire contribuer au hasard à la suite d’un incendie de forêt! Au lieu d'obtenir les jolies saveurs boisées et fumées, vous êtes plus susceptible de goûter une saveur abrasive, amère et carbonisée. Pas génial. Si vous êtes inquiet, il est utile de noter que l’odeur de fumée affecte particulièrement les vins blancs.

Alors, les régions incendiées et les vins fumés sont-ils une évidence? Eh bien, tenez vos chevaux. Selon Sean P. Sullivan, rédacteur en chef de Passionné de vin et fondateur de Rapport sur les vins de Washington ,

«De nombreuses variables sont impliquées. L'un est la proximité du vignoble avec le feu, ainsi que l'intensité de la fumée », note Sullivan. Cependant, ce n'est pas acquis.

«En 2012, l'incendie du complexe de Wenatchee a propagé de la fumée dans une grande partie de l'est de Washington pendant la période de récolte. Cela a suscité des inquiétudes quant au potentiel d'odeur de fumée. Cependant, personne à qui j'ai parlé cette année-là n'a signalé de présence de fumée et je n'en ai pas remarqué sur les vins que j'ai goûtés à partir de ce millésime. Bien au contraire, c'était un millésime remarquable pour l'État.

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Une autre variable est à quel stade du cycle de vie du raisin la fumée se produit. «La période allant de la véraison à la récolte [est] l'une des périodes sensibles», dit Sullivan. «C’est évidemment le point auquel nous en sommes actuellement, ce qui est préoccupant.»

Étude sur l Matériel d'étude des odeurs de fumée à Centre de recherche de l'Université de l'État de Washington-Prosser .

Même si les vignobles et les raisins sont exposés à la fumée, ce n’est pas la fin du monde pour leurs vins. L'Australian Wine Institute a mis au point quelques tactiques pratiques pour gérer les fruits exposés à la fumée:

  • Récoltez les fruits à la main pour minimiser la rupture ou la rupture de la peau
  • Exclure les feuilles pour limiter les caractéristiques liées à la fumée
  • Maintenir l'intégrité des fruits récoltés, en évitant la macération et le contact avec la peau
  • Gardez les fruits au frais pour extraire moins de composés liés à la fumée
  • Presse à grappes entières pour réduire l'extraction des composés dérivés de la fumée

En plus de ces stratégies, des progrès se produisent tout le temps. À Prosser, dans l'État de Washington, une étude est en cours sur l'impact de la fumée sur les vignes, menée par le professeur de l'Université de l'État de Washington, Tom Collins.

Les expériences impliquent de comprendre l'impact de la fumée sur les vignes et les vins en reproduisant les conditions d'incendie de forêt dans un environnement contrôlé avec des variables supplémentaires telles que l'intensité de la fumée, la source de carburant, le cépage, etc.

Le point est le suivant: là où il y a de la fumée, il y a du feu, oui. Mais, il y aura encore un grand nombre de vins de qualité.