Comment les processus de vinification affectent le vin

la vinification affecte le vin La touche d'un vigneron peut grandement affecter la saveur du vin qui en résulte. Outre les différences régionales dans les raisins, il y a plusieurs choses que les gens font dans la cave pour faire un meilleur vin. Le vieillissement du vin en chêne est peut-être la technique de vinification la plus connue, mais il y en a bien d'autres. Vous pouvez rencontrer ces termes la prochaine fois que vous visitez une cave. En les connaissant, vous comprendrez les objectifs du vigneron et même les styles des vins avant de les déguster.

Nous avons discuté avec un spécialiste du vin rouge de Washington, Landon ‘Sam’ Keirsey, de certains des processus de vinification les plus importants:

  • Date de récolte
  • Temps de macération (alias «contact cutané»)
  • Température de fermentation
  • Punchdowns vs. Pompes
  • Chêne contre réservoir en acier
  • Bouchons vs bouchons à vis




6 processus de vinification et ce qu'ils font du vin

1. Date de récolte

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Le moment où les raisins sont cueillis est un gros problème. C'est probablement la chose la plus importante qu'un vigneron puisse faire pour s'assurer qu'il produise un excellent vin. Cueillir plus tôt produira des vins avec une acidité plus élevée, moins d'alcool et peut-être plus de saveurs et d'arômes verts. Cela pourrait également prêter à plus tanin amer . La cueillette plus tard dans la saison des vendanges produira des vins avec une acidité plus faible, un alcool plus élevé (ou une douceur) et des tanins plus faibles. Certains vins cueillis trop tard doivent être artificiellement acidifiés pour ne pas être goûtés «Flasque» ou «plat» . De plus, certains se verront ajouter de l'eau (appelée «arrosage») pour réduire la concentration d'alcool dans le vin fini. Cela pourrait être la raison pour laquelle de nombreux vins commerciaux ont des niveaux ABV identiques de 13,5%.

Outre la cueillette des raisins au moment où le niveau d'acidité et la douceur sont parfaitement équilibrés, il y a aussi un problème de temps. Chaque le millésime est différent . Parfois, le temps empire à la fin de la saison de croissance et peut même entraîner un mauvais millésime. Dans une situation où des pluies sont prévues dans des régions au climat plus frais (Italie du Nord, Bourgogne, Oregon, etc.), certains vignerons peuvent choisir de se couvrir et de cueillir les raisins avant une maturité optimale.

2. Trempage à froid et contact avec la peau

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Les vignerons parlent souvent de temps de macération (ou contact avec la peau) et de trempage à froid. Ces deux termes désignent la durée pendant laquelle les peaux de raisin touchent le jus pendant qu'il se transforme en vin. Le trempage à froid est un processus qui se produit avant qu'il y ait de l'alcool dans le mélange. En gardant les raisins au froid, le moût de raisin est trop froid pour que la levure puisse commencer à fermenter. La théorie du trempage à froid consiste à extraire soigneusement la couleur et les saveurs de fruits de la peau sans extraire de tanin amer. Le temps total que les peaux de raisin touchent un vin est le temps de macération.



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Par exemple, un producteur de Syrah appelé Kessler Haak à Santa Rita Hills , La Californie macère ses vins pendant 50 jours pour en extraire la couleur et la saveur. En comparaison, à quelques kilomètres à l'est de Santa Ynez, un producteur de Syrah appelé Solminer Wine Company macère pendant 28 jours seulement. La différence de couleur des deux vins est remarquable: l'un est très opaque et riche et le second est pâle et délicat comme un pinot noir. La fermentation normale du vin rouge prend généralement environ 2 semaines.

Vous pouvez comprendre le contact avec la peau en testant les différences de saveur du thé en variant la durée pendant laquelle il reste dans l'eau chaude.



3. Fermentation à chaud vs fermentation à froid

La température de fermentation est une autre technique qui modifie les saveurs et la couleur des fruits qui en résultent dans un vin. Une fermentation à chaud peut atteindre 80-100 ° F (26-37 ° C - température proche du spa ) à mesure que les levures se métabolisent et produisent de l'alcool. Des fermentations plus chaudes sont généralement utilisées pour les vins rouges pour une couleur et des tanins accrus. Il existe également plusieurs producteurs minimalistes pratiquant des températures de fermentation plus chaudes sur les vins blancs. Leur objectif est une vinification non interventionniste plus en phase avec les conditions du millésime.

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Les fermentations froides et plus fraîches sont généralement pratiquées sur les vins blancs et rosés. Landon Sam Keirsey a expliqué que des températures plus fraîches (de 42 à 50 ° F, 6 à 10 ° C) aident à préserver les arômes délicats des vins blancs. La raison en est que les composés aromatiques sont volatils et sont plus susceptibles d'être perdus à une température plus élevée où les réactions se produisent plus rapidement. C'est probablement pourquoi température de service du vin affecte grandement le goût du vin hors de la bouteille.

4. Pump Overs vs Punch Downs

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Pompes
Les remontages peuvent extraire des quantités plus élevées de tanin dans un vin en fonction de la fréquence et de la force. Certains systèmes de pompage sont essentiellement des arroseurs à vin, offrant une extraction plus douce et certains remuent agressivement la cuve de fermentation. Pour les cuves de fermentation plus grandes dans les opérations commerciales, l'oxygène indispensable passe par un dispositif de pompage.

Coups de poing
Les punch down, quant à eux, sont une manière très délicate de remuer un vin. Ils empêchent les peaux d'être trop extraites et peu ou pas d'oxygène ajouté lors de la fermentation. Les coups de poing sont généralement faits à la main et sont plus populaires auprès de la vinification non interventionniste.

5. Vieillissement en chêne vs réservoir en acier

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Le vieillissement en chêne fait plus que simplement ajouter une saveur de vanille au vin. Le chêne augmente l’exposition du vin à l’oxygène en vieillissant. L'oxygène diminue les tanins et peut aider un vin à atteindre son fruité optimal. Les vins élevés en chêne pendant de nombreuses années développent des saveurs de noisette. Si vous n'êtes pas familier avec le vieillissement du chêne, consultez certainement cet article:

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Les cuves en acier sont couramment utilisées pour les vins blancs piquants comme Pinot Gris , même s'il n'est pas rare de trouver des vins rouges vieillis en cuve d'acier. Les réservoirs en acier limitent l'exposition à l'oxygène du vin et gardent les vins plus frais. Vous pouvez en savoir plus sur la façon l'oxygène affecte le vin au fil du temps.

6. Bouchons et capsules à vis

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Un sujet mal compris sur la vinification est le choix d'utiliser un Liège ou un bouchon à vis . Dans la plupart des cas, il n'y a pas de différence entre le vin en bouteille avec un bouchon ou un bouchon à vis. Lorsqu'on lui a demandé ce qu'il préférait, le vigneron, Landon Sam Keirsey a déclaré:

Personnellement, si c'était ma décision, j'utiliserais des bouchons à vis.

La chose intéressante à propos des bouchons de vin est que les bouchons laissent entrer l'oxygène à des quantités imprévisibles. Il y a également un problème avec le «goût de bouchon» du TCA qui affecte environ 1 à 2% des vins. Bouchons à vis (et autres alternatives au liège ), d'autre part, peut contrôler la quantité d'oxygène qui entre dans la bouteille par an.


Il existe plusieurs autres processus de vinification non inclus dans cet article, tels que l'utilisation de tables de tri, le broyage et l'égrappage du raisin, et comment différents types de levure affectent le vin. Au lieu d’inclure tous les processus de vinification, nous avons demandé à Landon «Sam» Keirsey de nous aider à nous concentrer sur certains des plus importants.

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