Comment la levure affecte le goût du vin

Une grande partie de notre compréhension de la saveur du vin vient de l'accent mis sur le raisin, mais il y a un autre ingrédient majeur impliqué dans la vinification qui affecte grandement la saveur. Levure.

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Les arômes secondaires du vin sont dérivés de la levure et microbes de la vinification.



Les levures sont de minuscules champignons unicellulaires qui transforment les sucres en alcool pendant la vinification (et la fabrication de la bière). La principale espèce associée à la production d'alcool est appelée Saccharomyces cerevisiae ou, en latin, «sucre-moule de la bière». En réalité, cependant, il existe des milliers de souches de levures différentes qui peuvent être présentes lors d'une fermentation, chacune pouvant affecter les saveurs résultantes d'un vin.

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'Vous pouvez trouver 50 000 particules de levure sur un seul raisin de cuve' -Carlo Mondavi, Exploitation viticole Raen

Les arômes ajoutés à partir de la fermentation sont communément appelés arômes «secondaires». Non seulement les levures ont leur propre ensemble de saveurs, mais elles peuvent également affecter les saveurs primaires (par exemple les saveurs provenant du raisin) qui dominent dans un vin. De plus, certaines levures produisent des vins aux textures plus huileuses ou crémeuses tandis que d'autres produisent des vins aux goûts plus épicés / piquants.



Saveurs secondaires issues de la fermentation

Une image réelle de Saccharomyces cerevisiae par https://lallemandwine.com/

Une image réelle de Saccharomyces cerevisiae par lallemandwine.com

  • Crémeux
  • Ringard
  • Parmesan
  • Yaourt grec
  • Bière de réserve
  • Pain au levain
  • Cornichon à l'aneth
  • Choucroute
  • Babeurre
  • Meringue
  • Le beurre
  • Crème fraîche
  • Il y a
  • Feuilles séchées
  • Je suis Willow

Sélection de souches de levure de vin

On pense qu'il existe des centaines de souches de Saccharomyces et d'autres levures utilisées dans la vinification. Voici quelques espèces communément connues en vinification:

Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (le plus souvent considéré comme une faute de vin)

D'où viennent les levures?

Les levures sont tout autour de nous et elles se rassemblent sur les raisins de cuve dans le vignoble. Donc, si vous cueilliez des raisins et les écrasiez dans un seau de 5 gallons, ils commenceraient à fermenter. C'est sans aucun doute la naissance du vin. Bien sûr, il se peut qu’elle ne termine pas sa fermentation en raison de la capacité des levures sauvages à survivre dans l’environnement alcoolique. C'est là que les levures commerciales entrent en jeu. Il existe une poignée de grandes marques spécialisées dans la création d'assemblages de levures qui ont été soigneusement sélectionnés pour être idéaux pour des types spécifiques de vin ou pour gérer des conditions de vinification spécifiques.

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Levures commerciales

Lorsque les entreprises commerciales ont commencé à produire de la levure, l'accent était mis sur la réussite de la fermentation du vin. À l'époque (et encore dans de nombreux endroits aujourd'hui), les vignerons avaient beaucoup de problèmes avec les fermentations bloquées. En fait, comme le raconte l'histoire, c'est ainsi que White Zinfandel a été inventé pour la première fois. Heureusement aujourd'hui, alors que nous continuons à améliorer et à moderniser la vinification, la production commerciale de levure est devenue plus spécialisée. Par exemple, dans le catalogue de la marque de levure canadienne Lallemand, vous pouvez trouver un type de levure isolé de la région nord de Sonoma de Rockpile, spécialement conçu pour la syrah. Ils transportent également une levure de Syrah de la région française des Côtes du Rhône (pdf) .

Au fil des ans, les écoles de vinification se sont appuyées sur des levures commerciales pour éduquer les nouveaux étudiants et ainsi, une couche de confiance a été construite avec des levures commerciales chez les vignerons modernes. Malgré la gamme croissante de levures commerciales qui sont devenues disponibles, beaucoup pensent que le recours aux levures commerciales supprime l'individualité d'un vin. De plus en plus de vignerons reviennent à la vieille tradition de créer leurs propres fermentations de levure «sauvages».

Vins Label Levure Sauvage

Levures indigènes

Autrefois, les vignerons étaient fiers des qualités de leurs caves pour l'élaboration du vin. Ce ne sont pas forcément les caves qui sont géniales, mais le fait que les caves et le matériel de vinification sont recouverts d’un mélange unique de levures qui deviendra une partie intrinsèque du vin. Certains producteurs iraient même jusqu'à ne pas remplacer les équipements par peur de ce que cela pourrait faire à la population de levures de leur cave. Aujourd'hui, les vignobles indépendants disposent de meilleures méthodes de production et de gestion de la levure. Par exemple, le vigneron pétillant italien Ferrari à Trente a perfectionné sa levure Chardonnay au fil des ans et le mélange de levure pourrait être considéré comme un secret commercial.

Quelques preuves dans le pudding: Une étude menée en Macédoine sur les vins rouges a révélé que les vins élaborés avec des souches de levure isolées localement produisaient des vins rouges avec des polyphénols et des antioxydants plus élevés que les vins élaborés avec des levures commerciales. Alors que l'étude n'a démontré la valeur des levures locales que dans une région particulière (ce qui pourrait être une anomalie), elle suggère que les levures indigènes peuvent être mieux adaptées à la production de vin dans leur localité.

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Dernier mot: goûtez à la différence

De nombreux producteurs sont fiers de leurs vins de levure indigènes et indiquent souvent une fermentation de levure indigène sur la bouteille. Goûtez la différence par vous-même et recherchez des vins de la même région / producteur avec des levures indigènes et commerciales. Vous serez surpris par la différence remarquable entre les deux.