Récolte de la vallée de l'Hudson

Sophistiqué rural
Au cœur du pays des chevaux du New Jersey, le Ryland Inn est une destination gastronomique qui rivalise avec Manhattan>

Par une belle journée d'automne, la vue depuis le mince pont Kingston-Rhinecliff, qui s'étend sur l'Hudson sur plus d'un kilomètre, convient au cadrage, tout comme l'un de ces paysages grandioses de la Hudson River School. Du côté est, densément boisé, des pelouses vertes extravagantes dégringolent vers le rivage, couronnées au sommet par des demeures blanches éthérées. L'eau reflète les couleurs flamboyantes de l'automne qui ont captivé ces peintres du XIXe siècle et qui attirent encore les visiteurs dans cette région de maisons-musées historiques, de fermes familiales à l'ancienne et de bons restaurants.

Déplacez-vous à l'intérieur des terres et vous découvrirez les fermes - des vergers et des vignobles chargés de fruits, des bovins et des moutons au pâturage paresseux, des grandes cultures de fin de saison se pressant jusqu'au bord de la route. Ce sont les chouchous de la communauté gastronomique de Manhattan, à deux heures de distance. Les chefs des grandes villes attrapent régulièrement une grande partie de ce que la région a de mieux à offrir - foie gras, viandes, volailles, fromages, pommes, cerises, baies et une variété éblouissante de racines, de légumes verts et de légumineuses, exotiques et prosaïques - et se vantent souvent de la provenance de ces ingrédients sur leurs menus. Les restaurateurs locaux sont également très enthousiastes. Les produits que vous obtenez ici sont les plus frais des produits frais, dit Anthony Balassone, chef-propriétaire du Calico Restaurant & Patisserie, à Rhinebeck, N.Y. Et ce n'est pas du genre à la vanille ordinaire. Les producteurs avec lesquels je traite se considèrent comme des artistes.

Balassone, comme tant des meilleurs chefs de la région, est diplômé du Culinary Institute of America. Le meilleur terrain d'entraînement du pays pour les chefs se trouve juste ici, à un mile de la maison Roosevelt à Hyde Park, et la vallée centrale de l'Hudson ne serait pas la même sans elle. Promenez-vous dans les couloirs de l'école n'importe quel jour de la semaine et vous vous retrouverez au milieu d'une armée de jeunes gens concentrés portant des tuques et des vestes de chef impeccables. La plupart déménagent après avoir obtenu leur diplôme, mais quelques-uns restent, élevant l'activité culinaire à un degré d'excellence inimaginable dans la plupart des zones rurales.

C'est une jolie image, très attrayante pour les touristes et les citadins aisés à la recherche d'une maison de week-end. Les domaines historiques du front de mer (dont beaucoup sont ouverts au public), conçus par des architectes comme Stanford White et des paysagistes comme Calvert Vaux, ajoutent énormément à l'attrait de la région. Les charmantes petites villes - Rhinebeck, Red Hook, Kingston, Saugerties - abritent non seulement des restaurants, mais des dizaines de boutiques chics et de galeries d'art.

Ironiquement, l'agriculture qui donne à la région tant de caractère est en péril, pressée par la hausse des valeurs immobilières et la concurrence féroce de plus grandes exploitations industrielles éloignées - certaines aussi loin que la Chine, qui est désormais un des principaux exportateurs de pommes bon marché. Là où il y avait des dizaines d'apiculteurs disponibles pour entretenir les vergers locaux, il n'y en a plus qu'un, et il est particulièrement sombre quant à l'avenir de l'agriculture dans la région - il est mort, déclare-t-il.

D'autres ne sont pas si pessimistes, bien qu'ils admettent qu'il y a de quoi s'inquiéter. Nous sommes dans une période de contraction aiguë, dit Elizabeth Ryan, une verger et une militante vocale pour l'agriculture de la vallée de l'Hudson. Ceux qui vendent sur le marché de gros sont les plus exposés. Un plan de rachat de Scenic Hudson, Inc., un groupe de conservation des terres à but non lucratif qui achète les droits de développement aux agriculteurs, a quelque peu ralenti la perte, mais la crise est loin d'être terminée.

La réponse - pour Ryan et pour de nombreux autres producteurs qui fournissent les cuisines de la CIA, les restaurants locaux et ces chefs pointilleux de Manhattan - est davantage de production en boutique. Visitez le marché fermier de Rhinebeck tous les dimanches matin de saison et vous trouverez Ryan, de Breezy Hill Orchard, et de nombreux autres petits producteurs très motivés debout sous le soleil brûlant colportant leurs produits - pommes, cidre fraîchement pressé, du chevreuil, de l'agneau, des saucisses et des monticules de légumes juste cueillis - directement aux chefs et aux consommateurs, le jour de la semaine où la plupart des agriculteurs peuvent s'asseoir et se reposer. Un nombre surprenant de ces producteurs sont des professionnels retraités des grandes villes qui ont jeté leurs lots avec les agriculteurs les mieux établis. Quiconque fait cela ici maintenant est assez bien éduqué, dit Darryl Mosher, un ancien chef de produit IBM qui cultive maintenant des laitues anciennes, des tomates, des pommes de terre et plus encore pour le restaurant Red Hook's Mina, entre autres, sur sa ferme Brittany Hollow de 75 acres. , à Rhinebeck. Il n'y a pas de restaurant à moins de 15 miles d'ici que je n'ai pas vendu, dit-il avec fierté.

Les résultats de toute cette petite production ciblée sont délicieux. Grignotez une feuille de moutarde chaude de Mosher, et vous serez d'accord - ces petites fermes sont plus que jolies. Ils, avec le nombre constant de cuisiniers hautement qualifiés, sont ce qui fait d'une escapade d'un week-end dans cette région une aventure gastronomique.

C'est très amusant de commencer un tel voyage par une visite guidée de la CIA elle-même, idéalement située à l'extrémité sud du soi-disant Great Estates District, qui suit la rivière depuis les lieux Roosevelt et Vanderbilt, à Hyde Park, jusqu'à Olana, La fantastique villa mauresque du peintre Frederick Church, à 30 miles au nord. Les étudiants ne sont pas surpris par les touristes qui regardent à travers de grandes baies vitrées dans leurs salles de classe de cuisine brillantes. Inscrivez-vous à un cours pratique de pâtisserie, de pâtes, de cuisine méditerranéenne ou asiatique (fortement recommandé - vous auriez du mal à trouver de meilleures instructions culinaires pour les cuisiniers à domicile), et vous ne sortirez peut-être jamais de Hyde Park. Il y a également quatre restaurants gérés par des étudiants, et si vous avez l'intention de vivre une expérience complète de la CIA, un repas est un must.

Les grandes salles à manger, de l'Escoffier Room (haut français) au St. Andrew's Cafe (contemporain, américain soucieux de leur santé), sont magnifiquement avérées. Le Ristorante Caterina de'Medici de 138 places, dans le centre Colavita fraîchement fraichement frappé en stuc moutarde pour la cuisine et le vin italiens, est carrément spectaculaire - un grand parc à thème toscan aéré, garni de beaucoup de fer forgé, Poterie de campagne italienne et superbes lustres en verre soufflé vénitien. Asseyez-vous dans la salle Al Forno près de la cuisine ouverte et vous pourrez regarder les élèves sortir des pizzas à croûte mince d'un four en briques à bois. La nourriture est un peu impersonnelle, mais elle est parfaite pour les manuels scolaires - clairement le travail de cuisiniers sérieux avec un avenir radieux.

Sans surprise, la CIA a eu un impact énorme sur Rhinebeck voisin. À Calico, Balassone (classe CIA de 1981) et sa femme, Leslie, ont une poche de veste de 17 places dans une salle à manger en face du Beekman Arms, une auberge historique du XVIIIe siècle avec un restaurant détenu et exploité par Larry Forgione (CIA '74), un célèbre doyen du mouvement américain des aliments régionaux. Balassone a battu son prédécesseur, du moins dans cette ville, avec une cuisine élégante mais pleine de saveur qui est particulièrement bienvenue à l'automne, avec des plats comme des beignets de risotto infusés à la sauge dans une riche réduction de champignons et de la poitrine de canard rôtie tendre dans une canneberge crémeuse. Sauce au champagne. En bas, Leslie fabrique des pâtisseries françaises de classe mondiale à partir de génoise délicate, de mousses et de crèmes au beurre à la lumière des nuages.

Au restaurant Cripple Creek, à seulement un pâté de maisons des Balassones, Benjamin Mauk (CIA 01), 32 ans, propose une cuisine américaine luxuriante et moderne qui convient bien à la salle à manger moelleuse et drapée de gaze du restaurant. Il y a une belle collection de lithographies de Chagall sur les murs, l'artiste a passé quelques mois dans la vallée de l'Hudson, en mission pour les Rockefeller, et reste populaire auprès des collectionneurs locaux. Le manager Patrick Hayes, qui a également fait des cours à la CIA, divertit généralement au piano à queue, et si vous aimez dîner en live de la musique classique, c'est une raison suffisante pour venir ici. Il est très habile, diplômé de Juilliard, avec un style détendu et généreux qui fait que les gens s'attardent autour de leur vin et de leur café, ne voulant pas quitter ce cocon chaleureux d'un endroit. Les soirées douces, il y a aussi des repas dans le jardin.

Pour une expérience emblématique de la vallée de l'Hudson, dirigez-vous à 5 km au sud du centre-ville vers le Belvédère, le seul manoir ouvert pour le dîner. La nourriture est excellente, mais ce n'est qu'une des attractions. C'est un endroit où vous pouvez vraiment vous sentir comme John Jacob Astor (ses descendants vivent toujours à proximité) alors que vous dînez sous de hauts plafonds peints avec des nuages ​​et suspendus avec des candélabres en cristal antiques. Les tables, chaises et buffets brillants sont d'époque Gilded Age, et il y a une multitude de peintures à l'huile sombres - portraits, navires, natures mortes florales - dans des cadres dorés rococo. Choisissez parmi trois salles à manger haut de gamme ou mangez à l'extérieur sur le large porche, en regardant la grande pelouse jusqu'à la rivière au coucher du soleil. Réservez suffisamment à l'avance et vous pourrez même dormir à l'étage dans l'une des neuf chambres de l'Empire français.

Après 20 ans à Manhattan, où ils dirigeaient les populaires Panarella's dans l'Upper West Side, les propriétaires du manoir, Nicola et Patricia Rebraca, travaillent maintenant sur la façade de la maison au Belvedere, qu'ils ont restauré et approvisionné eux-mêmes. Quoi que nous fassions, nous le faisons à l'excès, soupire Nicola, comme si toute cette opulence était le résultat d'une faiblesse.

Le menu luxueux de Michael Dederick (CIA '89) est bien assorti à cet endroit. Son consommé de canard de Barbarie fumé est un élixir terreux marron-marron, et le carré d'agneau, servi avec un léger soufflé aux pommes de terre à la truffe et au parmesan, est succulent avec une matière grasse savoureuse. La carte des vins de 170 étiquettes des Rebracas est soutenue par un inventaire de 5000 bouteilles, stockées dans une grande cave que Nicola est en train de rénover pour inclure une salle de dégustation et un salon de cigares. Si le cadre vous met dans l'ambiance pour une folie, vous pouvez commander un château Talbot 1971 (900 $) ou un château Haut-Brion 1981 (1 200 $).

Red Hook, à quelques minutes au nord de Rhinebeck, est un pays de ferme et de verger sérieux - un endroit charmant avec un village calme en son centre, qui abrite un nouveau restaurant de maison de ville à la mode et confortable appelé Mina. La chef Natalie Figgy Steward est une jeune chose légère et tachetée de rousseur (CIA '98), qui est copropriétaire de l'endroit avec son fiancé, John DiBenedetto (CIA '00). Leur menu est hautement saisonnier, de style méditerranéen et américain et dépend de la générosité locale. Optez pour les raviolis farcis à la ricotta au lait de brebis, s'ils sont proposés. Le c¸eese, de Old Chatham Sheepherding Company, a un merveilleux caractère de basse-cour. Steward excelle en ce qui concerne les éléments rustiques, tels que les flageolets au beurre et piquants qui accompagnent son carré d'agneau et les oignons caramélisés qui accompagnent ses ris de veau, cuits en une gelée savoureuse.

Après Red Hook, il peut être difficile de continuer. Il y a tellement de choses à voir, dont trois magnifiques domaines: une fabuleuse douairière de la reine Anne appelée Wilderstein, le manoir Beaux Arts Ogden Mills et le Montgomery Place de 434 acres, aménagé par Andrew Jackson Downing. Vous voudrez peut-être aussi vous arrêter à Breezy Hill pour cueillir un boisseau de pommes. Mais Church's Olana, que le peintre a nommé d'après une ville ancienne près du mont Ararat, ne ressemble à aucun autre endroit sur terre si vous êtes fan de l'Hudson River School ou de l'excès orientaliste du 19ème siècle, alors vous devez faire un pèlerinage.

Arrêtez-vous à Saugerties en chemin - c'est une autre petite ville classique de la vallée de l'Hudson, très sérieuse au sujet des antiquités. Le chef James Tamayo (CIA '81) du Café Tamayo sert une poitrine de bœuf sensationnelle et de la bolognaise de veau sur des pappardelles fraîches - une cuisine maison portée à un autre niveau, en d'autres termes, servie dans une salle à manger campagnarde centenaire. Comme dans de nombreux autres restaurants de la vallée de l'Hudson, vous trouverez certains des meilleurs vins locaux proposés.

Passé Saugerties, la vallée atteint le comté de Columbia - non plus un domaine immobilier, mais une étendue paradisiaque de terres agricoles vallonnées qui semble intacte par le temps. Quand on conduit ces routes en montant vers les montagnes du Berkshire dans le Massachusetts, il est difficile de croire que ces magnifiques collines sont menacées par des rivaux commerciaux dans la lointaine Californie, au Texas, en Amérique centrale et en Asie. À quoi ressemblera cette région dans 20 ans, personne ne le sait. En attendant, c'est à nous de voir et de goûter.


Cet article paraît dans le numéro du 31 octobre 2001 de Wine Spectator magazine, page 84. (
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La vallée de l'Hudson

Tous les restaurants énumérés ci-dessous sont à prix modéré, facturant 25 $ à 50 $ pour un repas de trois plats (sans compter le service ou le vin). Toutes les entreprises acceptent les principales cartes de crédit.

Où rester

Obtenir une chambre d'hôtel dans le centre de la vallée de l'Hudson pendant la saison des feuilles peut être difficile. Pour des informations à jour sur les postes vacants, appelez la Chambre de commerce Rhinebeck au (845) 876-4778. Il existe de nombreuses auberges et chambres d'hôtes attrayantes dans la région, y compris les favoris:

Bras d'apiculteur
6387 Mill St., Rhinebeck, NY 12572
Téléphone : (845) 876-7080
Site Internet : www.beekmanarms.com
Pièces : 63
Les taux : 85 $ à 145 $

C'est un bon choix pour les visiteurs qui souhaitent séjourner au cœur de Rhinebeck. L'auberge proprement dite, qui fonctionne depuis 1766, dispose de 13 chambres, toutes décorées dans un style d'époque mais équipées des équipements que les voyageurs attendent d'un hôtel moderne. L'auberge dispose également de 50 chambres confortables de style motel dans une collection de bâtiments de l'autre côté de la rue.

Manoir du Belvédère
Route 9 S., Rhinebeck, NY 12572
Téléphone : (845) 889-8000
Site Internet : www.belvederemansion.com
Pièces : vingt
Les taux : 95 $ à 275 $

Si vous ne pouvez pas réserver une chambre de style Empire français dans le manoir, envisagez de rester dans l'étable convertie (tapis crochus, meubles anciens primitifs) ou dans le nouveau lodge japonais (sols en ardoise, lanternes en papier de riz, tons de terre apaisants) . Toutes les chambres sont petites mais de très bon goût, et il y a une jolie piscine et une orangerie sur la grande pelouse arrière.

Lakehouse Inn
Shelley Hill Road, Stanfordville, État de New York 12581
Téléphone : (845) 266-8093
Site Internet : www.lakehouseinn.com
Pièces : dix
Les taux : 125 $ à 675 $

Il y a un luxe fabuleux au fond de la forêt ici, au bord d'un lac tranquille où il est peu probable que vous rencontriez quelqu'un d'autre toute la journée - sauf, peut-être, un autre invité également concentré sur une évasion totale. Les suites somptueuses sont immenses, avec de somptueux lits à baldaquin et des bains à remous assez grands pour flotter. La propriétaire Judy Kohler a rassemblé suffisamment d'antiquités pour ouvrir un petit musée. Trois chambres plus modestes sont disponibles pour 125 $ à 175 $.

La maison Merrill
710 Salisbury Turnpike, Rhinebeck, NY 12572
Téléphone : (845) 758-9162
Site Internet : www.themerrillhouse.com
Pièces : 3
Les taux : 225 $ à 375 $

Nancy Merrill offre l'expérience B-and-B ultime pour les personnes qui veulent se sentir comme des invités chéris dans une maison privée intime et sophistiquée. C'est un endroit immensément attrayant, situé dans une cour calme et verdoyante dans les bois et aménagé avec des antiquités et des pastels modernes et lumineux. Servez-vous de son stock de vins de la vallée de l'Hudson - il n'y a pas de frais - et réservez du temps pour profiter de la piscine.

Visiter la CIA

Les visites de groupe sont sur rendez-vous. Les visites sans rendez-vous ont lieu le lundi uniquement. La librairie culinaire est ouverte tous les jours. Il y a quatre restaurants: American Bounty (régional américain), la salle Escoffier (français élevé), Ristorante Caterina de'Medici (nord de l'Italie) et St. Andrew's Cafe (américain contemporain). Les plats principaux varient de 12 $ à 29 $, avec la salle Escoffier à l'extrémité supérieure de l'échelle. Réservez longtemps à l'avance, à moins que vous ne souhaitiez attendre en ligne pour les places non réservées dans la salle Al Forno de la Caterina de'Medici. Les cours pour amateurs comprennent des ateliers du samedi et un Boot Camp culinaire d'une semaine. Pour plus d'informations, appelez le (845) 452-9600 ou connectez-vous à www.ciachef.edu.

Visiter les domaines

De Hyde Park à Hudson, il y a sept manoirs ouverts au public toute l'année, et plus encore lorsque vous vous dirigez vers le sud dans la basse vallée de l'Hudson. Pour plus d'informations, appelez Hudson River Heritage au (845) 876-2474 ou connectez-vous à www.hudsonriverheritage.org.