Fête de la caille farcie sucrée et salée d'Hugo Ortega pour Thanksgiving

L'histoire d'origine du chef Hugo Ortega va au-delà du rêve américain classique. Né à Mexico, Ortega a déménagé à Houston en 1984 à l'âge de 17 ans avec peu d'argent, pratiquement pas de ressources et une barrière linguistique importante. Il s'est frayé un chemin vers un emploi de lave-vaisselle à Café Backstreet , un endroit récemment ouvert pour des plats américains discrets appartenant à Tracy Vaught.

Travaillant avec ce qu'il avait - un amour de la cuisine, ancré en lui depuis son enfance - Ortega a obtenu un poste de cuisinier à la chaîne au restaurant. «Notre culture consiste à cuisiner et à travailler la terre, et à célébrer la vie d'une manière très personnelle», dit-il à propos de la source de sa passion. Il a ensuite obtenu son diplôme d’école de cuisine et a continué à gravir la hiérarchie de la cuisine.



Avance rapide d'environ trois décennies, et Ortega, 55 ans, est maintenant chef exécutif du Backstreet Cafe et copropriétaire de Vaught, qui est maintenant aussi sa femme. Le duo a fait évoluer le restaurant en un bistrot américain saisonnier renommé avec un Spectateur du vin Carte des vins récompensée par un prix d’excellence, et ce n’est qu’un morceau de leur groupe de restaurants H Town. En plus d'Origène à Oaxaca, leur empire culinaire de Houston comprend Traverser , inspiré des saveurs indigènes de la ville mexicaine, les fruits de mer escargot , et un endroit haut de gamme dans le quartier de Montrose à Houston appelé Hugo . Ortega dit que l'ouverture de son restaurant éponyme a marqué un «tournant» majeur dans sa vie, lui donnant la chance de présenter une cuisine profondément personnelle, une idée qu'il attribue à Vaught.

«Elle m'a surpris en me demandant:« Et si vous prépariez votre cuisine à la maison? », Se souvient Ortega. «C'était accablant à l'époque, mais cela a fini par devenir là où nous en sommes aujourd'hui… et je ne peux pas remercier assez les Houstoniens et les gens à l'étranger qui nous ont soutenus pendant tant d'années.»

Les restaurateurs mari et femme Hugo Ortega et Tracy Vaught Hugo Ortega et Tracy Vaught, mari et femme, se sont croisés pour la première fois au Backstreet Cafe, un restaurant qu'ils possèdent désormais ensemble. (Paula Murphy)

Sofia, la fille d'Ortega et Vaught, âgée de 23 ans, fait désormais également partie de l'entreprise familiale, après avoir obtenu son diplôme de premier cycle à l'Université Tulane de la Nouvelle-Orléans et un diplôme d'études supérieures en gestion hôtelière de l'Université de Houston. «Je ne pourrais pas être plus heureux que notre Sofia croie en ce que nous faisons», dit Ortega. «Et nous la voyons tous les jours, ce qui la rend parfaite.»



calories dans 8 oz de vin rouge

Ortega est un grand fan d'occasions centrées sur le temps de qualité en famille. «Thanksgiving est l'une de mes vacances préférées de l'année», dit-il, bien qu'il profite de cette journée pour faire une pause dans ses tâches habituelles de cuisine. «Je laisse Tracy faire la cuisine et je fais juste la vaisselle et l'aide, et cela fait une bonne équipe.»

Le plat qu'Ortega partage pour les célébrations de cette année se prête au travail d'équipe, avec de multiples composants qui se réunissent pour un festin qui en vaut la peine: des cailles enveloppées de bacon farcies d'une garniture parsemée de fruits comme le plantain, les pommes, l'abricot et les raisins secs, servies avec un purée de courge musquée et une taupe de grenade.

Bien que la taupe soit souvent associée à l'utilisation du cacao comme ingrédient dans une application salée, il existe en fait de nombreuses variantes de cette sauce traditionnelle, bien qu'elle soit fiable, riche, complexe et faite de piments mélangés. Cet incontournable de la cuisine mexicaine tient à cœur à Ortega, car c'est l'un des plats qu'il a appris en vivant avec sa grand-mère pendant trois ans à Oaxaca dans son enfance. «Cela a changé ma vie pour toujours», dit-il.



Il donne sa propre tournure à la sauce en incorporant de la grenade dans la recette ici, l'une des nombreuses taupes de saison infusées aux fruits avec lesquelles il joue depuis cinq ans. L'été dernier, par exemple, il a expérimenté une taupe à la mangue et une autre à l'ananas. Il dit que la grenade est la bonne solution pour l'automne et pour ce plat en particulier. «Cela va tout simplement à merveille avec la caille… et la recette est très saisonnière», dit-il. 'Les grenades ont une saveur très, je dirais, soyeuse et aigre-douce, et puis avec les épices et les poivrons, cela s'est vraiment bien passé, mais n'a pas dominé le petit oiseau.'

Cette recette donne six portions d'apéritif à servir avant la dinde. Mais Ortega note que deux cailles par personne suffisent pour une entrée, de sorte que la recette peut facilement être doublée ou fonctionner telle quelle pour un groupe de trois - une alternative opportune à une dinde entière, car de nombreuses familles connaîtront probablement une version réduite de Dîner de Thanksgiving cette année.

La première étape consiste à broyer toutes les épices nécessaires et à les mettre de côté pour une utilisation ultérieure. Bien que vous puissiez être tenté de gagner du temps en les achetant pré-moulus, Ortega déconseille fortement cela. «Lorsque vous moulez votre propre grain de poivre ou vos épices, les huiles et les parfums sont là, donc personnellement, je pense que c'est un must», dit-il. 'Oubliez un peu les épices que vous avez dans votre armoire pendant un moment et faites quelque chose de frais.'

Il faut une certaine quantité d'épices pour que le moulin fonctionne correctement, vous vous retrouverez donc avec plus que ce que les recettes exigent. Mais comme le souligne Ortega, les possibilités d'utilisation de cet excès sont infinies, du frottement sur d'autres volailles à la saupoudrage sur les légumes. «Vous pouvez faire du faisan, ou vous pouvez faire de la poule ou de la dinde de Cornouailles avec… et Tracy a mentionné les patates douces.

Pour accompagner les saveurs audacieuses et épicées ici, le directeur des boissons du H Town Restaurant Group, Sean Beck, propose un vin tout aussi audacieux: Trois saveurs ¿Porqué Non? Napa Valley 2018, un rouge luxuriant à dominante Zinfandel mélangé à de la Petite Sirah et du Cabernet Sauvignon. 'Il offre la saveur et la texture nécessaires pour bien fonctionner avec la profondeur de la taupe légendaire du Mexique', a déclaré Beck Spectateur du vin . «Les fruits rouges juteux et les notes de chocolat et d'épices ronces se marient bien avec la fumée de la caille enrobée de bacon. Le fruit pur et charnu vibre avec les notes d'épices douces et cuites au four de la courge musquée et le parfum de la taupe de grenade.

Vaught fait écho à cette idée, ajoutant que le Zinfandel est le bon raisin à mettre en valeur pour cet accord car il est 'rempli de fruits et vous donne un vrai zap'.

Alors que la Californie est mise en évidence sur la carte des vins de leurs restaurants, Vaught et Ortega sont également depuis longtemps des champions des vins mexicains, dont ils notent que la disponibilité et la qualité ont augmenté. «Nous avons ouvert Hugo’s il y a 19 ans, et nous étions l’un des rares restaurants ici à Houston à avoir lancé un programme de vins avec des vins mexicains», explique Ortega. «Des années plus tard, nous avons toujours notre programme, et il est plus fort que jamais… c’est merveilleux de donner au vin mexicain l’attention qu’il mérite.»

En dessous de, Spectateur du vin partage huit autres vins savoureux de régions du monde entier, dont l'Argentine, le Chili et l'Italie, pour accompagner les cailles d'Ortega et ajouter une touche internationale aux vacances entièrement américaines.


Caille farcie enrobée de bacon avec purée de courge musquée et taupe à la grenade

Pour préparer les épices:

  • 1 gros morceau de cannelle
  • 4 anis étoilé
  • 6 clous de girofle
  • 6 ou 8 baies de piment de la Jamaïque

Séparément pour chaque épice, moudre dans un moulin à épices ou à café. Réserver pour utiliser des quantités spécifiques d'épices moulues individuelles dans les recettes de farce, de mole et de purée de courge. Vous n'utiliserez pas tout cela, mais vous avez besoin d'une quantité minimale pour les broyer.

Pour la farce:

  • 1 cuillère à soupe d'huile de maïs (ou toute huile neutre)
  • 1/4 tasse d'oignon haché
  • 2 gousses d'ail émincées
  • 1 1/2 tasse de tomates rôties en dés en conserve
  • 2 cuillères à soupe de vermouth sucré
  • 1 cuillère à soupe de raisins secs hachés
  • 1 cuillère à soupe d'abricot séché haché
  • 1/4 tasse de pomme rouge finement hachée, avec la peau (d'environ 1/2 pomme)
  • 1/4 tasse de pomme verte finement hachée, avec la peau (d'environ 1/2 pomme)
  • 1/4 tasse de pomme de crabe finement hachée, avec la peau (à partir d'environ 1 pomme), ou toute pomme acidulée (gardez à l'esprit qu'une pomme de crabe est environ la moitié de la taille d'une pomme standard)
  • 1/4 tasse de poire Bosc finement hachée, avec la peau (d'environ 1/2 poire)
  • 1/4 tasse de plantain mûr finement haché (d'environ 1/2 plantain)
  • 1 cuillère à soupe d'amandes effilées, grillées
  • 1/4 cuillère à café de cannelle moulue
  • Une pincée d'anis étoilé moulu
  • Une pincée de clou de girofle moulu
  • Une pincée de piment de la Jamaïque moulu
  • 1 cuillère à soupe de sucre granulé

1. Chauffer l'huile dans une sauteuse à feu moyen. Ajouter les oignons et l'ail et faire sauter pendant 5 minutes. Ajouter la tomate et déglacer la poêle pendant 2 minutes, puis ajouter le vermouth doux.

2. Ajouter les raisins secs hachés et l'abricot et laisser cuire jusqu'à ce que 3/4 du liquide ait réduit, 5 à 7 minutes, puis ajouter les pommes et les poires hachées et cuire 5 minutes.

3. Ajouter le plantain, les amandes et les épices et remuer. Ajouter le sucre et cuire 8 minutes en remuant constamment jusqu'à ce que le fruit absorbe le liquide. Le fruit doit être cuit mais pas mou.

le cognac vieillit-il en bouteille

4. Retirer du feu et laisser refroidir dans la casserole pendant au moins 10 minutes jusqu'à température ambiante.

Pour la caille:

  • 6 cailles, poitrine désossée, ailes et os de jambe attachés
  • Poivre noir moulu
  • Sel de mer
  • 6 tranches de bacon

1. Préchauffer un four conventionnel à 350 ° F. Assécher les cailles et assaisonner avec du poivre frais moulu et une pincée de sel de mer, puis envelopper chacun avec une tranche de bacon et fixer avec un cure-dent.

2. Divisez la farce en 6 parties égales et farcissez les cailles, en réservant 4 onces de farce pour la garniture.

3. Saisir les cailles dans une grande poêle - travailler par lots si nécessaire - à feu doux pendant 3 minutes, puis les retourner et les saisir encore 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles atteignent une couleur brun doré. Le but est que le bacon soit rendu mais pas brûlé.

4. Transférer les cailles sur une grille et cuire au four pendant 37 à 40 minutes.

Pour la taupe de grenade:

  • 3 cuillères à soupe d'huile de maïs, divisées
  • 11 gousses d'ail entières
  • 1 oignon violet, coupé en dés
  • 3 tasses de graines de grenade
  • Une pincée d'anis étoilé moulu
  • Une pincée de piment de la Jamaïque
  • Une pincée de clou de girofle
  • 1/4 tasse de raisins secs
  • 1/4 tasse de graines de sésame
  • 1/4 tasse d'amandes crues tranchées
  • 2 piments guajillo séchés, ou substituts de piments pasilla ou puya
  • 6 tasses de jus de grenade

1. Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande casserole à feu moyen, incorporer l'ail et l'oignon et cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajouter les graines de grenade et remuer pendant 4 minutes de plus.

qu'est-ce qu'un vin blanc sec

2. Ajouter les épices moulues, les raisins secs, les graines de sésame et les amandes. Remuer pendant 2 minutes, puis ajouter les piments guajillo et le jus de grenade et cuire 10 minutes.

3. Verser délicatement dans le mélangeur et bien mélanger pour obtenir une texture lisse, puis passer à travers une passoire pour enlever les graines.

4. Chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile restantes dans une poêle peu profonde à feu moyen, verser la sauce et «faire frire» la taupe pendant 5 à 7 minutes et réserver.

Pour la purée de courge musquée:

  • 1/2 tasse de beurre
  • 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque
  • Une pincée de clou de girofle moulu
  • Une pincée d'anis étoilé moulu
  • 3 courges musquées, épépinées, coupées en deux et rôties au four à 300 ° F pendant 1 heure
  • 1 cuillère à soupe de miel

1. Mettre le beurre et les épices dans une casserole et faire fondre ensemble à feu moyen pendant 3 minutes.

2. Retirez la courge musquée rôtie de la peau et mettez-la dans un mélangeur. Ajouter le beurre fondu et réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Ajouter le miel et mélanger à nouveau brièvement pour combiner.

Servir:

1. Déposer un frottis de purée de courge musquée sur l'assiette de service.

2. Placez une caille farcie sur la purée.

3. Versez quelques onces de taupe sur les cailles. Garnir de quelques morceaux de farce éparpillés et saupoudrer de graines de grenade. Sert 6 portions d'apéritif, ou 3 en plat principal.


8 vins rouges audacieux

Remarque: La liste suivante est une sélection de vins exceptionnels et très bons issus de sorties récemment notées. Plus d'options peuvent être trouvées dans notre Recherche de notes de vin .

y a-t-il de la levure dans le vin

KOKOMO

Zinfandel Dry Creek Valley 2018

Note: 92 | 28 $

Revue WS: Un rouge piquant et charnu, avec des saveurs de baies sauvages, de sauge grillée et de poivre concassé qui forment des couches vers des tanins polis. À boire maintenant jusqu'en 2027. 1 200 caisses fabriquées. De Californie. —Tim Fish


55 MALBEC

Cabernet Sauvignon Paraje Altamira Zaha Toko Vineyard 2017

Note: 91 | 30 $

Revue WS: Grand et mûr, avec des saveurs onctueuses de fruits noirs, de myrtille et d'épices asiatiques qui offrent des accents crémeux. Des notes de chocolat noir et de moka remplissent la finale à ras bord. À boire maintenant jusqu'en 2025. 1 000 caisses fabriquées. D'Argentine. «Kim Marcus.


TURLEY

Zinfandel Howell Montagne Cedarman 2017

Note: 91 | 32 $

Revue WS: Densément structuré, avec un extérieur poli, offrant des saveurs profondes de mûre, de chocolat amer et de réglisse qui s'étendent vers des tanins aux larges épaules. À boire maintenant jusqu'en 2029. 1 204 caisses fabriquées. De Californie. —T.F.


SUBSTRAT ROCHEUX

Zinfandel California Old Vine 2018

Note: 90 | 25 $

Revue WS: Charnu et piquant, avec des saveurs vives de framboise et de poivre fumé qui accélèrent vers des tanins vifs. À boire maintenant jusqu'en 2024. 4 000 caisses fabriquées. De Californie. —T.F.


MASSERIA ALTEMURA

Primitivo di Manduria Altemura 2016

Note: 90 | 30 $

est le riesling un vin doux

Revue WS: Un rouge harmonieux, juteux mais toujours frais et concentré, avec des accents salés de fumée, de pain grillé et de romarin séché jouant sur les saveurs de fruits de confiture de framboise, de coulis de cerise noire et d'écorce d'orange épicée. Mi-corsé à corsé, avec des tanins légèrement moelleux en finale. À boire maintenant jusqu'en 2026. 7 500 caisses fabriquées. D'Italie. —Alison Napjus


ALTO DE CASABLANCA

Primus The Blend Apalta 2016

Note: 89 | 19 $

Revue WS: Les saveurs de fruits noirs torréfiés et d'épices asiatiques portent des notes de gras de bacon dans ce rouge au milieu de bouche charnu, avec une finale évoquant le chocolat noir et le moka. Cabernet Sauvignon, Carmenère, Petit Verdot, Merlot, Syrah et Cabernet Franc. À boire maintenant jusqu'en 2023. 30 000 caisses fabriquées. Du Chili. —K.M.


COQUILLE ET TAUREAU

Cabernet Sauvignon Marchigue Serie Riberas Gran Reserva 2018

Note: 88 | 17 $

Revue WS: Gros et charnu, avec des accents d'encre et de goudron noir aux saveurs de cerise noire et de prune torréfiée. Des notes de chocolat et de thym séché ressortent sur la finale mûre. À boire maintenant jusqu'en 2023. 66 600 caisses fabriquées. Du Chili. —K.M.


LES RACINES FONCTIONNENT EN PROFONDEUR

Cabernet Sauvignon Napa County Educated Guess 2017

Note: 88 | 25 $

Revue WS: Ce que vous voyez, c'est ce que vous obtenez dans ce rouge chaud et luxuriant, défini par une vague caressante de saveurs de cassis et de sauce aux prunes, soutenu par des notes de chocolat au lait et de réglisse fondue en finale. À boire maintenant jusqu'en 2020. 75 487 caisses fabriquées. De Californie. —J.M.