Si l'alcool est un conservateur, pourquoi les vignerons ajoutent-ils du dioxyde de soufre?

Cher Dr Vinny,

Si l'alcool contenu dans le vin agit comme un conservateur et empêche la croissance d'agents pathogènes, pourquoi les vignerons utilisent-ils du SO2, ou du dioxyde de soufre, comme conservateur?



—Ruwan F., Melbourne, Australie

Cher Ruwan,

Le vin vient avec quelques conservateurs naturels , y compris les tanins, l'acidité, l'alcool et sulfites . Tous ces éléments agissent ensemble pour donner au vin une longue durée de vie et l'empêcher de se transformer en vinaigre, surtout tant que la bouteille est scellée et que le vin est protégé de l'oxygène.



Vous avez raison de dire qu'il n'y a pas d'agents pathogènes humains qui pourraient rester en vie dans le vin, mais il y a d'autres problèmes de détérioration des bactéries et des levures qui, même s'ils ne peuvent pas vous rendre malade, peuvent faire paraître un vin ou devenir pétillant . C’est là que le dioxyde de soufre entre en jeu. Le dioxyde de soufre se trouve naturellement dans les vins et est un sous-produit de la fermentation, mais la plupart des vignerons choisissent d’en ajouter un peu plus pour empêcher la croissance de levures et de microbes indésirables, ainsi que pour se protéger de l’oxydation.

Pourquoi en parle-t-on? Je suppose que cela fait partie de la confusion sur les sulfites , pourquoi ils sont dans notre vin (et pourquoi il y a des étiquettes d'avertissement à ce sujet). Le dioxyde de soufre est un type de sulfite et les étiquettes de vin nous alertent sur la présence de sulfites. Pour les personnes sensibles aux sulfites, il vaut mieux éviter les produits riches en sulfites, y compris les fruits secs et la mélasse, sinon ils courent le risque de quelque chose comme une crise d'asthme. Bien que certains vins puissent être élaborés sans sulfites ajoutés, il est peu probable qu’il existe des vins entièrement sans sulfite.

—Dr. Vinny