Si un champagne refroidi se réchauffe puis est à nouveau refroidi, sera-t-il ruiné?

Cher Dr Vinny,

On m'a dit que le champagne est ruiné s'il est refroidi puis remis à température ambiante avant de le refroidir à nouveau et de le servir. Pouvez-vous me dire ce qui est ruiné et quelle est la physique / chimie de la ruine?



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—Tauni S., Eugene, Ore.

Cher Tauni,

«La physique de la ruine» - je l'adore. Cela ressemble à un livre que j'aimerais lire ou à un groupe que j'écouterais. Mais rassurez-vous: le procédé que vous décrivez ne «ruinera» pas votre vin mousseux. Néanmoins, votre lettre soulève un point technique mais intéressant. (Intéressant pour moi, au moins.)



Le vin mousseux est une chose délicate - il est beaucoup plus sensible aux variations de lumière et de température que le vin tranquille. Pourquoi? Quelque part, mon professeur de chimie au lycée se moque de moi pour avoir essayé d'expliquer cela. Voici:

Le dioxyde de carbone est le gaz qui fait bouillonner ses bulles. La solubilité du dioxyde de carbone dépend de la température du liquide dans lequel il se trouve. À mesure que la température augmente, le dioxyde de carbone est moins soluble et veut s'échapper rapidement. Si vous vous êtes déjà vaporisé en ouvrant une canette de soda ou de bière chaude, vous avez vécu ce phénomène. Si le liquide est bien refroidi, la solubilité du dioxyde de carbone est plus grande et il est plus difficile pour le gaz de sortir. Un verre de vin mousseux bien refroidi aura un léger jet de minuscules bulles qui durent longtemps car le dioxyde de carbone est lentement libéré.

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Le changement de solubilité n'est pas instantané. Il faut un certain temps pour que tout le dioxyde de carbone se recombine à l'intérieur du vin. Si vous refroidissez rapidement un biberon chaud, un tas de dioxyde de carbone voudra quand même fuir, même si le biberon peut sembler froid. Si vous souhaitez conserver la carbonatation (et ne pas perdre la majeure partie de votre vin dans une fontaine jaillissante de grosses bulles agressives), essayez de ne pas gâcher la température de votre vin mousseux et refroidissez-le progressivement. Je recommande trente minutes dans un seau de glace et d'eau plutôt que cinq minutes dans votre congélateur.



—Dr. Vinny