Si le vin est fait uniquement à partir de raisins, d'où viennent toutes les autres saveurs?

Cher Dr Vinny,

Le vin est produit à partir de raisins! Déclaration profonde. À ma connaissance, c'est le seul fruit du vin. Mais certaines critiques de vins indiquent qu'il y a, par exemple, un soupçon de pomme, d'agrumes ou de baies. D'où viennent les autres saveurs? Dans la production de vin, le producteur sait-il quels «indices» peuvent apparaître? Les différentes critiques de la même bouteille de vin diffèrent-elles jamais en ce qui concerne les «indices»? Je ne connais pas le vin, je sais juste ce que j'aime.



—David H., Virginie

Cher David,

vin rouge avec cuisine thaïlandaise

Avant d’aborder le fond de votre question, j’aimerais simplement souligner que le vin peut en effet être élaboré à partir d’autres fruits. J'ai eu de très bons vins à base de cerises et de prunes, mais ils ont tendance à être sucrés. Voici mon explication de pourquoi les raisins sont particulièrement adaptés à la fabrication du vin .

Vous avez raison de dire que le vin traditionnel est élaboré à partir de raisins et uniquement à partir de raisins. Lorsque les raisins fermentent en vin, quelque chose de magique se produit et des composés chimiques sont créés qui sont identiques aux composés chimiques trouvés dans d'autres fruits et aliments. Donc, à un certain niveau, lorsqu'un critique prend un soupçon de baies, il peut en fait identifier un composé de baies. Il existe des centaines de ces composés, appelés esters. Les différences de raisins, de levures de fermentation, de choix de barriques et de nombreuses autres décisions de vinification peuvent toutes affecter la façon dont ces saveurs et ces arômes se présentent.



vin bon marché à forte teneur en alcool

Cela devient encore plus compliqué que cela, car en essayant de décrire le vin, chaque critique va utiliser sa propre langue (et donc ses propres expériences) pour brosser un tableau de ce qu'il goûte et sent. J'ai grandi avec un arbre sassafras dans mon jardin, alors parfois je prends une note de sassafras, mais mes «sassafras» peuvent être la note de «root beer» ou de «cola» de quelqu'un d'autre. Je ne vais pas prétendre que je capte réellement chaque composé chimique lorsqu'un vin me rappelle une odeur ou une saveur, mais cela explique certainement pourquoi il existe un consensus sur le goût et l'odeur des vins.

Les vignerons savent-ils quelles nuances ils recherchent dans la production? Je pense que oui, certains vignerons essaient de faire sortir certaines notes spécifiques d'un vin, tandis que d'autres peuvent simplement essayer d'évoquer le plus de complexité possible, sans se concentrer sur des éléments particuliers à souligner.

Je sais que parfois tout ce discours sur le vin peut sembler un peu prétentieux, mais je viens d'acheter aujourd'hui une livre de café qui a été décrit comme ayant des notes de «bretzels au caramel et enrobés de chocolat», que j'ai choisi par rapport à celui qui était «croustillant , avec des notes de mandarine. Et même si vous n'aimez peut-être pas parler de vin en ces termes, j'aime souligner que non seulement la plupart des gens peuvent goûter une différence entre Coke et Pepsi, la plupart ont une préférence entre les deux et peuvent même expliquer pourquoi.



—Dr. Vinny