Je suis vigneron à domicile. Comment ferais-je mon propre vinaigre balsamique?

Cher Dr Vinny,

J'ai commencé à faire du vin et je souhaite maintenant faire mon propre vinaigre balsamique. Faire du vin est facile, car je peux obtenir les raisins, le jus de raisin ou les kits de vin pour faire mon propre vin. Mais où puis-je obtenir le bon jus pour faire le vinaigre?



—Chris, Raleigh, N.C.

Cher Chris,

Pour être clair, il y a une grande différence entre le vinaigre de vin rouge ordinaire et le vinaigre balsamique. Le vinaigre de vin rouge est assez facile à faire du vin rouge. Mais le vinaigre balsamique est fabriqué à partir d'un sirop qui fermente et vieillit très lentement.



Si vous voulez faire du balsamique à la maison, vous aurez besoin de raisins italiens comme Trebbiano, Ancellotta ou Lambrusco - qui, fait intéressant, sont tous des raisins de vin blanc. Vous devrez les faire mûrir, les écraser, puis laisser mijoter le moût dans une casserole ouverte pendant un jour ou deux, jusqu'à ce que vous ayez un sirop intensément sucré qui est réduit à environ la moitié de son volume d'origine. Refroidissez-le, puis mettez-le dans un tonneau et ne le touchez pas pendant six mois ou un an, minimum. Vous pouvez soit ajouter un vinaigre «mère» ou laisser les levures se produire naturellement. Tout d'abord, la concoction devra se transformer en alcool, puis elle se transforme en vinaigre.

OK, maintenant vous avez du vinaigre, mais vous n’avez pas encore de balsamique. Vous devez le vieillir davantage, environ 10 ans de plus. Au fur et à mesure qu'il vieillit (et s'évapore progressivement), transférez-le dans des fûts successivement plus petits. Habituellement, différents types de fûts en bois sont utilisés pour que le vinaigre puisse absorber les différentes saveurs, comme le chêne, le mûrier, le châtaignier, etc.

Alors, ouf! C’est beaucoup de travail, et si vous essayez de reproduire ces étapes à la maison, je ne sais pas avec quoi vous vous retrouverez. La bonne nouvelle? Du coup, le prix d’une bouteille de bon balsamique ne semble pas si cher!



—Dr. Vinny