Inspiré d'Israël: cuisiner pour la Pâque avec Michael Solomonov

Michael Solomonov ne peut nier que les États-Unis ont leur juste part de chefs d'exception. Il est, après tout, l'un d'entre eux: le chef né en Israël, peut-être mieux connu pour son restaurant israélien moderne Zahav à Philadelphie, a remporté quatre prix James Beard, y compris pour le chef exceptionnel et le livre de recettes de l'année. Mais des voyages sporadiques de retour en Israël lui rappellent que certaines des meilleures cuisines inconnues s'y déroulent.

«Vous allez en Israël, vous vous asseyez, et sans que personne ne prenne votre commande, ils apportent comme un million de salades différentes, toute la viande cuite sur des bâtonnets, du pain laffa frais…», dit Solomonov. «La nourriture la plus excitante s'y déroule sans que les gens n'essayent de gagner des prix ou même d'être des chefs célèbres, c'est juste dans son habitat naturel.



Bien qu'il ait grandi à Pittsburgh, Solomonov est resté dédié à la présentation de la cuisine israélienne. Il a publié trois livres de cuisine et gère actuellement six concepts de restauration dans la ville de Brotherly Love, y compris une beignerie et un stand de houmous, sous le groupe de restaurants CookNSolo, avec son partenaire commercial et «frère» Steve Cook.

«J'essaie de montrer les meilleures parties d'Israël - les parties que j'aime, les cultures que j'aime, et je me concentre vraiment sur les points communs», dit Solomonov.

Steve Legato «La mina tranchée froide du réfrigérateur est incroyable - elle fait de très bons restes», dit Solomonov.

Pour la Pâque, il propose deux recettes qui correspondent à cette facture. Le plat principal est mina (le mot ladino pour «tarte»), qui incorpore des saveurs riches comme la cardamome et le café. «Pouvoir prendre du matzo [le pain croustillant et sans levain traditionnel pour la Pâque], le faire tremper et l'utiliser comme croûte avec du bœuf haché fumé est génial, c'est comme une tarte à la viande salée.



Le meilleur plan d'action lors de la manipulation du matzo est d'utiliser une serviette propre. Une fois le matzo trempé, il peut être enveloppé dans la serviette et placé pour reposer brièvement afin qu'il soit pliable plus tard, suggère Solomonov. `` Mais le plus gros conseil est juste de se détendre et de se détendre et de comprendre que si elle est foutue, une feuille de matzo ne coûte rien, peut-être 10 cents, alors ne vous inquiétez pas, vous savez? il ajoute.

La salade de betteraves est le parfait accompagnement ou garniture pour le mina. «Les betteraves sont évidemment très végétales, c'est bien d'avoir un peu de fibres là-dedans», dit Solomonov. «Une petite cuillerée de ça sur le dessus est juste ce qu'il y a de mieux - c'est sucré, c'est aigre et plutôt épicé.

Parce que Solomonov s'appuie fréquemment sur l'équipe élargie qu'il qualifie de `` talentueuse, passionnée, travailleuse et un peu folle '', il était évident de faire appel au directeur général de Zahav, Okan Yazici, pour aider avec les accords vins pour ce menu de la Pâque.



quel est le goût du vin bouché

Pour le mina, Yazici propose le 2013 Recanati Merlot Galilee Manara Vineyard Reserve, que l'équipe de Zahav appelle un excellent merlot pour les buveurs de cabernet (car il s'agit de 15% de cabernet). «Le fruit riche et opulent laisse place à des notes d'olives noires, d'anis étoilé et de tanins magnifiquement structurés», déclare Yazici. `` Cela correspond parfaitement à la gamme variée de saveurs de la mina. ''

Si vous prévoyez de préparer la salade de betteraves seule ou de compléter un autre plat, Yazici recommande de l'associer avec le 2017 Dalton Réserve de Viognier Galilée. «La richesse subtile du vin accentue la douceur terreuse des betteraves, tandis que l'acidité et la colonne vertébrale minérale jouent sur le piquant de la vinaigrette au raifort», explique Yazici.

En dessous de, Spectateur du vin partage des sélections récemment notées de vins casher dont le poids et le profil de saveur sont similaires.

Solomonov n'est pas en explorant les complexités de la cuisine israélienne. Il ouvre une nouvelle boulangerie et un café israéliens, appelé K'Far, au Rittenhouse Square de Philadelphie en juin. «Je pense que chaque fois que nous ouvrons un restaurant, nous disons toujours que ce sera le dernier… un an plus tard, nous en ouvrirons un autre», dit-il. Nous ne manquerons pas de rester à l'écoute.


Vous voulez en savoir plus sur ce qui rend le vin casher? Lisez les Vins casher expliqués.

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Réimprimé avec la permission de ZAHAV Copyright © 2015 par Michael Solomonov et Steven Cook.

Mina au boeuf haché, cardamome et café

Pour le charoset (garniture)

  • 4 carottes, pelées et râpées
  • 1/2 pomme, pelée et râpée
  • 1/2 tasse de noix hachées
  • 1 tasse de coriandre fraîche hachée
  • 2 cuillères à soupe de raifort frais
  • 2 cuillères à soupe de raisins secs
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
  • Sel casher

Pour le mina

  • 1 cuillère à soupe d'huile de canola, et plus pour le brossage
  • 1 livre de boeuf haché
  • 1/2 oignon, coupé en dés
  • 5 gousses d'ail émincées
  • 1 1/2 cuillères à café de sel casher
  • 1 cuillère à café de café finement moulu
  • 1/2 cuillère à café de cardamome moulue
  • 4 à 6 feuilles de matzo
  • 1 gros œuf battu

1. Pour le charoset: mélanger les carottes, la pomme, les noix, la coriandre, le raifort, les raisins secs, le vinaigre et le sel dans un bol moyen. Mélanger pour combiner. Mettre de côté.

2. Pour le mina: Préchauffer le four à 400 ° F. Badigeonner le fond d'une poêle en fonte de 10 pouces ou d'un plat allant au four d'huile.

3. Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une autre grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter le bœuf haché et cuire, en remuant pour briser la viande, jusqu'à ce qu'elle commence à dorer, environ 5 minutes. Ajouter l'oignon, l'ail et le sel et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient ramollis mais non dorés, 5 à 8 minutes de plus. Ajoutez le café et la cardamome et mélangez.

4. Faites tremper le pain azyme dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'il soit souple, environ 1 minute. Tapisser le fond de la poêle en fonte huilée avec le matzo, en brisant les morceaux au besoin pour recouvrir complètement le fond et les côtés de la poêle. Verser le mélange de bœuf sur le fond et couvrir le dessus avec plus de matzo, en appuyant sur les bords pour sceller. Badigeonner d'oeuf battu et cuire jusqu'à ce que le mina soit doré et croustillant, environ 30 minutes. Laisser reposer 5 minutes.

5. Retournez le mina sur un plat de service. Couper en quartiers et servir avec le charoset. 6 personnes .


Réimprimé avec la permission de Âme israélienne Copyright © 2018 par Michael Solomonov et Steven Cook.

Salade de betteraves

Mike Persico La douceur terreuse de la salade de betteraves est un bel ajout à toute table de Pâque.
  • 2 grosses betteraves
  • 1 tasse de sel casher
  • 1 tasse de raifort, pelé et haché, plus un supplément pour la garniture
  • 2 tasses de vinaigre blanc
  • 1/2 tasse de vinaigre de cidre de pomme
  • 1 cuillère à soupe de sel
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à café de moutarde de Dijon
  • 1 échalote, émincée
  • Aneth frais, pour la garniture (facultatif)
  • Persil frais, pour la garniture (facultatif)

1. Préchauffer le four à 375 ° F. Frotter les betteraves pour enlever les légumes verts. Mettre du sel casher dans un petit plat allant au four. Placez les betteraves sur le sel et couvrez bien le plat de papier d'aluminium. Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la fourchette, environ 1 heure. Retirer les betteraves du four, laisser refroidir, peler avec du papier absorbant et râper sur les trous grossiers d'une râpe à boîte. Transférer dans un bol.

2. Passer le raifort frais pelé et haché, le vinaigre blanc, le vinaigre de cidre de pomme, le sel et le sucre dans un robot culinaire jusqu'à consistance lisse. Ajouter ce mélange aux betteraves, couvrir et mariner une nuit à température ambiante.

3. Le lendemain, égouttez les betteraves dans une passoire placée au-dessus d'un bol. Réserver le vinaigre de raifort-betterave pour mariner les navets ou utiliser en vinaigrette. Mélanger les betteraves marinées avec l'huile d'olive, la moutarde de Dijon, l'échalote émincée et l'aneth et le persil frais hachés. Répartir plus de raifort râpé sur le dessus. 4 personnes .

5 blancs casher recommandés

Remarque: Les listes suivantes sont des sélections de vins exceptionnels et très bons issus de sorties récemment notées. Plus d'options peuvent être trouvées dans notre Recherche de notes de vin .

GOLAN HEIGHTS WINERY Chardonnay Galilee Yarden Katzrin 2016 Note: 91 | 39 $
Les arômes épicés donnent des saveurs riches mais fraîches de compote de pommes, de crème au miel et de poire pochée dans un blanc mi-corsé à corsé. Des notes de vanille, de clou de girofle, de minéraux et de fleurs en queue d'aronde sur la longue finale. Kascher. À boire maintenant jusqu'en 2020. 1 693 caisses fabriquées. —Gillian Sciaretta

COVENANT Chardonnay Sonoma Montagne Lavan 2015 Note: 90 | 38 $
Bien structuré, avec des saveurs concentrées de pomme, de poire et de melon qui sont longues et riches. Doux et épicé sur la finale juteuse. Kascher. À boire maintenant jusqu'en 2022. 250 caisses fabriquées. «Kim Marcus.

COVENANT Roussanne Lodi Mensch 2017 Note: 89 | 20 $
Les saveurs succulentes de mangue, d'abricot et de pêche sont retenues par une trame ferme et juteuse. Une agréable odeur d'ananas séché persiste en finale. Kascher. Boire maintenant. 250 caisses fabriquées. —MaryAnn Worobiec

GOLAN HEIGHTS WINERY Chardonnay Galilee Yarden 2016 Note: 89 | 23 $
Un blanc ample et mi-corsé aux saveurs de poire glacée, de citronnelle et de crème au miel, bordé d'éléments minéraux. Des détails de pâte d'amande, de fleurs et d'épices à pâtisserie marquent la finale. Kascher. À boire maintenant jusqu'en 2020. 10 930 caisses fabriquées. —G.S.

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GOLAN HEIGHTS WINERY Chardonnay Galilee Yarden Odem Vineyard 2015 Note: 89 | 25 $
De profil souple et aromatique, avec de l'huile de citron, de la crème de pêche et des notes florales mêlées d'épices à pâtisserie et de notes beurrées. La finale est épicée. Kascher. À boire maintenant jusqu'en 2019. 3 728 caisses fabriquées. —G.S.

5 rouges casher recommandés

GOLAN HEIGHTS WINERY Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2014 Note: 91 | 33 $
Un rouge musclé et corsé, avec une acidité balsamique glissant à travers les saveurs d'olive noire, de cassis et d'eucalyptus. Les détails d'épices, de minéraux et de cuir gagnent en adhérence dans la longue finale. Cabernet Sauvignon, Merlot et Cabernet Franc. Kascher. À boire maintenant jusqu'en 2023. 23 486 caisses fabriquées. —Gillian Sciaretta

GALIL MOUNTAIN Yiron Galilée 2014 Note: 90 | 32 $
Des tanins somptueux structurent ce rouge charnu et corsé, rempli de compote de cerises, de pudding de prune, d'olive Kalamata et de réglisse. Des détails de cassis, de terre limoneuse et d'herbes font écho sur la finale épicée. Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah et Petit Verdot. Kascher. À boire maintenant jusqu'en 2021. 12 031 caisses fabriquées. —G.S.

GOLAN HEIGHTS WINERY Syrah Galilee Yarden 2014 Note: 89 | 28 $
Les saveurs de coulis de cerise mûre et de framboise ont une touche florale dans ce rouge souple et corsé, infusé d'épices, de réglisse et de notes minérales sur la finale somptueuse. Tanins modérés. Kascher. À boire maintenant jusqu'en 2023. 4 196 caisses fabriquées. —G.S.

RECANATI Cabernet Sauvignon Galilée 2017 Note: 88 | 17 $
Un rouge poivré et souple, avec des nuances terreuses de groseille et de cerise noire. Des éléments d'épices et d'herbes carbonisées marquent la finale modérément tannique. Kascher. À boire maintenant jusqu'en 2020. 12 500 caisses fabriquées. —G.S.

RECANATI Merlot Galilée 2017 Note: 88 | 17 $
Un rouge grillé, avec une épine fumée qui persiste à travers les saveurs de cerise séchée, de pain brun et d'espresso. Une acidité solide et des tanins modérés offrent une bonne structure, avec des notes herbacées et minérales détaillant la finale. Kascher. À boire maintenant jusqu'en 2022. 8 000 caisses fabriquées. —G.S.