Vaut-il mieux vieillir les vins?

Mon plus grand rêve de vin - et je parie que c'est le vôtre aussi - était une cave à vin. Pas seulement l'espace réel à température froide, mais celui qui était rempli . Je rêvais d'une cave si pleine que je pourrais facilement oublier des caisses de vin entières pendant des années à la fois, pour mieux les laisser vieillir à une perfection fantasmée.

Ce rêve est devenu réalité. Il m'a fallu des années - des décennies, vraiment - pour y parvenir. Et cela m'a coûté un montant disproportionné de mon revenu discrétionnaire limité et précieux, surtout lorsque je commençais à peine en tant qu'écrivain. J'étais motivée, obsédée même par une vision de ce que l'on pourrait appeler la beauté futuriste. Comme ce serait magnifique dans 15 ou 20 ans!



Je n'avais pas tort - alors. Mais je n'aurais pas raison pour aujourd'hui. Qu'est-ce qui a changé? Sûrement moi, bien sûr. J'ai bu du vin pendant des décennies pour découvrir que ma beauté de vin fantasmée n'est que rarement devenue une réalité. Mais je devais le découvrir par moi-même. Et je suis content de l'avoir fait.

Mais ce n'est pas tout personnel non plus. Ces dernières années, il est devenu évident qu'un nombre toujours plus grand de vins qui nécessitaient autrefois un vieillissement prolongé ne le faisaient plus.

En termes simples, la plupart des vins fins d'aujourd'hui - pas tous, remarquez-vous - atteindront un point de rendement décroissant sur le vieillissement après aussi peu que cinq ans de garde supplémentaires après la libération. Allongez cela à 10 ans de vieillissement supplémentaire et j'ose dire que vous aurez adopté 99% de tous les vins du monde, peu importe leur renommée ou leur coût.



Je peux déjà t'entendre. Et ce fameux Bordeaux rouge? Ou ce légendaire Bourgogne rouge? Qu'en est-il de grand cru Chablis? Ou un grand Brunello di Montalcino? Ou Barolo?

calories bouteille de vin rouge

Eh bien, qu'en est-il d'eux? Oui, tous ces vins et d'autres encore, comme les rieslings allemands et alsaciens, les cabernets Napa Valley et les tokajis hongrois, récompensent le vieillissement.

Mais laissez-moi vous dire quelque chose: avec seulement une poignée d'exceptions ultratraditionalistes, les versions modernes de même ces vins ne nécessitent pas autant de vieillissement que leurs ancêtres.



Cela ne veut pas dire que les versions actuelles de ces vins sont moindres. C'est plutôt que les grands vins ont universellement changé, parfois radicalement. Et nos goûts ont également changé.

Aujourd'hui, nous sommes constamment présentés avec des vins rouges - en particulier les plus grands, les plus exaltés et les plus chers - qui sont élaborés chaque année à partir de raisins uniformément mûrs, grâce à des «récoltes vertes». Une récolte verte, c'est quand, un mois environ avant la récolte réelle, les grappes moins mûres sont éliminées. Ces grappes indésirables sont littéralement jetées au sol.

La vendange verte est un phénomène totalement nouveau dans l'histoire du vin. En réalité, elle était inconnue avant les années 1980 et n'est devenue quasi universelle que jusque dans les années 1990.

La rigueur moderne de la «récolte verte» ne doit pas être sous-estimée dans ses effets. Il a transformé la qualité des vins rouges fins presque partout, assurant des raisins plus uniformément mûrs avec des tanins plus ronds, plus doux et plus fins. (Je ne parle pas ici de la cueillette tardive ultraripe d'aujourd'hui, ce qui est une tout autre affaire.)

Bien sûr, une vinification plus propre, une attention plus scrupuleuse aux méthodes de fermentation qui minimisent les tanins, un filtrage plus soigné et une foule d'autres techniques de vinification et de garde (notamment l'omniprésence des petits fûts de chêne) ont également radicalement transformé les vins.

carte des vins rouges sec à doux

L'essentiel: les vins d'aujourd'hui sont beaucoup plus buvables, beaucoup plus gratifiants, beaucoup plus gratifiants lorsqu'ils sont bu plus jeunes que leurs homologues d'il y a 20 ans.

Peut vieillissent-ils aussi longtemps? Oui, je pense qu'ils peuvent. Mais ce n'est pas le problème. Au contraire, la question clé est: avoir besoin à? Je crois que non. Seule une très petite poignée des meilleurs vins, même exiger plus de cinq ans de vieillissement - 10 ans au maximum - dans un espace frais.

Parce que si de nombreux vins d'aujourd'hui peuvent facilement vieillir beaucoup plus longtemps que cela, le problème n'est pas l'endurance. C'est plutôt une transformation. Et pour les raisons citées précédemment, nous sommes désormais en mesure de voir cette transformation souhaitée plus tôt dans la durée de vie d'un vin.

La transformation va-t-elle se poursuivre? Dans de nombreux cas, oui. Mais il atteint un point - et plus tôt qu'il ne l'était autrefois - de rendements décroissants.

L'élément critique est que là où nous devions attendre patiemment pour avoir même une lueur de profondeurs initialement cachées (grâce aux tanins durs, à l'oxydation indésirable et aux saveurs impures), le vin moderne nous offre plus tôt une vue plus complète, plus riche et plus gratifiante. Pensez à une vieille peinture à l'huile soigneusement et respectueusement nettoyée d'un vernis obscurcissant, permettant à la fois à la couleur et à la texture de ressortir presque en trois dimensions, et vous l'avez.

Bien sûr, il existe aujourd'hui des vins qui refusent obstinément leurs faveurs, comme le Vintage Porto et ces quelques vins blancs qui ne passent pas par la fermentation malolactique, comme le Trimbach Rieslings, le Mayacamas Vineyards Chardonnay ou les bourgognes blancs de la Maison Louis Jadot.

De tels vins blancs, qui conservent tout leur acide malique dur, non adouci par la fermentation malolactique ou secondaire, nécessitent structurellement beaucoup plus de vieillissement avant même de se rapprocher de quelque chose qui s'apparente à la maturité. L'acide malique sert à ralentir le vieillissement et rend le vin moins accessible dans la jeunesse.

Mais ces vins sont des valeurs aberrantes. Même les vins traditionnellement formidables, tels que le Barolo, sont beaucoup plus buvables et vraiment gratifiants plus jeunes que jamais au cours de leur longue histoire.

Un autre aspect de la garde du vin doit être reconnu. C'est nous. Nous sommes émotionnellement investis dans la garde des vins. Si nous avons longtemps été patients dans l'espoir d'un meilleur avenir du vin, alors le vin de longue date et attendu depuis longtemps doit être meilleur pour l'attente.

Cela n'a jamais été mieux exprimé que par le grand écrivain vinicole anglais P. Morton Shand (1895-1960) qui, inhabituellement pour un Anglais de la classe supérieure de son époque, détestait Vintage Port: `` Un Porto correctement mûri est à juste titre considéré comme inégalé comme test des prétentions d'une famille de comté à l'orgueil convenable, à l'endurance virile patiente, au renoncement chrétien et à la vraie ténacité britannique.

Je possède (et j'achète) des vins qui se transformeraient très probablement davantage avec plus de cinq ans de vieillissement. Mais je trouve de plus en plus que le temps supplémentaire est plus «précieux» que le retour sensoriel de cet investissement.

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Mon expérience durement acquise avec le vieillissement des vins a maintenant répondu à ma satisfaction à la question sur le besoin absolu d'un long vieillissement à savoir, que la grande majorité des vins aujourd'hui, dans la grande majorité des millésimes, ne récompense pas vraiment ce supplément `` cher ''. cinq ou 10 ans au-delà des cinq ou 10 ans de vieillissement que vous avez déjà accordés.

Je suis maintenant convaincu que les amateurs de vins d'aujourd'hui ont tout intérêt à acheter des vins fins, à les conserver dans un espace frais pendant cinq ans - 10 ans, au sommet - et à les boire ensuite en toute confiance que la grande majorité de leur bonté dimensionnelle est disponible à toi.

Après cela, tout n'est que fantaisie - et la probabilité très réelle d'un retour de plus en plus décroissant sur votre gratification déjà retardée.