Il semble que les vins soient «doux» ou «secs». Est-ce que «sec» signifie qu'ils sont aigres ou amers?

Cher Dr Vinny,

Il semble que les vins soient «doux» ou «secs». Est-ce que «sec» signifie qu'ils vont être aigres ou amers?



—Barbara, Sainte Hélène, moi.

Chère Barbara,

Pas du tout! Le terme «sucré» peut prêter à confusion quand il s'agit de vin. Ce n’est pas comme si un vin était sucré ou acide ou amer - un vin peut avoir tous ces éléments, et les très bons vins seront équilibrés entre une multitude de variables.



Avant d’expliquer le fonctionnement de la douceur du vin, j’aimerais rappeler et rappeler à tout le monde qu’au cours du processus de fermentation, le sucre du raisin est converti en alcool. Il n’est pas inhabituel de laisser un peu de sucre une fois la fermentation terminée - nous appelons cela sucre résiduel , ou «R.S.»

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Le nombre de grammes restants par litre de sucre a une signification technique pour les vignerons: tout vin contenant moins de 10 grammes par litre est techniquement considéré comme «sec». Plus de 30 grammes sont considérés comme «doux» et les vins intermédiaires sont considérés comme «demi-secs».

Mais même ces mesures ne racontent pas toute l’histoire - la façon dont le sucre résiduel d’un vin est équilibré entre les autres éléments déterminera son goût sucré. S'il est gros, audacieux et plein de détails, le sucre peut ne pas apparaître aussi bien que sur un vin plus léger, avec un profil plus simple. Bien sûr, plus un vin a de sucre résiduel, moins vous aurez de chances de rencontrer des notes aigres ou amères, mais il existe toute une gamme de vins entre les vins les plus doux et les plus secs du monde, même les vins situés aux extrémités du spectre. sont fabriqués dans différents styles qui influenceront la façon dont le sucre apparaîtra.



Ajoutez à cela, notre propre perception de la douceur ne se mesure pas en grammes par litre, et ce qui pourrait avoir un goût sucré maladif pour moi peut sembler parfaitement bien à quelqu'un d'autre, quel que soit le nombre de grammes par litre. Un vin peut sembler avoir un goût sucré, mais il est techniquement sec - cela se produit définitivement. Ce qui complique également les choses, car il y a une stigmatisation selon laquelle les vins bon marché ont un goût «sucré» et que les gens qui les aiment ne sont pas avertis.

J'ai des amis qui jurent qu'ils n'aiment pas les vins doux, alors que je suis sûr qu'ils aiment les vins de la gamme «demi-sec». Gardez à l'esprit d'autres éléments de vinification, comme les influences des fûts de chêne qui peuvent dégager une note de caramel ou de soda à la crème, mais n'ajoutez pas de sucre supplémentaire. Ils compliquent encore plus la conversation sur la douceur.

À cause de tout ce que je viens d’expliquer, j’ai tendance à éviter de parler de douceur dans le vin à moins que je ne parle à un vigneron et que je sache que nous parlons de sucre résiduel. Au lieu de cela, j'aime décrire les saveurs et la façon dont les éléments fonctionnent ensemble, ou s'il y a des saveurs de fruits, me concentrer sur leur maturité ou leur caractère distinctif. Certains vins me rappellent de mordre dans une pêche parfaitement mûre ou une pomme Granny Smith acidulée. Même les saveurs de citron peuvent avoir différents niveaux de maturité pour moi - le sorbet au citron est différent de la tarte au citron meringuée, du zeste de citron confit ou de la moelle de citron. Chacun de ces descripteurs évoque des points de référence pour la douceur (et l'acidité et l'amertume) à des niveaux variables.

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—Dr. Vinny