Joël Robuchon veut élever la barre à Las Vegas

Las Vegas a vu tant de grands chefs ouvrir leurs portes au cours des dernières années, la liste se lit comme un who's who du monde de la cuisine. Wolfgang Puck, Alain Ducasse, Thomas Keller, Julian Serrano, Bradley Ogden, Emeril Lagasse et Jean-Georges Vongerichten sont déjà là. Mais les vrais gourmets salivent l'arrivée de Joël Robuchon, que certains considèrent comme le plus grand chef de France.

Robuchon est consultant pour deux restaurants au MGM Grand, le super luxe Joël Robuchon au Mansion et le plus décontracté l'Atelier de Joël Robuchon. L'ouverture officielle n'a lieu que le 25 octobre, mais j'ai visité les nouveaux restaurants de manière anonyme à la mi-octobre, environ trois semaines après leur ouverture. Les premiers retours sont impressionnants.

Joël Robuchon est peut-être le plus grand chef de France.
L'Atelier est un clone du café chic, décontracté et contre-dominé que Robuchon a ouvert à Paris en 2003. Il a ouvert un Atelier à Tokyo, et d'autres sont sur la planche à dessin. En amener un à Las Vegas, où d'autres chefs ont ouvert des avant-postes éloignés de leurs célèbres originaux, est tout à fait logique.

Joël Robuchon à la Mansion est une plus grande nouvelle. Il est présenté comme le premier restaurant du célèbre chef qui vise une expérience trois étoiles Michelin depuis qu'il a fermé son restaurant parisien éponyme en 1996 (cela le rendrait plus ambitieux que le restaurant éponyme qu'il a ouvert à Monte Carlo en 2004.)

Le `` manoir '' dans le nom fait référence à l'enclave de 25 villas attachée au MGM Grand où les suites commencent à 5000 $ la nuit. Et oui, le restaurant est, de loin, l'endroit le plus cher pour dîner à Vegas, avec un menu dégustation à 295 $. Avec 65 sièges, dans une ville où 120 est considérée comme cosy, c'est le plus petit et le plus exclusif de tous les grands noms. Et dans une ville où rien ne réussit comme l'excès, Robuchon prend le plus gros risque de tous. Il apporte une subtilité à ses nouveaux restaurants qui ne ressemble à rien d'autre à Vegas.

C'est un peu cliché de dire qu'un chef français est subtil, mais dans le cas de Robuchon, c'est l'essence de son métier. Pas pour lui le flash et le soupçon de saveurs mordantes et de nourriture faite pour ressembler à quelque chose que ce n'est pas. Robuchon consiste à lui donner une apparence et une sensation naturelles, en transformant une nourriture simple en quelque chose de luxueux. Il est célèbre pour sa purée de pommes de terre ultra-beurrée, et son plat signature est une soupe de chou-fleur garnie de caviar frais.

Robuchon at the Mansion dégouline de luxe français, fini dans un placage moderne de bon goût. Un lustre massif en cristal Swarovski est suspendu au-dessus d'une banquette centrale dans une pièce rectangulaire, éclairant une sculpture de Rodin. La musique de l'ère du swing danse en arrière-plan. Les couleurs sont tamisées - brun foncé, crème, noir, même dans l'art moderne sur les murs - ce qui rend le mur de lierre vert visible devant une fausse terrasse (ce n'est pas à l'extérieur, il y ressemble) d'autant plus brillant. Cette terrasse, d'ailleurs, avec sa demi-douzaine de tables, est l'endroit où vous voulez être pour un dîner romantique. La vaisselle a un raffinement presque japonais, qui correspond aux présentations simples de Robuchon. De nombreuses assiettes ressemblent à de l'origami plié. Une partie de la nourriture vient sur des planches de bois noires à texture rugueuse.

Le mot français «finesse» est surchargé, mais la nourriture de Robuchon a exactement cela. Les ingrédients se ressemblent, les saveurs sont vraies, la cuisine est exécutée avec soin, mais dans les meilleurs plats, quelque chose de magique se dégage qui est supérieur à la somme des parties.

Il y a une option de 165 $ pour une dégustation abrégée de neuf plats, mais j'opte pour l'extravagance complète de 16 plats pour voir ce que la cuisine peut faire. En fin de compte, les trois meilleurs plats ne sont que sur le menu à 295 $, qui s'appuie davantage sur le poisson et les fruits de mer. Si vous êtes tenté de revenir pour un deuxième repas, un petit menu à la carte vous sera proposé, qui comprend le chou-fleur et le caviar (à 200 $ la pop). Les autres articles vont de 35 $ pour la soupe aux légumes à un poulet rôti de 160 $ ​​pour deux.

La dégustation commence lentement mais se développe au fur et à mesure qu'elle se déroule. Les meilleurs plats arrivent à mi-chemin, et il n'y a pas de déception après cela. C'est en soi un contraste avec la plupart des restaurants américains, qui essaient de vous impressionner dès la première bouchée, puis s'estompent trop souvent. Robuchon a la confiance nécessaire pour commencer lentement et laisser les choses crescendo.

Parmi les premiers cours, un se démarque. Deux asperges parfaitement pochées au beurre, les tiges fendues mais les extrémités intactes, sont remplies à ras bord de caviar d'osetra. Melisse, une herbe française, ajoute une légère touche aromatique.

Mais une gélatine de citron fragile est gâchée par un peu trop d'olives noires hachées, et un `` gâteau '' en couches de tomates, de pain et de chair de crabe royal est juste un peu trop difficile à couper. Et quand un tartare de thon par ailleurs sans défaut a des bandes coriaces de jambon trop séché qui l'encadrent, et que des plats séparés de soupe de laitue, de raviolis aux langoustines et de beignets de cuisses de grenouille sont tous sous-salés, je me demande si cette expérience de Vegas pourrait ne pas fonctionner.

Mais vient ensuite la star du menu, l'un des plats les plus sensationnels que j'aie jamais mangés: le flan d'oursin, si léger et crémeux, chantant la fraîcheur et le piquant de la mer, les saveurs juste assez distinctes pour s'élever en relief comme un camée . Il est superbement présenté dans un bol japonais en bois décentré sur une soucoupe texturée.

Deux plats plus tard vient un autre plat fabuleux d'inspiration japonaise: l'amadai, un vivaneau japonais, sa peau sautée à un croquant fragile et papyracé, reposant dans un bouillon de bulbes de lys. La simplicité et le choc de la saveur pure sont mémorables.

Le plat le plus créatif du menu comprend du homard. La viande, juste au nord de la viande crue, se cache sous une couche de crème au safran qui, lorsqu'elle est immergée dans un bouillon de fruits de mer chaud, passe par plusieurs étapes de bouillonnement fantomatique jusqu'à ce qu'elle disparaisse. Il est fascinant de regarder, et encore mieux de manger, le homard juteux pour lequel soupirer. Une généreuse tranche de côte de veau rosée à part Jus obtient un ascenseur d'un petit tas de taglierini infusés au pesto.

Je suppose que le chef de cuisine Tomonori Danzaki, qui a travaillé avec Robuchon à Paris et à Tokyo, obtient le crédit pour l'éclat des plats d'inspiration japonaise. Peut-être que lorsque Robuchon arrivera pour le vernissage, il obtiendra la première moitié du menu au niveau des plats de poisson et de viande.

Le chef pâtissier Kamel Guichida, de Suisse, présente des desserts pleins d'esprit. Les fraises au sirop de citron vert se combinent avec le sorbet à la tequila pour faire une margarita aux fraises déconstruite. Une couche croustillante de chocolat joue sur la glace à la menthe pour faire une galette de menthe poivrée haut de gamme.

La carte des vins de 750 choix propose des choix impressionnants, mais les majorations sont à couper le souffle. Un joli Bordeaux comme Château Calon-Ségur 2001, disponible au détail entre 50 et 60 dollars, coûte 183 dollars ici. Les gros dépensiers peuvent opter pour des bijoux vieillis tels que Château Latour 1929 (8 040 $), Léoville-Barton 1899 (6 370 $) ou Le Pin 1985 (4 725 $). J'ai opté pour quelques demi-bouteilles qui se sont avérées être des valeurs décentes: Domaine P. Matrot Meursault 1997 (54 $) et Clos des Menuts Saint-Emilion 2000 (45 $). Le service est compétent et la verrerie appropriée.

À l'Atelier adjacent mais totalement séparé, la plupart des sièges se trouvent sur un long comptoir entourant la cuisine ouverte, et les réservations ne sont prises que pour 17h30, à son ouverture. Après cela, c'est le premier arrivé, premier servi. Ils utilisent les mêmes ingrédients de haute qualité que la porte voisine et les présentations sont magnifiques. Les prix sont également beaucoup moins effrayants. Un ami et moi avons bien mangé pour environ un tiers de ce qu'il en a coûté pour mon dîner seul au manoir.

C'est amusant de s'asseoir au comptoir et de regarder les chefs fabriquer les assiettes. Ils ont mis des huîtres délicatement pochées dans leurs coquilles dans du sel broyé formé en bûche. Ils rasent le prosciutto en tranches minces comme du papier et les disposent sur une assiette rectangulaire d'un blanc immaculé. Ils coupent de fines tranches d'avocat dans le sens de la longueur et les drapent sur de délicieuses salades de crabe peeky-toe (mieux que le plat de crabe de Robuchon). Les ris de veau à la texture crémeuse sont accompagnés d'une branche de laurier. Ces plats sont tous bons, et les portions de dégustation, la plupart à moins de 20 $, sont suffisamment généreuses pour que deux ou trois satisfassent la plupart des appétits.

Les plus grands plats principaux vont de 30 $ à 48 $. Une paella aux fruits de mer extrêmement riche et profondément savoureuse est assez grande pour en servir deux, et elle contient des langoustines et des pétoncles de grande qualité. Les desserts sont tous à 10 $. Des notes élevées pour la «sensation» de chocolat avec les miettes de biscuits Oreo.

La carte des vins de quelque 400 choix n'est pas seulement une version abrégée de la grande liste voisine. Il vise un territoire moins exalté et propose des options, telles que le Dopff & Irion Tokay Pinot Gris 2003 (41 $), qui était frais et délicieux avec toute la nourriture. Les marges bénéficiaires, ou du moins les prix, semblent plus faibles.

Peu de restaurants sont aussi bons après seulement quelques semaines. C'est effrayant de penser à quel point ils peuvent être bons quand ils ont vraiment les pieds sur eux. Une autre icône de la cuisine française, Guy Savoy, ouvre ses portes au Caesars Palace au printemps prochain. Les comparaisons seront inévitables, mais la vraie question n'est pas de savoir qui est le meilleur, mais si cette injection de cuisine française haut de gamme défiera les autres restaurants sérieux de la ville. Si nous avons de la chance, cela ne fera que les pousser tous à s'améliorer.