Le vin casher expliqué

Contrairement à la croyance populaire, le vin casher moderne n'est pas très différent de tout autre vin. `` Le fruit est déjà casher '', déclare Joe Hurliman, vigneron du producteur californien Caves à vin Herzog . «C'est notre travail de le garder casher car il devient du vin.

«Les gens [pensent] qu'un rabbin doit le bénir. Faux '', ajoute le vigneron Jeff Morgan, copropriétaire de la société californienne Engagement , une cave casher haut de gamme. «Le vin est déjà saint, il ne doit être béni par personne.



Mais pour s'assurer que le processus reste casher de la vigne au verre, il y a certaines exigences à suivre en vertu de la loi alimentaire juive, ou kashruth. Tout additif, comme la levure commerciale, devrait être approuvé par un organisme de certification casher. Certaines choses doivent être complètement évitées, comme amende agents fabriqués à partir d'ingrédients non casher. L'isinglass, par exemple, qui est fabriqué à partir de la vessie du poisson d'esturgeon, ne serait pas autorisé dans un vin casher. Bien que ce ne soit pas obligatoire, un vignoble peut également choisir d'être certifié casher par une organisation officielle comme l'Union orthodoxe, ce qui exigerait que toute la vinification soit supervisée par un rabbin.

En règle générale, seuls les Juifs observant le sabbat sont autorisés à manipuler le vin à chaque étape du processus de vinification, de l'écrasement à la mise en bouteille, y compris le prélèvement d'un échantillon du tonneau au goût.

Il existe cependant une faille qui maintient le vin casher sans se soucier de savoir qui le touche - une solution de contournement particulièrement attrayante pour les restaurants casher avec des membres du personnel qui n'observent pas le sabbat. «Il doit y avoir eu une période il y a des milliers d'années où quelqu'un a décidé que si le vin était chauffé à une certaine température ou bouilli, il ne serait techniquement pas considéré comme du vin», a déclaré Morgan. 'Par conséquent, si ce n’était pas techniquement du vin, il n’aurait pas les mêmes exigences que le vin normal.' Ces vins sont désignés comme mevushal (qui signifie «bouilli» en hébreu), et sont considérés comme rituellement imperméables à la profanation.



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Chauffer un vin peut évidemment l'endommager, et le processus a donné aux vins casher une mauvaise réputation de qualité dans le passé. Mais ce n'est plus le cas (voir Spectateur du vin critiques de très bons et excellents vins casher) , grâce aux techniques modernes de réalisation mevushal statut. La première est la pasteurisation flash, dans laquelle un vin est chauffé à une température qui répond aux exigences casher, environ 185 ° à 190 ° F, pendant quelques secondes seulement. Une méthode plus récente, appelée flash-détente, chauffe les raisins à la place. Une fois que les raisins sont cueillis, ils sont transportés directement vers la machine flash-détente et chauffés entiers à environ 190 ° F, puis immédiatement refroidis à environ 80 ° F dans une chambre à vide.

Au cours de la dernière décennie, la détente éclair a pris de l'ampleur dans les établissements vinicoles casher et non casher pour ses avantages supplémentaires. «La flash-détente augmentera le fruité du jus et du vin, et adoucira également les tanins des raisins rouges», explique Morgan. «Ainsi, vous obtiendrez un vin plus fruité et plus doux, et je pense que de très nombreux établissements vinicoles l'utilisent pour, par exemple, une partie de leurs mélanges.

En ce qui concerne le résultat final, les établissements vinicoles casher et non casher ont le même objectif en tête. «Nous constatons que trouver les meilleurs raisins possibles et traduire soigneusement leurs qualités uniques dans la bouteille est la méthode la plus efficace pour obtenir un vin vraiment spectaculaire», déclare Hurliman. 'Tout est vraiment une question de raisin.'