Leçons en sommelier 'Swagger': une journée dans la vie de Brooklyn Restaurateur Alex LaPratt

10 h 00 La classe est en session

Alex LaPratt pense que vous ne devriez pas avoir à quitter Brooklyn pour découvrir des vins et des restaurants de premier ordre. Cependant, bien que son Spectateur du vin Meilleurs restaurants récompensés par un prix d'excellence— Atrium Dumbo et Bêtes et bouteilles —Sont dans son arrondissement de prédilection, aujourd'hui sa journée de travail commence à Manhattan. L'un des membres auxiliaires de la faculté de vin du Centre culinaire international (ICC), LaPratt, 37 ans, enseigne des cours dans le cadre du programme de formation intensive de 10 semaines en sommelier de l'école. Donc, après s'être réveillé tôt dans son appartement de Brooklyn Heights, il se rend sur le campus SoHo de l'ICC pour donner la leçon d'aujourd'hui: la Bourgogne rouge.

«Bouclez vos ceintures de sécurité», dit-il à sa classe de 10 aspirants sommeliers certifiés. «Nous allons parler du Saint Graal du vin.

LaPratt sirote un café glacé et s'assoit parmi ses étudiants dans le petit auditorium de l'ICC alors qu'il couvre tout, de l'histoire de la Bourgogne aux meilleurs crus et producteurs de la région en passant par la signification de tous les noms de lieux et désignations à double barillet (Gevrey-Chambertin, Vosne- Romanée, etc.).

«C'est un peu comme un apéritif», prévient-il à propos de la leçon, qui n'est qu'un avant-goût de l'une des régions les plus notoirement complexes du monde viticole. «Le plat principal que vous allez devoir cuisiner vous-même. Tu vas devoir faire des recherches, tu vas devoir lire des trucs, tu vas devoir boire encore plus. Arielle Figueredo pour le programme de formation intensive de sommelier de l'International Culinary Center® ICC comprend une combinaison de conférences, de dégustations, d'accords mets et de cours de techniques de service pour les aspirants professionnels du vin.

LaPratt apporte sa propre sagesse du vin tout au long de la conférence de deux heures. Sur la légende de la façon dont Corton-Charlemagne se consacra au raisin blanc: «Charlemagne, qu'est-ce que c'est, le roi Charles Ier, ou quoi que ce soit? Il a vu cette colline et l'a planté en rouge. Mais en vieillissant, sa barbe est devenue grise, et apparemment sa femme a dit: `` Nous devrions changer votre vin à cause de votre barbe. '' Et il a donc décidé de planter également du Chardonnay sur la colline, et c'est ce que nous obtenons. Il y a toutes sortes de légendes étranges qui ne sont pas nécessairement vraies, mais elles aiment inventer ce truc fou. Vous pouvez le dire aux invités, mais c'est absolument ridicule.

12 h 30 Enseigner la dégustation, première partie

«Très bien, je vais avoir besoin de quelques volontaires pour les ouvrir, les présenter et ensuite les verser», crie LaPratt lorsque la classe se réunit après la pause déjeuner, que LaPratt a passé à répondre aux appels de travail et aux courriels. Il pointe du doigt les huit bouteilles de Bourgogne qu'il a alignées près de son podium. Un par un, les élèves viennent faire sauter des bouchons et s'entraîner à montrer les sélections à LaPratt comme ils le feraient à leurs invités dans un restaurant.

Le groupe goûte ensuite à la programmation, qui comprend Cyprien Arlaud Nuits-St.-Georges Les Porrets St.-Georges 2014 , Domaine Nicolas Rossignol Volnay 2014, Jean-Noël Gagnard Chassagne-Montrachet Morgeot Premier Cru 2015 et autres Pinots de Bourgogne. Avec les conseils de LaPratt, les élèves discutent à tour de rôle des vins, y compris des commentaires sur la vue, le nez, la structure et les éléments de saveur de chacun. Lexi Williams Une leçon de dégustation, de service et de bon vin

LaPratt est tellement emballé dans la dégustation que le cours dure 10 minutes. «J'espère que si j'ai bien fait mon travail, vous repartirez avec plus de questions et plus de curiosité que lorsque vous êtes venu en classe aujourd'hui», dit-il. Mais il n'y a pas le temps de profiter de la lueur de sa conférence en ce moment. Il est en retard.

14 h 10 Rush au restaurant

Depuis la banquette arrière d'un Uber, LaPratt gère plus de restaurants sur son téléphone, levant parfois les yeux pour indiquer son itinéraire au chauffeur - des raccourcis qu'il sait que le GPS ne fait pas - afin qu'il puisse se précipiter chez lui, changer de vêtements et se rendre à son prochain arrêt de la journée.

Son emploi du temps est toujours chargé, dit-il. «Je fais habituellement les choses que j'apprécie vraiment en premier lieu, juste pour m'assurer de les éliminer.» Certains jours, cela signifie un entraînement intense en vue de sa prochaine grande aventure. (LaPratt est un cycliste passionné, et il a récemment escaladé le mont Rainier de Washington.) Aujourd'hui, cela signifiait un exercice rapide de sprints et un peu de pratique de la guitare, un passe-temps qu'il a repris quand il avait du temps libre après avoir gagné l'épinglette du maître sommelier - ce qui il porte maintenant fièrement sur le revers de son costume bleu marine impeccable - en 2014. C'est un accomplissement qui a pris des années d'étude.

Mais ce n'est pas comme si les choses avaient ralenti depuis. Suite à l'ouverture d'Atrium en 2013, le chef LaPratt et ses partenaires Laurent Kalkotour et la gérante Leslie Affre ont ouvert leur deuxième restaurant, Beasts & Bottles, en 2016. Et il laisse un indice sur la prochaine conquête de l'équipe, un restaurant qu'il espère redéfinira l'excellence du vin pour la région de Miami, «dans le quartier branché du design de cette ville.

15 h 15 Enseigner la dégustation, deuxième partie

La salle à manger de Beasts & Bottles est moderne, rustique et, pour le moment, vide, à l'exception de quelques membres du personnel qui se préparent pour le service du dîner. Scott Lefler, l'unique sommelier du restaurant, et Brady Brown, son homologue de l'Atrium, attendent tous deux LaPratt à son arrivée. Le trio goûte à travers quelques Champagnes que les importateurs ont déposés en contrepartie de la carte des vins des restaurants - parmi lesquels des cuvées de Pierre Moncuit , A. Margaine et Agrapart & Fils . Salle à manger Adrian Barry Beasts & Bottles

Suivant? Plus de dégustation, bien sûr. Les deux somms sont en formation pour différents examens de certification au sein de la Cour des Maîtres Sommeliers. LaPratt, le maître résident, les aide souvent avec des examens simulés.

«Alex nous transporte en tracteur jusqu'au vaisseau mère», plaisante Lefler.

Aujourd'hui, ils font un «plein six», ce qui signifie que chaque somm a 25 minutes pour déguster à l'aveugle six vins - trois blancs et trois rouges - et identifier leurs cépages, pays d'origine, appellations d'origine et millésimes.

«C’est comme les Jeux olympiques du vin», dit LaPratt. «Le même état d'esprit que le sport, c'est sûr. Beaucoup de visualisation. La confiance est la clé. ' Lexi Williams LaPratt donne à ses sommets un retour de dégustation approfondi: «Je n'ai jamais mangé de prune dorée. Existent-ils réellement?

Alors que chaque somm prend à son tour les caractéristiques des vins de la gamme, LaPratt prend des notes à un rythme tout aussi effréné. Alors qu'ils se terminent, les trois pros du vin semblent avoir besoin d'un regain d'énergie. Comme au bon moment, ils sont alertés par un visiteur inattendu.

«Est-ce que c'est Fred Dex? Sur son scooter avec un t-shirt Def Leppard? Brown montre la fenêtre. En effet, un autre viniste basé à Brooklyn, Fred Dexheimer, passe. LaPratt entre en action, faisant signe à son copain d'entrer. «Vous avez toujours ce champagne? Donnons-lui un peu.

16 h 45 Changement de plan!

LaPratt est censé se diriger vers Atrium pour la composition du personnel - le prochain élément de sa liste de tâches ultra-structurée - mais l'opportunité de tirer la brise avec un ami (et un autre maître sommelier) est trop belle pour qu'il la laisse passer. Les deux ne se sont pas vus depuis plus d'un an et ont beaucoup à discuter.

De la lutte pour être restaurateur:

«Les gens ne comprennent pas la réalité financière de la gestion d'un restaurant. Et maintenant, le gouvernement s'apprête à se débarrasser du crédit pourboire », spécule LaPratt. (Le gouverneur de New York, Andrew Cuomo a procédé à un examen de la disposition qui permet aux restaurateurs de payer leurs employés moins que le salaire minimum standard tant que les pourboires gagnés par un travailleur portent ses revenus au-dessus ou au-dessus du salaire minimum.) 'Et si vous vous débarrassez du crédit de pourboire, vos employés ne font pas nécessairement plus. Souvent, ils gagnent moins. Nous voulons simplement nous assurer que tout le monde gagne suffisamment d'argent. Nous essayons de faire, comme, de l'argent de Manhattan, mais la commodité de Brooklyn, c'est ainsi que nous essayons de retenir une grande partie de notre personnel. Ce n'est pas facile quand tout est à vous et que vous avez un compte bancaire limité », dit-il, comparant son budget à celui de certains des restaurants à gros prix dans lesquels il a travaillé dans le passé, y compris la blanchisserie française , Daniel , Le Bernardin et Jean-Georges .

À la version sommelière du mot `` swagger '':

«Swagger a à voir avec la confiance, et c'est la confiance qui est gagnée par la sueur et le labeur sur une longue période de temps», dit LaPratt. «Certaines personnes disent:« Alex, tu es si arrogant ». Mais je ne suis pas arrogant, je suis confiant. Je ne suis plus nerveux de faire ce que je fais. Je peux être dans une salle de 100 000 personnes, cela ne m'affecte pas.

Mais même en se détendant, LaPratt s'occupe des affaires: un invité s'approche de la table où LaPratt tient la cour. Il recherche un rouge du Rhône septentrional, quelque chose de raffiné avec des notes d'olive, autour de 200 $.

LaPratt s'arrête pour réfléchir à sa liste. Il lève les yeux. «Je vais changer votre vie. Pour toujours.' Il demande à Lefler d'ouvrir une bouteille de Marcel Juge Cornas 2015. «Si cela ne change pas votre vie, faites-le moi savoir, car je viendrai le boire et nous pourrons obtenir autre chose.

«Cela s'appelle swagger! Dexheimer intervient. Chip Klose En plus d'une carte de 550 vins, Beasts & Bottles propose un menu franco-américain.

Il fait nuit quand LaPratt et Dexheimer ont épuisé les sujets de conversation et les bouteilles de champagne. Il n'y a aucune chance maintenant qu'il puisse s'arrêter à Atrium comme il l'avait prévu, ni même manger un morceau. Il se dépêche d'appeler un taxi pour le ramener à Manhattan et revenir dans les délais. Adrian Barry LaPratt ne se rend pas à son autre restaurant, Atrium Dumbo, mais demain est un autre jour.

20 h 30: Souffler de la vapeur, à la façon d'un sommité

Sur le pont, LaPratt a organisé un rassemblement d'amis du vin dans une salle privée au La Compagnie des Vins Surnaturels , un lieu de rencontre populaire pour les sommeliers au centre-ville. Il fait le tour en saluant ses compagnons de vin, des sommeliers des hauts lieux new-yorkais tels que Café Union Square , En soi et le University Club, ainsi que des producteurs, des spécialistes du marketing et même un créateur d'applications - dont la plupart semblent être prêts à impressionner avec leurs sélections de vins.

LaPratt brandit ses propres choix avec fierté: de la carte des vins de la Compagnie, un jéroboam de Karthäuserhof Riesling Spätlese Trocken Alte Reben 2012, et de Beasts & Bottles, un magnum qu'il a apporté A. J. Adam Hofberg Riesling 2012 .

«C'est bien de faire sortir tout le monde, de goûter du vin, d'avoir un peu de camaraderie», dit-il. «Tout le monde essaie toujours d'être sérieux. Je pense que nous devons parfois éliminer cela.

Pour le reste de la nuit, LaPratt restera occupé à recevoir ses amis tout en gardant leurs verres remplis, s'assurant que chacun ait un avant-goût de ce qu'il a à offrir.


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