Les délicieux plats d'accompagnement et les vins américains de Mario Batali pour la table de Thanksgiving

Le repas de Thanksgiving permet la tradition - sous la forme de dinde rôtie avec sauce, Rembourrage et purée de pommes de terre - ainsi que l'innovation, sous la forme de sous-vide turkey , dinde banh mi et salade de farce , et de nouveaux plats d'accompagnement de légumes frais mettant en vedette betteraves , choufleur , les artichauts de Jérusalem et chou frisé , qui apportent de nouvelles saveurs et textures à la table.

Mario Batali est un chef dont l'approche de la cuisine allie délicieusement tradition et innovation. Dans son dernier livre, Amérique de la ferme à la table , Batali applique sa sensibilité culinaire italienne exubérante aux ingrédients produits par des agriculteurs américains exceptionnels de partout au pays. Batali a partagé deux recettes du livre, pour des plats qui seraient tout à fait à la maison sur la table de Thanksgiving, et nous avons fourni une liste de pinot noir et de zinfandel américains récemment notés dont les fruits et les épices en font de bons accords pour le spectre des saveurs. qui attend vos invités de Thanksgiving.



Carottes au cumin, miel et piments à l'ancho

Recettes de Amérique de la ferme à la table par Mario Batali et Jim Webster. Utilisé avec la permission de Grand Central Life & Style. Tous les droits sont réservés.

«Ce plat a commencé comme un plat d'accompagnement pour Thanksgiving, mais maintenant je le sers souvent comme un simple déjeuner ou un dîner léger avec une salade amère et un morceau de taleggio mûr», explique Batali. «Ces carottes sont excellentes, soit chaudes hors de la poêle, soit à température ambiante.

  • 2 cuillères à soupe de sel casher, et plus si nécessaire
  • 12 carottes moyennes
  • 1/2 tasse de vinaigre de vin rouge
  • 1 piment ancho, haché, avec graines
  • 2 gousses d'ail, tranchées finement
  • 1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 1/4 tasse de miel
  • 2 cuillères à soupe de graines de cumin

1. Faites bouillir 8 litres d'eau dans une casserole et ajoutez 2 cuillères à soupe de sel. Ajouter les carottes et faire bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres, 5 à 6 minutes.



2. Entre-temps, dans une sauteuse de 12 pouces, mélanger le vinaigre, le piment, l'ail, l'huile, le miel, le cumin et le sel au goût et chauffer à feu doux à moyen-doux.

3. Égouttez les carottes et, pendant qu'elles sont encore chaudes, transférez-les dans la casserole avec le mélange de miel. Remuer pour enrober et cuire jusqu'à ce que le vinaigre se soit évaporé et que les carottes deviennent collantes et brillantes. Servez chaud ou à température ambiante. Pour 6 à 8 personnes.

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Poireaux braisés au maïs et vinaigrette au chipotle

Poireaux braisés au maïs et vinaigrette chipotle par Quentin Bacon

Les poireaux braisés sont tendres, crémeux et sucrés, laissant la racine intacte aide à garder le poireau ensemble pendant la cuisson.



Pour les poireaux:

  • 6 poireaux
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus 1/2 tasse
  • 1 1/2 tasse de vin blanc
  • 4 cuillères à soupe (1/2 bâton) de beurre non salé (coupé en petits cubes)
  • 4 brins de thym
  • 3 gousses d'ail, tranchées finement
  • 1 tasse d'échalotes tranchées
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

1. Coupez les racines des poireaux, en laissant la racine intacte. Coupez les sommets sur un angle, laissant 2 pouces de vert. Coupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur (la racine maintient les poireaux ensemble pendant la cuisson). Nettoyez très bien à l'eau pour éliminer tout sable ou gravier.

2. Dans une sauteuse de 15 pouces, chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Posez les poireaux dans la poêle, côté coupé vers le bas, sans les encombrer. Ajouter le vin, le beurre, le thym, l'ail, les échalotes et 1 1/2 tasse d'eau. Assaisonner avec une pincée de sel et de poivre noir concassé. Porter à ébullition, puis réduire le feu pour maintenir une ébullition. Mettez un couvercle sur la casserole et faites cuire doucement pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre à la fourchette.

Pour la vinaigrette et pour terminer le plat:

  • 1 tasse de grains de maïs frais ou surgelés (4 épis)
  • 1 cuillère à soupe de sel casher, et plus au besoin
  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
  • 1 cuillère à soupe de flocons de chipotle
  • 1/4 tasse de vinaigre de vin rouge
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 2 oignons verts, émincés

1. Placez le maïs dans une petite casserole avec 2 tasses d'eau et 1 cuillère à soupe de sel, et mettez à feu moyen. Porter à ébullition et cuire 4 minutes, puis égoutter et laisser refroidir. (Vous pouvez également mettre le maïs, juste recouvert d'eau, dans un bol en verre et au micro-ondes pendant 90 secondes.)

2. Mélanger le maïs, la moutarde, le chipotle et le vinaigre. Assaisonnez de sel et de poivre, puis versez l'huile d'olive. La vinaigrette ne doit pas être crémeuse et émulsionnée, elle doit avoir l'air cassée avec des ruisseaux.

3. Transférez les poireaux sur une serviette latérale pour égoutter un peu, puis placez-les sur un plat. Incorporer les oignons verts à la vinaigrette et déposer la vinaigrette sur les poireaux. Servez chaud ou à température ambiante. Pour 6 à 8 personnes.

NOIRS ET ZINFANDELS AMÉRICAINS RECOMMANDÉS

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Noter: La liste suivante est une sélection de vins exceptionnels et très bons issus de sorties récemment notées. Plus de vins peuvent être trouvés dans notre Recherche de notes de vin .

BELLE GLOS Pinot Noir Santa Maria Valley Clark & ​​Telephone 2012 Note: 92 | 44 $ Un style riche, courageux et extrait, avec un mélange convaincant de puissance et de finesse, offrant des notes explosives de fruits noirs, de fleurs, d'épices et d'espresso, corsées et persistantes. À boire maintenant jusqu'en 2022. 4 757 caisses fabriquées. —J.L.

CHERRY PIE Pinot Noir Sonoma-Monterey-Santa Barbara Counties Cherry Tart 2012 Note: 90 | 25 $ Riche et accessible, animé par des couches de saveurs de mûre, de baies sauvages, de cerise et de prune. Bien dosé, il maintient un profil fruité sur des tanins fermes. À boire maintenant jusqu'en 2022. 14 000 caisses fabriquées. —J.L.

DRY CREEK Zinfandel Sonoma County Heritage Vines 2012 Note: 90 | 20 $ Les arômes de framboise et d'herbes grillées se combinent avec des saveurs bien concentrées de cerise noire, d'anis doux et de poivre. Un zin zesté qui regorge de saveurs à un prix avantageux. À boire maintenant jusqu'en 2018. 16 054 caisses fabriquées. —T.F.

ELK COVE Pinot Noir Willamette Valley 2012 Note: 90 | 29 $ Frais et éclatant, révélant du poli à ses saveurs de cassis et de mûre. Finitions avec densité et finesse. À boire maintenant jusqu'en 2020. 17 300 caisses fabriquées. —H.S.

PALI WINE CO. Pinot Noir Santa Barbara County Huntington 2012 Note: 90 | 23 $ Notamment floral et épicé, avec des tanins fermes au milieu des saveurs de fruits noirs, de moka, d'herbes grillées et de terre fraîchement retournée. C'est complexe, dense et persistant, gagnant en profondeur et en longueur. À boire maintenant jusqu'en 2022. 9 218 caisses fabriquées. —J.L.

SEGHESIO Zinfandel Sonoma Comté de Sonoma 2012 Note: 90 | 24 $ Bourré de fruits piquants, offrant des arômes audacieux de mûre et de réglisse et des saveurs riches et bien structurées de cerise noire, de poivre fumé et d'anis grillé. À boire maintenant jusqu'en 2019. 100 000 caisses fabriquées. —T.F.

ACACIA Pinot Noir Carneros 2012 Note: 88 | 24 $ Un vin ouvert et direct, aux saveurs de prune et de framboise mûres et vives, offrant des tanins graphiteux et une finale nette et fraîche. À boire maintenant jusqu'en 2020. 44 000 caisses fabriquées. —J.L.

DECOY Zinfandel Sonoma County 2012 Note: 88 | 25 $ Un zinfandel piquant, avec des arômes de cerise noire et de poivre fumé et des saveurs attrayantes de prune et d'anis. À boire maintenant jusqu'en 2017. 13 731 caisses fabriquées. —T.F.

substitut du vin de cuisson au xérès

QUATRE VIGNES Zinfandel Paso Robles Biker 2011 Note: 88 | 19 $ Un rouge piquant, de taille modeste, avec suffisamment de saveurs de cerise noire, d'épices et d'herbes grillées pour rester intéressant. À boire maintenant jusqu'en 2018. 7 000 caisses fabriquées. —T.F.

HESS Select Pinot Noir Central Coast 2012 Note: 88 | 20 $ Un mélange tendu de fruits rouges et noirs, de chêne crémeux, d'épices et de saveurs de terre fraîchement retournée, il présente une texture qui va de souple à ferme en finale. À boire maintenant jusqu'en 2020. 9 900 caisses fabriquées. —J.L.

KLINKER BRICK Zinfandel Lodi Vieille Vigne 2012 Note: 88 | 19 $ Des arômes poussiéreux de framboise et d'épices s'associent à des saveurs mûres de cerise séchée, de réglisse noire et de séché. À boire maintenant jusqu'en 2018. 37 000 caisses fabriquées. —T.F.

QUATRE VIGNES Zinfandel California Truant Old Vine 2011 Note: 87 | 12 $ Un petit Zin piquant, avec juste assez de saveurs de cerise séchée, de prune, d'herbes grillées et d'épices pour que cela reste amusant et intéressant. À boire maintenant jusqu'en 2018. 30 000 caisses fabriquées. —T.F.