Matchmaker: French Onion Soup and Beaujolais Nouveau

Le chef voyou Anthony Bourdain, auteur du controversé Cuisine confidentielle , a publié son premier recueil de recettes, Anthony Bourdain '> (Bloomsbury). Ce guide pratique vous explique les classiques du bistrot comme les moules à la marinières, la patate grenobloise et le steak au poivre avec l'esprit acerbe de Bourdain, comme si le chef se tenait derrière vous alors que vous tâtonniez dans un coq au vin.

J'ai choisi de présenter mon plat préféré des Halles (qui se trouve juste en bas de la rue Spectateur du vin dans les bureaux de New York) et mon chauffe-ventre préféré pour le déjeuner: la soupe à l'oignon. La prochaine fois que vous passez un bistro par un après-midi glacial, jetez un coup d'œil à l'intérieur de la fenêtre et remarquez les têtes penchées sur les tables, comme si elles priaient leurs assiettes. Ce sont d'autres membres du culte de la soupe à l'oignon. Et ils ne prient pas, ils inhalent.

Comme le souligne Bourdain ci-dessous, les deux ingrédients qui font ou défont une soupe à l'oignon sont l'oignon et le bouillon. Les oignons insuffisamment cuits et les stocks industriels bon marché toujours donner une mauvaise soupe, peu importe la quantité de gruyère et de croûtons sur le dessus. Assurez-vous que vos oignons sont bien caramélisés avant d'ajouter du liquide à la soupe et utilisez le meilleur bouillon possible. N'hésitez pas à remplacer le fond de veau par une partie (ou la totalité) du bouillon de poulet - utilisez simplement le meilleur produit que vous puissiez trouver.

Appariement du vin

La dernière chose dont une soupe chaude et corsée a besoin est un vin chaud et corsé. Un plat aux saveurs aussi fortes et complexes servi à des températures fulgurantes a besoin d'un accord mets-vins contrasté. Le Beaujolais Nouveau épicé, fruité et convivial fait l'affaire. Servi frais , ou légèrement frais, le vin nettoie le palais après une bouchée de soupe chaude. Une acidité élevée et une faible teneur en alcool créent un accord rafraîchissant qui ne submergera pas les saveurs charnues et caramélisées de la soupe ou le gruyère de noisette légèrement sucré. Le tout juste sorti Millésime 2004 propose quelques vins dignes de la soupe, et nous '>

De Anthony Bourdain's Les Halles Cookbook : Onion Soup Les Halles
Pour 8 personnes

6 onces de beurre
8 gros oignons (ou 12 petits oignons), tranchés finement
2 onces de porto
2 onces de vinaigre balsamique
2 litres de bouillon de poulet noir
4 onces de bacon en tranches, coupé en cubes de 1/2 po / 1 cm
1 bouquet garni (1 brin de persil, 2 brins de thym, 1 laurier emballé dans une étamine)
Sel et poivre
16 croûtons baguettes (tranchés et grillés au four avec un peu d'huile d'olive)
12 onces de Gruyère râpé (vrai Gruyère importé!)

Équipement:
Grand pot à fond épais
Cuillère en bois
Louche
8 pots à soupe allant au four (les magasins de fournitures de restaurant les vendent par centaines. Assurez-vous de les utiliser au four.)
Torche au propane (en option)

Préparez le bouillon:
(Plus votre bouillon est bon et intense, meilleure sera la soupe. Cette soupe, en particulier, est un très bon argument pour faire la vôtre.)

Dans la grande casserole, chauffer le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit fondu et commence à dorer. Ajouter les oignons et cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés (environ 20 minutes). La soupe à l'oignon, sans surprise, est tout au sujet des oignons. Assurez-vous que les oignons sont d'une belle couleur foncée et même brune.

Augmentez le feu à moyen-vif et incorporez le porto et le vinaigre, en raclant toute cette bonté brune du fond de la casserole dans le liquide. Ajoutez le bouillon de poulet. Ajouter le bacon et le bouquet garni et porter à ébullition.

Réduire à ébullition, assaisonner de sel et de poivre et cuire de 45 minutes à une heure, en écrémant la mousse sur le dessus avec la louche. Retirez le bouquet garni.

Les croûtons et le fromage:
Lorsque la soupe a fini de cuire, versez-la dans les pots individuels. Faites flotter deux croûtons côte à côte sur chacun d'eux. Étalez une quantité généreuse et uniforme de fromage sur le dessus de la soupe. Vous voulez un peu plus sur les bords, car les trucs croustillants et presque brûlés qui collent sur les côtés extérieurs des pots une fois qu'ils sortent de la chaleur sont souvent la meilleure partie.

Placer chaque pot sous un gril à griller préchauffé jusqu'à ce que le fromage fonde, bouillonne, brunisse et même brûle légèrement par endroits. Le fromage fini doit être un panorama de teintes brunes fondues allant du brun doré au brun foncé en passant par quelques taches noires où le fromage a boursouflé et brûlé. Servir immédiatement - et avec précaution. Vous ne connaissez pas la douleur tant que vous n'avez pas renversé une de ces choses sur vos genoux.

Si votre gril est trop petit ou trop faible pour le retirer, vous pouvez l'essayer dans un four préchauffé à 425 ° F / 220 ° C jusqu'à ce qu'il soit fondu. Une belle opération facultative: une fois que le monticule de fromage râpé commence à s'aplatir dans le four, retirez chaque pot et, avec une torche au propane, faites exploser le fromage jusqu'à ce que vous obteniez les couleurs souhaitées.

Alternative à demi-cul:
Votre gril est nul. Votre four n'est pas beaucoup mieux. Je ne trouve nulle part ces pots allant au four. Et vous ne vous lancez pas dans une foutue torche au propane, parce que votre enfant a des tendances pyromane. Vous pouvez simplement faire griller le fromage sur les croûtons sur une plaque de cuisson et les faire flotter comme garniture sur la soupe. Pas vraiment classique - mais toujours bon.

Remarque sur la torche au propane:
C'est un équipement très pratique, surtout si votre poêle n'est pas le meilleur. Presque toutes les cuisines professionnelles en ont, elles ne sont pas très chères et elles peuvent être utilisées pour une variété de tâches sournoises, telles que caraméliser facilement le dessus de la crème brûlée ou griller des meringues.

--Anthony Bourdain

Beaujolais Nouveau 2004

Vin But Prix
MOMMESSIN Beaujolais-Villages Nouveau Château de Montmelas 2004 84 13 $
Ce rouge rond offre des saveurs éclatantes de cerise et de baies, avec suffisamment de tanin pour une adhérence. C'est équilibré et propre. Boire maintenant. 85 caisses importées. --T.M.
JOËL ROCHETTE Beaujolais-Villages Nouveau 2004 84 11 $
Ce rouge moelleux montre plus de corps et de profondeur que la plupart des Nouveaus cette année. Il offre des saveurs de cerise noire et de réglisse, avec des notes herbacées. À boire maintenant jusqu'en 2005. 600 caisses fabriquées. --T.M.
PASCAL CHATELUS Beaujolais Nouveau 2004 83 9 $
Cela montre des saveurs vives de cerise noire et de prune, avec suffisamment de tanin pour la prise et une note de réglisse qui ajoute de la complexité en finale. Boire maintenant. 2000 caisses fabriquées. --T.M.
GEORGES DUBOEUF Beaujolais Nouveau 2004 82 10 $
Ce rouge rond montre des saveurs mûres de cerise noire et de prune, avec juste assez de tanin pour une adhérence et une acidité vive qui le maintient frais en finale. Boire maintenant. 200 000 caisses importées. --T.M.

Beaujolais 2003

Vin But Prix
GEORGES DUBOEUF Moulin-à-Vent Domaine des Rosiers 2003 90 14 $
Grand noyau de mûre et de cassis, avec d'amples notes de chocolat, d'épices et de bruyère. Celui-ci est structuré comme ses confrères, mais parvient à se terminer sur une note crémeuse et luxuriante. À boire maintenant jusqu'en 2005. 9 000 caisses fabriquées. --J.M.
GEORGES DUBOEUF Morgon Grand Cuvée 2003 88 12 $
Délicieusement mûr, avec des notes de cerise noire et de mûre, des notes douces de fumée, de violette et de ronce et une finale fraîche et juteuse. À boire maintenant jusqu'en 2005. 20 000 caisses fabriquées. --J.M.
GEORGES DUBOEUF Beaujolais-Villages Domaine J.C.-J. Paquelet 2003 87 9 $
Gorgée de myrtille et de pamplemousse, cette offre pure et vive est également d'une texture luxuriante et longue, mais avec une structure minimale. Difficile de nier son fruit cependant. Boire maintenant. 4000 caisses fabriquées. --J.M.
DOMAINE DE LA MADONE Beaujolais-Villages Nouveau 2003 87 14 $
De couleur pourpre vif, il offre un noyau solide de cerise noire, de prune et de framboise, avec une structure ferme mais riche. Solidement construit, avec suffisamment de fruits pour résister à sa structure. Boire maintenant. Dégusté deux fois, avec des notes cohérentes. 1000 caisses fabriquées. --J.M.