Matchmaker: queues de bœuf et barolo

'> Une bonne relation avec votre boucher est l'ingrédient le plus important de cette recette. Demandez-lui de couper vos queues de bœuf en segments de 2 pouces et essayez d'éviter d'acheter des coupes à l'extrémité de la queue, où les segments sont minces et presque sans viande.

Bien que cuisiner ce plat vous gardera confiné à la maison pendant quelques heures, la plupart de votre temps sera passé à vous détendre dans le salon pendant que la casserole mijotante fait tout le travail. C'est une excellente façon de passer un dimanche après-midi.

Appariement du vin

Barolo, le «roi des vins» du Piémont, reçoit le traitement royal car il marie l'élégance avec la force et la richesse. Élaboré à partir de raisins Nebbiolo, le Barolo possède des fruits subtils et des tanins musclés, et s'accorde bien avec un plat riche et onctueux. La queue de boeuf, lorsqu'elle est braisée dans du vin, du Porto et du bon fond de bœuf ou de veau, crée un ragoût velouté qui s'accordera avec la symphonie de saveurs d'un Barolo. La polenta enrichie de gorgonzola (un autre accord populaire de Barolo) ajoute une note piquante sans dominer le plat ou le vin.

La plupart des Barolos que vous trouverez actuellement dans le magasin de vin sont encore à quelques années de leur apogée, mais cela ne signifie pas qu'ils ne seront pas délicieux s'ils sont bu aujourd'hui. Il suffit de les décanter deux ou trois heures avant de servir. Les barolos matures, bien que plus difficiles à repérer, seront le meilleur match de ce plat. J'ai inclus quelques sélections de la récente Points forts de la dégustation de Barolo , ainsi que quelques sélections plus anciennes qui boivent bien en ce moment.

Recette: queues de boeuf braisées avec polenta crémeuse au gorgonzola
4 personnes

2 tasses de porto rubis ou de caractère vintage
3 tasses de vin rouge (quelque chose de moyen à corsé, comme le cabernet sauvignon ou le barbera et le dolcetto, pour rester avec le thème piémontais)
5 livres de queues de bœuf, parées et coupées en segments de 2 à 3 pouces
3 cuillères à soupe d'huile de canola
4 cuillères à soupe de beurre
1 oignon moyen, coupé en deux et tranché finement
2 échalotes, émincées
3 gousses d'ail émincées
2 carottes moyennes, coupées en dés moyens
1 poireau (partie blanche uniquement), coupé en deux et tranché finement
1 boîte de 10 onces de tomates en dés (recherchez San Marzano)
Sachet d'herbes (3 feuilles de laurier, 1 bouquet de thym, 3 clous de girofle et 10 grains de poivre, emballés dans une pochette en étamine)
Environ 2 tasses de bouillon de veau ou de bœuf. (Le bouillon fait maison est préférable. Un bon substitut est d'acheter de la demi-glace de veau ou de bœuf dans un magasin gastronomique et d'en ajouter quelques cuillères à soupe au bouillon de base acheté en magasin ou à l'eau.)
Sel casher et poivre fraîchement moulu

Faire bouillir le porto et le vin dans une casserole à fond épais jusqu'à ce qu'ils réduisent de moitié et retirer du feu.

Pendant ce temps, éponger les queues de bœuf et bien assaisonner de sel et de poivre. Chauffer l'huile et 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen-vif dans une grande cocotte ou une casserole à fond épais. Saisir les queues de bœuf de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées (vous devrez peut-être le faire par lots) et les transférer dans un plat. Ajouter l'oignon et cuire 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il commence à caraméliser. Ajouter les échalotes, l'ail, les carottes et les poireaux et cuire encore 5 minutes. Déglacer avec le mélange Porto / vin, en grattant les morceaux dorés qui se sont formés au fond de la casserole avec une cuillère en bois. Ajouter les queues de bœuf, les tomates, le sachet d'herbes et recouvrir de bouillon. Couvrir partiellement la casserole et baisser le feu pour qu'elle cuit doucement (vérifiez la casserole périodiquement pour vous assurer que le liquide n'est pas> Lorsque les queues de bœuf ont fini de cuire, transférez-les dans un bol et couvrez-les de papier d'aluminium. graisse accumulée à la surface du liquide de cuisson (il devrait y en avoir un peu). Si le liquide est encore très fin, porter à ébullition et réduire jusqu'à ce qu'il recouvre le dos d'une cuillère. Incorporer les 2 cuillères à soupe restantes de beurre et assaisonner au goût avec du sel et du poivre, réchauffer les queues de bœuf dans le liquide de cuisson et servir immédiatement sur la polenta.

Pour la polenta:
4 tasses d'eau
1 tasse de polenta (ou semoule de maïs)
4 onces de fromage gorgonzola (les autres fromages bleus sont bons)
1/4 tasse de crème épaisse
2 cuillères à soupe de beurre
1 cuillère à café d'huile de truffe (facultatif, si vous en avez)
Sel casher

Porter l'eau à ébullition dans une casserole à fond épais et incorporer la polenta petit à petit (pour éviter les grumeaux). Réduire le feu à doux, couvrir et cuire 20 minutes en remuant fréquemment. Incorporer le fromage, la crème et le beurre et cuire encore 10 minutes. Assaisonner selon l'envie. La polenta doit être crémeuse si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de crème.

Vins

Vin But Prix
MARCHESI DI BAROLO Barolo 2000 90 48 $
Très parfumé et frais, avec des notes de petits fruits, de fraise et de framboise. Corsé, avec des tanins fins et une finale nette. Long et soyeux. Bravo et disponible. Meilleur après 2005. 3 000 caisses importées. --J.S.
PRUNOTTO Barolo 2000 90 60 $
Extrêmement floral, avec beaucoup d'arômes de cerise et de framboise. Corsé, moelleux et fruité. Très serré maintenant, mais s'ouvrira avec le temps. Bonne structure. Meilleur après 2007. 1 000 caisses importées. --J.S.
Pie César Barolo 1998 92 60 $
De jolis arômes de fruits rouges et épicés se prolongent vers un corps moyen à corsé, avec des tanins bien intégrés et un arrière-goût de café, de prune et de truffe. Meilleur après 2005. 7 200 caisses fabriquées. --J.S.
MARCHESI DI BAROLO Barolo 1997 90 45 $
De merveilleux arômes de fleurs sortent du verre, avec un caractère de petits fruits mûrs et des nuances de cerise. Corsé et très moelleux, avec un noyau solide de fruits et des tanins fermes mais raffinés. Ceci est juste un bébé. Très bien fait pour ce domaine. Meilleur après 2005. 15 600 caisses fabriquées. --J.S.
STEFANO FARINA Barolo 1996 91 25 $
Super mûr et puissant, avec du chocolat noir, de la prune et des épices. Corsé, avec beaucoup de fruits et des tanins mûrs, soyeux mais moelleux. Exceptionnel. Meilleur après 2003. 4500 caisses fabriquées. --J.S.