Matchmaker: Thomas Keller's Chocolate Bouchons and Cream Sherry

Bien que mieux connu comme le sorcier fastidieux derrière deux des États-Unis '> Il a également écrit un nouveau livre de cuisine, Bouchon (Artisan), qui contient l'approche rigoureuse de Keller de la cuisine de bistrot classique. L'une des meilleures recettes du livre est pour son dessert éponyme, appelé bouchons au chocolat . ( Bouchon est le français pour `` bouchon de vin '', au fait, et ainsi que l'argot lyonnais pour `` bistro ''.) Ces riches gâteaux aux brownies sont rapides et presque infaillibles à faire, et ils se prêtent à une variété d'ornements ( essayez de les garnir de glace à la vanille, de ganache ou d'un coulis de fruits), ce qui en fait un dessert idéal pour la Saint-Valentin.

Appariement du vin

En règle générale, les vins que vous buvez avec le dessert doivent être plus sucrés que le dessert lui-même. La crème Sherry se situe généralement entre Oloroso et Pedro Ximénez sur l'échelle de la douceur, mais s'arrête bien avant d'être écoeurante. C'est un bon accord pour ce dessert simple et chocolaté. Le minutieux Solera Le processus, qui associe et vieillit les vins nouveaux avec des vins anciens, confère plus de complexité et de caractéristiques de noisette au Sherry - qui, combiné à la complexité intense du chocolat, crée un tout nouveau mélange de saveurs. Le Sherry est également convivial avec une variété d'accompagnements au chocolat, de la crème glacée à la noix de coco en passant par le caramel.

Recipe: Chocolate Bouchons
Extrait de Bouchon par Thomas Keller (Artisan Books)
Donne 12 portions

Beurre et farine pour les moules timbale
3 1/2 onces (3/4 tasse) de farine tout usage
1 tasse de cacao en poudre non sucré
1 cuillère à café de sel casher
3 gros œufs
3/4 tasse plus 2 cuillères à soupe de sucre granulé
1/2 cuillère à café d'extrait de vanille pure
24 cuillères à soupe (12 onces) de beurre non salé, fondu et légèrement chaud
6 onces de chocolat mi-sucré, comme le Valrhona Equatoriale (55%), coupé en morceaux de la taille de pépites de chocolat
Sucre de confiserie

Ces petits gâteaux de type browniel sont nommés pour leur forme, qui ressemble à un bouchon de liège ( bouchon ) ils sont très riches et chocolatés, cuits avec des pépites de chocolat dans la pâte et saupoudrés de sucre glace. Bouchon [le bistrot] utilise des Fleximolds de 2 onces et sert des bouchons plus petits. Vous pouvez également utiliser des moules à timbale de 3 onces (2 à 2 1/2 pouces de diamètre) pour les plus grands gâteaux.

Préchauffer le four à 350 ° F. Beurrer et fariner douze moules à timbale. Mettre de côté. Tamisez la farine, le cacao en poudre et le sel dans un bol réservé.

Dans le bol d'un batteur équipé de l'accessoire à palette, ou dans un autre grand bol si vous utilisez un batteur à main, mélangez les œufs et le sucre à vitesse moyenne pendant environ 3 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient de couleur très pâle. Incorporer la vanille. À basse vitesse, ajoutez environ un tiers des ingrédients secs, puis un tiers du beurre, et continuez en alternant avec le reste de la farine et du beurre. Ajouter le chocolat et mélanger pour combiner. (La pâte peut être réfrigérée jusqu'à une journée.)

Placez les moules à timbale sur une plaque à pâtisserie. Placez la pâte dans une poche à douille sans pointe, ou avec une grosse pointe unie, et remplissez chaque moule aux deux tiers environ. Mettre au four et cuire de 20 à 25 minutes. Lorsque les dessus semblent brillants et durcis (comme un brownie), testez un gâteau avec une brochette en bois ou un cure-dent: il doit ressortir propre mais pas sec (il peut y avoir du chocolat fondu du chocolat haché). Transférer les bouchons sur une grille de refroidissement. Après quelques minutes, retournez les moules de timbale et laissez refroidir les bouchons à l'envers dans les moules puis soulevez les moules. (Les bouchons sont mieux mangés le jour de leur cuisson.)

Pour servir: inversez les bouchons et saupoudrez-les de sucre glace. Servir avec de la crème glacée, si désiré.

- Thomas Keller

Vins

Vin But Prix
ANTONIO BARBADILLO Crème Jerez Eva NV 90 12 $
Une forte note de chocolat aigre-doux dans l'arôme et la saveur marque ce doux Sherry, qui prend un accent de caramel au milieu de la bouche. Une coupe ferme apporte équilibre et longueur. Bien joué. Boire maintenant. 8 000 caisses fabriquées. --B.S.
EMILIO LUSTAU Crème Jerez Superior Solera Reserva NV 89 20 $
Élégant et complexe. Magnifiquement équilibré, ce doux Sherry porte une structure ferme, prêtant une sécheresse en finale et portant les accents de noix, de fumée et de caramel vers une longue finale. Boire maintenant. --B.S.
BODEGAS DIOS BACO Crème Jerez NV 88 17 $
Marqué par des notes de raisin sec, de caramel et de clou de girofle, ce doux Sherry est léger et bien équilibré. Les saveurs se prolongent bien sur la finale de pain d'épice. Boire maintenant. 2500 caisses fabriquées. --B.S.
VINICOLA HIDALGO Crème Jerez Napoleon NV 88 12 $
Savoureux, il affiche des saveurs de cacao, de fumée et de caramel sur une trame moyennement concentrée. Une bonne adhérence sur la finition la maintient propre. Boire maintenant. --B.S.
ANTONIO BARBADILLO Crème Jerez Full Rich NV 87 9 $
Un Sherry complexe, présentant du bois brûlé, de l'oxydation et du caramel dans un emballage mi-corsé et modérément structuré. Boire maintenant. 25 000 caisses fabriquées. --B.S.
RÉCOLTE Crème Jerez Bristol NV 85 14 $
Doux et agréable, avec des notes de caramel et de raisin sec, mais pas si complexes, avec un arrière-goût de noisette. Boire maintenant. 120 000 caisses importées. --B.S.