Grillades de fruits de mer du Memorial Day: homard, palourdes et bordeaux blanc

Pour le week-end du Memorial Day, du homard frais grillé servi avec un risotto au beurre sonne vraiment bien - et encore mieux avec un vin blanc équilibré et brillant qui est d'un bon rapport qualité-prix. Mais alors, dit le chef de cuisine de Jeffrey, Mark McCain, l’une des meilleures choses à propos du restaurant d’Austin, au Texas, risotto aux crustacés c'est qu'il rend les convives heureux toute l'année.

Le plat reflète les valeurs de le restaurant récompensé par le prix Best of Award of Excellence , que McCain décrit comme un style «américano-français», se référant affectueusement à son approche «old-school» qui est un retour à une autre époque - sophistiquée, moins la congestion. La cuisine utilise toujours des fruits de mer frais et échange fréquemment des ingrédients pour tirer parti des nouveautés de la saison. L'automne pourrait trouver le riz parsemé de courge musquée, tandis que cette version du début de l'été incorpore des pois anglais pour la douceur et des jeunes épinards, pliés juste avant de servir.



À son meilleur, il s'agit d'un repas traditionnel que McCain décrit comme un «plat de cuisine fait maison». Cela fonctionne bien pour un groupe qui veut partager des plats principaux ou une famille affamée après une journée sur la plage.

McCain, originaire d'Austin, a appris ses compétences culinaires auprès de chefs allemands. «J'étais censé rester trois mois et j'ai fini par rester un peu moins d'un an. Nous avons juste cuisiné comme des fous. J'avais 22 ans à l'époque. Il a ensuite travaillé dans l’un des restaurants les plus prestigieux de l’Ohio, le désormais disparu L’Auberge à Dayton, puis à Naha à Chicago pendant près de neuf ans. Confronté à la décision de consolider sa carrière à Chicago ou d'essayer quelque chose de nouveau plus près de sa famille, McCain est retourné dans une ville dont la scène gastronomique est en plein essor, rejoignant un restaurant considéré comme l'un des incontournables d'Austin.

niveau de pH du vin rouge
Le chef natif d'Annie Whitehead Austin, Mark McCain, a rejoint l'équipe de Jeffrey's en janvier 2017.

«Je viens d'essayer de garder les choses simples et de vraiment mettre en valeur le produit, donc il n'y a rien de trop fou ici», dit McCain à propos de la recette du risotto. «Nous ne surchargons pas le plat avec trop de riz. Il est très velouté et repose à plat sur l'assiette comme une belle palette pour simplement ramasser les fruits de mer et tous les jus qui sortent des crustacés rôtis au feu de bois. '



Le type de fruits de mer peut changer en fonction de la prise du jour et des préférences personnelles, mais vous ne pouvez pas battre le homard frais. La cuisine du Jeffrey’s utilise du homard vivant du Maine, ajoutant parfois des prises locales comme le vivaneau rouge du golfe du Mexique. Lors de la cuisson du homard, il est judicieux de regrouper les queues et les pinces séparément sur le gril et de les surveiller de près. «La plupart des gens ne réalisent pas que la pince de homard prend environ deux fois plus de temps à cuire que les queues», car elles sont plus épaisses et plus denses, explique McCain.

Avant de griller, craquez les griffes et coupez une ligne sur le côté des queues. Laisser les coquilles en place jusqu'au tout dernier moment permet de protéger la délicate chair de homard pendant la cuisson et de conserver plus de saveur. Après les grillades, si vous incluez des crevettes dans le mélange, il est préférable de les éplucher avant de les ajouter au risotto. Mais pour les griffes et les queues, laissez les convives se lancer dans la cueillette de la viande eux-mêmes.

Le risotto est actuellement servi au restaurant avec du beurre uni, mais pour ceux qui ne peuvent pas trouver ou ne sont pas habitués à cuisiner avec des oursins, il existe un moyen plus simple d'ajouter une touche tout aussi luxueuse.



«Faites fleurir le safran dans un peu de vin blanc, puis mélangez-le dans du beurre ramolli, laissez-le refroidir, puis montez votre risotto avec cela à la fin», suggère McCain. (Lorsque vous achetez du safran, qui peut devenir coûteux, assurez-vous de rechercher des fils de couleur vive et non poussiéreux ou cassés en petits morceaux.) Le beurre de safran se conservera au réfrigérateur pendant des semaines. 'Vous pouvez même le couper en dés, une fois qu'il est refroidi, et le congeler, et vous pouvez l'ajouter à toutes sortes de bonnes choses - des pâtes, tout ce que vous avez dans la maison.'

Pour le jumelage, Mark Sayre, directeur du service du groupe McGuire Moorman Hospitality qui possède Jeffrey’s, recherche un vin avec le poids et le crémeux qui correspondent au plat, équilibré par une «épine dorsale nerveuse d'agrumes brillants» pour compléter les fruits de mer. Il indique aux convives celui qui a un peu d'âge - le Château Smith-Haut-Lafitte Pessac-Léognan White 2006 un assemblage bordelais à base de sauvignon blanc, fermenté en barrique et sur lies.

Différents par leur style des Sauvignon Blancs de la Vallée de la Loire, de Californie ou de Nouvelle-Zélande, les Blancs de Bordeaux ont `` une puissance unique en raison d'un climat plus chaud près de l'Atlantique, et étant renforcés dans l'assemblage avec un Sémillon rond et charnu '', explique Sayre. `` Combinez ces éléments avec l'acidité naturellement racée du sauvignon, et maintenant vous avez un vin construit comme un grand bourgogne blanc: un vin capable de haute énergie et de fraîcheur avec l'âge, et suffisamment de richesse pour résister à un plat avec des quantités copieuses des deux. saveur et texture. »

En dessous de, Spectateur du vin des offres 12 Bordeaux blancs récemment notés pour couronner le repas.


Risotto de crustacés au beurre de safran

Recette gracieuseté de Jeffrey’s à Austin, Texas

Annie Whitehead Ce risotto aux crustacés met à l'honneur le homard frais, accompagné de palourdes, de crevettes et d'une touche gourmande de beurre de safran.

Pour le beurre de safran:

  • 1/2 tasse de vin blanc
  • 20 fils de safran
  • 4 cuillères à soupe de beurre ramolli
  • 1. Faites chauffer le vin blanc dans une petite sauteuse à feu doux et ajoutez le safran. En remuant lentement, laissez le vin cuire à 80% pendant que le safran infuse dans le liquide et que l'alcool cuit. Cela devrait prendre environ une minute.

    2. Ajoutez le beurre dans un robot culinaire et utilisez une spatule en caoutchouc pour gratter tout le vin et le safran dessus. Mélangez le mélange jusqu'à consistance lisse, transférez-le dans un bol et réservez jusqu'à ce que le risotto soit prêt à servir. Pour réserver le beurre, grattez-le dans des moules en caoutchouc et mettez au congélateur.

    Pour le risotto aux crustacés:

  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 tasse d'échalotes, émincées
  • 4 cuillères à café d'ail émincé
  • 2 tasses de riz risotto au carnaroli
  • 2 tasses, plus 2 cuillères à soupe de vin blanc
  • 8 tasses de bouillon de fruits de mer chaud, environ
  • 4 cuillères à soupe de fromage mascarpone
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
  • Le sel
  • Poivre blanc fraîchement moulu
  • 2 citrons, pressés
  • 2 tasses de pois anglais
  • 2 tasses de bébés épinards frais, nettoyés et hachés
  • 16 palourdes du Pacifique
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette émincée
  • 4 homards, divisés en pinces et coquilles (ou 1 livre de chair de homard et de crabe, dans la coquille)
  • 16 grosses crevettes du Golfe, pelées
  • 1. Faites chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais. Ajouter les échalotes (en réservant une pincée ou deux pour plus tard) et l'ail et faire revenir à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Incorporer le riz et cuire brièvement. Ajoutez 2 tasses de vin blanc. Cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que le vin soit absorbé, puis ajouter progressivement le bouillon de fruits de mer, 1/2 tasse à la fois, en remuant constamment jusqu'à ce que le riz soit al dente mais toujours crémeux. Ajouter le mascarpone et le beurre. Assaisonner avec du sel, du poivre et du jus de citron. Incorporer tout bouillon de fruits de mer supplémentaire nécessaire pour obtenir une texture crémeuse et soyeuse. Réserver et garder au chaud.

    vins par ordre de douceur

    2. Pour blanchir les pois, remplissez une casserole de taille moyenne aux 2/3 environ avec de l'eau très salée et portez à ébullition. Préparez un bain de glace. Ajouter les petits pois et cuire environ 90 secondes. Transférer dans le bain de glace, égoutter et réserver.

    3. Sur un gril, ajoutez les palourdes, 2 cuillères à soupe de vin et les échalotes hachées restantes dans un grand plat à rôtir. Couper le côté des queues de homard et casser les pinces de homard en amenant un grand couteau bien aiguisé perpendiculairement sur le dessus de chaque griffe. Lorsque les palourdes commencent à s'ouvrir, ajoutez les crevettes et les homards, placez les pinces de homard sur la partie la plus chaude du gril et ajoutez la ciboulette. Retourner le homard et les crevettes une fois pour permettre aux mollusques de bien cuire tout en évitant de brûler les coquilles. Après 5 minutes, retirez les crevettes. Faites cuire le homard pendant au moins 2 à 3 minutes supplémentaires, en laissant les pinces pendant une minute de plus si nécessaire. Pour vérifier la cuisson, les queues doivent être fermes au toucher, et la viande dans les queues et les griffes doit avoir changé de translucide à blanc crème opaque.

    4. Répartir le risotto dans un grand plat de service et incorporer délicatement les pois et les épinards. Épluchez les crevettes. Pour servir, garnir le risotto avec les crustacés et ajouter des cuillerées de beurre de safran au goût. (Vous n'aurez probablement pas besoin d'utiliser tout le beurre de la recette ci-dessus.) Évitez de mettre trop de beurre sur les pinces et les queues de homard, car cela peut les rendre glissants et rendre plus difficile le retrait de la viande. 4 personnes .


    12 Bordeaux blanc

    Remarque: La liste suivante est une sélection de vins de Bordeaux blancs exceptionnels et de très bonne qualité parmi les dernières nouveautés notées. Plus de vins notés l'année dernière peuvent être trouvés ici dans notre Recherche de notes de vin .

    CHÂTEAU DOISY DAËNE Bordeaux White 2015 Note: 93 | 24 $
    Il est hérissé de notes d'estragon, de verveine et de camomille, tandis que la pêche blanche, les écorces d'agrumes et la pomme jaune en forment le noyau. Une épine de quinine époustouflante prend le relais sur la finale, laissant les saveurs s'exprimer tout en laissant un écho alléchant. Sauvignon Blanc. À boire maintenant jusqu'en 2024. 2 750 caisses fabriquées. —James Molesworth

    CHÂTEAU OLIVIER Pessac-Léognan White 2016 Note: 92 | 31 $
    Charmant, avec des notes de verveine et de camomille en ruissellement, tirant avec elles des saveurs de paille, de pêche blanche, de pomme jaune et de groseille. La longue finale au beurre salé a une belle tension. À boire maintenant jusqu'en 2021. 2 500 caisses fabriquées. —J.M.

    CHÂTEAU GUIRAUD Bordeaux White Le G 2015 Note: 91 | 20 $
    De jolies notes de pomme jaune, de prune mirabelle et d'abricot éclatent, rapidement exploitées par des fils d'acacia et de verveine, qui apportent de la concentration et traversent la finale flatteuse. Sauvignon Blanc et Sémillon. À boire maintenant jusqu'en 2020. 15 000 caisses fabriquées. —J.M.

    CHÂTEAU LATOUR-MARTILLAC Pessac-Léognan White 2015 Note: 91 | 35 $
    Séduisant, avec un profil de citron caillé et de pomme jaune crème rehaussé de notes de camomille et de chèvrefeuille. Montre une note de brioche au beurre en finale, ajoutant à la personnalité luxuriante. À boire maintenant jusqu'en 2021. 3 333 caisses fabriquées. —J.M.

    DOMAINE DE CHEVALIER Bordeaux White Clos des Lunes Lune Blanche 2015 Note: 91 | 22 $
    Des saveurs très flatteuses de mirabelle, de pêche blanche et de pomme jaune sont soutenues par un soupçon d'anis sur la finale juteuse et avant. Bel hédonisme ici. Sémillon et Sauvignon Blanc. Boire maintenant. 5 833 caisses fabriquées. —J.M.

    CHÂTEAU PUYGUERAUD Francs Côtes de Bordeaux White 2016 Note: 90 | 14 $
    Il a une belle sensation ciselée, montrant des notes de ciboulette, de pois de senteur, de mâche et de camomille qui se détachent, avec un éclair d'écorce de citron en finale. De petite taille, mais avec une pureté et une coupe formidables. À boire maintenant jusqu'en 2020. 1 833 caisses fabriquées. —J.M.

    CHÂTEAU SUDUIRAUT Bordeaux White 2016 Note: 90 | 29 $
    Une sensation crémeuse, offrant des saveurs flatteuses de pomme jaune, de poire et de pêche bordées de légères notes de noix de coco et de noix de macadamia. Un léger pincement de prune mirabelle à la fin garde cela honnête. Sémillon et Sauvignon Blanc. À boire maintenant jusqu'en 2020. 1 833 caisses fabriquées. —J.M.

    CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES Graves White 2016 Note: 88 | 15 $
    Vif, avec des notes de pulpe de citron, de pêche blanche et de camomille qui maintiennent un rythme soutenu tout au long de la finale. Sémillon et Sauvignon Blanc. Boire maintenant. 2900 caisses fabriquées. —J.M.

    CHÂTEAU GREYSAC Bordeaux White 2016 Note: 88 | 22 $
    Présente une brioche légèrement grillée et un cadre de paille humide autour d'un noyau de jolies saveurs de caillé de citron et de pêche blanche. Une note de verveine résonne en finale. Sauvignon Blanc et Sauvignon Gris. Boire maintenant. 2000 caisses fabriquées. —J.M.

    DOMAINES DES JUSTICES Bordeaux White 2016 Note: 88 | 14 $
    Séduisant, avec un profil très prononcé d'abricot et de nectarine, bordé de légères notes d'anis et d'écorce d'orange. Idiosyncratique mais amusant. Sauvignon Blanc et Sémillon. Boire maintenant. 1250 caisses fabriquées. —J.M.

    CHÂTEAU DE LAGARDE Côtes de Bordeaux St.-Macaire Cuvée Prestige 2015 Note: 88 | 20 $
    Un style charnu et convivial, avec des notes de caillé d'orange et de pomme jaune mêlées à des notes de fenouil, de chèvrefeuille et de beurre salé. Un plaisir pour la foule. Sauvignon Blanc et Sémillon. Boire maintenant. 1250 caisses fabriquées. —J.M.

    vin rouge fruité mi-corsé

    MICHEL LYNCH Graves White Reserve 2016 Note: 88 | 20 $
    Frais, avec des saveurs de jicama, de chèvrefeuille, de zeste de citron et de pêche blanche qui s'harmonisent bien avec la finale concentrée. Un style sobre et bien fait. Sauvignon Blanc et Sémillon. Boire maintenant. 3000 caisses fabriquées. —J.M.


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