Michael Mina’s Timeless Fourth Feast: Côtes levées barbecue et maïs en crème au jalapeño

L'empire du chef Michael Mina comprend des concepts à travers le spectre culinaire, des izakayas élégantes et des brasseries françaises à son restaurants gastronomiques éponymes et marques de steak house avec Spectateur du vin Carte des vins primée au restaurant, comme Steak de bourbon et Tranche de steak . Mais quand il s'agit de cuisiner pour les célébrations du 4 juillet, «il faut faire un barbecue», dit-il.

Et ce n’est pas non plus à l’extérieur de sa timonerie. En 2017, le chef basé à San Francisco a transformé son pop-up International Smoke en un restaurant à service complet qui s'est depuis étendu à San Diego et à Las Vegas. La collaboration avec l'auteur de livres de cuisine et personnalité de la télévision Ayesha Curry se concentre sur les plats fumés et cuits au feu de bois avec des influences mondiales allant de la coréenne et du vietnamien au Moyen-Orient en passant par la jamaïcaine et le mexicain.



Le concept découle des voyages que Mina et ses chefs de groupe de restaurants effectuent chaque année, visitant un pays différent pour se plonger dans la scène gastronomique. Bien que cela inclut les restaurants à nappes blanches, les endroits sans fioritures - essentiellement des locaux «cuisinant dans leur jardin» - sont ce qui a inspiré International Smoke. «Habituellement, c'est la cuisine qui est historiquement liée au pays, et une chose que nous avons toujours trouvée en commun était la cuisson au feu de bois», dit Mina. 'Parce que c'est comme ça que toute la cuisine a commencé, n'est-ce pas?'

Mina reste classique avec ce festin du 4 juillet composé de côtes levées au barbecue et de maïs à la crème au jalapeño, tous deux présentés à International Smoke. «Je suis un grand traditionaliste en matière de nourriture», dit-il. «Les traditions qui existent depuis toujours, il y a une raison. Ne les recréez pas, rendez-les simplement plus spéciaux. »

Ces côtes de porc reçoivent un coup de pouce spécial grâce à une recette qui garantit que la viande est parfaitement tendre et assaisonnée à votre goût personnel. Les grilles doivent être coupées à la façon de Saint-Louis, une méthode qui coupe le sternum et le cartilage pour laisser une grille de côtes rectangulaire plus charnue. Mina propose une autre astuce avant de commencer la cuisson: retirez la fine peau argentée à l'arrière des côtes. 'La plupart des gens ne pèlent pas ça, donc quand vous assaisonnez l'arrière des côtes et que vous les frappez avec le frottement et tout le reste, vous n'assaisonnez pas vraiment l'intérieur - cela ne va pas pénétrer cette peau.' Bien que vous puissiez demander à votre boucher de le faire, Mina dit que c'est assez simple. 'C'est comme retirer du ruban adhésif d'une boîte - vous utilisez un petit couteau pour relever le bord, puis décollez cette peau.'



Tir à la tête de Michael Mina Le chef Michael Mina puise son inspiration culinaire dans des lieux locaux discrets lors de ses voyages internationaux. (Gracieuseté de Mina Group)

Au restaurant, les côtes sont cuites au fumoir pendant cinq à six heures à des températures variables. La version de Mina de la recette pour les cuisiniers à la maison atteint un caractère fumé similaire en carbonisant la viande sur le gril avant qu'elle ne soit assaisonnée, ce qui commence par un brossage de moutarde jaune. «C’est un très bon truc», dit Mina. «Cela donne un peu de piquant et d'acidité à la viande.»

Vous assaisonnerez davantage les côtes en utilisant une sauce barbecue et une sauce barbecue de votre choix. «À la fin de la journée, vous devez cuisiner selon votre palais», dit Mina. Il conseille de goûter la sauce de votre choix à l'avance pour s'assurer qu'elle a les bonnes proportions d'acidité, de douceur et d'épices pour jouer sur le gras des côtes. «Ce sont les choses que vous recherchez», dit-il. «Lorsque je prépare une sauce barbecue, je goûte pour voir si l’une d’elles est complètement déséquilibrée.» Vous pouvez acheter des frottements et des sauces dans votre épicerie de tous les jours, mais Mina est particulièrement fan de Pappy's Smokehouse, un restaurant de Saint-Louis qui vend ses sauces et ses frottements en ligne.

Un autre élément clé de la technique de Mina pour les côtes est de les envelopper dans une pellicule de plastique, puis à nouveau dans du papier d'aluminium avant de les rôtir lentement et lentement au four. «Il fait un excellent travail de cuire les côtes à la vapeur pendant qu'elles cuisent», dit-il. «Ils ont une très belle tendresse, mais ce n’est pas si tendre que cela arrive là où les os commencent à devenir un peu gris parce qu’ils sont trop cuits. Il a encore un peu de mastication, ce que j'aime beaucoup avec les côtes. Ils sont ensuite badigeonnés de sauce et grillés au four jusqu'à ce que «cela caramélise presque la sauce». Cela ne devrait prendre que quelques minutes, alors gardez un œil sur votre four ici. 'Vous voulez qu'il devienne juste doré.'



Bien qu'il recommande de cuire les côtes levées le jour de votre événement, vous pouvez faire la plupart de la recette quelques heures avant, jusqu'à l'étape de glaçage. Une fois que vous sortez les côtes du four, «elles tiennent vraiment très bien», alors enveloppez-les de papier d'aluminium et laissez-les reposer dans un endroit chaud de votre cuisine. Puis, quand il est presque l'heure du dîner, déballez-les, ajoutez le glaçage et placez-les sous le gril pour les réchauffer et caraméliser la sauce en même temps.

Le maïs à la crème au jalapeño qui accompagne Mina est un plat rapide et facile à savourer en été, lorsque le maïs est de saison et plein de douceur naturelle et d’amidons épaississants. 'Et puis vous ajoutez ce petit peu de beurre pour ajouter cette saveur et le rendre vraiment soyeux, et puis vous avez le jalapeño qui va lui donner cette belle épice.' Visez la texture d'un «pudding vraiment mince» et, encore une fois, cet équilibre de gras, d'acidité, de douceur et d'épices.

Vous trouverez généralement Mina appréciant les bourgognes ou les vins de Sandhi , directeur des vins de longue date de Mina, devenu vigneron Rajat Parr dans la cave de Santa Rita Hills en Californie, mais il suggère un tempranillo espagnol pour accompagner ce repas de viande. Son choix, Bodegas Faustino Rioja V Reserva 2016, a la structure et la finition substantielle pour résister aux côtes, avec la polyvalence de se marier avec d'autres articles qui peuvent être à la table aussi, y compris les amidons et les légumes rôtis. En dessous de, Spectateur du vin offre 10 options supplémentaires pour des rouges espagnols audacieux mais équilibrés.


Côtes levées BBQ classiques de Saint-Louis

Ingrédients

  • 2 côtes pleines de côtes de porc St.Louis
  • 1/2 tasse de moutarde jaune française
  • 1/4 tasse de pimenton dulce (paprika fumé sucré d'Espagne) ou paprika fumé sucré standard
  • 1/4 tasse de frottement sec pour barbecue de votre choix
  • 1 tasse de sauce barbecue de votre choix

Préparation

1. Faites chauffer un gril au charbon de bois et faites griller les côtes jusqu'à ce qu'elles soient bien carbonisées, environ 10 minutes de chaque côté. Retirer du feu et badigeonner les deux côtés des côtes de moutarde jaune.

quand le vin a-t-il été fait pour la première fois

2. Mélanger le pimenton et le frottement sec du barbecue et saupoudrer généreusement les deux côtés des côtes.

3. Enroulez les côtes dans une pellicule de plastique de qualité restaurant et allant au four, puis à nouveau dans du papier d'aluminium épais. Réfrigérer pendant plusieurs heures ou toute la nuit.

4. Préchauffer le four à 300 ° F, placer les paquets d'aluminium de côtes levées sur une plaque à pâtisserie et rôtir pendant 2 heures (en utilisant deux plaques si nécessaire). Après 2 heures, sortir du four, déballer soigneusement et évaluer la tendreté. Les côtes doivent être tendres mais ne pas s'effondrer. S'ils ont besoin de plus de temps, réemballez et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

5. Lorsque les côtes sont tendres, les retirer du four. À ce stade, vous pouvez les refroidir dans le papier d'aluminium ou les déballer et procéder au glaçage pour servir immédiatement.

6. Préchauffez le four pour le griller. Badigeonner la sauce barbecue des deux côtés des côtes et les transférer au four pour les faire griller jusqu'à ce qu'elles soient glacées, environ 2 à 5 minutes.

7. Pour servir, coupez les grilles en côtes individuelles. 6 personnes .

Maïs à la crème au jalapeño

Ingrédients

  • 1 piment jalapeño, haché
  • 2 onces de beurre non salé
  • 26 onces de grains de maïs (de préférence frais, coupés les épis de maïs surgelés, décongelés avant la préparation, peuvent être remplacés)
  • 8 onces de crème épaisse
  • 1 cuillère à café de sel, ou à votre goût
  • 1/2 cuillère à café de fécule de maïs

Préparation

1. Ajouter le jalapeño et la même quantité d'eau dans un mélangeur et mélanger à puissance élevée jusqu'à consistance lisse. Passer au tamis fin et réserver 2 cuillères à café.

2. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu doux à moyen.

3. Pendant que le beurre fond, prélever 50 pour cent du maïs et mélanger avec un mélangeur à main à immersion pour faire de la purée de maïs. Visez la texture d'une purée grossière.

4. Une fois que le beurre est complètement fondu, ajoutez les grains de maïs restants, la purée de maïs, la crème épaisse, le sel et 1 cuillère à café (ou la quantité à votre goût) d'eau jalapeño. Porter à ébullition douce (ne pas laisser bouillir).

5. Combinez la fécule de maïs et 1/2 cuillère à café d'eau pour former une bouillie, remuez dans la casserole et laissez le mélange revenir à un léger frémissement.

6. Le maïs en crème épaissira en 2 à 3 minutes environ. Une fois que cela se produit, éteignez le feu et assaisonnez avec du sel au goût, si nécessaire. 6 personnes .


10 rouges espagnols prêts pour le barbecue

Remarque: La liste suivante est une sélection de vins exceptionnels et très bons issus de sorties récemment notées. Plus d'options peuvent être trouvées dans notre Recherche de notes de vin .

BODEGAS BERONIA

Réserve Rioja 2014

Note: 92 | 17 $

Revue WS: Riche et expressif, ce rouge délivre des saveurs audacieuses de prune, de mûre et de réglisse, équilibrées par des notes de graphite, de thé noir et de sous-bois. L'acidité acidulée compense les tanins fermes. Exubérant. À boire maintenant jusqu'en 2028. 40 000 caisses fabriquées. D'Espagne. - Thomas Matthews


BARON DE LAW

Réserve Rioja 2015

Note: 92 | 20 $

Revue WS: Ce rouge offre une texture moelleuse et des saveurs mûres, tout en restant gracieux jusqu'à la finale épicée. Les notes de prune, de cassis et de figue sont équilibrées par des éléments de réglisse et de graphite, avec des tanins bien intégrés et une acidité douce qui maintient cet équilibre. À boire maintenant jusqu'en 2025. 200 000 caisses fabriquées. D'Espagne. —T.M.


VIGNOBLES MONTECILLO

Rioja Reserva 2013

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Note: 92 | 18 $

Revue WS: Ce rouge charnu offre des saveurs de cerise et de prune chaud, avec des notes de cannelle, de bois de santal et de cèdre. Les tanins légers sont bien intégrés, tandis que l'acidité de la peau d'orange garde cette fraîcheur et sa concentration. Harmonieux et généreux. Tempranillo, Mazuelo et Garnacha. À boire maintenant jusqu'en 2028. 26 500 caisses fabriquées. D'Espagne. —T.M.


VIGNOBLES LAN

Réserve Rioja 2012

Note: 91 | 20 $

Revue WS: Une texture épaisse et ferme porte des saveurs mûres de pâte de mûre et de figue dans ce rouge uni. Des notes de chocolat noir, de fumée et de sous-bois ajoutent de la complexité. Les tanins sont bien intégrés et l'acidité balsamique le maintient vif. Tempranillo et Mazuelo. À boire maintenant jusqu'en 2028. 60 000 caisses fabriquées. D'Espagne. —T.M.


VIGNOBLE ELIAS MORA

Taureau 2016

Note: 91 | 28 $

Revue WS: Ce rouge est riche, mûr et expressif. Une acidité vive équilibre des tanins musclés, soutenant des saveurs de cerise, de mûre, de réglisse et de cacao qui sont fraîches et harmonieuses. Animé, dans un style moderne. À boire maintenant jusqu'en 2031. 10 000 caisses fabriquées. D'Espagne. —T.M.


VIGNOBLES VIÑA VILANO

Ribera del Duero Crianza 2016

Note: 91 | 30 $

Revue WS: Ce rouge offre des saveurs juteuses de cerise et de prune rouge, soutenues par des notes florales, d'écorce d'orange et de vanille. La texture est tendre, avec une acidité vive et des tanins légers qui mettent l'accent. Vif et expressif. À boire maintenant jusqu'en 2026. 9 000 caisses fabriquées. D'Espagne. —T.M.


BODEGAS REYES

Ribera del Duero Teófilo Reyes 2016

Note: 90 | 35 $

Revue WS: Ce rouge uni présente une texture épaisse et des tanins musclés. Des saveurs de cassis et de prune se mêlent à des notes de terre limoneuse, de fumée et de goudron. Dense, mais a assez d'acidité pour rester frais. À boire maintenant jusqu'en 2030. 8 000 caisses fabriquées. D'Espagne. —T.M.


VIGNOBLES CASTILLO DE CUZCURRITA

Rioja Señorío de Cuzcurrita 2015

Note: 89 | 32 $

Revue WS: Des notes de cerise et de framboise se marient à des éléments d'herbes, de cuir frais et d'écorce d'orange dans ce rouge souple et mi-corsé. Des éléments de tabac doux et de terre limoneuse tracent la finale. À boire maintenant jusqu'en 2026. 3 911 caisses fabriquées. D'Espagne. —Gillian Sciaretta


VIGNOBLES OLARRA

Rioja Añares Crianza 2016

Note: 89 | 15 $

Revue WS: Ce rouge concentré délivre des saveurs de cerise noire et de réglisse, accentuées par des notes de fumée, de sous-bois et de cola. Montre de la charpente, avec des tanins fermes laissant place à une finale savoureuse. À boire maintenant jusqu'en 2026. 24 000 caisses fabriquées. D'Espagne. —T.M.


VIGNOBLES RIOJANAS

Réserve Rioja Viña Albina 2015

Note: 89 | 23 $

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Revue WS: Une texture souple porte des saveurs harmonieuses de cerise séchée, de tabac, de cèdre et d'épices dans ce rouge gracieux. Il présente des tanins légers et une acidité de peau d'orange, avec une finale parfumée à la vanille. À boire maintenant jusqu'en 2023. 50 000 caisses fabriquées. D'Espagne. —T.M.