Michelin's Turbulent Time: l'inspecteur renverse des secrets juste avant que le guide ne change de directeur

Brown, qui fête ses 60 ans le 28 juillet, termine ses 33 ans chez Michelin face à une controverse inhabituelle: la réaction du public à un livre d'initié, L'inspecteur se met à table ( L'inspecteur s'assoit pour le dîner ), rédigé par Pascal Remy, un ancien salarié qui a enfreint le traditionnel code du silence de cette institution vieille de 104 ans.

La controverse n'est pas entièrement nouvelle pour Brown, qui a commencé comme inspecteur au Royaume-Uni et a gravi les échelons jusqu'au poste de directeur en janvier 2001. Son propre rendez-vous , en tant qu'Anglais à la tête d'un bastion de la culture française, a fait sensation, et pendant son mandat, le pouvoir des guides de restauration> suicide du chef trois étoiles Bernard Loiseau .

Remy, 40 ans, a passé en revue les restaurants et les hôtels en tant qu'inspecteur Michelin pendant 16 ans jusqu'à ce que l'entreprise le licencie en décembre dernier après avoir appris qu'il avait gardé des notes sur son travail. Rémy a déclaré qu'il avait refusé de signer un accord de confidentialité qui lui interdirait d'écrire sur son expérience. Rémy et Michelin sont désormais impliqués dans des procédures judiciaires pour son licenciement, entre autres.

«J'ai quitté Michelin avec mes notes et mes anecdotes, et j'ai transformé mon journal en livre», a déclaré Rémy, un homme de grande taille dont le sourire sûr de lui suggère qu'il apprécie la controverse que son livre a créée en France.

Publié plus tôt cette année en français, le livre de poche de Rémy de 170 pages est à la fois critique et complémentaire de Michelin, qui n'est pas mentionné par son nom, sauf sur un ruban autour du livre qui indique que l'auteur était un inspecteur Michelin.

Le livre est un amalgame d'anecdotes divertissantes et de notes autobiographiques sur le travail de Michelin dans un pays où le guide est vénéré et craint. La presse française a applaudi le livre pour sa vision sincère des coulisses de la façon dont les inspecteurs Michelin évaluent réellement les restaurants.

Michelin a sorti ce printemps des publicités dans les médias français dans lesquelles il défendait «l'intégrité, la discrétion, la régularité et la qualité» de son travail depuis la sortie du premier guide en 1900, mais la campagne publicitaire n'a fait qu'alimenter le débat. Les journalistes gastronomiques français ont écrit qu'ils étaient surpris que Michelin n'ait pas visité tous les restaurants et hôtels répertoriés dans son guide annuel, comme le rapporte Remy.

Ces dernières années, selon Rémy, Michelin a divisé la France en trois zones et a passé en revue les établissements dans une zone par an. «Les deux autres zones sont revues au cours des deux prochaines années, à l'exception des grands restaurants, en particulier les trois étoiles, qui sont visités chaque année», a-t-il écrit.

Brown a confirmé que les inspecteurs ne visitent pas tous les restaurants chaque année, mais a déclaré que Michelin examinait chaque année les trois étoiles de la France, pratiquement toutes les deux étoiles et la plupart des étoiles. Mais il a reconnu que Michelin met 18 mois pour visiter tous les établissements répertoriés dans le guide. Cela signifierait qu'environ les deux tiers des 9 214 restaurants et hôtels répertoriés dans le guide 2004 de la France ont été visités.

«On a supposé que nous allions dans tous les restaurants, mais je n'ai jamais dit que c'était le cas», a déclaré Brown. «Est-il vraiment nécessaire de visiter le Bristol [un hôtel de luxe à Paris] chaque année pour voir si c'est encore un bon hôtel? Idem pour le petit bistrot du coin, nous connaissons intimement ces lieux.

La main-d'œuvre exacte de Michelin est un autre point de discorde. Remy allègue que Michelin ne peut pas évaluer suffisamment d'établissements car il n'a employé que cinq inspecteurs à plein temps pour la France en 2003.

Brown a déclaré que l'ensemble du personnel européen de Michelin comprend 70 inspecteurs, dont beaucoup sont affectés à travailler en France pendant une partie de l'année. Le guide de 2004 impliquait 21 inspecteurs, travaillant à temps plein ou à temps partiel, a-t-il déclaré.

Rémy a fait l'éloge de son ancien employeur pour son professionnalisme et son indépendance vis-à-vis de la restauration. «En 16 ans, j'ai toujours payé [mes repas] et toujours été remboursé par Michelin», explique Rémy, dont le livre détaille les efforts déployés par les inspecteurs pour garder l'anonymat, un objectif parfois difficile à atteindre. Il a déclaré que les inspecteurs Michelin ne se sont présentés qu'après avoir payé leur facture de restaurant.

Parmi les passages les plus divertissants du livre, il y a une description d'inspecteurs Michelin en train de déjouer un restaurateur. Lorsqu'un ancien directeur Michelin est venu un soir à La Tour d'Argent à Paris, le staff du trois étoiles, Spectateur du vin Un restaurant récompensé par un grand prix l'a reconnu et a conduit son groupe à la meilleure table, donnant à la fête un traitement VIP, a écrit Remy. Pendant ce temps, deux hommes assis à une table inférieure, près des toilettes à l'arrière, se sentaient un peu ignorés. «Mais, écrit Rémy, les deux inspecteurs ont eu la satisfaction de voir la mâchoire du restaurateur s'abaisser quand l'un d'eux a poliment présenté sa carte de guide» après le repas. La présence simultanée du directeur et des inspecteurs à la Tour d'Argent cette nuit-là n'était pas prévue, mais «le directeur était la meilleure couverture possible à laquelle les inspecteurs auraient pu penser».

Brown a déclaré que le moment de sa retraite n'avait pas été influencé par le livre. 'Ce n'est pas un point noir pour moi, juste un événement de ma carrière', a-t-il déclaré.

En tant que directeur, Brown a lancé des guides alimentaires régionaux et un guide des gîtes touristiques de bon rapport qualité-prix, et a également mis à jour les guides existants. Dans l'édition 2004, il a ajouté un symbole pour les hôtels avec des spas et des restaurants de vins récompensés avec un symbole de raisin rouge.

«Depuis longtemps, les gens nous demandent de donner plus d'informations sur le vin», a déclaré Brown. «Nous recherchons des endroits qui marient bien les vins avec la cuisine, gardent les vins correctement, achètent judicieusement en termes de millésimes, etc. … Un petit bistrot avec 50 vins régionaux pourrait tout aussi bien avoir le symbole qu'un grand restaurant avec une vaste cave.

Naret, embauché par Michelin en 2003 en tant que futur directeur des Guides rouges, travaille sous Brown depuis le début de cette année. Une porte-parole de Michelin a déclaré que Naret ne serait pas disponible pour des interviews avant sa prise de fonction en septembre. Mais le nouveau directeur pourrait présider à d'autres changements chez Michelin, car des rapports ont commencé à circuler selon lesquels la société envisage de lancer un Guide rouge à New York.

Une porte-parole de Michelin a déclaré: `` Michelin étudie l'opportunité de faire des guides d'hébergement et de restauration en dehors de l'Europe, y compris aux États-Unis '', mais n'a pas encore pris de décision.

Quant à Brown, il a laissé entendre qu'il travaillerait après sa retraite de Michelin, mais a ajouté: `` Je ne m'établirai pas en tant que consultant - et je n'écrirai pas de livre. ''

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En savoir plus sur Derek Brown et les guides Michelin:

  • 2 mars 2001
    Michelin Guide' >

  • 31 août 2000
    Voir le rouge