Mom’s Legacy: Celebrating Ella Brennan, New Orleans Dining Royalty

'Nous pourrions avoir besoin de commencer par un verre, vous savez ce que je dis?' twangs Ti Adelaide Martin. «Comme tout bon repas de famille le ferait.»

Martin est la fille de la légende et restauratrice de la Nouvelle-Orléans Ella Brennan, et elle ne parle pas d’un verre de vin. Elle et Lally Brennan, la nièce d’Ella, discutent des plats et cocktails préférés de leur mentor bien-aimé en l'honneur de la fête des mères.



C’est une longue liste. Les copropriétaires du Spectateur du vin Gagnant d'un grand prix Palais du commandant muse sur les fruits de mer - «Nous aimons tous juste la chair de crabe» - pour les bizarreries d'Ella - «vraiment son plat préféré à manger dans le monde entier est les œufs brouillés et les bananes sautées, mais c'est autre chose» - avant de s'installer sur un plat qui est dans de nombreuses façons indicatives de toutes les forces du restaurant. Le Dôme d'huîtres et d'absinthe est né de l'héritage méridional et a tous les ingrédients de la meilleure nourriture réconfortante, avec un coup de pied des choses difficiles pour démarrer. (Pour un jumelage plus doux, nous avons également inclus 14 Spectateur du vin –Champagnes et vins blancs recommandés .)

Le palais du commandant bleu ara est la pièce maîtresse du quartier historique des jardins, qui abrite des manoirs d'avant-guerre parfaitement conservés et des chênes vivants vieux de plusieurs siècles. Commander's est le summum de la haute cuisine créole autoproclamée depuis près de 75 ans. Ici, Ella a favorisé les premières carrières de Paul Prudhomme , Emeril Lagasse et Tory McPhail, qui reste le chef aujourd'hui. Ella elle-même, maintenant âgée de 91 ans - 91 ans et demi, Lally amende - travaille avec des restaurants depuis encore plus longtemps. Née en 1925, Ella a commencé à travailler dans le bar de son frère Owen à l'âge de 18 ans. Son héritage comprend également Brennan's Houston, Café Adelaide et SoBou.

Ti décrit Ella comme son mentor et sa meilleure amie, mais elle n’a pas toujours voulu continuer à diriger l’entreprise familiale. «Maman m'a découragé de me lancer dans la restauration. Seulement pendant ce processus maintenant (un les mémoires ont été publiés et un documentaire sur la vie et les réalisations d'Ella est maintenant disponible sur Netflix), toutes ces années plus tard, a-t-elle admis qu'elle espérait secrètement que j'entrerais dans l'entreprise », dit Ti.



Un moment qui a changé sa vie est arrivé lorsque Ti, alors âgée de 26 ans et travaillant dans l'immobilier à Houston, a reçu l'appel que sa mère avait subi une crise cardiaque et se préparait à une chirurgie à cœur ouvert. «Je suis rentré à la maison, et sur ce trajet, je viens de dire:« Qu'est-ce que je fais? »En bref, je suis rentré à la maison pour travailler avec elle et la famille et je n’en ai jamais regretté une minute.»

Lally, la cousine de Ti, a commencé à travailler avec le restaurant en aidant à organiser les nombreux événements spéciaux et fêtes animées par le commandant. «J'ai eu la chance de l'avoir comme mentor et je compte toujours sur elle chaque jour, à ce jour», dit-elle. «C’est une vie très spéciale pour moi.»

Ti le décrit d’une autre manière: «Nous avons travaillé dur et joué dur et nous nous sommes bien amusés.»



Gracieuseté de Brennan Family Restaurants

Aujourd'hui, Ella vit avec sa sœur, Dottie, dans une maison juste à côté de celle du commandant. «Ils sont très au courant de ce qui se passe ici. Et ils ont encore beaucoup de choses à nous dire que nous faisons du mal », ironise Lally. Le duo de soeurs a également l'habitude de garder les vieux modèles pré-mélangés et sans glace prêts à partir à tout moment, si un invité inattendu venait à appeler.

L'Oyster et l'Absinthe Dome du Commander's Palace ont vu le jour en 2007, lorsqu'il est redevenu légal aux États-Unis de produire et de vendre de l'absinthe. Ella et le chef McPhail ont réfléchi à des idées de recettes tout en dégustant des cocktails Absinthe Suissesse (recette ci-dessous). L'inspiration est venue des ragoûts d'huîtres français riches et crémeux, qui sont souvent épicés à l'anis et ont présenté un bon accord pour l'absinthe, avec un avant-goût de l'histoire de la Nouvelle-Orléans: Le nom du plat est un clin d'œil à une recette qui était populaire dans le sud Cuisines de la Louisiane dans les années 1800. De grands pots de ragoût de style buffet préparés pour les réunions de groupe étaient garnis de pâte feuilletée et sont devenus connus pour leurs `` dômes '' incomparables.

Le vin est tout aussi important. Dan Davis, directeur des vins de longue date du restaurant , suggère un blanc italien minéral, Manni Nössing Kerner Südtirol Eisacktaler 2014, qu'il a découvert lors d'un récent voyage dans le Haut-Adige. Pour les autres blancs maigres, il propose Muscadet en Val de Loire et cru Beaujolais avec suffisamment d’acidité pour couper l’oncrémité du plat. Mais un vin corsé et complémentaire peut aussi bien fonctionner, comme les Champagnes riches ou les Chardonnays «larges».

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Gracieuseté de Brennan Family Restaurants

Dôme d'huîtres et d'absinthe

Recette fournie par les restaurants Commander’s Palace et Brennan Family.

Pour l'Oyster et l'Absinthe Dome:

  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 2 cuillères à café d'ail émincé
  • 1 cuillère à soupe d'échalote, brunoise (coupée en petits dés et cuite au beurre)
  • 1 tasse de bacon, coupé en dés
  • 4 onces d'absinthe
  • 1 litre de crème épaisse
  • 1 1/2 tasse d'artichauts cuits, tranchés
  • 20 huîtres
  • 1 cuillère à soupe d'estragon, haché
  • Sel et poivre blanc au goût
  • 4 feuilletés feuilletés

Pour faire le dôme d'huître et d'absinthe:

1. Placer une casserole moyenne sur la cuisinière à feu moyen-élevé pendant 2 minutes pour réchauffer. Ajouter le beurre, l'ail, les échalotes et le bacon dans la casserole et remuer pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que l'ail soit légèrement brun et que le bacon soit fondu.

2. Retirez la casserole du feu et déglacez avec 3 onces d'absinthe. Remettez sur le feu et flambez.

3. Lorsque les flammes disparaissent, réduire jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé et verser la crème. Portez à ébullition (assurez-vous qu'il ne déborde pas).

4. Réduisez la consistance d'une soupe épaisse. Ajouter les artichauts et cuire 1 minute.

5. Ajouter les huîtres, l'estragon, le sel, le poivre et la dernière once d'absinthe. Remuer pour incorporer. (Au fur et à mesure que les huîtres cuisent, elles libèrent leur liquide, ce qui leur donne une consistance plus mince.)

6. Enfin, vérifiez l'assaisonnement (le jus des huîtres peut exsuder différents niveaux de sel naturel selon leur origine). Pour servir, répartir uniformément dans quatre ramequins de la taille d'une entrée et garnir chacun d'une pâte feuilletée. Pour 4 personnes.

Absinthe Suissesse Cocktail

  • 1 1/2 once d'absinthe
  • 1/2 once de sirop d'orgeat
  • 1/2 once moitié-moitié
  • 1 gros blanc d'oeuf
  • 1 trait d'eau de fleur d'oranger

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Pour préparer le cocktail Absinthe Suissesse:

1. Remplissez un verre à whisky de glace et réservez.

2. Combinez tous les ingrédients avec 1/2 tasse de glace dans un mélangeur et mélangez jusqu'à ce qu'il soit mousseux.

3. Jetez la glace du verre à whisky. Versez le contenu du mixeur dans le verre et servez immédiatement. Répétez au besoin. Sert 1.


14 Champagnes et vins blancs recommandés

Noter: La liste suivante est une sélection de vins exceptionnels et très bons issus de sorties récemment notées. Pour plus de vins blancs français notés l'année dernière, consultez notre Recherche de notes de vin .

Riche et corsé

JEAN-MARC BROCARD Chablis Butteaux 2015 Note: 93 | 40 $
Mûr et crémeux, ce blanc affiche des saveurs de gâteau au citron et de pêche blanche, avec un ressac caillouteux. Harmonieux et long en finale. L'acidité vive garde ce concentré et propre. À boire maintenant jusqu'en 2023. 100 caisses importées. —B.S.

MICHEL GONET Brut Blanc de Blancs Champagne Charles-Gilbert de Vindé NV Note: 91 | 57 $
Les riches saveurs de pomme Honeycrisp, de miel filé, d'amande effilée et de graphite sont animées par une acidité alléchante dans ce champagne fin et crémeux. Longue et épicée sur la finale d'agrumes. À boire maintenant jusqu'en 2021. 350 caisses importées. -UNE.

MOUTARD PÈRE & FILS Brut Champagne Réserve NV Note: 91 | 35 $
Les notes de fleur de pommier et d'épices sont soulignées par du melon vert mûr, du miel, de la pâte à pâtisserie et des détails de fumée dans ce champagne crémeux. Une acidité vive raffermit la finale alléchante. Dégorgé en juin 2016. À boire maintenant jusqu'en 2018. 100 caisses importées. -UNE.

PIERRE LEGRAS Brut Blanc de Blancs Champagne NV Note: 91 | 56 $
Une version alléchante qui offre des saveurs de prune jaune mûre, de graphite, de biscuit et d'épices. Onctueux, avec de riches notes d'amande grillée et de pâte de fruits au citron sur la finale subtile. À boire maintenant jusqu'en 2019. 270 caisses importées. -UNE.

PLOYEZ-JACQUEMART Champagne Brut Extra Quality NV Note: 91 | 43 $
Finement tricoté et alléchant, ce champagne crémeux montre des saveurs expressives d'abricot glacé, de caillé de citron, de fleur de verger et de pâte à pâtisserie. Un soupçon de minéral fumé persiste sur la finale nette. À boire maintenant jusqu'en 2020. 1 357 caisses importées. -UNE.

CHÂTEAU DE LA ROULERIE Chenin Blanc Anjou 2015 Note: 90 | 16 $
Bien enroulé, avec une acidité vibrante qui retient pour l'instant le cœur des saveurs d'anis, de carambole, de pêche blanche et de pomme jaune. La finale racée a une bonne longueur. A juste besoin de se déployer un peu dans la cave. À boire maintenant jusqu'en 2022. 1 000 caisses importées. —JM

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Maigre et axé sur les minéraux

GÉRARD FIOU Sancerre Terroir Silex 2015 Note: 92 | 27 $
Un style perçant et sec, avec des notes de craie et de silex traversant le cœur de la groseille à maquereau et du thym. Alléchant et long, montrant une pureté cristalline en finale. Une rapière. À boire maintenant jusqu'en 2021. 300 caisses importées. —JM

BRUNO PAILLARD Extra Brut Champagne Première Cuvée NV Note: 90 | 55 $
Cette version vivante offre une acidité vive et citronnée, avec des saveurs de nectarine, d'amande grillée et de caillé de citron, agrémentées d'une veine de minéral fumé. Finale croquante. Dégorgé en mars 2015. À boire maintenant jusqu'en 2019. 1 000 caisses importées. -UNE.

DOMAINE LAROCHE Chablis Les Vaillons Vieilles Vignes 2014 Note: 90 | 56 $
Les arômes et saveurs de pêche, de pomme, de craie et de pierre sont les points forts de ce blanc élégant et juteux. L'acidité vivifiante laisse un arrière-goût net et minéral. À boire maintenant jusqu'en 2023. 125 caisses importées. —BS

HENRI BOURGEOIS Quincy Haute Victorie 2015 Note: 89 | 18 $
Offre une bonne sensation de crépitement, avec des notes de ciboulette et de groseille à maquereau soutenues par une finale silex. Énergique et rafraîchissant, offrant suffisamment de vivacité pour accompagner les huîtres fraîches ou une tarte au fromage de chèvre et à l'oignon. Boire maintenant. 200 caisses importées. —JM

JEAN-MARIE BERTHIER Sauvignon Blanc Coteaux du Giennois Domaine de Montbenoit 2015 Note: 89 | 18 $
C'est discret, mais très pur et sournoisement long, alors que des notes de pêche blanche, de jicama et de caillé de citron glissent, portées par un écho minéral tout au long de la finale. Boire maintenant. 500 caisses importées. —JM

JÉRÔME CHOBLET Muscadet-Côtes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015 Note: 89 | 16 $
Vif, avec des notes de pêche fraîche et de citron soutenues par des détails d'herbes vives et de fleur de sel. Affiche une sensation de crépitement à travers la finition. Boire maintenant. 575 caisses importées. —JM

ROLAND TISSIER & FILS Sancerre 2015 Note: 89 | 22 $
Un style osseux, avec beaucoup de notes de ciboulette et de silex en tête, soutenues par des accents acidulés de moelle de lime et de thym en finale. À boire maintenant jusqu'en 2018. 100 caisses importées. —JM

LES VIGNERONS DES TERROIRS DE LA NOËLLE Muscadet de Sèvre et Maine Sur Lie Domaine de Bégrolles 2015 Note: 88 | 15 $
Cela crépite joliment, avec des notes de citron vert, de fleur de sel et de thym. Finition vive. Boire maintenant. 800 caisses importées. —JM