Menu Fête des Mères: un bouquet de crudités, salade colorée et pétoncles aux légumes d'été

'Mange tes légumes.'

«Nettoyez votre assiette.»



Ne vous attendez pas à entendre ces mamans sur le menu de la fête des mères du restaurateur Geoffrey Zakarian, qui place les légumes frais au centre de la scène avec un magnifique ' icebox crudités , 'Une touche épicée attrayante sur un salade de betteraves et de chèvre et succulent pétoncles aux légumes d'été grillés et vinaigrette aux tomates grillées . Ces gagnants faciles sont encore meilleurs avec 14 accords vins rosés et vins de Sancerre recommandé par Spectateur du vin Les dégustateurs. Cette diffusion du dimanche célébrera maman comme elle le mérite, même si nous ne pouvons garantir qu'elle bannira toute déclaration de 'Parce que je suis ta mère, c'est pourquoi.' C'est ta maman, après tout.

Zakarian est le chef et partenaire de la Spectateur du vin Gagnants du prix Best of Excellence Georgie à l'hôtel Montage Beverly Hills et au Club des agneaux au Chatwal Hotel de New York, ainsi que Point Royal au Diplomat Beach Resort à Hollywood, en Floride. Lui et sa femme, Margaret, ont travaillé ensemble pour gérer les restaurants et créer la société Zakarian Hospitality. Il a également animé des émissions de cuisine Food Network telles que La cuisine et un juge sur Haché , en plus de participer à des émissions comme Iron Chef Amérique .

Commencez le repas avec un verre de rosé et le icebox crudités , un ouvre-lumière frais et léger de légumes de saison qui est assez joli pour doubler le bouquet de fleurs que vous n’avez pas oublié d’acheter. «J'aime servir des légumes entiers ou partiellement entiers dans un grand panier», dit Zakarian. «Arrangez joliment les légumes - les crudités devraient célébrer les offrandes [de saison] et avoir ce« wow »> Georgie au Montage Beverly Hills La glacière crudités met en vedette des légumes frais de saison et de la vinaigrette Green Goddess. La vinaigrette est un autre accompagnement traditionnel des crudités.

Zakarian, fan de longue date des vins rosés, recommande le Domaines Ott Côtes de Provence Rosé By.Ott 2017 . «Domaines Ott est un rosé haut de gamme - un nez incroyablement charmant et donc parfait pour tout événement extérieur», dit-il.



combien de litres dans une bouteille de vin

Il s'associe également parfaitement avec le salade de betteraves , qui jette toutes les idées préconçues que vous pourriez avoir sur ce légume racine en ajoutant des éléments intrigants tels que la vinaigrette au Chardonnay, le tahini au fromage de chèvre et les noisettes croquantes. Les betteraves rouges et jaunes sont rôties avant d'entrer dans la salade, ce qui ajoute de la profondeur à la saveur.

Le chef garnit la salade de graines de nigelle et de biber d'urfa, toutes deux garnies de racines de la cuisine méditerranéenne. Les graines de nigelle sont petites et noires, avec un goût herbacé parfois comparé à l'origan, et proviennent d'une plante délicate du même nom, cousine de la renoncule. L'urfa biber, ou poivre d'urfa, est un type de chili cultivé autour d'Urfa, une ville de Turquie séchée au soleil mais couverte la nuit pour retenir plus d'humidité. Les flocons donnent aux plats une douceur fumée en plus de la chaleur. Ces deux ingrédients se trouvent généralement dans les magasins spécialisés ou les épiceries du Moyen-Orient. Mais il existe des alternatives: les graines de nigelle peuvent être échangées contre des graines de cumin, ou complètement retirées, et l'urfa biber peut être remplacé par des flocons de piment séchés similaires, tels que des flocons de piment rouge. Avec les deux garnitures, seule une légère pincée est nécessaire.

Le plat principal de pétoncles et légumes incorpore cet aliment de base de la cuisson par temps chaud: le grillage. Commencez par blanchir les légumes tranchés dans de l'eau chaude pour les ramollir, puis utilisez un bain de glace pour arrêter le processus de cuisson et garder la couleur vive avant qu'ils n'atteignent le gril pour ajouter du charbon et de la caramélisation.



Les pétoncles doivent être des pétoncles séchés, légèrement salés de tous les côtés. Conseil: ne les déplacez pas une fois qu’ils sont sur le plateau, ne les retournez pas une seule fois.

Pour profiter du gril, la vinaigrette qui habille les pétoncles et les légumes grillés incorpore des tomates anciennes grillées qui sont réduites en pulpe puis mélangées à d'autres ingrédients, dont les graines de basilic et la moutarde de Dijon. Pour se marier, Zakarian recommande un style racé et minéral de Sauvignon Blanc: un Sancerre de Lucien Crochet . «Le sancerre est mon vin d'été préféré - super croquant et [avec] beaucoup d'acide.»

Après un repas bien apprécié, n'oubliez pas de vider les assiettes et de charger le lave-vaisselle. Maman devrait rester sur place et savourer un autre verre de vin.


Georgie au Montage Beverly Hills Geoffrey Zakarian a ouvert la société américaine moderne Georgie à Beverly Hills, en Californie, en 2016.

Les recettes suivantes ont été fournies par le restaurateur Geoffrey Zakarian.

Crudités glacées avec vinaigrette Déesse verte

Pour la vinaigrette de la déesse verte:

  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 1/3 tasse de gousses d'ail, émincées
  • 1/2 cuillère à café d'échalote, émincée
  • 2/3 tasse d'huile de canola
  • Sel casher
  • Poivre fraîchement concassé
  • 1/4 tasse de feuilles de cerfeuil
  • 1/4 tasse de feuilles de persil
  • 1/4 tasse de ciboulette, émincée
  • 1/4 tasse de feuilles d'estragon
  • 1/4 tasse de crème sure
  • 1. Au robot culinaire, mélanger le jaune d'oeuf, la moutarde, le vinaigre, l'ail et l'échalote. Bien mélanger. Avec le moteur en marche, émulsionner lentement l'huile dans le mélange, créant une mayonnaise.

    2. Assaisonnez la base avec du sel et du poivre. Mélangez bien les herbes dans le mélange jusqu'à ce qu'elles soient décomposées et que l'apparence de la sauce devienne verte. Retirer le mélange du robot culinaire et incorporer la crème sure. Cela peut être fait avec de plus grosses herbes hachées et pliez-les simplement dans la base au lieu de les mélanger.

    For the Crudités:

    • 8 carottes miniatures, avec le dessus paré
    • 16 haricots verts, ends removed
    • 16 haricots jaunes
    • 16 haricots rouges violets
    • 8 tomates cerises
    • 2 endives rouges, coupées en quartiers
    • 2 endives jaunes, coupées en quartiers
    • 1 tête de radicchio, coupée en huitièmes
    • 1 tête de radicchio Castelfranco, coupée en huitièmes
    • 12 cauliflower fleurettes
    • 12 broccoli fleurettes
    • 2 têtes de laitue gemme, coupées en quartiers
    • 8 jeunes radis, avec dessus
    • 8 petits navets, avec dessus
    • 8 onces de vinaigrette déesse verte
    • Glace pilée pour remplir un grand bol de service, environ 3 tasses

    1. Dans un grand bol de service, de préférence de 3 à 4 pouces de profondeur, disposez les légumes astucieusement dans la glace pour donner l'impression qu'ils sortent du sol. Servir avec la vinaigrette de la déesse verte sur le côté. 4 personnes .


    Salade de betteraves avec vinaigrette au chardonnay épicé et tahini au fromage de chèvre

    Pour la salade:

    • 1 bouquet de betteraves rouges rôties, pelées et coupées en deux
    • 1 bouquet de betteraves jaunes, rôties, pelées et coupées en deux
    • 5 brins de thym
    • 2 gousses d'ail
    • Éclaboussure de vinaigre de vin blanc
    • 1 endive rouge, coupée en quartiers
    • 1 endive jaune, coupée en quartiers
    • 16 segments de pomelos
    • 12 rondelles orange
    • 1/2 tasse de noisettes grillées
    • Vinaigrette au Chardonnay, au goût (voir recette ci-dessous)
    • Tahini au chèvre, au goût (voir recette ci-dessous)
    • Une pincée de graines de nigelle (ou de graines de cumin)
    • Pincée de biber d'urfa (ou flocons de piment rouge)

    1. Avant de rôtir les betteraves, retirez les légumes verts et mélangez les betteraves avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.

    2. Mettez les betteraves dans une rôtissoire avec du thym, des gousses d'ail, un peu de vinaigre de vin blanc et suffisamment d'eau pour couvrir le fond de la casserole, à environ 1/2 pouce de profondeur. Couvrir d'une pellicule plastique et d'une feuille d'aluminium. Rôtir à 350 ° F et vérifier après 45 minutes. Les betteraves doivent être tendres lorsqu'elles sont pressées avec une fourchette.

    3. Laissez les betteraves refroidir juste assez pour pouvoir les manipuler. Pendant qu'ils sont encore chauds, utilisez une serviette en papier pour enlever leur peau. Laisser refroidir complètement les betteraves, puis les couper en deux.

    Pour la vinaigrette au chardonnay épicé:

    • 1 cuillère à soupe de mélange aux sept épices (voir ci-dessous pour faire le vôtre)
    • 1 cuillère à soupe de mélasse de grenade (ou de miel, de sirop d'érable, de sirop de maïs noir ou de mélasse normale)
    • 3/8 tasse de vinaigre de Chardonnay
    • 3/8 tasse de jus de citron
    • 1 cuillère à café de sel
    • 1 cuillère à soupe de sucre
    • 7/8 tasse d'huile de pépins de raisin
    • 7 cuillères à soupe d'huile d'olive

    Pour le mélange aux sept épices:

    • 1 cuillère à café de coriandre moulue
    • 1 cuillère à café de cumin moulu
    • 1 cuillère à café de cardamome moulue
    • 1 cuillère à café de poivre noir
    • 1 cuillère à café de gingembre moulu
    • 1 cuillère à café de cannelle moulue
    • 1/2 cuillère à café de muscade moulue

    1. Combinez toutes les épices et réservez. Ce mélange donnera suffisamment de mélange d'épices pour faire environ deux lots de vinaigrette.

    2. Dans un bol à mélanger, mélanger 1 cuillère à soupe de mélange d'épices avec la mélasse de grenade, le vinaigre de Chardonnay, le jus de citron, le sel et le sucre. Incorporer lentement les deux huiles pour émulsionner la vinaigrette. La vinaigrette ne tiendra pas ensemble et c'est très bien, il suffit de la mélanger au fouet avant d'habiller la salade. Donne environ 2 tasses de vinaigrette .

    Pour le Tahini au fromage de chèvre:

    • 3 1/2 onces (7 cuillères à soupe) de yogourt nature
    • 1 cuillère à café de jus de citron
    • 1 cuillère à soupe de citron confit (ou de zeste de citron)
    • 2 onces de fromage de chèvre
    • 1 cuillère à café de piment jalapeño, haché, graines jetées
    • 1 1/2 cuillère à café d'ail rôti, écrasé
    • 1 cuillère à café de sel
    • 1 1/2 cuillère à café de sucre
    • 2 cuillères à soupe de tahini
    • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive

    Noter: Pour rôtir une tête entière d'ail, préchauffez le dessus à 400 ° F, décollez la couche externe de papier, en laissant tous les clous de girofle connectés et en gardant leur peau, et coupez environ 1/4 de pouce du haut de la tête pour exposer le clous de girofle. Lorsque le four est prêt, versez 2 cuillères à café d'huile d'olive sur la surface de l'ail, enveloppez-le dans du papier d'aluminium et faites rôtir au four pendant environ 40 minutes.

    1. Mélanger les ingrédients, à l'exception de l'huile d'olive, dans un mélangeur. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Il faudra peut-être un peu d'eau pour y parvenir.

    2. Incorporer lentement l'huile d'olive pour émulsionner.

    Servir:

    1. Mélanger les betteraves, les endives, le pomelo, l'orange, les noisettes, le sel et le poivre et mélanger avec la vinaigrette épicée, si désiré.

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    2. Répartir le tahini au fromage de chèvre dans des assiettes. Construisez la salade sur le tahini.

    3. Garnir d'une pincée de graines de nigelle et d'une pincée de biber d'urfa. Soyez prudent avec le biber d'urfa, qui est épicé. Pour 4 à 6 personnes .


    Pétoncles avec courges d'été grillées et aubergines, vinaigrette aux tomates grillées

    iStock Les légumes grillés doivent être bien caramélisés.

    Pour les pétoncles et les courges d'été grillées et l'aubergine:

    • 2 petites courgettes vertes, coupées en deux dans le sens de la longueur
    • 4 petites aubergines japonaises
    • 32 rondelles de courgettes en barre d'or, 1/4 po d'épaisseur
    • 1/2 tasse d'huile d'olive
    • Sel casher
    • Poivre fraîchement concassé
    • 8 tomates toybox (petites multicolores), coupées en deux
    • 4 cuillères à soupe de vinaigre de Chardonnay
    • 4 cuillères à soupe de feuilles de basilic hachées
    • 16 pétoncles de plongée, nettoyés et rincés, séchés sur du papier absorbant
    • 1 tasse de vinaigrette aux tomates grillées (voir ci-dessous)
    • 1 tasse de feuilles de cresson, pour la garniture

    1. Porter à ébullition une casserole moyenne d'eau salée. Préparez un bain de glace.

    2. Blanchissez les courgettes vertes et l'aubergine japonaise pendant 30 secondes, puis ajoutez les courgettes dorées et faites cuire encore 30 secondes. Transférez les légumes dans le bain de glace pour arrêter la cuisson. Égouttez bien les légumes et séchez-les sur du papier absorbant.

    3. Mélangez les légumes dans l'huile d'olive et assaisonnez de sel et de poivre. Préchauffez votre gril à feu moyen-vif.

    4. Grillez les légumes jusqu'à ce qu'ils soient fortement caramélisés. Assaisonner de sel et de poivre et mélanger avec les tomates coupées en deux. Transférer les légumes grillés dans un petit bol, incorporer le vinaigre et le basilic, et mettre de côté pendant que vous faites cuire les pétoncles.

    5. Assaisonner les pétoncles de tous les côtés avec du sel. Placer dans une poêle antiadhésive chaude avec une touche de beurre. Une fois que vous les avez mis sur la casserole, ne les déplacez pas, sauf pour les retourner une fois. Griller les pétoncles des deux côtés pendant environ 4 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur. Les pétoncles doivent être fermes mais avoir un peu de leur donner une fois terminé. Ajoutez un filet de citron frais si vous le souhaitez.

    6. Disposer les pétoncles répartis dans quatre assiettes, suivis des légumes. Verser la vinaigrette dans l'assiette et garnir de feuilles de cresson. 4 personnes .

    Pour la vinaigrette aux tomates grillées:

    • 2 tomates anciennes, coupées en tranches de 1/2 po d'épaisseur
    • 2 cuillères à soupe de graines de basilic, fleuries dans 1/2 tasse d'eau, puis filtrées
    • 2 cuillères à café de moutarde de Dijon
    • 1/2 tasse de vinaigre de vin rouge
    • 1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge
    • Sel casher
    • Poivre fraîchement concassé

    1. Préchauffer un gril ou une poêle à griller à feu moyen-élevé. Assaisonnez les tranches de tomates avec du sel et du poivre.

    2. Griller les tomates jusqu'à ce qu'elles soient carbonisées et tendres. Passer les tomates dans un moulin à légumes ou mélanger plusieurs fois dans un mélangeur. Refroidir le mélange et réserver 1 tasse pour la vinaigrette. (Jetez toute pulpe de tomate restante ou trouvez-en une autre utilisation.)

    3. Dans un petit bol à mélanger, fouetter pour combiner 1 tasse de tomate, les graines de basilic, la moutarde et le vinaigre. Fouettez lentement l'huile d'olive dans le mélange pour former une émulsion. Assaisonner de sel et de poivre et conserver à température ambiante jusqu'au moment de l'emploi. Donne 2 tasses .


    14 vins recommandés

    Noter: Les listes suivantes sont des sélections de très bons à excellents vins issus de sorties récemment notées. Tu peux vérifier Spectateur du vin Recherche de notes sur les vins pour en savoir plus rosés et Sancerres .

    Bright Rosés

    BODEGAS FAUSTINO Tempranillo Rioja Rosado VII 2016 Note: 90 | 12 $
    Ce rosé sec présente un caractère traditionnel, avec une couleur profonde, une texture ferme, des tanins légers pour renforcer l'acidité de la peau d'orange et des saveurs expressives de cerise, de thé et de quinine. Il a la profondeur et la structure pour correspondre à la nourriture. D'Espagne. À boire maintenant jusqu'en 2022. 14 000 caisses fabriquées. - Thomas Matthews

    DOMAINE DELAPORTE Sancerre Rosé Chavignol 2016 Note: 89 | 28 $
    Frais et racé, avec des notes de noyau de pêche, de zeste d'orange et de bergamote qui traversent le tout soutenu par un léger écho salé en finale. Belle portée et longueur. De France. Boire maintenant. 800 caisses importées. —James Molesworth

    BODEGA GARZÓN Pinot Noir Uruguay Rosé Réserve 2017 Note: 88 | 19 $
    Steely rosé, aux saveurs de cerise séchée et de petits fruits avec des notes de graphite. Finale nette et fraîche avec des notes épicées. De l'Uruguay. Boire maintenant. 1 000 caisses importées. «Kim Marcus.

    CHÂTEAU DES FERRAGES Côtes de Provence Rosé Roumery 2017 Note: 88 | 18 $
    Style vif et frais, avec une légère trame caillouteuse autour de notes de pêche blanche, de jicama et d'eau de rose. Bien fait. Cinsault, Grenache, Syrah, Rolle et Clairette. De France. Boire maintenant. 4000 caisses fabriquées. —J.M.

    CHÂTEAU STE.-ROSELINE Côtes de Provence Rosé Cru Classé 2017 Note: 88 | 25 $
    Séduisante, avec une sensation épurée aux notes subtiles de pêche, d'herbes et de beurre salé, se terminant par un léger écho d'encens. Tibouren, Cinsault, Mourvèdre, Grenache, Syrah et Rolle. De France. Boire maintenant. 3800 caisses fabriquées. —J.M.

    JEAN-CHARLES BOISSET Côtes de Provence Rosé JCB N° 5 2017 Note: 88 | 25 $
    Frais, avec un noyau de cerise blanche et de framboise blanche qui montre une touche crémeuse séduisante, tandis que de légères nuances florales résonnent en finale. Assez jolie. Grenache, Cinsault et Syrah. De France. Boire maintenant. 4000 caisses fabriquées. —J.M.

    MARRAMIERO Cerasuolo d'Abruzzo Dama 2016 Note: 88 | 16 $
    Un rosé bien équilibré et net, avec une nuance minérale et des arômes et des saveurs de framboise mûre et de prune, de violette et d'anis étoilé. Finale piquante. D'Italie. Boire maintenant. 10000 caisses fabriquées. —Alison Napjus

    Crisp Sancerres

    SAUVION & FILS Sancerre 2016 Note: 92 | 27 $
    Un vrai zinger, aux notes racées de citron et de pamplemousse rose, de gelée de groseille et de chèvrefeuille bien définies. La finition longue, concentrée et acier est très pure. À boire maintenant jusqu'en 2021. 80 000 caisses fabriquées. —J.M.

    CLAUDE ET FLORENCE THOMAS-LABAILLE Sancerre L'Authentique 2016 Note: 91 | 25 $
    Racé et raffiné, avec des notes de craie et de silex encadrant des saveurs de jicama, de moelle de citron et de groseille à maquereau. La finition Rapier est très, très pure. À boire maintenant jusqu'en 2020. 1 250 caisses importées. —J.M.

    FOURNIER PÈRE & FILS Sancerre Les Belles Vignes 2016 Note: 91 | 28 $
    Version fraîche et herbacée avec beaucoup de saveurs hérissées de sarriette et de thym suivies de saveurs d'asperges blanches et de groseille à maquereau. Une belle épine de silex tient la finition. À boire maintenant jusqu'en 2021. 25 000 caisses fabriquées. —J.M.

    JEAN REVERDY Sancerre La Reine Blanche 2016 Note: 91 | 24 $
    Un style herbacé brillant avec des notes de silex, de thym et de ciboulette rebondissant les unes sur les autres, portées par une acidité crépitante à travers la finale racée. Un bel écho crayeux ajoute de la longueur. À boire maintenant jusqu'en 2019. 5 000 caisses fabriquées. —J.M.

    DOMAINE DELAPORTE Sancerre Chavignol 2016 Note: 90 | 29 $
    Steely, avec des notes de moelle de citron, de groseille à maquereau et de fleur de sel striées sur une épine de silex. L'écho du caillé de citron en arrière-plan ajoute un joli contraste. À boire maintenant jusqu'en 2020. 10 300 caisses importées. —J.M.

    MICHEL GIRARD & FILS Sancerre Philippe Girard 2016 Note: 90 | 26 $
    Sensation racée, avec des notes épurées de verveine, de pêche blanche et de groseille à maquereau soutenues par une note de silex persistante en finale. Bien fait. À boire maintenant jusqu'en 2019. 7 000 caisses fabriquées. —J.M.

    SAGET LA PERRIÈRE Sancerre Domaine de la Perrière 2016 Note: 90 | 26 $
    Des notes fraîches de verveine, de citron vert et de groseille à maquereau ressortent, soutenues par une note de silex et une odeur de paille humide en finale. Alléchant et rafraîchissant. À boire maintenant jusqu'en 2020. 22 765 caisses fabriquées. —J.M.


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