Steak frotté à l'ail de Nancy Silverton avec vinaigrette aux oignons verts pour célébrer la nouvelle année

La chef, restauratrice et auteure de livres de cuisine californienne Nancy Silverton est connue pour son excellence dans la fabrication de plats maison, influencés par son amour de la cuisine italienne. Sa passion pour la cuisine - puis la pâtisserie, la panification et la pizza - s'est développée en travaillant avec de grands chefs comme Jonathan Waxman chez Michael's et Rondelle Wolfgang à Spago, et a cofondé la boulangerie et le restaurant Campanile La Brea à Los Angeles.

Aujourd'hui, elle se spécialise dans la cuisine italienne, Osteria Mozza , lauréat du prix Best of Award of Excellence, et Pizzeria Mozza à Los Angeles, avec des emplacements supplémentaires à Newport Beach, en Californie et à Singapour. (Ses restaurants sont en partenariat avec B&B Hospitality Group, où elle sera désormais assumer un rôle de leadership dans un effort de remodelage de la culture d'entreprise suite au départ de Mario Batali des opérations quotidiennes.)



Le dernier livre de cuisine de Silverton, Mozza à la maison , présente une abondance de recettes qui se traduisent dans la cuisine familiale, que ce soit pour recevoir de grands groupes ou simplement pour célébrer les amis et la famille dans votre vie alors que 2017 tire à sa fin et qu'une nouvelle année approche.

Un plaisir pour la foule est le juteux bavette frotté à l'ail et servi avec une vinaigrette aux oignons verts. Il '> Mozza à la maison Les recettes de l 'entreprise ne nécessitent aucun équipement de cuisine sophistiqué. 'Vous n'avez pas besoin d'être un expert pour le cuisiner correctement', écrit Silverton à propos du steak. 'Faites-le saisir des deux côtés à feu vif et vous êtes pratiquement assuré de vous retrouver avec un steak mi-saignant parfaitement cuit.' Parce que la coupe est mince, une marinade ou un frottement s'intègre bien dans la saveur de la viande. Une simple vinaigrette aux oignons verts ajoute une saveur d'herbes relevée de la chaleur des flocons de piment rouge.

Pour l'accord vin, Silverton recommande un cabernet franc d'un seul vignoble de la vallée de la Loire, le 2014 Château de Brézé Saumar Clos du Tue-Loup . «C'est un beau cabernet franc de la colline de Brézé dans la vallée de la Loire: fruits noirs et rouges frais avec des notes plus douces de terre en finale, acidité moyenne… des notes vertes et légèrement végétales se marient bien avec la vinaigrette aux échalotes.» En dessous de, Spectateur du vin complète la suggestion avec 10 vins rouges français adaptés aux steaks , tous notés 90 points ou plus, y compris le cabernet franc de la vallée de la Loire et les assemblages bordelais.



Lors de l'examen d'un plat d'accompagnement, Silverton recommande des sélections qui «semblent être quelque chose que je trouverais dans [un] ranch du centre de la Californie», comme le broccolini carbonisé pour les légumes, les haricots pinto pour l'umami ajouté ou pain de maïs à la poêle pour une gâterie beurrée et réchauffante.

Cette dernière recommandation est une recette que Silverton peaufine depuis aussi longtemps qu'elle '> Sean Brock .

Le secret d'une saveur forte, a-t-elle appris, était la semoule de maïs, pas le maïs lui-même. L'augmentation de la quantité de semoule de maïs moulue sur pierre, et par la suite en utilisant moins de farine, intensifie à la fois le goût et la texture du produit final. Une autre astuce qu'elle a prise à Brock consistait à inverser le pain, de sorte que le fond devienne le dessus et reste brun et croustillant. Pour un beurre de miel sucré avec le pain, Silverton préfère le miel de fleurs sauvages.



Lors de la préparation d'un repas copieux, explique Silverton, rester organisé est une priorité absolue dans les heures précédant l'arrivée des invités. «Une des premières choses à faire après avoir décidé de ce qu'il faut préparer est de sortir tous les plateaux que j'utiliserai et de les placer dans le bon ordre avec un Post-It de ce qui va se passer sur eux», dit-elle. «Cela semble simple, mais je trouve que cela m'aide vraiment à aller de l'avant et à m'organiser.» Avec Silverton, chaque détail compte.

Gracieuseté de Netflix La chef californienne préconise d'utiliser des aliments régionaux dans sa cuisine et a un refrain commun dans la cuisine: «La couleur est la saveur!»

Les recettes suivantes sont extraites de Mozza à la maison de Nancy Silverton avec Carolyn Carreño. Copyright © 2016 par Random House. Extrait avec la permission d'Alfred A. Knopf, une division de Random House LLC. Tous les droits sont réservés. Aucune partie de cet extrait ne peut être reproduite ou réimprimée sans l'autorisation écrite de l'éditeur.

Bifteck de jupe frotté à l'ail avec vinaigrette aux oignons verts

Pour la vinaigrette aux oignons verts:

  • 1/2 livre d'oignons verts (environ 3 bouquets)
  • 1/2 tasse plus 2 cuillères à soupe de vinaigre de champagne (ou de vinaigre de vin blanc)
  • 2 cuillères à café de sel casher
  • 1 cuillère à café de flocons de piment rouge, moulus dans un moulin à épices ou avec un mortier et un pilon
  • 1 tasse d'huile d'olive extra vierge

1. Coupez et jetez les extrémités des racines et les légumes verts fanés des oignons verts. Hachez finement les oignons verts et mettez-les dans un bol. Ajouter le vinaigre, le sel et les flocons de piment rouge moulus. Ajouter l'huile en un jet lent et régulier, en fouettant constamment.

2. Servez ou réfrigérez la vinaigrette, couverte, jusqu'à 1 jour de plus et la couleur des oignons verts s'estompera. Porter la vinaigrette à température ambiante avant de servir. Donne environ 2 tasses .

Pour le bifteck de jupe:

Carte des vignobles du comté de santa barbara

  • 6 gousses d'ail moyennes ou grosses, pelées
  • 1/4 tasse de sel casher
  • 1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
  • 4 livres de bifteck de jupe
  • 1/4 tasse d'huile d'olive, plus plus pour arroser et au besoin
  • Huile d'olive extra vierge de qualité finale
  • Sel de mer de Maldon (ou un autre sel de mer floconneux comme la fleur de sel)

1. Mettez l'ail dans le bol d'un mini robot culinaire muni d'une lame en métal et mixez-le pour le hacher. Ajoutez le sel casher et mélangez à nouveau. Sinon, mettez l'ail dans un petit mortier. Saupoudrer de sel casher et piler pour casser l'ail. Ou, hachez-le très finement à la main, en ajoutant le sel casher au milieu du hachage pour aider l'ail à se décomposer. Incorporer le poivre.

2. Posez les biftecks ​​de jupe sur une surface de travail plane. Versez le frottement à l'ail sur les steaks, en utilisant environ 1 cuillère à soupe de frottement par livre de viande, et frottez-le partout avec vos mains, en appliquant plus de frottement sur les parties les plus épaisses du steak. Retourner les steaks pour enrober les autres côtés avec le frottement. Mettez les steaks de côté pendant au moins 30 minutes pour mariner, ou couvrez-les et réfrigérez-les aussi longtemps que toute la nuit. Amenez les steaks à température ambiante avant de les cuire. Si nécessaire, coupez les biftecks ​​de jupe en segments qui s'adapteront à la poêle dans laquelle vous les faites cuire. Vous aurez besoin d'une grande lèchefrite (jusqu'à 20 pouces de long) ou d'une poêle en fonte pour cuire les steaks.

3. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la grande poêle à griller ou dans une poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle glisse facilement dans la poêle et que l'huile sur les bords de la poêle commence à fumer, 2 à 3 minutes. Arrosez une fine couche d'huile d'olive des deux côtés du steak. En plusieurs fois, déposez les biftecks ​​de jupe dans la poêle en une seule couche et saisissez chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé et caramélisés, 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson mi-saignante. Retirez les steaks de la poêle et placez-les sur une plaque à pâtisserie ou une assiette pour qu'ils reposent pendant que vous saisissez les steaks restants. Ajoutez 2 cuillères à soupe de l'huile restante dans la poêle et faites chauffer l'huile pendant environ 1 minute, jusqu'à ce qu'elle commence à fumer sur les bords de la casserole, avant d'ajouter les steaks restants et de les saisir de la même manière.

4. Pour servir, transférez les steaks sur une planche à découper avec un fossé pour récupérer le jus. Trancher les steaks dans le sens contraire du grain 1/2-inch épais sur le biais. Arroser la viande d'huile d'olive de qualité de finition, saupoudrer de sel de mer et servir sur la planche à découper, avec une fourchette à découper ou à servir. Pour 8 à 12 personnes .


Pain de maïs à la poêle avec beurre au miel

Pour le beurre au miel:

  • 8 cuillères à soupe (1 bâton) de beurre non salé, ramolli à température ambiante
  • 2 cuillères à soupe de miel (de préférence de fleurs sauvages ou un autre miel local à saveur douce), ou plus au goût
  • 1/4 cuillère à café de sel casher

1. Mettez le beurre, le miel et le sel dans un petit bol et mélangez pour mélanger les ingrédients. Ajoutez plus de miel au goût. Transférez le beurre de miel dans un joli récipient juste assez grand pour le contenir, pour qu'il ait l'air abondant. Couvrir et réfrigérer le beurre jusqu'à ce que vous soyez prêt à le servir, ou pendant plusieurs semaines. Ramollir légèrement à température ambiante avant de servir. Servir avec un petit couteau à beurre ou à fromage. Donne environ 1/2 tasse .

Pour le pain de maïs à la poêle:

Remarque: Vous aurez besoin d'une poêle de 10 pouces pour faire le pain de maïs. En raison du nombre de piments que vous allez trancher pour cette recette, il est important que vous portiez des gants en caoutchouc fins.

  • 3/4 tasse plus 2 cuillères à soupe de semoule de maïs moulue moyenne ou de polenta
  • 1/2 tasse plus 2 cuillères à soupe de farine tout usage non blanchie
  • 3 cuillères à soupe de sucre
  • 1 1/2 cuillères à café de sel casher
  • 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1 1/2 cuillères à café de levure chimique
  • 1 1/2 tasse de babeurre bien secoué
  • 2 œufs extra-larges
  • 4 cuillères à soupe (1/2 bâton) de beurre non salé, fondu et refroidi à température ambiante
  • 1/4 livre de piments Fresno, coupés en deux (tiges, graines et membranes enlevées et jetées) et coupées en julienne dans le sens de la longueur
  • 3 cuillères à soupe d'huile végétale

1. Ajustez les grilles du four de manière à ce que l'une d'entre elles soit dans la position la plus haute. Assurez-vous qu'il n'y a pas de grille du four près de la sole du four où vous allez faire cuire le pain de maïs sur la sole du four. (Si vous utilisez un four électrique ou un autre four où vous ne pouvez rien mettre sur le sol, ajustez une grille pour qu'elle soit la plus proche du sol.) Mettez la poêle dans le four et préchauffez le four et la poêle à 375 ° F. Installez une grille de refroidissement.

2. Mélanger la semoule de maïs, la farine, le sucre, le sel, le bicarbonate de soude et la poudre à pâte dans un grand bol et remuer pour répartir les ingrédients.

3. Fouettez le babeurre et les œufs ensemble dans un petit bol. Faites un puits dans les ingrédients secs et versez le babeurre et les œufs dans le puits, en fouettant, en travaillant du centre vers l'extérieur, jusqu'à ce qu'aucune farine ne soit visible. Ajouter le beurre fondu et fouetter pour l'incorporer à la pâte. Ajouter les piments et remuer avec le fouet pour les incorporer à la pâte.

4. Retirez la poêle du four et utilisez une liasse de papier absorbant ou une brosse à pâtisserie pour graisser l'intérieur avec de l'huile végétale, en faisant attention à la poêle chaude. Versez la pâte dans la poêle et placez-la sur le fond du four ou sur la grille inférieure. Faites cuire le pain de maïs pendant 30 minutes, en le tournant à mi-cuisson pour qu'il dore uniformément. Vérifiez le pain de maïs après 20 ou 25 minutes. Si vous remarquez qu'il brunit sur les bords, passez à l'étape suivante.

5. Augmentez la température du four à 425 ° F. Transférez le pain de maïs sur la grille dans la partie supérieure du four et faites-le cuire pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre, en tournant le pain de maïs à la moitié de ce temps pour qu'il cuit uniformément.

6. Retirez le pain de maïs du four et retournez-le immédiatement sur la grille de refroidissement. (Il est important de sortir immédiatement le pain de maïs de la poêle, sinon la croûte ramollira.)

7. Pour servir, placez le pain de maïs sur une planche à découper rustique avec un couteau pour que les invités coupent le morceau de la taille qu'ils veulent et des bols de beurre au miel sur la planche à côté du pain de maïs. Pour 8 à 12 personnes .


10 rouges français recommandés, 90 points ou plus

CHÂTEAU MALESCOT-ST.-EXUPÉRY Margaux 2014 Note: 93 | 45 $
Séduisante, avec des notes de Lapsang souchong qui se tissent autour du cœur de saveurs de groseille rouge et de cassis et de prune légèrement imprégnées. Un bord en graphite solide marque la finition, donnant cette excellente coupe et entraînement. Très suave. Meilleur de 2020 à 2030. 8 100 caisses fabriquées. —James Molesworth

DOMAINE DE PALLUS Chinon Les Pensées de Pallus 2014 Note: 92 | 23 $
Juteux, mûr et encore un peu compact, avec un noyau solide de cassis, de prune et de mûre incrusté de séduisantes notes de ganache, de laurier roussi et de thé noir. Montre une bonne adhérence tout au long de la finition, avec des détails tabac fumants. Il y en a beaucoup ici, il faut juste se détendre. À boire maintenant jusqu'en 2025. 3 000 caisses fabriquées. —J.M.

CHÂTEAU DALEM Fronsac 2014 Note: 91 | 25 $
Mûr, avec une sensation compacte et élégante, car le noyau de cassis, de cerise noire et de prune est étroitement concentré, enveloppé de notes de charbon de bois, de tabac et de laurier. La finition permet à tout de se fondre agréablement, tout en conservant une bonne conduite. Merlot et Cabernet Franc. À boire maintenant jusqu'en 2024. 4 400 caisses fabriquées. —J.M.

CHÂTEAU DE COULAINE Chinon 2015 Note: 91 | 18 $
Vif, avec un mélange d'olive et de laurier sur les bords tandis que la prune amère, la cerise noire et des notes salées forment le noyau. Une légère épine crayeuse rassemble bien le tout sur la finition. À boire maintenant jusqu'en 2024. 2 000 caisses fabriquées. —J.M.

CHÂTEAU GLORIA St.-Julien 2014 Note: 91 | 30 $
Un style adhérent, avec un bord agréablement robuste aux tanins ronces copieux qui poussent le noyau de réduction de prune et de mûre. De nombreuses notes de réglisse et de tabac apparaissent en finale, ce qui offre une adhérence persistante. Fournit plus de courage que le vernis, mais vieillira solidement. Meilleur de 2020 à 2030. 16 665 caisses fabriquées. —J.M.

CHÂTEAU HAUT-BERGEY Pessac-Léognan 2014 Note: 91 | 23 $
Un style solide et adhérent, avec un noyau de prune et de mûre imprégnées de notes de goudron et de bois de pomme torréfié. Récupère l'énergie nécessaire à l'arrivée. Un peu maussade dans la sensation, mais il y a suffisamment de profondeur de fruit et de prise pour attendre cela. Meilleur de 2019 à 2027. 12 500 caisses fabriquées. —J.M.

CHÂTEAU NÉNIN Pomerol 2014 Note: 91 | 39 $
Cela a de l'adhérence, avec des notes de charbon de bois et de terre sombre. La chair ample est équilibrée par une acidité vive, permettant au noyau de prune, de framboise et de cerise de conserver les saveurs de conserver le dessus tout au long de la finale. Meilleur de 2020 à 2032. 3 533 caisses fabriquées. —J.M.

DOMAINE DE LA COTELLERAIE St.-Nicolas-de-Bourgueil La Croisée 2015 Note: 90 | 20 $
Séduisante, avec une bouffée de genièvre qui commence, suivie de notes de laurier, de poivre, de cassis et de cerise amère, le tout se rejoignant dans une finale élégante et teintée de sang. À boire maintenant jusqu'en 2021. 1 400 caisses fabriquées. —J.M.

DOMAINE GOURON Chinon 2016 Note: 90 | 19 $
Un style vif et frais, avec une note de noyau de cerise encadrant un noyau de grenade et de groseille rouge. La finition brillante et florale est entrelacée de feuilles de tabac et de fils de craie. À boire maintenant jusqu'en 2022. 6 600 caisses fabriquées. —J.M.

PHILIPPE ALLIET Chinon Vieilles Vignes 2015 Note: 90 | 31 $
Frais et pur, avec un faisceau de fruits de cerise écrasée et de prune de Damas bordés de notes de tabac clair et d'olive. La finale fraîche présente une acidité finement perlée et un joli écho de violette. À boire maintenant jusqu'en 2021. 800 caisses fabriquées. —J.M.