Napa Guide: Top Table - The French Laundry

En 1994, lorsque le chef Thomas Keller a acheté la French Laundry à Yountville, ce fut une affaire modeste, sur le modèle du très chaleureux Chez Panisse à Berkeley. Les propriétaires Don et Sally Schmitt préparaient un menu unique tous les soirs et élevaient deux enfants dans la maison voisine.

Là où se trouvait autrefois cette maison, une cave à vin de 15 000 bouteilles ancre désormais un nouveau bâtiment. Tout cela fait partie d'un relooking et d'une expansion de plus de 10 millions de dollars alors que le restaurant célèbre son 40e anniversaire.



Un nouveau lecteur semi-circulaire offre une entrée majestueuse, ce que le restaurant n'avait jamais eu dans le passé. La salle à manger principale a été rafraîchie et la salle à manger privée à l'étage a été agrandie pour accueillir 12 personnes, alors que huit pouvaient à peine se faufiler auparavant. La cour et une deuxième salle à manger privée à côté de la nouvelle cave à vin peuvent accueillir chacune 14 personnes.

Une phase antérieure de la rénovation a agrandi et modernisé la cuisine, désormais supervisée par le chef de cuisine David Breeden. Avant la réouverture de la cuisine en février, la cuisine se faisait dans deux bâtiments temporaires pendant 18 mois.

Le menu, qui change d'un plat ou deux par jour, a été repensé dans le but de rationaliser les repas qui s'étalaient souvent sur quatre heures ou plus. La cuisine joue toujours sur les techniques françaises classiques et s'appuie sur les mêmes sources d'ingrédients. Ce n'est pas tout local, avec du beurre du Vermont, de l'huile d'olive de Toscane et des huîtres du Massachusetts, mais tout cela provient de producteurs impeccables.



Ces huîtres se retrouvent dans l'un des plats emblématiques de Keller, surnommés «les huîtres et les perles», car les huîtres se prélassent dans une cuillerée de sabayon à base de tapioca perlé. La mise à jour de Breeden est de hacher les huîtres afin que chaque bouchée contienne leur saveur et leur texture. Une autre innovation combine plusieurs petits cours dans une gamme attrayante au lieu de les sortir un à la fois.

Le directeur d'Alanna Hale Wine, Erik Johnson, supervise la cave primée et la nouvelle approche personnalisée de French Laundry pour les accords vins.

Les vins les plus commandés occupent une petite cave de 3000 bouteilles, nichée dans le couloir entre la salle à manger et la cuisine, pour un accès facile. La nouvelle cave principale contient plus de 10 000 bouteilles qui avaient été précédemment dispersées dans divers magasins dans plusieurs bâtiments dans un espace propre et spectaculaire. Un mur entier de demi-bouteilles offre plus d'options pour tisser du vin dans un menu à plusieurs plats. (La blanchisserie française a tenu Spectateur du vin Grand Award depuis 2007.)

Avec autant de vins à portée de main, le directeur des vins Erik Johnson, un vétéran de la blanchisserie française de huit ans, s'est blotti avec Keller pour adopter une nouvelle approche de l'accord vin. Au lieu d'une sélection d'ensemble pour correspondre au menu du jour, Johnson crée des accords sur mesure. 'Pourquoi les mêmes vins que tout le monde reçoit?' il demande. «Pourquoi ne pas concevoir quelque chose juste pour vous et vos préférences?



Johnson demande aux clients où ils auraient pu se rendre dans la Napa Valley. «S'ils disent Colgin ou Bond, ça me donnera un indice. Je peux choisir des vins de style similaire qu'ils ne connaissent peut-être pas. S'ils parlent d'un Chardonnay non boisé qu'ils ont vraiment aimé, je peux aller chez un Arnot-Roberts, qui est polyvalent avec une grande partie de notre nourriture.

«J'essaie d'amener [les sommeliers] à être humbles sur le programme des vins», ajoute Keller. «Nous ne voulons pas que ce soit rituel ou religieux. Nous voulons organiser une fête. Et c'est différent pour tout le monde. Le coût est ajustable. Selon le niveau de confort du client et la rareté des vins, les accords personnalisés peuvent aller de 75 $ à 1000 $.

La carte des vins iPad est juste une carte des vins, sans cloches ni sifflets comme les photos d'étiquettes, les notes de dégustation ou les notes de vin. Johnson veut que ce soit un outil de référence simple. La taille de la police est réglable pour une lecture facile, et l'utilisation d'un iPad garantit que la liste est à la minute.

Un récent déjeuner de trois heures a démontré que la nouvelle French Laundry fonctionne à un niveau aussi élevé que jamais, et avec certaines innovations qui méritent d'être appréciées.

Plusieurs plats, après un délicat homard poché au beurre servi froid avec des asperges blanches, sont venus un plat de pain, une brioche laminée au cacao amer. Un pain du jour évoqué par François Hiegel, boulanger en chef des restaurants Keller's, il est accompagné d'une somptueuse tape de beurre Diane St. Clair's Animal Farm du Vermont.

Alanna Hale Un dessert délicat, inspiré de la classique île flottante française, de fraises Silverado Trail, de pudding au tapioca et de crème glacée au matcha.

«Les gens faisaient le plein de pain tôt dans le repas», dit Keller à propos de l'assortiment proposé précédemment, «et ils étaient trop pleins pour profiter des derniers plats». Il a fait une transition bienvenue aux plats suivants, une série de plats de viande culminant avec une tranche de bifteck tendre au beurre de Wagyu.

Remplaçant une assiette de fromage composée, une gougère du jour utilise désormais l'un des fromages à pâte molle de Soyoung Scanlan de sa laiterie Andante dans le comté de Sonoma. «C'est deux bouchées, cela prend moins de temps et c'est moins copieux qu'un plat de fromage entier», dit Keller. «Et nous adorons ses fromages.

L'étude aromatique d'Andante aromatisait cette gougère garnie de noix hachées. Il a mis en place ce qui a suivi, un dessert délicat inspiré de la meringue flottante française classique connue sous le nom d'île flottante.

Parmi les autres points forts, il y avait un granité étonnant et délicat de saké japonais infusé au gingembre, parfaitement neigeux dans un bol à rebord d'or revêtu d'un matériau qui maintient son contenu congelé. Une piscine de polenta douce encadrait un cœur de canard grillé et un ragoût de morilles de Californie. Le crabe dormeur local jouait de la musique douce contre une gelée de pommes aigres et de céleri.

Raffinée et précise du début à la fin, c'est de la haute cuisine extrêmement bien exécutée. Les saveurs avaient la pureté et la clarté, et les présentations étaient belles sans chichi, en utilisant une gamme d'assiettes et d'outils personnalisés. Ce niveau de raffinement coûte 310 $ (taxes et pourboires compris, mais avant tout supplément), mais il est difficile de dire que cela n'en vaut pas la peine.