L'histoire d'amour de New York avec du boeuf

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Une analyse exclusive sur le Web des menus et des cartes des vins des nouveaux restaurants de New York révèle les derniers développements en matière de restauration
L'histoire d'amour de New York avec du boeuf

Une nouvelle génération garde une vieille flamme allumée

Par Kim Marcus


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Les restaurants new-yorkais ont toujours servi un excellent steak aux amateurs de viande. Maintenant, ils ajoutent le grésillement. Il y a aussi une plus grande répartition géographique parmi les steakhouses maintenant, bien que Midtown reste toujours un centre important pour le plaisir du bœuf de première qualité.

Les plus récents steakhouses de la ville se sont détachés de l'ambiance masculine du club qui dominait le genre depuis au moins les années 1880, lorsque Peter Luger a ouvert ses portes près du front de mer de Brooklyn. Les dernières versions varient du rétro speakeasy Strip House de Greenwich Village au power palace de verre et de métal de Del Frisco près du Rockefeller Center.

Cela ne signifie pas pour autant que la nourriture est passée au second plan. Tous les restaurants examinés ci-dessous fourniront du bœuf sérieux. Les meilleurs d'entre eux font vieillir leur propre viande, une méthode qui établit mon étalon-or personnel pour le steak. Les steakhouses mis à jour de New York ajoutent des touches de détail au service et la qualité supplémentaire aux plats d'accompagnement et aux apéritifs qui rehaussent le plaisir primitif du bœuf à une expérience gastronomique raffinée.

Malheureusement, dans l'ensemble, ces nouveaux steakhouses ne sont pas aussi attentifs au vin. Vous pouvez en effet trouver l'une des meilleures cartes de vins de New York chez Del Frisco, mais dans d'autres restaurants, comme Michael Jordan, le vin joue définitivement un rôle secondaire. À d'autres encore, de petites erreurs, des vins mal identifiés sur les cartes des vins aux suggestions de vins moche de sommeliers, peuvent gâcher des expériences culinaires autrement agréables.

Enfin, ne soyez pas trop surpris lorsque vous recevez votre facture. Un repas typique pour deux avec une bouteille de vin bon marché est faisable pour 200 $, mais à peine. Il est impossible de contourner le fait que s'il y a beaucoup de bœuf bon marché dans le monde, un bon steak coûte cher.

Pourtant, quand l'envie de mordre dans un morceau de bœuf riche et bien vieilli se fait sentir, un steak house de New York en vaut largement le coût. Ce n'est plus le steak house de ton père.


Pour l'article complet, veuillez consulter le numéro du 30 avril 2001 de Spectateur du vin magazine, page 95. ( Abonnez-vous aujourd'hui )

Chez Frisco
1221 Avenue des Amériques, pari. 48e et 49e
Téléphone (212) 575-5129
Ouvert Déjeuner, du lundi au vendredi dîner, du lundi au samedi
Coût Entrées $25-$36
Cartes de crédit Visa, MasterCard, American Express, Diners Club, Découvrez

Del Frisco's est un steak house à l'échelle monumentale, et il se qualifie également comme un coffre au trésor pour les amateurs de vin et de cigares. Occupant près de la moitié de l'espace au rez-de-chaussée d'un gratte-ciel de Midtown, ses fenêtres de deux étages encadrent les tours lumineuses de style Art déco du Rockefeller Center. Le design intérieur est masculin, avec des boiseries sombres, des revêtements en cuir et des rampes en métal forgé. La clientèle correspond au décor, avec beaucoup de jeunes entrepreneurs bien nantis.

Sous une immense mezzanine se trouve une cave à vin et une salle à manger de 70 places qui offrent des vues de galerie sur les embouteillages grand format haut de gamme. Il y a aussi un salon à cigares de 50 places. La carte des vins est aussi impressionnante que l'architecture, avec près de 800 sélections, avec des verticales de premier cru de Bordeaux et de premier Cabernet Sauvignon de Californie, et même le Domaine de la Romanée-Conti en Bourgogne. Soyez juste prêt à payer pour les plaisirs qui vous attendent.

Tout le bœuf de Del Frisco est expédié du Midwest et vieilli pendant trois semaines. Le bœuf est bien assaisonné (avec beaucoup de poivre) et vient sur une assiette brûlante, présentée avec une précision presque militaire. Dans l'ensemble, le service est correct, mais peut parfois être un peu insistant. Ce n'est pas un restaurant pour les timides, mais pour ceux qui sont prêts pour un spectacle plein d'énergie.

Manhattan Prime
Embassy Suites Hotel, 102 North End Ave., pariez. Murray et Vesey
Téléphone (212) 945-4767
Ouvert Déjeuner, du lundi au vendredi dîner, du lundi au samedi
Coût Entrées $19-$37.50
Cartes de crédit Visa, MasterCard, American Express, Diners Club

Manhattan Prime est la création du chef Larry Forgione, qui défend depuis longtemps les ingrédients et la cuisine indigènes dans son restaurant populaire de Midtown, An American Place. Le thème a été transplanté avec succès dans son steak house du centre-ville, situé sur le front de mer de la rivière Hudson dans un tout nouvel hôtel Embassy Suites.

De grandes baies vitrées offrant une vue sur la rivière Hudson et un haut plafond font de Manhattan Prime un steak house calme et aéré, parfait pour une réunion de famille. Le service est de premier ordre et le personnel compétent. La carte des vins est éclectique et bon marché, avec une bonne sélection de rouges et blancs du monde entier, et un nombre modeste de millésimes plus anciens et d'embouteillages de grand format pour les occasions spéciales.

Le steak de coquille de New York de 16 onces est la spécialité de la maison, et il en existe trois versions au menu: vieilli standard, vieilli à sec de 14 jours et vieilli 32 jours. Le steak vieilli (une façon élégante de dire vieilli à sec) est bien carbonisé et offre une véritable expérience fondante dans la bouche. Les entrées et les accompagnements montrent également une touche habile et originale. Les épinards à la crème ne sont que légèrement crémés et une salade César citronnée, préparée à table, comprend du parmesan du Wisconsin, des croûtons au levain et du jaune d'oeuf biologique parmi ses ingrédients.

Michael Jordan's: Le Steak House N.Y.C.
Grand Central Terminal, 23 avenue Vanderbilt.
Téléphone (212) 655-2300
Ouvert Déjeuner, du lundi au samedi dîner, tous les jours
Coût Entrées $19-$34
Cartes de crédit Visa, MasterCard, American Express, Diners Club, Découvrez

Situé sur un balcon au milieu de la grandeur du hall principal du Grand Central Terminal, Michael Jordan's est une expérience culinaire vraiment unique à New York. Pourtant, lorsque vous regardez l'agitation et la splendeur autour de vous, ne négligez pas ce qu'il y a dans l'assiette. Vous y trouverez certains des meilleurs bœufs de Manhattan.

Ne vous y trompez pas: le bœuf vieilli à sec est la carte à dessiner. Le portier est bien marbré, riche et terreux, tandis que le filet mignon est tendre et beurré. Les salades de mammouths et les accompagnements mesurent bien, et les pommes de terre rissolées sont légères et bien assaisonnées. C'est un endroit populaire, surtout aux heures de pointe, quand une foule de porte-documents emballe le bar. Assurez-vous de confirmer votre réservation. De plus, même si vous ne verrez probablement pas Son air dans la salle à manger, il y a beaucoup d'articles de célébrités dans la boutique de cadeaux.

Dans l'ensemble, le service est professionnel et sympathique, même si le personnel ne connaît pas très bien le vin. La carte des vins pour piétons est le point le plus faible de l'expérience culinaire du Michael Jordan. Mais il est possible que cela change sous la direction du maître sommelier Scott Carney, qui a récemment été embauché par le groupe Glazier (voir le Strip House) pour superviser leurs opérations viticoles.

Nick et Stef
9 Penn Plaza, pariez. Septième et huitième
Téléphone (212) 563-4444
Ouvert Déjeuner, du lundi au vendredi dîner, tous les jours
Coût Entrées $19-$31
Cartes de crédit Visa, MasterCard, American Express, Diners Club, Découvrez

Les amateurs de sport et les steaks sembleraient un match naturel, et c'est le cas du premier restaurant new-yorkais du chef étoilé de Los Angeles Joachim Splichal, Nick and Stef's. Situé à l'arrière du Madison Square Garden, la Mecque des sports de Midtown, ce lieu apaisant offre une oasis de bœuf et de vin raffinés à quelques pas des sièges de la cour.

Il est évident dès le moment où vous entrez chez Nick et Stef, du nom des fils jumeaux de Splichal, que le bœuf vieilli à sec est pris au sérieux. Une pièce vitrée remplie de côtes de bœuf vieillissantes se dresse à gauche du hall d'entrée. À l'intérieur du restaurant, un éventail bien espacé de kiosques, d'alcôves et de tables disposés dans un motif élégant permet une intimité et une conversation intime.

Le protégé et partenaire de Splichal, Octavio Becerra, supervise un menu organisé de manière unique avec des accents continentaux. Tous les plats du menu sont composés de douzaines de steaks, de pommes de terre, de légumes, de salades et de sauces et les amateurs d'ail se sentiront chez eux. Les prix sont raisonnables: la bande de New York de 12 onces, vieillie à sec sur place, est l'entrée la plus chère à 31 $. La carte des vins de taille moyenne propose des embouteillages intéressants de Nouvelle-Zélande, d'Australie et de Californie, ainsi que quelques grands Bordeaux sélectionnés. Le service du vin est sympathique, même s'il a besoin d'un assaisonnement.

Steak House de Rothmann
3 E. 54th St., pari. Cinquième et Madison
Téléphone (212) 319-5500
Ouvert Déjeuner et dîner, tous les jours
Coût Entrées $21-$32
Cartes de crédit Visa, MasterCard, American Express, Diners Club, Découvrez

Rothmann's est une version mise à jour du steak house traditionnel destiné aux hommes. Il a un air occupé et déterminé, avec beaucoup de costumes trois pièces, mais il y a aussi des commodes plus décontractées.

Les amateurs de vin se sentiront à l'aise dans cet emplacement privilégié de Midtown, tirant leur plaisir des bouteilles de grand format exposées dans la salle à manger moderne lambrissée et de la carte des vins bien pensée de 500 choix.

Rothmann's est la création du restaurateur de Long Island Anthony Scotto, qui lui a donné le nom d'une célèbre auberge de l'île. Dans son restaurant de Manhattan, Scotto a fait appel au chef Robert Dickert, qui est lié au célèbre impresario de steak de Brooklyn Peter Luger.

Toute la viande de Rothmann est vieillie à sec, un portier rare pour deux était succulent, avec un omble croquant à l'extérieur. Les accompagnements de purée de pommes de terre à l'ail et d'épinards à la crème convenaient. Les serveurs entièrement masculins étaient sympathiques et attentionnés, mais pas envahissants. La carte des vins à un prix raisonnable est inclinée, naturellement, vers les rouges, avec des mini-verticales de cabernet californien (Mondavi Reserve, Phelps Eisele, Ridge Monte Bello), et quelques big guns bordelais il y a aussi une bonne sélection de Pinot Noir, Zinfandel et Merlot, avec des vins rouges italiens et internationaux.

Strip House
13 E. 12th St., pari. Université et cinquième
Téléphone (212) 328-0000
Ouvert Déjeuner, dîner du mardi au vendredi, du mardi au dimanche
Coût Entrées $22-$32
Cartes de crédit Visa, MasterCard, American Express, Découvrez

Le nom de ce restaurant stylisé de Greenwich Village est un jeu sur ses deux thèmes: steaks et cheesecake (de la variété féminine). Pourtant, malgré son atmosphère impertinente, le Strip House tente sérieusement de fusionner une cuisine raffinée avec du bœuf vieilli à sec.

C'est un steak house pas comme les autres à New York. Il arbore un intérieur tout rouge et ses murs sont couverts de plus de 1000 photos de célébrités, entrecoupées de portraits de reines burlesques des années 30 et 40. L'effet général est chaleureux et fantaisiste. Bogart et Bacall se sentiraient comme chez eux dans un stand du coin parmi la clientèle bien nantie.

Les impresarios du restaurant Peter et Penny Glazier ont confié à David Walzog la responsabilité de la cuisine, il supervise également le steak house de Michael Jordan et le Tapika sur le thème du sud-ouest. Au Strip House, il présente son bœuf (le strip new-yorkais est la spécialité, associé à un os fourré au beurre de moelle soyeux) accompagné de plats d'accompagnement aux accents d'inspiration française. Ceux-ci comprennent une crème d'épinards savoureuse infusée d'huile de truffe et des pommes de terre croustillantes à la graisse d'oie.

La carte des vins, bien que manquant de profondeur, propose des sélections à des prix raisonnables des États-Unis, de France, d'Italie et d'Australie, servies par un personnel attentif et compétent.

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