Noix pour arachides

L'amande est une noix plus élégante. La macadamia est une noix plus exotique et plus chère. Mais aucune noix n'est plus aimable pour les Américains que l'arachide. Nous engloutissons les goobers par le sac aux matchs de baseball, nous répandons du beurre d'arachide sur d'innombrables sandwichs et nous faisons frire tout, de la dinde au tempura dans l'huile d'arachide. Nous aimons tellement l'arachide qu'un restaurant entier, Peanut Butter & Co., à New York, lui est consacré.

`` Je savais que j'aimais le beurre de cacahuète et d'autres aussi, mais je ne savais pas combien de gens étaient passionnés par le beurre de cacahuète et le mangeraient tous les jours s'ils le pouvaient jusqu'à ce que j'ouvre le restaurant '', explique Lee Zalben, propriétaire de Peanut Butter. La boutique de & Co. Zalben vend des sandwichs à base de six sortes différentes de beurre d'arachide fait maison, d'une version au chocolat blanc à une autre garnie de piments.

Dans le centre-ville, plusieurs étoiles Michelin, Alain Ducasse se fait livrer du beurre d'arachide et de la gelée à votre table avec le pain dans son restaurant américain de cuisine réconfortante Mix à New York.

Cependant, l'envie des arachides n'est pas seulement la province des amateurs de plats réconfortants. À 5 Ninth, son nouveau restaurant de pointe à New York, Zakary Pelaccio prépare des canapés de bar-snack de feuilles de moutarde chinoise farcies d'arachides écrasées, de piments, d'ail et de kecap manis, le condiment de soja indonésien.

À la très populaire porte inclinée de San Francisco, le chef Charles Phan prépare des gallons de sauce aux arachides contenant du citron vert, des piments thaïlandais, du miso et du riz gluant pour son rouleau de printemps vietnamien.

La cuisine asiatique et ouest-africaine utilise beaucoup d'arachides - et généralement de manière plus inventive qu'aux États-Unis. Et beaucoup de gens croient à tort que l'arachide est originaire d'Afrique. En fait, il est originaire d'Amérique du Sud, il y a environ 3 500 ans. Les Portugais et les Espagnols ont apporté des arachides en Afrique, en Asie et en Europe. Les esclaves africains ont emmené des arachides dans les plantations du sud des États-Unis. Bien que George Washington Carver soit souvent associé à nous éclairer sur la polyvalence de l'arachide, c'est John Harvey Kellogg qui a breveté le beurre d'arachide en 1895.

Aujourd'hui, la Chine et l'Inde sont les deux principaux producteurs d'arachides. Aux États-Unis, la Géorgie, l'Alabama, la Floride, le Texas, la Caroline du Sud et l'Oklahoma sont les plus grands producteurs d'arachides de coureur, l'un des quatre types cultivés dans le pays. Les coureurs sont les principales arachides utilisées dans le beurre d'arachide et les bonbons en raison de leur taille uniforme. Ils ont une saveur d'arachide large et basique, mais pas particulièrement distinctive - le Chardonnay d'arachides, ils représentent plus de la moitié des arachides produites.

Les arachides de Valence, cultivées principalement au Nouveau-Mexique, sont les plus petites en taille et en quantité. Ils ont une saveur d'arachide plus concentrée et plus nette, le Riesling d'arachides. Les arachides espagnoles sont un peu plus grosses, cultivées principalement en Oklahoma et au Texas. Une haute teneur en huile les rend plus riches que les coureurs, et leur peau rouge brillante familière donne un contrepoint tannique à leur saveur sucrée. Les arachides de Virginie, cultivées principalement en Virginie et en Caroline du Nord, sont les plus dodues de toutes les arachides. Ces beautés voluptueuses sont souvent vendues dans la coquille dans les ballparks. Ils sont également décortiqués et légèrement frits dans l'huile pour conserver leur couleur blonde, puis salés et scellés dans des boîtes de conserve. Leur saveur est similaire à celle des coureurs mais avec un peu plus de profondeur.

Contrairement aux vraies noix, qui poussent sur les arbres, les arachides sont les graines ou les grains dans les gousses d'une légumineuse, une plante qui pousse près du sol, comme les haricots et les lentilles. Par conséquent, ils ont été appelés arachides par les Africains. Les arachides encore en coque peuvent être grillées ou bouillies. Les arachides bouillies chaudes ou «biled» sont une collation préférée du Sud. Pelaccio fait bouillir des arachides dans la coquille dans du vinaigre, du sel et des aromates pendant deux heures jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Puis il ajoute les cacahuètes décortiquées à une salade de cresson, de radis et de peau de poulet frit, accompagnée d'une sauce au poulet poché et au poivron.

Les arachides rôties à la maison sont de loin supérieures à la plupart des arachides torréfiées à sec du commerce (c'est-à-dire grillées sans huile). Mettez les arachides crues et décortiquées en une seule couche sur une plaque de cuisson dans un four à 350 ° F pendant environ 20 minutes.

Parce que ce sont des légumineuses, les cacahuètes confèrent aux plats une qualité plus beanier, plus végétale que les vraies noix, dont la nature a tendance à être plus boisée. Parmi les plats les plus courants aux arachides, on trouve les sauces aux arachides pour les satés thaïlandais ou indonésiens (brochettes de viande grillées). Vous pouvez également saupoudrer d'arachides sur les salades, les incorporer dans des plats de nouilles ou les ajouter aux sautés. Essayez des arachides hachées grossièrement avec des haricots longs sautés ou des haricots verts, par exemple. Vous pouvez également les ajouter aux farces. Pour son barbecue vietnamien, Anita Lo, chef du restaurant Annisa à New York, fourre des côtes de porc désossées avec des arachides, des carottes, des cèpes, des oignons verts, du gingembre et de la sauce aux huîtres.

L'huile d'arachide est utilisée depuis longtemps pour la friture et la friture en raison de son point de fumée élevé. Mais il existe également des huiles d'arachide suffisamment savoureuses pour être utilisées dans les vinaigrettes et comme condiments, comme la bonne huile d'olive. Jean-Marc Montegottero dans la région du Beaujolais en France produit une superbe huile d'arachide (14 $ pour 250 ml) avec un arôme d'arachides fraîchement torréfiées et une bouche riche.

Bien sûr, la plupart des Américains connaissent mieux les arachides dans le beurre de cacahuète. Pour une dégustation, j'ai choisi six beurres d'arachide naturels différents, tous crémeux, fabriqués sans édulcorants ni huiles hydrogénées (qui empêchent les beurres d'arachide plus commerciaux de se séparer). Tous sont largement disponibles. Mon préféré parmi les six goûtés était Arrowhead Mills. Fabriqué à partir d'arachides de Valence, il reflète leur saveur distinctive. Il était également lisse et ne collait pas au toit de ma bouche autant que certains autres. Sunland, un autre beurre d'arachide de Valence, a terminé deuxième, perdant quelques points parce qu'il était assez collant. Peanut Butter & Co., qui utilise un mélange secret d'arachides, était de la couleur la plus claire en raison de sa torréfaction légère. C'était doux et propre, mais plutôt subtil, avec une texture granuleuse. Edwards-Freeman, le torréfié le plus foncé, et Maranatha, à base d'arachides biologiques de Valence, à égalité pour la quatrième place. Edwards-Freeman avait une bonne saveur d'arachide mais était trop collant à mon goût. Maranatha allait bien, même s'il manquait la saveur emphatique de Valence d'Arrowhead. Une marque maison de Whole Foods Market avait une saveur décente mais était plus salée que les autres.

Vous pouvez être aussi créatif avec le beurre de cacahuète qu'avec les cacahuètes, même si vous vous en tenez uniquement aux sandwichs, ce que fait Zalben. L'Elvis est un sandwich au beurre d'arachide grillé farci de bananes, de miel et de bacon. Zalben utilise son beurre de cacahuète à la cannelle et aux raisins secs (que je pense que je pourrais préparer) avec du fromage à la crème à la vanille et des tranches de pomme Granny Smith. Pour imiter un saté thaïlandais, il associe son beurre de cacahuète épicé à du poulet grillé et de la confiture d'ananas.

Pour illustrer davantage que le beurre de cacahuète peut devenir haut, ou du moins semi-haut, Best Cellars, un détaillant de vin de New York, a organisé une dégustation de beurre de cacahuète et de vin pour moi. «Les vins plus fruités semblent fonctionner le mieux», déclare Mollie Battenhouse, directrice des vins et de la formation. La douceur fruitée d'un rosé australien du Queensland avec du beurre d'arachide onctueux a donné une sensation d'un sandwich au beurre de cacahuète et à la gelée, mais plus rafraîchissante. Un Monastrell Dulce espagnol fortifié de Yecla était presque trop bon avec du beurre d'arachide à la cannelle et aux raisins secs, faisant magnifiquement écho aux fruits secs. Le port tawny non vintage était une excellente feuille pour le beurre de cacahuète au chocolat.

La sauce thaï aux arachides suivante est adaptée d'une recette du National Peanut Board. Utilisez-le sur toutes les viandes grillées, la volaille ou avec les crevettes. Ou surprenez vos amis et badigeonnez-le sur un hot-dog au stade de baseball.

Sauce thaï aux arachides

1 1/3 tasse de lait de coco
1 cuillère à soupe de pâte de curry rouge thaï
6 cuillères à soupe de beurre d'arachide crémeux
1/2 tasse de bouillon de poulet ou d'eau
4 cuillères à soupe d'arachides grillées, hachées
1 cuillère à soupe de sucre, ou au goût
1 cuillère à soupe de sauce de poisson, ou au goût
1 cuillère à soupe de jus de citron vert, ou au goût
Sel au goût

Mettez la moitié du lait de coco dans une casserole à fond épais à feu moyen. Remuer 1 minute, puis ajouter la pâte de curry et remuer jusqu'à ce que la pâte soit dissoute. Ajoutez le reste du lait de coco et les ingrédients restants. Porter à ébullition et réduire à ébullition en remuant. Laisser mijoter 2 à 3 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Vérifiez l'équilibre des saveurs salées, sucrées, acides et épicées. Donne environ 2 tasses.

Sam Gugino , Wine Spectator 's Tastes chroniqueur, est l'auteur de Cuisson faible en gras pour battre l'horloge (Livres de chroniques).

Comment l'obtenir

Beurre d'arachide & Co.
New York
(866) 456-8372, www.peanutbutterco.com

Edwards-Freeman Nut Co.
Conshohocken, Pennsylvanie.
(877) 448-6887, www.edwardsfreeman.com

Conseil national de l'arachide
Atlanta
(866) 825-7946, www.nationalpeanutboard.com

Sunland Inc.
Portales, N.M.
www.sunlandinc.com (pour les arachides de Valence)

Dites Bruno Brothers
crême Philadelphia
(888) -322-4337, www.dibruno.com (pour la vente par correspondance d'huile d'arachide Montegottero), olivier@millissime.com (pour les détaillants qui vendent l'huile d'arachide Montegottero)