L'huile d'olive se défonce

J'ai beaucoup pensé à l'huile d'olive. J'ai visité des dizaines de moulins autour de la Méditerranée, récolté des olives et même produit de petites quantités d'huile familiale (décente).

Ma préférence va aux trucs intenses - un nectar vert presque phosphorescent, aussi aromatique qu'une prairie printanière et contenant un piquant nourri de phénol et chatouillant que les Italiens appellent qui démange. Je pensais avoir goûté à la plupart des grands - de l'Ombrie à la Toscane en passant par la Sicile, et de l'Espagne à la Croatie.



Puis j'ai rencontré Gianfanco Comincioli.

combien de verres dans 750 ml

Comincioli, 58 ans, est originaire des collines de la rive ouest du lac de Garde, dans le nord de l'Italie. Ici, il perpétue la tradition de plus de 450 ans de sa famille de faire du Groppello rouge et d'autres vins. Mais contrairement aux Cominciolis avant lui, il est obsédé par l'huile d'olive extra vierge.

J'ai visité Comincioli au printemps dernier parce que j'avais entendu des vignerons et des restaurateurs s'extasier sur la façon dont il était le pionnier du créneau du ' dénoyauté «huiles, à base d'olives dénoyautées avant pressage.



J'étais sceptique. De l'huile d'olives dénoyautées? C'était comme faire du vin à partir de raisins épépinés. Pourquoi s'embêter? Les huiles fabriquées dans les presses traditionnelles et les centrifugeuses modernes écrasent la pulpe et les graines ensemble avant de séparer l'huile.

Puis j'ai goûté les huiles de Comincioli - vert jade et acidulé avec des arômes herbacés vivifiants et un qui démange coup de pied qui m'a laissé tousser et m'exclamer 'Wow!'

Comincioli fabrique des huiles mono-variété à partir d'olives Leccino légèrement épicées, ainsi que de la Casaliva amère d'artichaut de Garda. Quand il m'a servi quelques gouttes d'un mélange multi-variétés dominé par ces deux-là, appelé «Numero Uno», sur du chocolat noir, j'ai presque pleuré de joie.



Je suis retourné à Comincioli en octobre pendant la récolte des olives de deux semaines, quand lui et ses deux fils ont apporté l'opération de production d'huile à la vie dans le grenier au-dessus de sa cave.

combien de verres dans une caisse de vin

Bien que Comincioli produise environ 5000 caisses de vin par an à partir de 32 acres de vignes, sa production d'huile beaucoup plus petite (environ 7000 litres à partir de 4000 arbres) est l'activité la plus exigeante de la famille, fonctionnant 24 heures sur 24.

«Faire de l'huile est très consommant. Cela ne vous permet ni de manger ni de dormir », dit Comincioli, sa voix résonnant dans le vacarme des machines. «Le vin est beaucoup plus lent. Vous avez la possibilité de le rééquilibrer dans la cave. Avec de l'huile, vous devez faire les choses correctement - en une seule fois. Le pétrole est… ou ce n'est pas le cas.

Dans une pièce adjacente, les olives sont acheminées sur un convoyeur qui les fait passer par un lavage et un séchage automatiques avant d'être triées à la main pour éliminer les olives cassées. Ensuite, ils vont dans un pitter qui enlève et écrase la pulpe et rejette les pierres sèches.

La pulpe est pompée dans la deuxième salle où l'huile verte vibrante en est extraite par centrifugeuse (une méthode moderne qui a remplacé le pressage), filtrée et stockée dans des cuves ovales en acier verticales.

Avec ses murs blancs et ses machines bien rangées, l'endroit est aussi propre que la table d'un bon restaurant, sans aucune des odeurs de moisi que j'associe aux moulins à olives. Comincioli est si attentif à la contamination qu'il arrête la production toutes les 48 heures pour bien laver les œuvres. Son objectif est d'éviter tout ce qui oxyderait l'huile ou les saveurs ternes.

Dans un coin, une imprimante crache du ruban indiquant les températures des olives, de la pulpe et de l'huile à chaque étape. Selon la variété et la culture, Comincioli s'efforce de fixer une température constante entre 68 ° et 73,4 ° F.

«Si vous travaillez un degré plus haut ou plus bas, cela change complètement l'huile», explique Comincioli, qui calibre ses machines par dégustation constante. «Pendant cette période, je ne bois rien d'autre - juste de l'huile et de l'eau.

Depuis sa jeunesse, Comincioli est animé par l'idée que l'huile doit être traitée avec le même soin qu'un bon vin.

Lorsque Comincioli a commencé à travailler avec son père après avoir terminé l'école d'agriculture à la fin des années 1970, la cave était déjà plébiscitée dans le nord de l'Italie. Comme la plupart des producteurs d'hier et d'aujourd'hui, les Cominciolis apportaient leurs olives dans un moulin voisin pour les presser.

«Nous pensions que notre huile était la meilleure - comme tout le monde en Italie. Comincioli rit. «Mais ce n'était pas vrai. Je cherchais des moyens de mieux le faire - d'aller plus loin.

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En 2001, il a décidé d'acheter sa propre petite ligne de production et a trouvé un équipementier toscan qui avait commencé à expérimenter le dénoyautage des olives pour l'huile. Comincioli est rapidement devenu convaincu que le pressage avec des noyaux émoussait le goût de l'huile et diminuait les phénols.

Dans le monde de l'huile d'olive, il s'agit d'une proposition controversée avec des preuves contradictoires. De plus, dénoyauter les olives augmente les dépenses, réduit les rendements et fait monter les prix.

«Ce qui m'intéresse le plus à propos des huiles, c'est à quel point elles sont intenses et propres», déclare Bill Young, président de Luciano Wines, un petit importateur de vins de Comincioli à Birmingham, au Michigan, qui travaille pour apporter les huiles cette année. (Ils ne sont pas faciles à trouver aux États-Unis.)

Alors, des fosses ou pas de fosses?

Dans l'huile et dans le vin, je pense qu'il n'y a pas de règles fixes. Je suis juste content qu'il y ait des gens comme Comincioli assez fous pour poser les questions.