Osso Buco avec Barolo

Alors que nous tournons le virage en décembre, les idées habituelles de quoi cuisiner se transforment en fantasmes de bouchons de Noël. Dans l'élégant restaurant du nord de l'Italie Casa Lever sur Park Avenue à New York, le directeur des opérations culinaires Iacopo Falai propose une option copieuse: l'osso buco, le classique milanais dans lequel des jarrets de veau cartilagineux - des sections transversales d'os de jambe - sont mijotés jusqu'à ce qu'ils soient envoûtants et savoureux. se relâcher.

Ici, le plat est présenté selon le mode traditionnel: saupoudré de sauce à la moelle osseuse, avec une cuillerée de purée de citron-persil rustique connue sous le nom de gremolata, et servi sur un lit de risotto au safran parfumé. Dans sa décadence, le plat est comme une visite de St. Nick lui-même, dit Falai - et 'qui n'aime pas le Père Noël avec beaucoup de cadeaux?'



Falai a commencé sa carrière en tant que chef pâtissier dans sa ville natale de Florence, en Italie, y compris dans la cuisine du Spectateur du vin Enoteca Pinchiorri, lauréate d'un grand prix. Là, il a commencé à passer des bonbons aux pâtes et au pain. «Le chemin entre le métier de pâtissier et celui de savoureux chef est, je pense, une question de curiosité», dit-il. «Vous voyez de votre station ce beau monde, puis, petit à petit, vous marchez.»

Le savoureux voyage de Falai l’a amené à Laguiole, en France, pour un passage chez Michel Bras. Il a ensuite déménagé à New York, où il a travaillé au Circo avant d'ouvrir son propre Falai, qui était célèbre pour ses combinaisons habiles de saveurs sucrées et salées. Il a atterri à SA Hospitality en 2012. Aujourd'hui, il supervise les 12 restaurants du groupe, dont Casa Lever, dont la cuisine est dirigée par les co-chefs exécutifs Domenico Natale et David de Lucia.

Alors que le voyage d'une autre année se termine, il semble juste d'élever l'os de la jambe. Mais que boire? Dans la cave récompensée par un prix d’excellence du restaurant, la directrice des vins Carrie Lyn Strong tire le Barolo Ravera Bricco Pernice d’Elvio Cogno, du millésime 2013 classé classique. Bien que Cogno soit ancré dans la tradition, Strong note que le producteur a un œil sur l'avenir, illustré par son acquisition du vignoble de Raverna - la source de ce vin. Le site est particulièrement bien adapté aux millésimes plus chauds. Strong appelle le mouvement «très avant-gardiste».



Elle retrouve des notes d'herbes, de thé noir et de fruits rouges croquants dans le verre, avec une excellente acidité et une excellente colonne vertébrale. «Vous avez la structure tannique qui va extraire une partie de cette richesse», note-t-elle, «afin que vous puissiez continuer à savourer ce grand, énorme et étonnant plat.»

Portrait du chef Iacopo Falai devant une œuvre dIacopo Falai sert ce plat au menu de la Casa Lever de New York, où il est directeur des opérations culinaires. (Photo de @fohnyc)

Notes du chef

Osso buco avec risotto au safran et gremolata est un succès classique de la cuisine milanaise, et bien que certainement un projet de week-end, ce repas convivial pour les vacances exige plus de temps que de prouesses techniques. Si vous êtes prêt à consacrer des heures, vous et vos invités serez richement récompensés. Vous pouvez cuisiner confortablement tout en profitant de la perspective de ce qui va arriver - vous asseoir pour un délicieux repas avec vos proches - un peu comme anticiper le plaisir de vous réveiller le matin de Noël avec des cadeaux sous le sapin. Et Falai confirme qu'en fait, il croit toujours au Père Noël. «Je crois en beaucoup de choses», se dit-il. «Je crois toujours aux êtres humains, croyez-le ou non.»

Poursuivez votre lecture pour savoir comment tirer le meilleur parti de vos jarrets.



  • Les jarrets de veau, également connus sous le nom d'os de jambe, sont peu dramatiques. C'est peut-être parce qu'ils sont fondamentalement solides. Un petit mijotage lent, avec les jarrets recouverts de vin rouge et de bouillon de bœuf, fait fondre le cartilage rigide et imprègne la viande d'une saveur et d'une texture riches.
  • Mais méfiez-vous de la cuisson excessive. Falai prévient que c'est une erreur de penser que vous pouvez simplement laisser le veau au four toute la journée. Si vous le faites, la viande profondément aromatisée se désintégrera dans le liquide et vous vous retrouverez avec des fibres filandreuses et sèches. (Falai admet que dans ce cas, le bouillon sera ambrosial - mais cela peut être un réconfort froid si vous avez mis la table pour quatre et n'avez rien à servir au-delà du bouillon de bœuf gonflé.) Deux heures et demie - trois , dessus - devrait être suffisant pour une viande tendre mais toujours charnue.

  • Risotto alla milanese est tout au sujet du safran. Assurez-vous donc que le safran que vous utilisez est de bonne qualité. Ce devrait être une orange vibrante, avec un arôme floral complexe. Des variétés moins chères et moins fraîches peuvent donner un caractère métallique. Le safran est cher, mais c'est l'une de ces épices pour lesquelles il vaut vraiment la peine d'acheter sur le haut de gamme. Vous pouvez acheter juste une petite quantité une pincée est tout ce dont vous avez besoin ici.

  • Le risotto, c'est aussi un va-et-vient très spécifique entre le liquide et le solide. Plus que les jarrets de veau, le risotto nécessite un peu d'habileté, et cela peut prendre quelques essais - ajouter du bouillon, le laisser être absorbé, ajouter du bouillon à nouveau, le laisser être absorbé - pour obtenir la texture crémeuse mais ferme souhaitée. .

  • Essayez de vous élever au-dessus du stress de la cuisine des Fêtes. La période la plus merveilleuse de l'année peut également être parmi les plus stressantes - et jamais plus que dans les heures précédant un repas spécial. Falai vous exhorte à prendre courage et à repousser la panique, en prenant des raccourcis si vous en avez besoin. «Le stress est une confusion», dit-il. 'Ne stresse pas. Je dis toujours aux gens, surtout quand on essaie de nouveaux plats, de cuisiner avec calme. Coupez votre petit coin. En fin de journée, nous cuisinons avec amour. Nous cuisinons avec notre cœur. Si, en tant que communauté, nous commençons tous à travailler dans cette direction, je crois que quelque chose de bien va se passer.


Conseil d'association: pourquoi Barolo fonctionne avec ce plat

Ce repas généreux demande un vin de peps. Un vin de haute qualité à base de Barolo, Barbaresco ou autre vin à base de Nebbiolo aura la bonne combinaison de tanins puissants et de notes fruitées, florales, herbacées et minérales bien équilibrées.

Choix du chef Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 (94 points, 135 $)
Spectateur du vin Choix Massolino Barolo 2014 (93, 53 $)
Fontanafredda Barbaresco 2015 (90, 37 $)

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Osso Buco avec risotto au safran et gremolata

Recette gracieuseté du chef Iacopo Falai et testée par Spectateur du vin ’S Rori Kotch.

Ingrédients

Pour l'osso buco:

  • 1 bouteille de vin rouge
  • 4 brins de thym
  • 4 brins de romarin
  • 4 brins de sauge
  • 4 grosses tranches de jarret de veau, de 1/2 livre à 1 livre chacune
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • Huile d'olive extra vierge
  • 3 côtes de céleri, lavées et coupées en morceaux de 1 pouce
  • 2 petites carottes biologiques, lavées et coupées en morceaux de 1 pouce
  • 1 oignon blanc, coupé en dés de 1 pouce
  • 3 tasses de bouillon ou de bouillon de bœuf

Pour la gremolata:

  • 1 citron
  • 1 tasse de persil haché, tassé
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge de la meilleure qualité

Pour le risotto:

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 tasse de riz Acquerello
  • 3 cuillères à soupe de vin blanc
  • 2 tasses de bouillon de légumes
  • 1 ou 2 pincées de fil de safran
  • 1/2 tasse de Parmigiano-Reggiano râpé
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • Sel et poivre fraîchement moulu

Équipement:

  • Étamine
  • Ficelle de cuisine

Préparation

1. Ajouter le vin et 1 tasse d'eau dans une grande casserole et chauffer à feu vif. Cuire jusqu'à réduction et consistance de la mélasse, environ 35 à 40 minutes. Mettre de côté. Pendant que le vin réduit, préchauffer le four à 375 ° F et placer le thym, le romarin et la sauge sur un carré de 9 pouces sur 9 pouces de gaze. Attachez l'étamine en un paquet avec de la ficelle de cuisson pour créer un bouquet garni.

2. Assaisonner les jarrets de veau avec du sel et du poivre des deux côtés. Dans une poêle en fonte de 10 pouces ou une cocotte suffisamment grande pour contenir toute la viande en une seule couche, ajoutez de l'huile d'olive pour enrober et chauffer à feu moyen-vif. Lorsqu'il est chaud, ajouter le veau et saisir les deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 4 minutes de chaque côté. Retirer la viande de la poêle et la transférer sur une planche à découper, en réservant le fond (les morceaux et les jus de cuisson dorés) dans la poêle.

3. Baisser le feu sous la poêle ou la casserole à feu moyen. Ajouter le céleri, les carottes et l'oignon et cuire 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, en remuant de temps en temps. Transférer le veau dans la poêle. Ajouter le bouillon de bœuf, le bouquet garni et le vin réduit réservé pour submerger complètement la viande, en ajoutant plus de bouillon ou d'eau si nécessaire. Couvrir hermétiquement d'une feuille d'aluminium ou d'un couvercle de casserole bien ajusté allant au four, transférer au four et rôtir pendant 2 1/2 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette et tombe de l'os.

4. Pendant ce temps, préparez la gremolata. Zester le citron à l'aide d'un zesteur Microplane, ou utiliser un éplucheur de légumes pour éplucher le zeste en lanières, puis hacher finement. Hacher le persil et mélanger avec le zeste de citron et les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge. Réservez la gremolata.

5. Lorsque le veau est tendre à la fourchette et qu'il tombe de l'os, sortir du four et baisser la température à 250 ° F. Retirer et jeter le bouquet garni, transférer le veau dans une assiette et couvrir de papier d'aluminium en laissant légèrement une extrémité ouvrir pour que la vapeur puisse s'échapper. Transférez le liquide de cuisson dans un bol, puis filtrez-le à travers une passoire à mailles fines dans la poêle ou la cocotte, en appuyant sur les légumes pour en extraire le plus de liquide possible. Jeter les solides. Réglez le récipient de cuisson sur feu vif et portez le contenu à ébullition pour commencer à réduire le liquide. (Cela devrait prendre environ 15 minutes pour devenir suffisamment épais pour recouvrir le dos d'une cuillère.)

6. Tout en surveillant la réduction de la sauce à la poêle, démarrez le risotto. Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à feu moyen dans une casserole moyenne. Lorsque l'huile scintille, ajoutez le riz et faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit légèrement grillé, environ 2 minutes. Ajouter le vin blanc et cuire, en remuant, jusqu'à évaporation, 2 à 4 minutes. Ajouter suffisamment de bouillon de légumes juste pour couvrir le riz et continuer à remuer. Lorsque le liquide est réduit de moitié, environ 5 minutes, ajoutez plus de bouillon juste pour couvrir le riz.

À ce stade, transférez l'assiette de veau couverte au four pour la garder au chaud. Continuez à vérifier la sauce de la casserole, en remuant avec une cuillère de temps en temps, éteignez le feu quand il enrobe la cuillère.

Continuez le processus de préparation du risotto - laissez le bouillon être absorbé avant d'ajouter plus de bouillon, en remuant fréquemment - jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé et que le riz soit crémeux mais al dente, environ 20 minutes au total. Incorporer le safran, le Parmigiano-Reggiano et le beurre et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

7. Sortez le veau du four, il doit être réchauffé. Déposer un peu de risotto sur chacune des quatre assiettes et garnir chacune d'un jarret de veau. Verser un peu de sauce sur le veau et garnir de gremolata et d'un filet d'huile d'olive. Pour 4 personnes.