Les autres huiles d'olive italiennes

Comment l'obtenir
Huiles d'olive de la Toscane
Extra-vierge du terroir
Autre que l'olive
Autres chroniques de Sam Gugino Tastes
Menus de Harvey Steiman

Dans le domaine de la cuisine et du vin, le sud de l'Italie a toujours été considéré comme le cousin pauvre du nord de l'Italie. Il en a été de même pour l'huile d'olive - jusqu'à présent. Lors de ma dégustation de 13 huiles d'olive des régions méridionales des Pouilles, de la Basilicate, de la Calabre, de la Campanie, de la Sardaigne et de la Sicile, j'en ai trouvé beaucoup qui étaient juste là-haut avec des huiles toscanes à la mode, en particulier sur les légumes grillés, les pâtes et la bruschetta. Pour certains plats, c'était le meilleur choix.

Les versions toscanes ont longtemps été la référence en matière d'huiles italiennes haut de gamme. Mais certaines huiles toscanes peuvent être trop affirmées, avec leur goût plus vert et plus herbacé et leur finition poivrée légendaire. Les huiles du sud ont tendance à être plus douces, plus rondes et plus beurrées.

Ce style d'huile plus léger est parfait pour les aliments plus subtils tels que les fruits de mer, explique Dave Pasternack, chef du restaurant italien de fruits de mer Esca, Mario Batali et Joe Bastianich à New York. Pasternack garde 15 huiles du sud de l'Italie à portée de main dans la cuisine de son restaurant. «Ce soir, j'utilise une huile sicilienne sur du poisson cru, du bar noir et du vivaneau rose de Nouvelle-Zélande. J'utilise une huile sarde sur le turbot car elle est fruitée et délicate. Une huile toscane la ferait exploser », dit-il.

Les huiles du sud et du nord diffèrent principalement en raison de leurs climats respectifs. En Toscane, les olives sont cueillies avant qu'elles ne soient complètement mûres pour éviter les gelées précoces. `` Les Toscans devaient faire une vertu par nécessité et ils nous ont convaincus que Dieu l'avait voulu ainsi '', déclare Darrell Corti, un détaillant alimentaire de Sacramento qui a été juge au concours annuel d'huile d'olive Ercole Olivario en Italie.

En revanche, le sud est plus chaud et a une saison de croissance plus longue (et souvent un terrain plat), ce qui signifie que les olives deviennent plus mûres et plus moelleuses. Dans le passé, ce style plus complet était souvent exagéré - les olives étaient récoltées si tard qu'elles étaient pratiquement rances. Souvent, les olives n'étaient même pas cueillies, mais ramassées du sol, meurtries. Bon nombre des huiles restantes ont été vendues en vrac et transformées en produits de qualité inférieure, plutôt qu'en produits extra-vierges.

Cependant, ces dernières années, de nombreux oléiculteurs du sud ont reconnu qu'ils pouvaient gagner plus d'argent en augmentant la qualité de leur huile et en la mettant en bouteille eux-mêmes. «L'ensemble du processus de traitement des olives est tellement meilleur maintenant», déclare Betty Pustarfi, propriétaire de Strictly Olive Oil, un détaillant de vente par correspondance de Pacific Grove, en Californie. «Il y a moins de chances que les choses tournent mal. Il n'y a pas autant d'ecchymoses. L'équipement est plus moderne.

Combinées à de meilleures pratiques agricoles, telles que la cueillette à la main, ces techniques améliorées signifient non seulement une meilleure qualité, mais une plus grande gamme d'huiles. Lors de l'exposition de l'huile d'olive à VinItaly cette année, il y avait `` plus de producteurs avec des huiles de meilleure qualité et une plus grande gamme d'huiles qu'il y a à peine trois ans '', explique Nicola Marzovilla, propriétaire de I Trulli, un restaurant de style des Pouilles à Manhattan. Fait intéressant, toutes les bonnes nouvelles marques du sud n'ont pas le goût du sud. Certaines sont des imitations crédibles d'huiles graminées et piquantes du Nord. Lors des récents concours Ercole Olivario, la Sardaigne et la Sicile ont eu tendance à dominer la catégorie des sous-mûres pour laquelle les variétés toscanes sont devenues célèbres.

Le sud de l'Italie compte 11 des 23 zones oléicoles italiennes protégées par la Denominazione di Origine Protetta (DOP) du gouvernement, similaire au DOC pour le vin, bien que la DOP représente plus une garantie de lieu que de qualité.

Après avoir pris du retard sur le reste de l'Italie pendant des décennies, la Sicile compte désormais trois DOP (Valli Trapanesi, Monti Iblei et Val di Mazara). La majeure partie de l'huile d'olive de Sicile est produite sur le côté ouest plus chaud de l'île. Parmi les cinq huiles siciliennes que j'ai goûtées, ma préférée était la Sempre non filtrée, qui avait le nez le plus fruité, avec des notes herbacées atténuées, une sensation en bouche beurrée et le coup de pied le plus nu en finale. La Tenuta Rocchetta, intensément herbeuse et poivrée, pourrait facilement passer pour de la Toscane. Olio Verde n'était pas aussi épicé ou vert que son arôme l'indique, au contraire, il était beurré, avec une belle morsure en finale. La Barbera Frantoia trouble (indiquant qu'elle n'est pas filtrée) avait un nez herbacé, un goût modéré d'olive verte et une agréable amertume en finale. Ravida était lisse et mûre, avec des tons tropicaux (principalement de banane) et une finition grasse.

Les Pouilles sont le Languedoc de l'Italie, produisant environ 40 pour cent de l'huile d'olive du pays. Comme pour le Languedoc, la qualité rattrape la quantité dans chacun des quatre DOP des Pouilles (Terra di Bari, Dauno, Collina di Brindisi et Terra d'Otranto). L'huile de Caricato bio combine le meilleur du sud et du nord, elle est intense et verte au nez mais ronde et ample en bouche. Galantino, qui vient dans un pot en céramique attrayant, a une texture soyeuse, plus le goût d'amande subtil caractéristique des huiles du sud plus mûres.

Bien qu'elle compte également trois régions DOP (Penisola Sorrentina, Colline Salemitane et Cilento), la Campanie est beaucoup moins connue pour son pétrole que la Sicile. Sa production d'huile d'olive n'est pas élevée, en partie à cause du goût des Campaniens pour la graisse de porc dans leur cuisine. Orcio Sannita est une huile trouble avec une légère note de haricot vert et une texture si visqueuse que vous pourriez presque la manger avec une fourchette. Ocone Prezioso est chaud et noisette mais avec une surprenante touche poivrée en finale.

Traditionnellement, les producteurs d'huile d'olive de Calabre étaient les plus riches d'Italie, selon Corti, «parce qu'ils n'avaient aucun frais de cueillette». En d'autres termes, tous les fruits pouvaient tomber au sol. La région compte désormais un DOP, Bruzio. De cette région, l'huile de La Giara a un joli nez fruité et une texture beurrée, mais des finitions un peu courtes. Gabro est une huile biologique avec un goût agréablement herbacé et d'olive verte et une agréable amertume.

Bien que ni l'un ni l'autre ne contienne de zone DOP, la Sardaigne et la Basilicate produisent beaucoup d'huile. La Basilicate est la plus prolifique, avec la plupart de ses huiles produites de manière plus traditionnelle du sud, avec plus d'attention accordée aux rendements plus élevés et moins l'accent sur le contrôle de la qualité. L'Olio dei Sassi est une exception, une huile méridionale de qualité, dorée et mûre, avec une saveur douce et une texture épaisse. La Sardaigne est plus fraîche que la Sicile, c'est pourquoi Pustarfi ne considère même pas ses huiles comme méridionales. L'huile de Giorgio Zampa semble la confirmer. Elle est aussi proche du style toscan classique que toutes les huiles que j'ai essayées - intensément herbacée avec un piquant sous-mûr, le contraire de la variété sarde douce que Pasternack utilise chez Esca.

La façon dont vous utilisez une huile d'olive du sud de l'Italie dépend du style dans lequel elle est fabriquée. «Si vous mettez l'huile intense sur un branzino poché [bar de la Méditerranée], tout ce que vous goûtez est l'huile», dit Corti. 'Mais si vous avez un plat relativement fade comme ribolitta [Soupe toscane aux haricots et au pain] ou pappa al pomodoro [soupe aux tomates et au pain], elle sera rendue moins fade si vous y mettez une huile au goût prononcé. Dans tous les cas, ces huiles extra-vierges de haute qualité ne doivent pas être utilisées directement en cuisine, car la chaleur détruira leur subtilité et leur complexité. Ce serait l'équivalent de mettre Solaia dans une sauce marinara au lieu de votre verre.

Sam Gugino , Wine Spectator's Chroniqueur des goûts, est l'auteur de la publication récente Cuisson faible en gras pour battre l'horloge.

# # #



Comment l'obtenir



Entreprise Ville / État Numéro de téléphone Site Internet
A.G. Ferrari San Leandro, Californie (877) 878-2783 www.agferrari.com
Banquet italien Willmette, IL (847) 251-3654 N / A
Frères Corti Sacramento, Californie (800) 509-3663 N / A
Club Huile d'Olive Extra Vierge du Mois Chester, NJ (800) 665-2975 www.oliveoilclub.com
Huile d'olive strictement Pacific Grove, Californie. (831) 372-6682 N / A
Épicerie fine de Zingerman Ann Arbor, MI (888) 636-8162 www.zingermans.com

Retour au sommet


Cet article a paru dans le numéro du 31 août 2001 de Spectateur du vin magazine, page 33.

Retour au sommet