Huîtres au Grüner Veltliner

Le port de Houston est l’un des plus importants du pays, le deuxième en volume après celui du sud de la Louisiane. Parallèlement au fret qui passe par les quais de Houston, une myriade de cultures se sont infiltrées dans la ville. Cette diversité est en évidence dans la scène culinaire locale, où, aux côtés de Tex-Mex, barbecue et steak, il existe des options pour le pho vietnamien kolaches , la spécialité de pain fourré tex-tchèque Cajun po ’boys tamales mexicains et saucisses bavaroises.

En 2015, lorsque le restaurateur Ford Fry a présenté au chef Bobby Matos son idée d'ouvrir un restaurant de quartier qui présenterait de nombreuses cuisines de la ville sur le même menu de saison, «je pensais qu'il était défoncé», dit Matos. Pourtant, cinq ans plus tard, State of Grace sert à ses clients satisfaits un régime régulier de gombo, cacio e pepe, Oaxaca queso, poulpe grillé espagnol, schnitzel allemand et poulet chaud de Nashville.



Y a-t-il un fil conducteur qui relie ce patchwork culinaire? Pour Matos, le sentiment de liberté qu'inspire l'état de grâce pourrait être cet unificateur: «Ce sont peut-être les choix qui le maintiennent ensemble», se dit-il. Récemment, un couple est venu et a commandé une enchilada au fromage et 2 onces de caviar. «C’est la combinaison la plus étrange dont j’ai jamais entendu parler», dit-il. «Mais qu'est-ce qui te rend heureux, tu sais?»

En tant que chef, Matos aime mettre «un peu d'intrigue dans quelque chose de vraiment très simple». Cette approche est exposée de manière dynamique dans le plat d'huîtres rôties hivernal présenté ici. Les assaisonnements japonais togarashi (un mélange de piment séché) et furikake (flocons de poisson séchés et algues) sont filés en beurre avec du parmesan, de l'ail, du persil, du zeste de citron et du sel de mer. Les huîtres sur la demi-coquille sont garnies de beurre, puis cuites jusqu'à ce qu'elles soient fondues et bouillonnantes.

'Je pense qu'il y a beaucoup de potentiel à jouer sur ces aromatiques', observe le directeur général Matt Crawford, qui associe le plat avec un Grüner Veltliner de la liste du restaurant, qui détient un Spectateur du vin Prix ​​d'excellence. Son choix, la cuvée Loibenberg de Knoll, porte la plus haute des trois appellations de qualité de la région de Wachau, smaragd, qui utilise les raisins les plus mûrs disponibles.



Bien que les raisins soient vinifiés à sec, leur maturité imprègne le vin d'une profondeur qui convient parfaitement à ces huîtres, explique Crawford. «[Il y a] beaucoup de richesse, des tonnes de saveurs et d'intensité encapsulées dans chacune de ces coquilles», note-t-il. 'Vous avez besoin d'un vin qui ne va pas simplement boiter là-dedans, qui peut lui résister, qui joue vraiment sur ces arômes herbacés verts et ces composants salés.'

Portrait du chef Bobby MatosBobby Matos incorpore des saveurs mondiales dans son menu de saison à State of Grace. (Photographie Julie Soefer)

Notes du chef

Les huîtres sont les plus charnues et les plus sucrées pendant les mois les plus froids, et cette préparation rôtie, au beurre et aux agrumes en fait un apéritif qui fait claquer les lèvres par temps froid. Poursuivez votre lecture pour découvrir les conseils de Matos sur la façon de faire briller ces crustacés.

  • Coquiller ou ne pas décoller? La partie la plus délicate de cette recette est l'écaillage des huîtres - une compétence qui demande de la pratique. Il est idéal de garder vos huîtres non décortiquées juste avant de les préparer et de les servir, ce qui garantit qu’elles restent fraîches et protégées des bactéries. Mais si vous êtes nouveau dans l’écaillage des huîtres et que vous ne voulez pas vous en préoccuper, «Évitez la partie de l’écaillage», dit Matos. La plupart des poissonniers se feront un plaisir de faire le travail à votre place et d'emballer les huîtres écaillées sur de la glace. Assurez-vous simplement de les transporter avec soin afin de ne pas perdre l'alcool à l'intérieur des coquilles (qui, en plus d'être savoureux, garde les huîtres humides et fraîches), et préparez-les dès votre retour à la maison.



  • Achetez des huîtres de la côte du golfe si vous le pouvez. Soyez conscient de la provenance de vos huîtres. Matos recommande ceux de la côte du Golfe pour cette recette. Comparées aux variétés de la côte ouest et de la côte est, les huîtres du Golfe, qui sont grosses, douces et à coquille épaisse, sont sans doute les meilleures pour la torréfaction. «La coque plus épaisse aide à retenir cette chaleur lorsque vous les faites cuire», explique Matos, «et elles ne deviennent pas vraiment cassantes lorsque vous les faites cuire comme celles de la côte Est, et la viande est beaucoup plus ferme, et il y a juste plus de viande dedans. La chair d’huître la plus grosse est plus résistante au dessèchement au four (bien que vous souhaitiez toujours la surveiller de près). La coquille plus épaisse, en plus de retenir la chaleur, est plus indulgente quand il s'agit de décortiquer que les coquilles plus minces des autres variétés. «Les huîtres de la côte Est sont si cassantes, vous appuyez si fort, vous en soufflerez le dos», prévient Matos, alors que pour les huîtres du Golfe, «les charnières sont généralement beaucoup plus grandes, donc elles sont plus faciles à entrer. . »

  • Shuck sagement. Cela peut prendre quelques essais pour se familiariser avec l'écaillage des huîtres, mais Matos voit beaucoup de gens rendre la tâche plus difficile que nécessaire. «La plupart des gens veulent appuyer si fort sur l'huître qu'ils poussent cette coquille vers le bas et la rendent plus difficile à éplucher», dit-il. Plutôt que de vous préparer à écraser vos huîtres avec une pure force brute, commencez par préparer le terrain. Assurez-vous d'abord que vous avez un couteau à huîtres robuste avec une poignée antidérapante (souvent en caoutchouc) et une lame courte, plate et plutôt terne. C’est plus pour indisposer que pour couper, et la franchise permet d’éviter les blessures.

    Enveloppez votre main non dominante dans un torchon pour la protéger et stabilisez l'huître. Utilisez votre main dominante pour ouvrir la charnière à l'aide du couteau à huîtres. «Tenez à peine l'huître vers le bas», suggère Matos. 'Mettez le couteau dans la charnière jusqu'à ce qu'il puisse se tenir debout, puis poussez un peu plus sur le couteau, puis tournez-le, et il sautera assez facilement.' Ce n’est jamais une mauvaise idée d’obtenir quelques huîtres supplémentaires au cas où vous auriez besoin d’un mannequin ou de deux pour vous entraîner. Et s'il s'avère que vous en avez acheté deux de plus que ce dont vous aviez besoin, cela signifie simplement plus d'huîtres pour votre équipage chanceux.

  • Faites bouillir ce beurre. Les huîtres sont petites, ce qui signifie qu'elles peuvent passer rapidement de crues à trop cuites. Celles-ci sont garnies d'un beurre composé piquant, qui non seulement ajoute de la saveur, mais vous fournit un guide important pour mesurer la cuisson. «Nous voulons que tout ce beurre bouillonne», conseille Matos. Dès que cela commence à se produire, vous devez passer à l'étape finale qui consiste à faire griller le four et à garnir les huîtres de parmesan pour leur donner une croûte dorée croquante.

  • Tirez le meilleur parti du beurre. Chockablock plein de zeste de citron, d'ail, de parmesan, d'algues séchées et de piments, c'est génial en soi. Matos recommande fortement d'avoir du pain croustillant ou des craquelins à portée de main pour absorber tous ces bienfaits.


Conseil d'association: pourquoi Grüner Veltliner fonctionne avec ce plat

Ces huîtres beurrées, saumurées et mouchetées d'herbes appellent un vin blanc qui équilibre les saveurs de fruits avec des notes minérales, herbacées et épicées, offrant une pointe de richesse pour correspondre au poids du beurre et de la chair d'huître. Un style plus complet de Grüner Veltliner ou un Albariño serait l'idéal. Le Riesling d'Alsace sec ou le Bordeaux blanc pourrait également fonctionner.

Choix du chef Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017

Spectateur du vin Choix Nigl Grüner Veltliner Basse-Autriche Liberté 2017 (92, 20 $), Bodegas As Laxas Albariño Rias Baixas 2018 (91, 22 $)


Huîtres rôties au beurre aux agrumes et à l'ail

Recette gracieuseté du chef Bobby Matos et testée par Spectateur du vin ’S Rori Kotch

Ingrédients

  • 1 cuillère à café d'huile d'olive
  • 1/2 tasse d'ail haché (20 à 22 gousses moyennes)
  • 1 livre de beurre non salé, coupé en cubes de 1 pouce, à température ambiante
  • 1 1/2 tasse de parmesan râpé, utilisation divisée
  • 1/4 tasse de persil plat haché
  • 3 citrons entiers, plus le zeste et le jus de 2 gros citrons
  • 4 cuillères à soupe de furikake (mélange d'algues japonaises), usage divisé
  • 1 cuillère à soupe de togarashi (mélange de piments japonais)
  • 1 cuillère à soupe de sel de mer floconneux de bonne qualité
  • 24 huîtres crues dans leur coquille, décortiquées ou non (Matos préfère les Prestige Selects de Galveston Bay, Texas)
  • Craquelins ou pain croustillant tranché

Équipement spécial:

  • Couteau à huîtres (si vous prévoyez de décortiquer vos propres huîtres)

Préparation

1. Préchauffer le four à 400 ° F. Chauffer une casserole à feu moyen-doux et ajouter une cuillère à café d'huile d'olive. Ajouter l'ail haché et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit juste ramolli et parfumé. Mettre de côté et laisser refroidir. Dans le bol d'un batteur sur socle équipé de l'accessoire à palette, battre le beurre pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'il soit léger et crémeux (ou remuer vigoureusement dans un bol). Ajouter 1 tasse de parmesan avec l'ail sauté, le persil, le zeste et le jus de 2 citrons, 2 cuillères à soupe de furikake, togarashi et sel de mer. Mélanger pendant environ 1 minute, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

2. À l'aide de papier d'aluminium ou de sel gemme, tapisser une plaque de cuisson épaisse ou une cocotte suffisamment grande pour contenir toutes les huîtres. Si vous utilisez du papier d'aluminium, froissez-le pour que les huîtres puissent y être nichées et fixées en place.

le vin le plus populaire au monde

3. Coupez les 3 citrons en deux. Faites chauffer la casserole utilisée pour cuire l'ail à feu vif. Ajouter les citrons, côté coupé vers le bas, et cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien carbonisés.

4. Si vous avez acheté des huîtres entières, rincez-les et frottez-les, puis stabilisez une huître, la coupe vers le bas, avec votre main non dominante, en utilisant un torchon pour la préhension. De l'autre main, faites doucement levier pour ouvrir la charnière à l'aide de la pointe d'un couteau à huîtres, puis tournez et faites pivoter jusqu'à ce que la charnière s'ouvre. Essuyez la lame si nécessaire. En prenant soin de ne pas renverser la liqueur à l'intérieur de la coquille, coupez le muscle qui relie l'huître à la coquille supérieure. Retirez et jetez la coquille, puis passez la lame entre l'huître et la coquille inférieure pour couper le muscle inférieur.

5. Lorsque toutes les huîtres sont décortiquées, garnir chacune de 1 à 1 1/2 cuillère à soupe de beurre composé, selon la taille des huîtres, et les nicher soigneusement à une hauteur à peu près égale dans le sel gemme ou le papier d'aluminium froissé. sur la plaque de cuisson. Transférer au four et rôtir jusqu'à ce que le beurre soit fondu et bouillonne, environ 4 minutes. Retirez la casserole du four et tournez le four pour griller. Garnir chaque huître d'une pincée de 1/2 tasse de parmesan restant et placer sous le gril. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 2 à 3 minutes.

6. Saupoudrer les huîtres avec les 2 cuillères à soupe de furikake restantes et servir les citrons rôtis et le pain ou les craquelins à côté. Pour 6 à 8 personnes en apéritif.