Jouer avec le feu

L’hiver dernier, alors que je prévoyais des journées à manger et à boire au Pays basque espagnol, j’ai salivé à l’idée d’Asador Etxebarri, le restaurant de grillades le plus apprécié au monde.

Etxebarri est niché dans un petit hameau rural et verdoyant au fond de la vallée d'Axtondo, à environ 40 km au sud-est de Bilbao. Victor Arguinzoniz, 59 ans, fils indigène et maître de grillades autodidacte, a présidé le foyer au bois asadors ici depuis 30 ans - cuisiner la générosité du paysage local et des fruits de mer de la côte voisine - avec des résultats sublimes.



Je me considérais autrefois comme un passionné de barbecue, ayant escaladé les hauteurs carnivores du Texas rural il y a des décennies. Mais clairement, Etxebarri était une coupe complètement différente. De plus, il ne s’agissait pas tant d’un chef que d’une relation avec les locaux terroirs .

«Terre, océan ou feu.» Le site Web d'Etxebarri proclame. «La décision est prise chaque jour, en fonction des produits de saison les plus fraîchement disponibles. Le résultat est un menu fait maison, rythmé par le rythme de la nature, servi humblement et soigneusement et systématiquement mis en place avec respect et une touche délicate. '

Juste en dessous de cet emplacement poétique se trouve le prix du menu saisonnier du jour: un énorme 180 € (environ 200 $) par personne, boissons exclues. Il est ouvert uniquement pour le déjeuner, sauf le samedi, où il sert également le dîner.



Quand j'ai mentionné Etxebarri comme destination à mes collègues, il y avait des doutes - non pas que l'endroit était indigne, mais sur la disponibilité des réservations:

'Est-il même possible pour quelqu'un d'avoir une table là-bas?'

Je n’allais pas essayer de me frayer un chemin dans la porte, mais j’étais déterminé à suivre la procédure standard. Trois jours par an - le premier mars, juillet et novembre - à 16 heures exactement. Heure de l'Espagne, les réservations s'ouvrent en ligne pour les mois à venir.



Donc, le 1er mars, j'avais prévu de réserver le déjeuner pour deux au cours de la première semaine de mai. À 15 h 55 ce jour-là, j'étais sellé et prêt à aller devant mon ordinateur. J'ai rafraîchi le site Web à plusieurs reprises pour le rattraper à l'instant où le calendrier s'est ouvert.

Exactement à 16 heures, l'écran de mon ordinateur a clignoté et le site a disparu. Le site Web d'Etxebarri était tombé en panne!

J'ai persisté. Quelques minutes plus tard, le site était de retour, et j'ai fait ma sélection de déjeuner pour samedi après-midi. Mais avant que je puisse entrer les détails de ma carte (ils exigent un dépôt de 100 € par tête), la date était révolue. J'ai alors choisi frénétiquement un mardi après-midi et, au bingo, j'y étais!

Victor Arguinzoniz, propriétaire du Steakhouse ExtebarriMarkel Redondo Asador Extebarri propriétaire Victor Arguinzoniz

À l'approche de la date, je me suis demandé ce qui motiverait un restaurant à viser l'excellence s'il avait vendu des mois à l'avance. Mais alors, il suffit d’une journée au Pays basque pour se rendre compte que la nourriture n’est pas seulement une affaire ici. C’est pratiquement la religion.

Le jour de notre déjeuner, nous sommes allés de la côte à travers des collines verdoyantes parsemées de moutons, de chèvres et de bétail au pâturage à Axpe, où Etxebarri est logé dans un loft de ferme au-dessus du bar local.

L'accueil était chaleureux et détendu. Ma femme et moi nous sommes assis sur la terrasse pour un apéritif. Lorsque nous avons demandé quelque chose de «local», on nous a apporté des verres de la propre bière brassée d'Arguinzoniz - une IPA rouge piquante rafraîchissante - avec un plateau de chorizo ​​maison.

Ensuite, nous nous sommes arrêtés au loft pour le déjeuner pendant quatre heures et une douzaine de plats, en commençant par un fromage de type burrata fabriqué à partir des propres buffles d'Arguinzoniz. Le fromage suintant était chaud et frais et aussi bon que n'importe quoi des Pouilles, mais il y avait une odeur caractéristique de fumée dérivée, nous a-t-on dit, de l'échaudage du lait de bufflonne en utilisant des pierres chaudes sur le gril.

Au fur et à mesure que les prochaines petites assiettes se déroulaient, j'étais de plus en plus impressionné par les grillages. Les coques étaient servies dans une sauce aux asperges, suivies de palourdes, de crevettes palamós juteuses et de dorade, accompagnées de champignons printaniers, de poivrons rouges et de pois. Il n'y avait pas une seule marque de gril sur quoi que ce soit, même si tout avait le parfum le plus léger laissé par les braises de divers bois.

Pour les vins, nous avons suivi les suggestions du personnel au verre, en commençant par un assemblage blanc de petite production 2015 de Godello et de Treixadura fermenté dans du bois d'acacia appelé Anadelia, il provenait d'Adega Algueira à Ribeira Sacra. Nous nous sommes ensuite rendus à Rioja pour le Miguel Merino blanc 2016 et à Ribera del Duero pour le Finca Villacreces 2016 rouge.

Même avant l'arrivée du steak T-bone - cuit à la croûte noire la plus fine à l'extérieur et un intérieur rouge si tendre que vous pouviez le couper avec un couteau à beurre - tout ce que je pensais du barbecue avait été bouleversé.

Le barbecue pour moi (sans compter la combustion de mon propre jardin) était devenu pour moi quelques techniques de braisage, de fumage et de grillade qui ont tendance à dominer la nourriture. Chez Etxebarri, l'éventail des techniques est si varié et nuancé qu'il a ouvert un nouveau monde.

Les expériences au restaurant peuvent être bonnes ou excellentes, ou des révélations qui changent votre conception de ce que vous pensiez savoir. C’est ce que j’appellerais la culture.

Alors que les grils s'allument partout cet été, je n'ai pas pu arrêter de penser à celui-ci.