Le problème du vin au verre

Vin au verre

Au fil des années, depuis que j'ai commencé à travailler comme serveur de vin, les programmes de vin au verre (connus dans le commerce sous le nom de «WBTG») ont gagné en taille et en popularité. Mais il y a quelques points à surveiller dans les vins «au verre», en particulier dans les grandes chaînes d'entreprises.

Le guide suivant illustre les problèmes et vous aidera à rendre votre prochain verre de vin beaucoup plus délicieux.



Madeline Puckette avec une carte des vins

Quelle qualité de vin obtenons-nous lorsque nous achetons du vin dans un restaurant?

Connaître le balisage

Un seul verre de vin est généralement facturé au prix de gros de la bouteille entière. Cela signifie qu'un vin que vous buvez pour 9 $ le verre se vendrait à la bouteille pour 12 $ (avec la majoration typique de 30% du prix de gros). Bien que ce soit la référence, j'ai vu des restaurants de l'autre côté de la rue varier jusqu'à 4 $ par verre de vin - où le restaurant décontracté local facturait 13 $ par verre et le restaurant gastronomique géant facturait 17 $ pour le même vin !

Solution: Achetez à la bouteille. Sans être un expert dans tous les vins, le pari le plus sûr est d'acheter une bouteille, qui a tendance à être une meilleure valeur. Si le vin est disponible au verre, vous pouvez vous sentir à l'aise de demander un avant-goût avant de vous engager sur une bouteille entière. Une bouteille contient suffisamment de vin pour quatre à cinq verres de vin, une quantité confortable pour une fête à deux.



Aucune taille de coulée standard n'existe

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Plus de vin = plus de bonheur?

Une coulée de six onces est un verre de vin typique, cependant, de nombreux établissements préfèrent une coulée de cinq onces car elle leur permet de servir cinq verres de vin par bouteille, contre quatre. Mon opinion est qu'une coulée de cinq onces n'a aucun avantage pour le client car elle crée une confusion quant à la valeur de la portion.

Solution: Demandez et faites un impact. Demandez à votre serveur avant de commander quelle est la taille de la portion. Des commentaires comme ceux-ci parviennent aux gérants qui peuvent modifier la politique du restaurant. J'ai travaillé dans un steakhouse d'entreprise qui a changé sa taille pour passer de cinq onces à six en raison de la demande écrasante des convives réguliers.



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Kirk s'étouffe avec du mauvais vin.

Un vin ouvert se gâte rapidement

La plupart des restaurants n'utilisent pas de systèmes ouverts de conservation du vin. Les vins que je verse en début de service sont souvent ouverts dès la veille. Sur de plus grandes listes de vins (plus de 25 sélections au verre), certains vins peuvent être ouverts pendant plusieurs jours. Les vins laissés ouverts le plus longtemps ont tendance à être les moins commandés: cépages ésotériques, vins chers, vins doux et vins effervescents.

Solution: Commandez intelligemment. Utilisez cette règle simple: si vous êtes dans un restaurant français, les vins français sont les plus rapides. Steak House? Vin rouge audacieux. Un restaurant à Washington Wine Country? Vins de Washington.

Le placement de marque d'entreprise domine

Les grandes marques de vin paient des milliers de dollars par an pour s'associer à des restaurants d'entreprise. Les partenariats sont décidés au niveau exécutif, dans lequel les différents restaurants de la chaîne ont un contrôle limité, et dans certains cas, aucun contrôle sur leurs cartes de vins. Pour renforcer leur position déjà dominante sur les cartes des vins de la chaîne d’entreprises, les marques de vin proposeront des cadeaux et offriront des récompenses en espèces aux serveurs qui vendent le plus de leur produit. Cela encourage à son tour les serveurs à proposer un produit basé sur une incitation plutôt que sur un bon accord avec votre repas.

Solution: Dînez local. Dînez dans des restaurants locaux qui contrôlent leurs choix d'achat de vin. Demandez à votre serveur ce qui est spécial, ce qui est populaire et quels sont ses deux vins préférés. Cela vous aidera à déterminer ce qui se vend le plus. Soyez prêt à essayer quelque chose de nouveau, et si vous n’êtes pas sûr, demandez un avant-goût du vin avant d’acheter le verre.