Pyrazines: pourquoi certains vins ont le goût du poivron

Découvrez quels vins rouges et blancs sont connus pour avoir ces arômes salés (à base de plantes et végétaux), pourquoi ces arômes se produisent et comment rechercher des vins de haute qualité.

les pyrazines dans le vin sont causées dans le vignoble

Une forte présence de certains types de méthoxypyrazine (l'arôme de poivron) est considérée comme un défaut dans les vins. Les chercheurs ont émis l'hypothèse que les mauvais arômes de pyrazine peuvent être corrigés avec une meilleure gestion du vignoble.



Pourquoi certains vins ont le goût du poivron

Si vous vous demandez pourquoi les vins jeunes issus de raisins particuliers ont vraiment un goût de fruit et d'autres ont un large éventail de saveurs salées, la réponse peut être méthoxypyrazine . Un groupe de ces saveurs salées (qui comprend le «poivron») provient d'un composé aromatique spécifique appelé méthoxypyrazine (souvent appelés «pyrazines» pour faire court). Le composé se retrouve dans des proportions plus élevées dans les raisins de la «famille Bordeaux»:

  • Sauvignon Blanc
  • Cabernet Franc
  • Cabernet Sauvignon
  • Merlot
  • Carménère
  • Malbec

Vins aux pyrazines
Les variétés qui contiennent des niveaux plus élevés de pyrazines sont toutes originaires de Bordeaux et sont génétiquement liées. Par exemple, saviez-vous que Cabernet Franc est le cépage parent du Merlot, Cabernet Sauvignon et Carménère?

«En contrôlant la partie feuillue des vignes, les vignerons peuvent modifier le type d'arômes que les vignes génèrent dans leurs raisins.»



C’est là que ça commence à devenir intéressant, ces vins n’ont pas toujours une odeur verte. Pendant de nombreuses années, les vignerons et les viticulteurs (viticulteurs) se sont grattés la tête en essayant de découvrir pourquoi, jusqu'à ce que la recherche scientifique révèle quelques mécanismes qui génèrent les odeurs vertes de ces raisins spécifiques. Les chercheurs ont découvert que la présence de méthoxypyrazine peut être réduite ou modifiée grâce à une gestion plus attentive du vignoble. En contrôlant la partie feuillue des vignes, les vignerons peuvent modifier le type d'arômes que les vignes génèrent dans leurs raisins. En d'autres termes, la taille a un grand rôle dans la façon dont ces vins développent les saveurs.

Pyrazines: pas nécessairement un négatif

Du mauvais côté, la pyrazine peut sentir la vieille eau d'asperge ou le poivre vert bouilli et cuit à la vapeur. Mais du bon côté, les pyrazines peuvent donner des saveurs charmantes et complexes qui ajoutent l'identité de signature à ces raisins. Par exemple, le sauvignon blanc, lorsqu'il est bien fait, offre une qualité herbacée fraîche de menthe chocolatée, d'estragon, de persil frais ou de basilic doux. Si vous recherchez du Sauvignon Blanc dans ce style, les grands producteurs du eastern Loire Valley (e.g. Sancerre, Pouilly Fumé) sont les maîtres de ce style.

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Pour le cabernet sauvignon et l'autre cépages bordelais rouges , ont des attributs positifs associés à la pyrazine tels que la pâte de poivron rouge grillé au feu, le poivre vert, la tapenade d'olives vertes et la menthe. De plus, différentes variétés de Bordeaux rouges ont des concentrations intrinsèquement plus élevées et plus faibles de pyrazines. Le Carménère et le Cabernet Franc ont les plus hauts, suivis du Merlot et du Cabernet Sauvignon, et le Malbec a le plus bas. Les niveaux varient en fonction du climat et les régions plus froides (et les millésimes) auront toujours des niveaux plus élevés de pyrazine.

FAIT: Les infestations de coccinelles asiatiques dans un vignoble à la récolte peuvent provoquer le même défaut d'arôme végétal. Les experts ont émis l'hypothèse que cela a ruiné de nombreux vins du millésime 2004 de la Bourgogne.

Vous n'aimez pas les pyrazines? Comment trouver des vins de dégustation moins «verts»:

De nombreux buveurs de vin n'aiment pas les arômes verts, en particulier dans les vins rouges. Voici quelques tactiques pour les éviter:

  • Assurez-vous de lire les notes de dégustation et recherchez des indices comme «poivron», «poivre vert» ou «notes d'herbes» qui peuvent indiquer que le vin a des niveaux détectables de méthoxypyrazine.
  • Recherchez les vins notés 89 points ou plus (pour les variétés spécifiques énumérées ci-dessus) de Robert Parker. Robert Parker et ses critiques ont ajusté leurs sensibilités pour prêter une attention particulière à la méthoxypyrazine. Les notes RP ont tendance à attribuer des notes plus élevées aux vins avec plus de maturité et moins de notes «vertes». Nous avons également noté que James Suckling semble également évaluer le vin selon la méthode de la maturité. Aucun d'eux ne semble être les plus grands fans de pyrazine, sous quelque forme que ce soit.
  • Recherchez des millésimes plus chauds lors de l'achat de vins provenant de régions au climat plus frais. Les régions de Bordeaux, Chili, Vallée de la Loire, Nouvelle-Zélande, Italie du Nord (Vénétie et Frioul) et État de New York peut produire des vins aux arômes végétaux plus élevés lorsque le temps est plus défavorable. Vous pouvez utiliser les cartes vintage chez Berry Bros.et Rudd ou Robert Parker pour des informations de qualité vintage.
  • Ou… Vous pourriez tout simplement éviter les raisins de la famille bordelaise!

Les pyrazines vieillissent bien…

La couleur du merlot qui change avec l
Le millésime 1999 avait des pyrazines plus élevées, mais avec 15 ans, les arômes étaient bien intégrés dans la complexité globale du vin. de Comment vieillissent les vins

Si vous aimez les saveurs salées aux herbes dans le vin, sachez que la présence de pyrazines dans le vin n'est pas forcément un défaut, elles peuvent contribuer à la complexité d'un grand vin. En fait, les saveurs amères et herbacées qui ne sont pas appréciées au cours des premières années changent souvent, s'intégrant au profil aromatique global du vin. Nous avons trouvé que c'était vrai dans un comparaison gustative du Merlot sur une période de 30 ans : les millésimes les moins mûrs finissent par goûter le meilleur sur le long terme.

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