Pâtes à la sauce rouge avec un blanc sicilien

Une maxime largement acceptée des accords est que la sauce rouge appelle du vin rouge. Le plat spécifique pourrait susciter un débat sur le raisin, la région et le style qui conviennent le mieux, mais la plupart d'entre nous s'en tiennent à un rouge. Pourquoi s'écarter de ce qui fonctionne?

John Kelley, directeur des vins chez Tagliata de Baltimore , peut penser à une raison: les vins rouges ne fonctionnent pas avec la sauce tomate. Selon lui, en raison de leurs tanins, de leur degré d'alcool, de leur viscosité et de leurs saveurs intenses, les vins rouges ont souvent `` trop de choses '' pour la sauce tomate: `` Il faudrait un vin rouge construit plus comme un vin blanc '', il dit. «Il doit avoir un contact cutané minimal. Il doit être très faible en alcool. Cela doit être quelque chose de vraiment brillant avec de l'acidité.



Empruntant à une vie antérieure dans la musique, Kelley pense à l'appariement en termes de timbre, ou de qualité tonale, de la nourriture et du vin, en accord avec les semblables. Pour lui, le timbre généreux et juteux de la sauce tomate est plus proche d'un blanc fruité moyen à corsé que de la plupart des rouges.

de la vallée de sonoma à la vallée de la napa

Les pâtes présentées ici peuvent sembler chaleureuses, et c'est le cas, mais vous ne les avez jamais mangées auparavant. C'est l'idée originale de Julian Marucci, chef associé de Tagliata, originaire de Philadelphie qui a absorbé les bases de la cuisine italienne en regardant sa mère et sa grand-mère cuisiner. Il a ensuite déménagé à Baltimore pour fréquenter une école de cuisine et lancer sa carrière.

À Tagliata, une destination italienne de steak et de pâtes dans le quartier pavé de Fell's Point à Charm City, sa cuisine est accessible mais souvent différente du canon italien. Ces pâtes inspirées de la Sicile combinent une sauce tomate fraîche avec des anchois saumâtres et des olives Taggiasca, du chou-fleur, du chili et des amandes Marcona. «Ce n'est pas 100% sicilien», dit Marucci, notant les olives liguriennes et la pâte de chili calabraise, «mais le processus de réflexion et les saveurs le sont».



Une règle d'appariement classique qui retient l'attention à Tagliata est «ce qui grandit ensemble va de pair». Des 1000 étiquettes du restaurant Spectateur du vin Cave récompensée par un prix d'excellence, Kelley tire le Grillo Sicily 2015 de Marco de Bartoli pour le repas. «C'est grand, riche et ensoleillé», dit-il.

Traditionnellement utilisé dans le vin fortifié sicilien Marsala, le Grillo est un cépage indigène qui conserve une acidité élevée même tout en atteignant des niveaux de maturité volumineux. Mais comme l'intérêt pour Marsala a diminué, «vous voyez de plus en plus de producteurs jouer avec [Grillo]», dit Kelley. Dans cette version, «Il y a de la pêche, il y a du sel, il y a une subtile herbacée sous-jacente. Il y a ces tons de noisette et oxydants. Vous ne remarquez presque pas son acidité car le fruit et la texture sont si généreux.

Portrait de Julian MarucciLe chef Julian Marucci prépare ce plat pour le souper du dimanche avec sa famille.

Notes du chef

Les spaghettis à la sauce tomate sont à peu près aussi basiques que le dîner peut l'être ... en quelque sorte . Moins il y a de composants, plus chacun transparaît - ou comme le dit Marucci, «Plus le plat est simple, plus il est difficile de le préparer parfaitement.» Pour un cours intensif sur la façon de raffiner les pâtes et la sauce comme un pro, voici ses conseils.



  • Faites travailler le chou-fleur des heures supplémentaires. Nous avons tendance à couper le chou-fleur en fleurons à peu près de la même taille que vos morceaux de brocoli typiques, mais vous voulez aller plus fin ici. Marucci suggère des morceaux d'environ la moitié de la taille d'une tomate cerise: la surface coupée supplémentaire libère les amidons de chou-fleur, qui agissent comme un épaississant naturel pour la sauce tomate.

  • Pensez comme une grand-mère italienne. Marucci a grandi à Philadelphie et a appris à faire des pâtes en regardant sa mère et sa grand-mère. Après avoir vidé une boîte de tomates dans leur casserole, ils remplissaient la boîte vide à mi-chemin avec de l'eau et la versaient également dans la casserole. Rincer la boîte dans la sauce garantit que même le plus petit morceau de tomate accroché à la boîte ne sera pas gaspillé. Ici, l'eau aide à cuire le chou-fleur mijoté dans la sauce, ce qui prend plus de temps que les tomates à cuire à une consistance amicale.

    Le vin rouge est-il bon pour perdre du poids
  • 'Tenez compte de l'ajustement.' Marucci met en garde contre la visualisation d'une recette trop littéralement, en particulier en ce qui concerne le temps et la température. La taille, l'épaisseur et la conduction de la chaleur variables des différents pots, ainsi que la force relative des différents brûleurs, affecteront le temps nécessaire pour amener votre chou-fleur de son état brut à al dente, par exemple. Cela signifie que vous devez goûter au fur et à mesure, en ajustant la chaleur, le temps et l'assaisonnement au besoin. «Si votre sauce est trop épaisse, ajoutez-y un peu d'eau», conseille Marucci. Un peu d’eau de pâtes réservée est une bonne idée, car elle a un peu plus de corps avec l’amidon de pâtes résiduel que l’eau du robinet. Inversement, 'Si cette eau de pâtes est trop salée, ajoutez simplement un peu d'eau ordinaire, ou faites cinquante-cinquante.'

  • Obtenez une sauce, mais faites-le bien. Nous sommes nombreux à égoutter nos pâtes de l'eau bouillante, à les répartir dans quelques bols à température ambiante, à verser de la sauce sur chacun et à les mettre à table avec un morceau de parmesan. «C'est un peu la plus grosse erreur», prévient Marucci. À ce stade, les pâtes refroidissantes deviennent de plus en plus gommeuses d'une seconde à l'autre. La sauce n'enrobera que superficiellement les spaghettis, et sa texture et sa saveur en souffriront toutes les deux.

    Pour les spaghettis soyeux les plus savoureux, avec une sauce enveloppant chaque brin, «Vous devez vraiment sortir les pâtes de l'eau et les mettre dans la casserole dans laquelle vous faites cuire la sauce», conseille Marucci. Il suggère de régler une minuterie pour 1 ou 2 minutes de moins que le temps de cuisson suggéré sur la boîte de pâtes, de cuire les pâtes pendant cette durée, puis de les égoutter et de les transférer dans la casserole pour terminer la cuisson. «Les amidons sortent et les pâtes absorbent la sauce pour que tout se rassemble», dit Marucci.


Conseil d'accord: pourquoi un vin blanc sicilien fonctionne avec ce plat

Un blanc mi-corsé à corsé, expressif avec une acidité vive et des notes généreuses de fruits à noyau ramassera les tons vifs de la sauce tomate avec une plus grande délicatesse que la plupart des vins rouges. Grillo, une variété indigène sicilienne, serait un excellent choix pour un plat ancré dans la cuisine de la région.

Choix du chef Marco de Bartoli Grillo Sicile 2015
Spectateur du vin Choix Arianna Occhipinti Terre Siciliane Blanc SP68 (91, 32 $)
Lamura Grillo Sicilia 2017 (88, 10 $)

combien d'onces dans 750 ml d'alcool

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Spaghetti au chou-fleur, piments, anchois, tomates et amandes

Recette gracieuseté du chef Julian Marucci et testée par Spectateur du vin Julie Harans.

Ingrédients

  • 1/4 tasse d'amandes marcona salées
  • 1/3 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 2 cuillères à soupe d'échalote en dés (de 1 petite échalote)
  • 2 gousses d'ail émincées
  • 4 filets d'anchois blancs
  • 1 cuillère à café de pâte de piment calabrais
  • Fleurons d'une tête de chou-fleur, coupés en morceaux de la taille du nickel (environ la moitié de la taille d'une tomate cerise)
  • Le sel
  • Une boîte de 28 onces de pomodorini (tomates cerises en conserve)
  • 16 onces de spaghettis
  • 1/4 tasse d'olives Taggiasca dénoyautées
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
  • 6 feuilles d'origan
  • 11 feuilles de basilic
  • Poivre noir fraichement moulu

Préparation

1. Préchauffer le four à 325 ° F. Étaler les amandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier d'aluminium et transférer au four. Faire griller de 7 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées mais non dorées. Laisser refroidir légèrement, puis hacher grossièrement et réserver.

2. Dans une grande casserole à fond large suffisamment grande pour contenir la sauce ainsi que les pâtes, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajouter l'échalote, l'ail, les anchois et la pâte de piment et cuire 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Si les ingrédients commencent à grésiller, réduisez le feu à doux. Ajouter le chou-fleur et assaisonner généreusement de sel. Versez les tomates en conserve et leur jus sur le chou-fleur. Remplissez à moitié la boîte de tomates vide avec de l'eau et ajoutez-la à la casserole en remuant pour combiner. Cuire, à découvert, à feu doux jusqu'à ce que le chou-fleur soit tendre (un couteau d'office devrait rencontrer un peu de résistance), 30 à 35 minutes.

3. Pendant ce temps, porter à ébullition une grande casserole d'eau et ajouter du sel au goût. Lorsque le chou-fleur est presque tendre, ajoutez les spaghettis à l'eau bouillante. Cuire 1 à 2 minutes de moins que le temps indiqué par les instructions sur l'emballage. Versez environ 1 tasse d'eau pour pâtes dans un bol. Égouttez les pâtes et ajoutez-les à la casserole avec la sauce, en remuant pour enrober. Augmenter le feu à moyen, pour que la sauce commence à bouillonner, et cuire 2 à 3 minutes. Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez un peu d'eau de cuisson réservée et mélangez. S'il est trop fin, poursuivez la cuisson en augmentant le feu au besoin. Lorsque la sauce est cuite à votre goût, ajoutez les olives, les herbes et les amandes et assaisonnez au goût avec du sel et du poivre. Pour 4 personnes.