Restaurant Talk: André Terrail met à jour un Paris Classic

Le 15 quai de la Tournelle à Paris abrite depuis plus de deux siècles le légendaire restaurant Tour d'Argent et un lieu d'hospitalité encore plus longtemps: on dit que la première rencontre du roi Henri III de France avec l'outil de restauration que nous appelons la «fourchette» s'est produite ici au 16ème siècle, et bientôt, tout le monde a voulu être vu avec une fourchette. Mais l'homme qui porte actuellement le flambeau, André Terrail, n'a que 35 ans et semble dix ans plus jeune - ce qu'il était lorsque la garde du restaurant emblématique lui est revenue en 2006 après la mort de son père Claude.

Mais Terrail, éduqué au Babson College, n'est pas intéressé à simplement surveiller un musée de la cuisine dans l'espace de style Régence donnant sur Notre-Dame. Plus tôt cette année, Terrail a fait appel à un nouveau chef cuisinier, Philippe Labbé, anciennement du Shangri-La Hotel Paris et de la Chèvre d’Or, dans le cadre d’un objectif explicite de retrouver une deuxième étoile Michelin. En mai 2016, Terrail a amassé près de 830 000 $ dans un très réussi vente aux enchères de verres anciens, de vaisselle, d'art, de tapis, de cognac et autres vestiges de l'histoire de la Tour d'Argent qui n'ont pas de place à table au 21ème siècle (il a aussi récemment perdu l'article précédant son nom, bien que les Parisiens l'appellent encore «La Tour»). De nouveaux menus donnent une nouvelle tournure aux classiques de la cuisine, et la carte des vins fait des incursions plus ambitieuses dans les régions les moins vantées de la France. «Nous ne pensons certainement pas être arrivés», déclare Terrail.



Terrail est le troisième de sa lignée à guider le restaurant, que la famille a acheté en 1911. Sa cave compte désormais 350000 bouteilles et 14000 sélections - presque le nombre le plus élevé parmi les quelque 3 600 restaurants dans le monde qui détiennent Spectateur du vin Restaurant Awards - dont certains millésimes remontent à 1788. La tournée a reçu Spectateur du vin la plus haute distinction, le Grand Award, chaque année depuis 1986. Son influence sur la cuisine est visible dans les cuisines du monde entier jeune chef Eric Ripert irait au prestigieux Le Bernardin à New York et dit que travailler à la tournée «a été une période charnière pour moi, pas seulement pour mon curriculum vitae, mais pour la formation que j'ai reçue là-bas».

Terrail s'est entretenu avec l'assistante de rédaction Samantha Falewée de son enfance dans l'une des grandes destinations gastronomiques du monde, de l'évolution du vin et de la nourriture dans son célèbre restaurant traditionnel et de son repas réconfortant le plus simple.

Wine Spectator: Votre père a écrit dans ses mémoires qu'il était d'accord avec Raymond Thuillier, le chef fondateur de L'Oustau de Baumanière, lorsqu'il a dit: «Même pour un bébé, mettez la table.» Vous avez habité au n ° 15. Comment a été votre enfance?
André Terrail: En fait, le restaurant m'a fait peur. C'était très vivant, il y avait beaucoup de monde et de clients. C'était un cirque très effrayant qui m'entourait, avec ces méthodes précises. Et la cuisine était tellement animée - autrefois, les cuisiniers criaient beaucoup plus qu'aujourd'hui. Mais à la fin, mon père en a fait un endroit très amusant et nous avons passé beaucoup de temps avec lui.



Aux côtés de mon père, j’ai eu l’opportunité non seulement de voyager en France, mais aussi de goûter aux meilleurs plats disponibles dans les restaurants. Tout le monde a des choses qu'il n'aime pas, mais j'aime tout . J'adore essayer, j'aime goûter.

WS: Quelle a été votre formation dans le service culinaire et la restauration?
À: J'ai vraiment beaucoup appris au restaurant. Je suis allé à l'école de commerce aux États-Unis au Babson College, et après cela et pendant les étés, j'ai passé beaucoup de temps à m'entraîner. C’est un travail qu’il faut vraiment apprendre sur place. Il est difficile d'enseigner l'expérience de l'accueil des invités ou de la dégustation avec un chef dans une école.

WS: L’hospitalité exceptionnelle est l’une des qualités de la Tour d’Argent. Avez-vous constaté des changements dans la perception de l'hospitalité dans l'industrie de la restauration?
À: C’est définitivement notre plus grand défi de rester prestigieux tout en conservant une atmosphère extrêmement accueillante, sinon amusante. Le luxe va très bien avec le plaisir. C’est la clé de l’avenir. C’est là que nous allons.



Les attentes des clients changent constamment. Nous voulons nous assurer que nous vivons une expérience presque théâtrale, où les choses sont un peu surprenantes et où il y a du nouveau dans la nourriture, le vin, voire les discussions avec le maître d’hôtel. Chaque instant compte et chaque instant est une expérience. Sinon, nous allons simplement être repris par ces entreprises de livraison de nourriture!

WS: Quel changement avez-vous vu dans la clientèle que vous avez aujourd'hui par rapport à il y a 20 ou 30 ans?
À: Nous accueillons de jeunes clients qui sont des `` gourmands '' qui sont là pour essayer le nouveau chef et le dernier plat, ils sont de grands clients. Un client sur deux est français. D'autres endroits ont gagné en importance, que ce soit l'Afrique, l'Amérique du Sud, la Russie, la Chine ou le Japon.

WS: Qu'est-ce que ça fait de travailler dans l'une des caves à vin les plus vastes et les plus impressionnantes du monde avec le directeur des vins David Ridgway?
À: Je suis toujours impressionné par David et le niveau de son expertise. Je ne connais pas beaucoup de restaurants qui, juste en termes de Champagne, ont une collection aussi étonnante de vieux magnums: Cercle , Roederer , Clicquot . Il y a tellement de mystère autour de ces bouteilles.

WS: Avez-vous des plans pour la carte des vins avec David dans les cinq à dix prochaines années?
À: David va acheter une grande partie du millésime 2015. Nous devons maintenir la diversité. Les vins du sud de la France deviennent de plus en plus intéressants, et dans la vallée de la Loire, il existe de nombreux petits vignobles et régions qui ont encore beaucoup à offrir. Environ 40% de nos ventes directes proviennent de la cave à vin.

WS: La Tour d’Argent a récemment embauché le chef Philippe Labbé. Quelles sont les meilleures qualités qu'il apporte au Tour?
À: Sa créativité, sa compréhension et son respect de la tradition et du patrimoine. Il est très détendu avec son savoir-faire et n’a plus l’impression d’avoir à prouver quoi que ce soit.

WS: Quels changements apporte-t-il au menu?
À: Nous conservons le menu classique mais le peaufinons, en particulier la présentation. À part cela, nous aurons un menu de canard à cinq plats. L'idée est de retourner à nos racines. Nous renommons le [plat de canard pressé signature] «Caneton de Frédéric Delair», pour le nom du propriétaire du Tour avant mon grand-père et celui qui a codifié la recette.

WS: Y a-t-il un repas qui ne manque jamais de satisfaire après une longue journée?
À: Des pâtes simples et bonnes. Si vous le préparez correctement, avec une très bonne sauce, c’est ridicule, mais oui!

WS: Pouvez-vous me parler de certains des invités les plus mémorables que vous ayez rencontrés à la Tour d'Argent?
À: Un jour, nous avons eu deux clients qui avaient fait du vélo pendant quatre jours du sud de la France à Paris et qui ont déposé leurs vélos à l'extérieur du Tour pour le déjeuner. Une autre fois, il y avait deux femmes en train de déjeuner et l'une d'elles avait de beaux cheveux longs. L’autre femme m’a dit: «Mon amie a eu un très mauvais cancer et a subi une chimiothérapie, et j’ai dit:« Une fois que tu auras surmonté, je t'emmènerai à la Tour d’Argent ». Certaines de ces histoires sont très touchantes. La Tour d’Argent est un lieu de rencontre, un lieu de fête et un lieu de bonheur, et nous sommes heureux de continuer.